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1、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？

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本题答案：大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们
本题解析：试题答案大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味
（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。
（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。
（4）腹白度、爆腰率与碎米
（5）谷壳率和强度小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳
（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度
（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性
（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质

2、名词解释  无损伤检测

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本题答案：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法
本题解析：试题答案国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。

3、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？

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本题答案：小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋
本题解析：试题答案小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。

4、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。

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本题答案：固有酸度或自然酸度
本题解析：试题答案固有酸度或自然酸度

5、问答题  磁选原理是什么？

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本题答案：是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电
本题解析：试题答案是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，而粮油原料自由通过，使之分离，从而达到清理目的。

6、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。

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本题答案：茶多酚、咖啡因
本题解析：试题答案茶多酚、咖啡因

7、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、问答题  琼胶中糖的组成？

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本题答案：以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（
本题解析：试题答案以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（34%）为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。

9、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？

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本题答案：果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，
本题解析：试题答案果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。

10、问答题  压力容器按压力分哪几类？

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本题答案：1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器本题解析：试题答案1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器
2.低压容器：1＜P≤16例：蒸发器，汽提塔，蒸炒锅
3.中压容器：16＜P≤100at
4.高压容器：100＜P≤1000at
5.超高压容器：P＞1000at

11、问答题  小麦的商品学分类？

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本题答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜
本题解析：试题答案胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）播种期（春冬）穗芒（有没有）。

12、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？

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本题答案：筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上
本题解析：试题答案筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分别成为筛上物和筛下物，从而达到清理目的。

14、问答题  果胶的基本结构单位？

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本题答案：半乳糖醛酸
本题解析：试题答案半乳糖醛酸

15、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？

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本题答案：表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在
本题解析：试题答案表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油；另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。
有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。

16、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。

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本题答案：5-苷酸
本题解析：试题答案5-苷酸

17、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。

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本题答案：甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类
本题解析：试题答案甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类

18、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？

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本题答案：酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。
本题解析：试题答案酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。一般在15℃左右，有利于培养和发挥其作用，低于5℃则失去作用。
——酸浆的主要作用是使过滤后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结，并与其他物质（主要是蛋白质和细渣）分离。

19、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。

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本题答案：-3℃
本题解析：试题答案-3℃

20、问答题  什么是粮油加工学？

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本题答案：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工
本题解析：试题答案以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。

21、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。

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本题答案：3.0%
本题解析：试题答案3.0%

22、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。

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本题答案：核苷类化合物
本题解析：试题答案核苷类化合物

23、问答题  豆类种子的组成？

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本题答案：由种皮、子叶和胚组成。
本题解析：试题答案由种皮、子叶和胚组成。

24、名词解释  人造奶油

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本题答案：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则
本题解析：试题答案人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。

25、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。

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本题答案：根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类
本题解析：试题答案根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类

26、问答题  我国猪肉的分割方法？

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本题答案：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
本题解析：试题答案通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

27、问答题  稻谷的分类

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本题答案：根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形
本题解析：试题答案根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为：①籼稻谷，呈长椭圆形或细长型，又可分为早籼稻谷（早谷糙米腹白大，硬质粒少）和晚籼稻谷。②粳稻谷，多呈椭圆形，早粳谷糙米腹白较大，硬质粒少。③籼糯稻谷，多呈长椭圆或细长型。米粒呈乳白色，不透明。④粳糯稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒乳白色，不透明，又半透明状的（俗称圆糯）粘性大。

28、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

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本题答案：Mb,Hb
本题解析：试题答案Mb,Hb

29、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？

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本题答案：1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤
本题解析：试题答案1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤维分离7蛋白分离8淀粉分离、淀粉乳9脱水10干燥商品淀粉

30、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？

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本题答案：鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，
本题解析：试题答案鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。

31、名词解释  果蔬原料的特性？

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本题答案：1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的
本题解析：试题答案1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

32、问答题  果蔬无损检测原理是什么？

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本题答案：无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能
本题解析：试题答案无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；另一种是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量来测定果蔬的质量。

33、问答题  简述膳食纤维作用？

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本题答案：SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常
本题解析：试题答案SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。

34、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？

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本题答案：1、可燃物2、助燃物3、点火源
本题解析：试题答案1、可燃物2、助燃物3、点火源

35、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。

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本题答案：高,低
本题解析：试题答案高,低

36、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？

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本题答案：我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我
本题解析：试题答案我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我国畜产品加工业将步入规模化阶段。我国畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局。我国畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。我国畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。

37、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？

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本题答案：（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择
本题解析：试题答案（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择：不易产生静电的材料。
2.设备结构设计：减少凸出点和棱角。
3.减少摩擦：控制流体流速。
4.减少易燃易爆物含杂量
（二）泄漏导走法
1.空气增湿2.加抗静电添加剂：油酸盐，环烷酸盐等3.接地泄漏4.静止时间，一般衰减70～80秒，USA规定0.5小时，CUCP规定2小时。
（三）中和电荷法
1.静电消除器
2.物质匹配消除静电
3.湿度消静电
4.封闭削尖法：用导电接地放电措小设备棱角毛刺
（四）人体带电的预防
1.防止走动带电2.防止衣服带电3.人体附带金属带电防止

38、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？

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本题答案：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性
本题解析：试题答案（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

39、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？

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本题答案：生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行
本题解析：试题答案生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

40、名词解释  greenfood

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本题答案：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准
本题解析：试题答案是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

41、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？

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本题答案：1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化
本题解析：试题答案1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子产生活性游离基诱发其他分子
3、活化的分子产生化学反应、产生热量
4、生成热量使更多的分子活化
5、链锁反应造成更多的分子活化
6、化学反应持续下去

42、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？

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本题答案：可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高
本题解析：试题答案可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高温气浪，造成气体膨胀，产生爆炸，产生压力，磨擦声响。既可燃性气体（或粉尘）爆炸。

43、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？

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本题答案：稻谷中所含维生素主要是B族维生素（维生素B1、维生素B
本题解析：试题答案稻谷中所含维生素主要是B族维生素（维生素B1、维生素B2），其次还有少量的维生素A、维生素E。
主要分布在皮层、糊粉层和胚中。
相对糙米而言，大米中维生素B1的质量分数极低，长期食用高精度大米，会分使人体内维生素缺乏，导致多发性神经炎，即脚气病.

44、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？

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本题答案：化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇
本题解析：试题答案化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。

45、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

46、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。

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本题答案：碱
本题解析：试题答案碱

47、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。

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本题答案：油酸
本题解析：试题答案油酸

48、问答题  简述谷类食物的特征？

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本题答案：①营养丰富
②常食不厌、供应充足

本题解析：试题答案①营养丰富
②常食不厌、供应充足
③成本较低、便于流通
④可以转化为动物性食品

49、问答题  水剂法提油的特点是什么？

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本题答案：特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、
本题解析：试题答案特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。能够在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较少的蛋白粉以及淀粉渣等产品。水剂法提取的油脂颜色浅，酸价低，品质好，无需精炼即可作为食用油。但是，与浸出法制油相比，水剂法制油的出油率稍低；与压榨法相比，水剂法制油的工艺路线长.

50、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？

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本题答案：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相
本题解析：试题答案化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。

51、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。

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本题答案：葡萄糖，果糖,蔗糖
本题解析：试题答案葡萄糖，果糖,蔗糖

52、名词解释  延伸性

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本 91Exam.org题答案：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到
本题解析：试题答案是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm

53、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

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本题答案：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋
本题解析：试题答案清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋

54、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。

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本题答案：母丁香
本题解析：试题答案母丁香

55、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。

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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖

56、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。

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本题答案：麦胶蛋白，麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白，麦谷蛋白

57、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？

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本题答案：禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热
本题解析：试题答案禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；
（2）蛋白的气泡性；
（3）禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。

58、问答题  水产食品原料的特性？

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本题答案：渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分
本题解析：试题答案渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分的多样性；生理活性物质的存在；暗色肉的存在；易于腐败，变质。（总之，鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因，这种不稳定，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。）有毒种类存在；在加工上有问题的浸出物成分。

59、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？

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本题答案：矿物的形成、稳定和变化均无不受热力学条件所制约，同时环
本题解析：试题答案矿物的形成、稳定和变化均无不受热力学条件所制约，同时环境的物理化学条件的差异又导致矿物在成分、结构、形态及物理性质上的细微变化。矿物成因的研究就是通过研究矿物的这些变化规律和特点，从而推导出矿物形成和稳定条件。因此，矿物成因的研究一直是矿物学中的一个非常重要的课题，并已发展成为现代矿物学中的一个独立的分支学科——成因矿物学。矿物的成因研究主要包括：矿物的时空关系、矿物的标型性、地质温压计、矿物形成作用与矿物共生组合、矿物共生分析等内容。

60、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？

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本题答案：生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常
本题解析：试题答案生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳
特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间并无明显区别

61、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。

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本题答案：含量最多的有机酸，柠檬酸
本题解析：试题答案含量最多的有机酸，柠檬酸

62、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。

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本题答案：蔗糖
本题解析：试题答案蔗糖

63、问答题  油料种子的结构？

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本题答案：种皮、胚、胚乳等。
本题解析：试题答案种皮、胚、胚乳等。

64、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？

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本题答案：油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不
本题解析：试题答案油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法1）摩擦搓碾法2）撞击法3）剪切法4）挤压法5）气流冲击法

65、问答题  压力容器按危险性分哪几类？

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本题答案：1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常
本题解析：试题答案1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常压换热器
2.第二类：任何介质的中压容器剧毒介质的低压容器易燃或有毒介质的低压反应器和贮运器
内径小于1m的低压余热锅炉
3.第三类：高压、超高压容器：PV≥2000L·kg/cm2/sup>易燃或有毒介质的中压反应容器：PV≥5000L·kg/cm2/sup>

66、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。

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本题答案：胶原纤维，弹性纤维，
本题解析：试题答案胶原纤维，弹性纤维，

67、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：生机原理，不完全生机原理，完全无生机原理，反馈抑制
本题解析：试题答案生机原理，不完全生机原理，完全无生机原理，反馈抑制

68、问答题  试述食醋的种类，用途用法？

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本题答案：一、种类：食醋包括酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋按原
本题解析：试题答案一、种类：食醋包括酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋按原料分，主要有米醋、麸醋、果醋、熏醋、糖醋、酒醋等，其中以米醋质量最佳。人工合成醋即化学醋，是用食用冰醋酸加水或加食用色素配制而成的，其醋酸的含量高于酿造醋，主要分为有色醋和白醋两种。日本和西方国家的食醋，多采用以葡萄汁为主的水果汁或麦芽汁为原料，经液态发酵工艺生产。
我国各地生产的食醋种类很多。有按原料命名的，如米醋、麸醋、糟醋、麦芽醋、糖醋、苹果醋、葡萄酒醋、酒精醋等；有按工艺特点和产品外观特征命名的，如大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、玫瑰米醋、白醋、熏醋、合成醋、速酿醋等；有按产地命名的，如著名的山西老陈醋、镇江香醋、上海香醋、浙江玫瑰米醋、福建永春红曲醋、四川保宁麸醋等。
二、用途用法：醋主要起添酸味、加香味、增鲜味、除腥味、解腻味等作用。在烹饪中主要用于调制复合味型，是调制“糖醋味”、“荔枝味”、“鱼香味”、“酸辣味”等许多复合味型的重要调料。醋还具有抑制或杀灭细菌、降低辣味、保持蔬菜脆嫩、防止酶促褐变、保持原料中的VC少受损失等功用。醋可促进人体对钙、磷、铁等矿物元素的吸收。

69、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。

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本题答案：Glu，肌苷酸
本题解析：试题答案Glu，肌苷酸

70、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。

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本题答案：高温瞬时、低温长时
本题解析：试题答案高温瞬时、低温长时

71、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。

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本题答案：VBN，50mg/100g
本题解析：试题答案VBN，50mg/100g

72、问答题  肉的食用品质有哪些？

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本题答案：肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水
本题解析：试题答案肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

73、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？

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本题答案：适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量
本题解析：试题答案适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。

74、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。

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本题答案：葡萄糖，半乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖，半乳糖

76、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。

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本题答案：葡萄糖，葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖，葡萄糖

77、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。

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本题答案：胚乳
本题解析：试题答案胚乳

78、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？

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本题答案：大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大
本题解析：试题答案大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大豆中的矿物质和维生素、大豆凝集素和甲状腺肿素等其他微量元素。

79、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。

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本题答案：甲醇
本题解析：试题答案甲醇

80、名词解释  豆类

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本题答案：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两
本题解析：试题答案豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

81、问答题  怎样鉴别注水猪肉？

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本题答案：①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
本题解析：试题答案①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。

82、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。

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本题答案：熟食卤味类食品
本题解析：试题答案熟食卤味类食品

83、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。

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本题答案：糖，鞣质
本题解析：试题答案糖，鞣质

84、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？

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本题答案：己糖和蔗糖
本题解析：试题答案己糖和蔗糖

85、名词解释  肌节

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本题答案：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期
本题解析：试题答案肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节

86、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。

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本题答案：僵硬,自溶,10%
本题解析：试题答案僵硬,自溶,10%

87、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？

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本题答案：杂质按清理作业的特点可分为大杂、中杂、小杂、并肩砂石类
本题解析：试题答案杂质按清理作业的特点可分为大杂、中杂、小杂、并肩砂石类、轻杂、磁性杂质、异种粮粒、表面杂质等。

88、名词解释  食品原料中的危害

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本题答案：指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学
本题解析：试题答案指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。

89、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。

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本题答案：0.25，蛋黄膜
本题解析：试题答案0.25，蛋黄膜

90、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

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本题答案：增加,增加
本题解析：试题答案增加,增加

91、问答题  灭火器材有哪些？如何使用

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本题答案：1水2砂土3、泡沫灭火剂4、二氧化碳5、干粉灭火剂6、121
本题解析：试题答案1水2砂土3、泡沫灭火剂4、二氧化碳5、干粉灭火剂6、1211灭火剂

92、名词解释   肌肉组织

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本题答案：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
本题解析：试题答案构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

93、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。

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本题答案：TMA,DMA
本题解析：试题答案TMA,DMA

94、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？

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本题答案：三群分类法（三色食品）：热能源、成长源、健康维持源本题解析：试题答案三群分类法（三色食品）：热能源、成长源、健康维持源
①热能源：可提供热能的食品原料，也称黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等
②成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。包括：动物性食品、植物蛋白等
③健康维持源：即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。亦成为绿色食品，包括：水果、蔬菜、海藻类等
食品品质构成元素：

95、名词解释  感官评定

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本题答案：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手
本题解析：试题答案主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

96、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？

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本题答案：死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降<
本题解析：试题答案死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解

97、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。

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本题答案：猪囊虫
本题解析：试题答案猪囊虫

98、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？

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本题答案：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。<
本题解析：试题答案肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。
2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

99、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

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本题答案：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生
本题解析：试题答案果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。

100、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？

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本题答案：应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法
本题解析：试题答案应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，曾强肉的储藏性。

101、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。

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本题答案：食用植物油
本题解析：试题答案食用植物油

102、填空题  面筋存在于（）之中。

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本题答案：面团
本题解析：试题答案面团

103、问答题  玉米的贮藏特点？

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本题答案：①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
本题解析：试题答案①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
③易受黄曲霉素等毒素污染

104、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？

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本题答案：当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
本题解析：试题答案当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
果蔬为保持生命活动时的一定PH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。

105、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。

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本题答案：秋水仙碱
本题解析：试题答案秋水仙碱

106、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？

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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

107、问答题  适用于面包加工的麦类品种？

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本题答案：硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、
本题解析：试题答案硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。

108、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？

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本题答案：豆类结构特点：双子叶，主要可食部分为子叶
谷
本题解析：试题答案豆类结构特点：双子叶，主要可食部分为子叶
谷类结构特点：单子叶有胚乳，主要可食用部分为胚乳

109、问答题  肌原纤维的结构组成？

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本题答案：肌原纤维由两种蛋白质构成
粗丝：由肌球蛋白组
本题解析：试题答案肌原纤维由两种蛋白质构成
粗丝：由肌球蛋白组成，又称“肌球蛋白丝”。
细丝：由肌动蛋白组成，又称“肌动蛋白丝”。

110、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？

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本题答案：自然；可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃
本题解析：试题答案自然；可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃点是引起自燃的最低温度（tb）。
闪燃：可来源:91考试网 www.91eXam.org燃液体表面上在某温度下的饱和蒸汽与空气混合后遇到火源，发火一闪即灭（延续时间少于5秒）的燃烧现象。闪燃点是发生闪燃的最低温度（ts）。
点燃：可燃物与火源直接接触发生的燃烧现象。燃点是可燃物开始持续燃烧的最低温度（td）。

111、名词解释  谷壳率

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本题答案：是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
本题解析：试题答案是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

112、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。

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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%

113、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？

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本题答案：一、褐藻
答：（1）海带：海带品种亦有多种，
本题解析：试题答案一、褐藻
答：（1）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。叶片边缘呈波褶状，薄而软，叶柄粗短，圆柱状。固着器位于叶柄基部，由许多从叶柄基部生出的分枝假根组成，用以附着于海底岩石或其他固定物上.
（2）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。
二、红藻
（1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。
（2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质
（3）石花菜
三、绿藻
（1）孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10～40cm。颜色碧绿，干后浓绿色。
（2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。
（3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。
四、微藻
微藻不是分类学上的名称，而是对那些肉眼看不到，需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。
（1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm。
（2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量

114、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。

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本题答案：丙基硫醛-S-氧化物
本题解析：试题答案丙基硫醛-S-氧化物

115、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

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本题答案：优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制
本题解析：试题答案优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

116、问答题  大豆的营养特点？

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本题答案：蛋白质：20-40%完全蛋白质，包含8种必需氨基酸本题解析：试题答案蛋白质：20-40%完全蛋白质，包含8种必需氨基酸
脂质：5-20%主要为不饱和脂肪酸
碳水化合物：含量25%—70%；
主要成分为：蔗糖、棉籽糖、水苏糖及纤维素等；
棉籽糖、水苏糖不能被人体吸收，在肠道菌群作用下产生胀气作用，但可使有益菌双歧杆菌增殖。
矿物质：磷、铁、钙含量丰富因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收
维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC

117、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？

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本题答案：牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、
本题解析：试题答案牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。

118、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。

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本题答案：西藏
本题解析：试题答案西藏

119、问答题  爆炸有哪几种方式？

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本题答案：A、核爆炸B、物理性爆炸C、化学性爆炸
本题解析：试题答案A、核爆炸B、物理性爆炸C、化学性爆炸

120、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？

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本题答案：按播种期分.可分为冬小麦和春小麦2种
按麦粒
本题解析：试题答案按播种期分.可分为冬小麦和春小麦2种
按麦粒的皮色分.可分为红皮麦、白皮麦和花麦3种
按麦粒的粒质分.可分为硬质小麦和软质小麦
按国标要求分.在GB1351—2008小麦中，根据冬小麦和春小麦的皮色和粒质分为以下5类
硬质白小麦.软质白小麦.硬质红小麦.软质红小麦.混合小麦

121、名词解释  吸水性

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本题答案：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化
本题解析：试题答案为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。

122、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。

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本题答案：花生油
本题解析：试题答案花生油

123、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？

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本题答案：牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长，热处理条件，
本题解析：试题答案牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长，热处理条件，均质作用，产品风味，产品颗粒等有关。

124、名词解释  小杂粮

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本题答案：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种
本题解析：试题答案泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。

125、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。

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本题答案：磷蛋白
本题解析：试题答案磷蛋白

126、问答题  水酶法提油的特点是什么？

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本题答案：水酶法提油的优点是：条件温和，能耗低；提取的油脂纯度高，色泽
本题解析：试题答案水酶法提油的优点是：条件温和，能耗低；提取的油脂纯度高，色泽浅；且可有效回收植物原料中的蛋白质（或其水解物）及碳水化合物。
其缺点是对某些油料作物来说并不适用。以花生为例，水解条件使花生油的香味受到影响，由水酶法制得的花生油在香味上差于高温蒸炒压榨工艺得到的花生油。

127、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。

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本题答案：小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基
本题解析：试题答案小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基酸。

128、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？

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本题答案：酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒
本题解析：试题答案酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。
在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

129、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？

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本题答案：脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，
本题解析：试题答 案脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

130、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。

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本题答案：赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸
本题解析：试题答案赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸

131、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？

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本题答案：由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4
本题解析：试题答案由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n，相对分子质量达几十万至几百万。壳聚糖，甲壳素的脱乙酰产物。
其生理功能：a，降低血清胆固醇；b，降低血压；c调价肠道菌群；d，其他生理功能：强化NK细胞杀死癌细胞的能力，其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用；以壳聚糖制成的人造皮肤，亲和力强，适口愈合良好，抗原性低；低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。

132、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？

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本题答案：氧气，光照，温度，微生物。
本题解析：试题答案氧气，光照，温度，微生物。

133、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？

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本题答案：a.热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂
本题解析：试题答案a.热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂糖
b.成长源（红色食品）：身体成长，动物食品、植物蛋白
c.健康维持源（绿色食品）：维持健康，水果、蔬菜

134、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？

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本题答案：禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋
本题解析：试题答案禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋白几部分组成。壳外膜是蛋壳表皮是一层无形可蓉杏胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一，蛋白中含量最多的浓厚蛋白蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。

135、名词解释  DFD肉

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本题答案：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积
本题解析：试题答案如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

136、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？

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本题答案：影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况
本题解析：试题答案影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

137、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？

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本题答案：风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定
本题解析：试题答案风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流，粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。为了使轻杂有更多接触气流并被气流及时带走的机会，获得满意的工艺效果，风选时物料应分布均匀、料层厚度适中、流速较慢，气流应分布均匀且以接近垂直的方向和合适的速度作用于料层。
凡是影响到上述几方面的因素，就可能最终影响到风选工艺效果。

138、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。

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本题答案：3.5-4.0，酸
本题解析：试题答案3.5-4.0，酸

139、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？

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本题答案：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角
本题解析：试题答案（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。

140、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？

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本题答案：（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组
本题解析：试题答案（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。
（3）氧化三甲胺的还原：通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。
（4）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。
（5）脂肪的分解：含脂量搞的食品，放置时间一长，脂肪便会自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。

141、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？

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本题答案：a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕
本题解析：试题答案a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕方式、击晕至刺刀放血的时间间隔、浸烫/剥皮、取内脏、击晕至冷却前的时间间隔
b.（1）宰前休息：屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。
（2）宰前禁食、供水和安静屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。2.2停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。2.3保持屠宰安静，便于放血。在屠宰前2～4h应停止给水。
（3）屠宰前的淋浴主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物从而提高肉的品质表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。

142、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

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本题答案：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆
本题解析：试题答案拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。

143、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。

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本题答案：输卵管
本题解析：试题答案输卵管

144、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？

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本题答案：（1）少量气体的燃烧：氧化生成的热不能使所有可燃气体活
本题解析：试题答案（1）少量气体的燃烧：氧化生成的热不能使所有可燃气体活化，空气吸热，温度不会上升，活化分子产生的数少，连锁反应中断。
（2）较高浓度的可燃性气体燃烧：可燃性气体过量，氧气不够，氧化不充分，不能产生更多活化基团，连锁反应减慢，随可燃物和助燃物不断的扩散过来，才能保证正常的燃烧，表现为在某一区域内稳定的燃烧。

145、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

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本题答案：僵直
本题解析：试题答案僵直

146、名词解释  粮油食品原料

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本题答案：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。本题解析：试题答案主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

147、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、问答题  食品原料的分类？

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本题答案：1、来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料本题解析：试题答案1、来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料
2、按生产方式分（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等。（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：
3、按食品的营养特点分类
1、能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
2、蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。
3、维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。
4、原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类。
5、食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

149、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？

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本题答案：高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。本题解析：试题答案高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。

150、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。

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本题答案：鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼，鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗
本题解析：试题答案鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼，鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗

151、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？

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本题答案：概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到
本题解析：试题答案概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般在54~56之间一般在5.4~5.6之间。

152、名词解释  薯类

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本题答案：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在
本题解析：试题答案也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

153、名词解释  鱼类腐败

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本题答案：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮
本题解析：试题答案鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。

154、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？

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本题答案：虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾
本题解析：试题答案虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾、鹰爪虾、中国毛虾、口虾蛄
蟹：中华绒螯蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹

155、问答题  试述猪的经济类型及特点？

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本题答案：根据生产性能，猪划分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型
本题解析：试题答案根据生产性能，猪划分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鲜肉型）3种经济类型。
脂肪型：脂肪型猪的脂肪占胴体比例55%—60%，瘦肉占30%左右。具有早期沉积脂肪的能力，第6—7肋膘在6cm以上。其外形呈方砖型，体长与胸围相等或体长比胸围长2—5cm。
腌肉型：瘦肉占胴体比例55%—60%，脂肪占30%左右。第6—7肋膘厚在3cm以下，其外形呈长线条的流线型，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰特长，胸肋丰满，背线与腹线平直，体长比胸围长15—20cm，生长发育快，但对饲料要求高，高蛋白饲料。
兼用型：主要供鲜肉用，其肉脂品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥瘦肉各占一半左右。体型中等，第6—7肋膘厚3—5cm。

156、问答题  粮食贮藏的安全水分？

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本题答案：小于13.5%
本题解析：试题答案小于13.5%

157、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。

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本题答案：ATP
本题解析：试题答案ATP

158、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。

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本题答案：挥发性含硫化合物，挥发性含氮化合物，挥发性脂肪酸
本题解析：试题答案挥发性含硫化合物，挥发性含氮化合物，挥发性脂肪酸

159、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？

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本题答案：葡萄糖甘露聚糖
本题解析：试题答案葡萄糖甘露聚糖

160、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？

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本题答案：鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆
本题解析：试题答案鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆蛋白
细胞外蛋白---肌基质蛋白
（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
（2）肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
（3）基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。

161、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。

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本题答案：酒石酸
本题解析：试题答案酒石酸

162、名词解释  我国生产的安全食品

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本题答案：广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和
本题解析：试题答案广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

163、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、名词解释  胴体

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本题答案：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分
本题解析：试题答案指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

165、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？

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本题答案：1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
本题解析：试题答案1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热

166、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？

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本题答案：1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又
本题解析：试题答案1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又叫抑制法）

167、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

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本题答案：EPA，DHA
本题解析：试题答案EPA，DHA

168、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？

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本题答案：按照先后顺序、物料种类及处理方法的不同，将制粉系统分为皮磨系
本题解析：试题答案按照先后顺序、物料种类及处理方法的不同，将制粉系统分为皮磨系统B.、渣磨系统（S）、清粉系统（P）、心磨系统（M）、尾磨系统（T）和配粉系统等，它们分别处理不同的物料，并完成各自不同的功能。
其中，皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，每道都配备一定数量的研磨、筛分设备。

169、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？

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本题答案：品种：
①果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。
本题解析：试题答案品种：
①果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。
②鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。
③老藕：四季均产，宜煨炖。
营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。

170、问答题  谷粒的组成？

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本题答案：由种皮、胚芽和胚乳组成。
本题解析：试题答案由种皮、胚芽和胚乳组成。

171、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

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本题答案：纤维
本题解析：试题答案纤维

172、名词解释  食品原料学

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本题答案：是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品
本题解析：试题答案是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

173、填空题  不属于四大家鱼的是（）。

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本题答案：鲤鱼
本题解析：试题答案鲤鱼

174、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。

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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

175、问答题  简述食品原料学的研究内容？

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本题答案：①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性
本题解析：试题答案①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性状、成分和利用价值
③食品原料的品质、规格与鉴定
④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

176、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？

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本题答案：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。
本题解析：试题答案a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂 质产生二次氧化造成的。

177、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？

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本题答案：品种：
①香菇：香浓，富含香菇多糖、核苷酸。
本题解析：试题答案品种：
①香菇：香浓，富含香菇多糖、核苷酸。香菇素、葡聚糖以及蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘。能益气、治风破血、化痰理气、助食等。治水肿、肠胃不适的腹痛、头痛、头晕、预防肝硬化及血管硬化、降血压。可以抗癌防癌。
②黑木耳：色黑质脆，含黑木耳多糖、多种维生素和蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。
③银耳：色白质脆，含银耳多糖、己糖醛酸甘露糖和蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。
④猴头菇：味甘美质滑爽，含猴头多糖、蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。

178、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？

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本题答案：果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主
本题解析：试题答案果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

179、名词解释  K值

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本题答案：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量
本题解析：试题答案是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。K值（％）=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100％

180、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？

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本题答案：玉米的储藏方法有籽粒储藏和果穗储藏2种。玉米贮藏可采取
本题解析：试题答案玉米的储藏方法有籽粒储藏和果穗储藏2种。玉米贮藏可采取低温储藏、缺氧储藏、低氧低药量储藏等技术。

181、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？

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本题答案：环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明
本题解析：试题答案环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状）
晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

182、问答题  湿磨法的含义？

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本题答案：湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经
本题解析：试题答案湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经水或溶液浸泡，再经加水研磨或粉碎，研磨后的物料呈乳状悬浮液，再经脱水干燥，得到粉状成品.

183、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？

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本题答案：一、食物低温贮藏法定义：降低食品原料的温度并维持在低温
本题解析：试题答案一、食物低温贮藏法定义：降低食品原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。
二、种类：
1、冷藏
（1）定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。
（2）使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
（3）特点：
①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
（4）注意事项：
①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏
（1）定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
（2）使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
（3）特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
（4）注意事项：
①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。
④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。

184、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？

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本题答案：长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头
本题解析：试题答案长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。
三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。
此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。

185、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？

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本题答案：毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg
本题解析：试题答案毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg，成年母牛体重一般为550~650kg。
平均产乳量一般为6000~7000kg，个别场平均产乳量在7000kg以上，并有不少年产乳量在10000kg以上的个体。

186、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？

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本题答案：（1）清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝
本题解析：试题答案（1）清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
（2）球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
（3）胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中兴盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。
（4）谷蛋白：谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。

187、问答题  粮油原料的清理原理是什么？

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本题答案：是利用粮油原料与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通
本题解析：试题答案是利用粮油原料与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通过相应的措施或手段，清除混入粮油原料中的各种杂质。

188、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？

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本题答案：干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂
本题解析：试题答案干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂）较多，主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等；半干性油主要含有油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要有棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。不干性油主要含有油酸，作为食用油。主要有花生油、橄榄油、山茶油、蓖麻油。

189、名词解释  粮油食品原料

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本题答案：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。本题解析：试题答案主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

190、名词解释  鱼贝类的死后自溶

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本题答案：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现
本题解析：试题答案当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。

191、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？

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本题答案：肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织
本题解析：试题答案肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2%-8%。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%，但经24h后增至1.00%-1.05%。

192、问答题  谷类的主要成分？

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本题答案：蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸
本题解析：试题答案蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸是限制氨基酸。）、脂肪（谷类中脂肪含量较少，常在加工时随胚芽除去）、糖类、矿物质与纤维素。

193、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

194、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？

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本题答案：概念：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定
本题解析：试题答案概念：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟过程：热鲜肉--僵直--解僵--成熟--腐败
影响因素：成熟的温度和时间
①成熟的速度与温度的高低呈正比
②成熟的方法与肉品质量的关系：在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍
③成熟时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

195、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？

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本题答案：黄曲霉毒素
本题解析：试题答案黄曲霉毒素

196、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。

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本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物

198、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

199、问答题  安全生产技术的定义是什么？

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本题答案：研究和查明生产过程中各种事故和职业伤害发生的原因及防止事故和
本题解析：试题答案研究和查明生产过程中各种事故和职业伤害发生的原因及防止事故和职业病发生的系统科学技术和理论。即：技术的安全性，安全所需技术

200、问答题  鱼类暗色肉有何特点？

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本题答案：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维
本题解析：试题答案暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。

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