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1、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
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本题答案：奶油黄
本题解析：试题答案奶油黄
2、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色
B、黄色
C 91exam.org、乳白色或略带黄色
D、浅黄色
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
3、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
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本题答案：平锅法
本题解析：试题答案平锅法
4、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
5、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
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本题答案：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃
本题解析：试题答案9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如 刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。
6、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
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本题答案：①过滤：常用纱布或过滤器进行。
②净化：用离
本题解析：试题答案①过滤：常用纱布或过滤器进行。
②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。
③冷却：使乳冷却至4℃。
④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。
⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。
7、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
8、名词解释 重制奶油
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本题答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，
本题解析：试题答案是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。
9、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
10、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
11、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
12、名词解释 固有酸度或自然酸度
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本题答案：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程
本题解析：试题答案新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
13、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
14、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
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本题答案：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热
本题解析：试题答案①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。
15、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
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本题答案：粘度
本题解析：试题答案粘度
16、名词解释 冰淇淋的膨胀率
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本题答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的
本题解析：试题答案冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。
17、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
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本题答案：乳房；牛体
本题解析：试题答案乳房；牛体
18、名词解释 滚筒干燥法
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本题答案：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用
本题解析：试题答案又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
19、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
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本题答案：4
本题解析：试题答案4
20、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
21、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
22、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
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本题答案：清蛋白；酪蛋白
本题解析：试题答案清蛋白；酪蛋白
23、名词解释 凝固型酸乳
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本题答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆
本题解析：试题答案指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
24、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯
25、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
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本题答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。
本题解析：试题答案皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。
①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。
②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。
26、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
27、名词解释 巴氏杀菌乳
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本题答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀
本题解析：试题答案它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
28、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
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本题答案：30～800nm
本题解析：试题答案30～800nm
29、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
30、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
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本题答案：⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产
本题解析：试题答案⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量，即质和量].
⑵个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别.
⑶年龄与胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.
⑷体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高.
⑸饲养管理：①饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.②--维生素，--维生素.③—无机物，消耗体内无机盐，奶少.
⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季.
⑺粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪.
⑻不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.
31、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
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本题答案：酸度测定
本题解析：试题答案酸度测定
32、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
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本题答案：生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---
本题解析：试题答案生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存。
要求：原料乳验收：
1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。
2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。
预处理：净化—冷却—标准化。
UHT灭菌：直接，间接加热。
33、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
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本题答案：大分子溶液；悬浮液
本题解析：试题答案大分子溶液；悬浮液
34、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
35、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
36、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐
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本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析
37、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
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本题答案：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度
本题解析：试题答案第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。
38、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
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本题答案：白色
本题解析：试题答案白色
39、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
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本题答案：二段式干燥、三段式干燥
本题解析：试题答案二段式干燥、三段式干燥
40、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0
B、—18
C、—5
D、—10
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
41、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0
B.-10
C.-5
D.-25
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
42、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
43、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
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本题答案：原料乳的验收→净乳→标准化&rar
本题解析：试题答案原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。
44、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
45、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
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本题答案：α–乳糖水合物
本题解析：试题答案α–乳糖水合物
46、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉
B.红
C.不变
D.蓝
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本题答案：C
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47、名词解释 物理成熟
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本题答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。
本题解析：试题答案低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。
48、名词解释 酒精阳性乳
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本题答案：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的
本题解析：试题答案一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
49、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯
50、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20%
B.25%
C.15%
D.30%
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本题答案：A
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51、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
52、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
53、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀
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本题答案：B, C
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54、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
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本题答案：差
本题解析：试题答案差
55、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
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本题答案：1：100000=X：80000
X=0.8
本题解析：试题答案1：100000=X：80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。
56、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
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本题答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌
本题解析：试题答案概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。
57、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25
B.40
C.50
D.55
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
58、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
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本题答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气
本题解析：试题答案初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
59、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
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本题答案：表观密度
本题解析：试题答案表观密度
60、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
61、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
62、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
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本题答案：尿素；尿酸
本题解析：试题答案尿素；尿酸
63、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20
B、15
C、10
D、5
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
64、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
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本题答案：化学；细菌
本题解析：试题答案化学；细菌
65、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
66、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
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本题答案：硫基
本题解析：试题答案硫基
67、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
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本题答案：油酸
本题解析：试题答案油酸
68、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
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本题答案：-3~-5℃
本题解析：试题答案-3~-5℃
69、名词解释 灭菌乳
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本题答案：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生
本题解析：试题答案即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
70、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
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本题答案：润湿性、分散性
本题解析：试题答案润湿性、分散性
71、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时
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本题答案：C
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72、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
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本题答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多
本题解析：试题答案（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。
（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。
（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。
（7）细菌总数和杂质度过高过高。
73、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
74、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
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本题答案：水分
本题解析：试题答案水分
75、名词解释 酸奶
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本题答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热
本题解析：试题答案在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
76、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
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本题答案：0.7%；0.2%
本题解析：试题答案0.7%；0.2%
77、名词解释 开菲尔乳
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本题答案：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，
本题解析：试题答案是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。
78、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
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本题答案：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵
本题解析：试题答案乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
79、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
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本题答案：1
本题解析：试题答案1
80、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
81、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
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本题答案：一段灭菌、二段灭菌
本题解析：试题答案一段灭菌、二段灭菌
82、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1%
B.5%
C.15%
D.25%
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
83、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
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本题答案：乳清蛋白氮（WPNI）
本题解析：试题答案乳清蛋白氮（WPNI）
84、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
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本题答案：嗜热链球菌
本题解析：试题答案嗜热链球菌
85、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
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本题答案：错
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86、名词解释 刃天青试验
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本题答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜
本题解析：试题答案刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
87、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
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本题答案：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相
本题解析：试题答案①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。
88、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
89、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿
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本题答案：B
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90、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
91、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
92、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
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本题答案：250nm
本题解析：试题答案250nm
93、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
94、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
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本题答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组
本题解析：试题答案原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
95、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
96、名词解释 稀奶油的临界温度
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本题答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显
本题解析：试题答案在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
97、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
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本题答案：1nm
本题解析：试题答案1nm
98、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
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本题答案：奶源；配方；工艺
本题解析：试题答案奶源；配方；工艺
99、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
100、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病
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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
101、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
102、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
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本题答案：-0.54℃～-0.59
本题解析：试题答案-0.54℃～-0.59
103、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
104、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
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本题答案：均质
本题解析：试题答案均质
105、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
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本题答案：一段法
本题解析：试题答案一段法
106、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
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本题答案：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃
本题解析：试题答案概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。
特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。
107、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
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本题答案：1.030
本题解析：试题答案1.030
108、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
109、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰
110、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
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本题答案：1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有
本题解析：试题答案1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。
111、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
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本题答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力
本题解析：试题答案耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力
112、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
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本题答案：15～50nm
本题解析：试题答案15～50nm
113、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖
114、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
115、名词解释 淡炼乳
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本题答案：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，
本题解析：试题答案淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。
116、名词解释 滴定酸度
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本题答案：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴
本题解析：试题答案取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
117、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
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本题答案：喷雾法；滚筒法
本题解析：试题答案喷雾法；滚筒法
118、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
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本题答案：人乳
本题解析：试题答案人乳
119、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
120、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
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本题答案：氯离子
本题解析：试题答案氯离子
121、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
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本题答案：红；阴
本题解析：试题答案红；阴
122、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
123、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶
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本题答案：B
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124、名词解释 乳浓缩
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本题答案：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的
本题解析：试题答案使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。
125、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
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本题答案：①热交换的影响；
1）加热器总面积：越大，乳
本题解析：试题答案①热交换的影响；
1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。
2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。
在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。
3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。
②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；
浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。
如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。
③加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。
126、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
127、名词解释 低成分乳
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本题答案：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。<
本题解析：试题答案是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
128、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
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本题答案：乳蛋白质
本题解析：试题答案乳蛋白质
129、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
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本题答案：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可
本题解析：试题答案采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。
130、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
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本题答案：降低喷雾压力
本题解析：试题答案降低喷雾压力
131、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
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本题答案：《齐民要术》
本题解析：试题答案《齐民要术》
132、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
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本题答案：双歧杆菌发酵
本题解析：试题答案双歧杆菌发酵
133、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
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本题答案：乳糖酶；乳糖不耐症
本题解析：试题答案乳糖酶；乳糖不耐症
134、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
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本题答案：140℃
本题解析：试题答案140℃
135、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
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本题答案：感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重
本题解析：试题答案感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重
136、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
137、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
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本题答案：工作发酵剂
本题解析：试题答案工作发酵剂
138、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C 91exam.org.浅黄色
D.白色
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
139、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
140、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
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本题答案：2450
本题解析：试题答案2450
141、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
142、判断题 乳有免疫特性。（）
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
143、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
144、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
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本题答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒
本题解析：试题答案灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。
145、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
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本题答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制
本题解析：试题答案调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。
146、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
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本题答案：喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气
本题解析：试题答案喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。
147、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
148、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
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本题答案：1.032
本题解析：试题答案1.032
149、名词解释 皱胃酶
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本题答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称
本题解析：试题答案犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
150、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
151、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
152、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
153、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
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本题答案：125～138；2～4s
本题解析：试题答案125～138；2～4s
154、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性
155、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉
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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析
156、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
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本题答案：2—4℃
本题解析：试题答案2—4℃
157、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
158、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
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本题答案：直接喷射式和直接混注式
本题解析：试题答案直接喷射式和直接混注式
159、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素
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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析
160、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
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本题答案：饲料
本题解析：试题答案饲料
161、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
162、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油
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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
163、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
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本题答案：⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白
本题解析：试题答案⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.
⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].
⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.
⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.
164、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
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本题答案：血液
本题解析：试题答案血液
165、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
166、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
167、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
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本题答案：常乳
本题解析：试题答案常乳
168、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
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本题答案：凝固型和搅拌型
本题解析：试题答案凝固型和搅拌型
169、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
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本题答案：瑞士
本题解析：试题答案瑞士
170、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
171、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
172、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
173、名词解释 婴儿配方乳粉
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本题答案：以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼
本题解析：试题答案以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
174、名词解释 甜炼乳
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本题答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到4
本题解析：试题答案也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
175、名词解释 益生菌
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本题答案：益生菌剂是含生理活性菌或死细胞（包含代谢产物与细胞组成
本题解析：试题答案益生菌剂是含生理活性菌或死细胞（包含代谢产物与细胞组成），摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡，或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂。
176、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶
177、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
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本题答案：β–乳糖
本题解析：试题答案β–乳糖
178、名词解释 乳源
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本题答案：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。<
本题解析：试题答案即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。
179、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30
B、50
C、20
D、60
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
180、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
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本题答案：45-60
本题解析：试题答案45-60
181、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶
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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析
182、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
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本题答案：63℃
本题解析：试题答案63℃
183、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质
184、名词解释 发酵乳的后成熟期
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本题答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继
本题解析：试题答案冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
185、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
186、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
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本题答案：二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳
187、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
188、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
189、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
190、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
191、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
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本题答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原
本题解析：试题答案（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。
（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。
（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。
（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；
（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。
192、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3
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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析
193、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合
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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
194、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
195、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析
196、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
197、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
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本题答案：直接蒸汽加热法、间接加热法
本题解析：试题答案直接蒸汽加热法、间接加热法
198、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
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本题答案：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空
本题解析：试题答案表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。
颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。
真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。
199、名词解释 末乳
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本题答案：是指干奶期前两周所产的乳。
本题解析：试题答案是指干奶期前两周所产的乳。
200、名词解释 皂化价
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本题答案：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。
本题解析：试题答案皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。
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