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1、填空题  棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。

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本题答案：50~100mm；1.5~2
本题解析：试题答案50~100mm；1.5~2

2、问答题  食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗机械的操作方式

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本题答案：目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些
本题解析：试题答案目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些砂石、泥土、短碎茎杆、杂草等杂质和瘪果，有时还受到尘埃、农药、粪便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必须进行清洗。
方法：人工清洗、机械清洗、化学清洗
操作方式：
（1）在静水、流动水或其他的洗液中浸泡，仅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在预清洗机或浸泡器与其他方式配合使用。
（2）喷水：利用具有一定压力的水对原料进行喷射，可除掉粘得很紧的污物，并可对原料进行搅动，若把原料放在水槽中喷水清洗，效果更好，但应注意喷水的压力。
（3）刷洗：利用刷子把每个原料的表面都刷过一遍，清洗质量高，但效率低。
（4）振动清洗：利用振动筛的作用使原料不停地翻动，原料在翻动中相互摩擦使表面污物松动，同时在喷水的作用下除掉污物。

3、填空题  食品厂输送食品物料的离心泵常称为（）离心泵，主要用于输送（）和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、（）和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和（）式两种。

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本题答案：卫生；液体介质；3片；3片
本题解析：试题答案卫生；液体介质；3片；3片

4、单项选择题  杀菌机真空泵代码是（）。

A、M9
B、M10
C、M5
D、M11

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。

A.4
B.6
C.8
D.20

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、问答题  并流型、逆流型、混流型喷雾干燥流程的特点及应用？

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本题答案：一、并流型喷雾干燥
水平并流型喷雾干燥本题解析：试题答案一、并流型喷雾干燥
水平并流型喷雾干燥
垂直并流型喷雾干燥（下降）：物料粘壁少，适用于干燥热敏性物料
垂直并流型喷雾干燥（上升）：干燥均匀，但动耗大
特点：①热风和被干燥物料同方向进入，同方向运动；②可采用较高的热风温度；③能用于热敏性物料如牛奶、果汁、蛋清等的干燥
二、逆流型喷雾干燥流程
介质与液滴运动方向相反，接触面积大，停留时间长，速度快，但易发生焦化。一般用于含水量高的非热敏性物料的干燥
雾化器采用压力式雾化器，操作时干燥介质的速度应小于颗粒的悬浮速度
三、混流型喷雾干燥流程
器内料、气呈混合交错的流动，液滴运动轨迹大，停留时间长；一般用于不易干燥的物料的干燥，但偶有内壁挂粉现象

7、填空题  常见的三种超临界萃取流程：（）、（）、（）三种。

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本题答案：控温萃取流程；控压萃取流程；吸附萃取流程
本题解析：试题答案控温萃取流程；控压萃取流程；吸附萃取流程

8、填空题  挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。

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本题答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺
本题解析：试题答案一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压

9、填空题  气流粉碎机具以下特点：能获得（）以下粒度的粉体；（）可自动分级且产品粒度分布较窄；适用于（）和（）材料的粉碎；（产品不易受（）或其它（）的污染；可以实现不同形式的联合作业；可在（）情况下操作；结构紧凑，构造简单，没有（）。

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本题答案：50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传
本题解析：试题答案50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传动件

10、名词解释  离心沉降（分离沉降）

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本题答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液
本题解析：试题答案料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。

11、单项选择题  杀菌机压力计P103压力是（）.

A.杀菌后压力
B.杀菌前压力
C.均质前压力
D.均质后压力

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  杀菌机第5步为（）。

A、杀菌
B、冷却
C、排空平衡缸
D、预热

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。

A.采用机械搅拌
B.脉冲进气
C.A和B
D.提高空气流量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、问答题  食品厂常用的输送带有哪些？

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本题答案：①橡胶带
②帆布带
③塑料带本题解析：试题答案①橡胶带
②帆布带
③塑料带
④钢带
⑤钢丝网带
⑥板式带
⑦滚筒式

15、问答题  板框过滤机的类型；板框过滤机的排液方式

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本题答案：板框过滤机的类型有：老式板框过滤机，自动板框过滤机。排
本题解析：试题答案板框过滤机的类型有：老式板框过滤机，自动板框过滤机。排液方式：明流式，即每块板有单独的排液阀，易管理，但汁液与空气接触较多；暗流式，滤液在机内集中到总管后排出，简单，可减少滤液与空气接触。

16、问答题  机械常见故障及原因

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本题答案：（1）机器不能启动：
①现象：接电后不转动<
本题解析：试题答案（1）机器不能启动：
①现象：接电后不转动
②原因：电路、电机、电源；机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载
（2）机器启动后不能达到正常的转速：
原因：
①传动部件压力不够，引起打滑。如皮带轮、摩擦轮
②机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁
③机器润滑条件下降，阻力增大，转速下降
④若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相电源中断，电机仍能运转，但转速慢
（3）机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：
原因：
①机器的紧固件松动，零部件联接出现松动
②润滑不良
③摩擦副配合不良，零部件损坏

17、单项选择题  （）干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A.喷雾
B.流化床
C.气流
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  容器回转式粉体物料混合器（） 。

A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  离心泵的分类及选用

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本题答案：分类：按液体吸入叶轮
本题解析：试题答案分类：按液体吸入叶轮通道，可分单吸式和双吸式；
按叶轮级数，有单级泵和多级泵；
按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。
选用：
1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、 蒸汽压、腐蚀性、毒性、固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统情况、泵的安装条件及安装方式等。
2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。

20、单项选择题  当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。

A.重合
B.垂直
C.平行
D.斜交

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、问答题  液体食品的特点

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本题答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、
本题解析：试题答案（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）
（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）
（3）卫生要求高

22、问答题  杀菌机清洗时有哪些措施加大了清洗流量？

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本题答案：1.通过V53，V52阀串联进M4泵，起到助力的作用<
本题解析：试题答案1.通过V53，V52阀串联进M4泵，起到助力的作用
2.V51阀处于三通状态，与均质机并联，加大主管道流量
3.V78，V74没有备压，减少管路中的阻力

23、填空题  带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，（）容易，适用（）的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率（），不能连续生产。

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本题答案：操作；高黏度；低
本题解析：试题答案操作；高黏度；低

24、单项选择题  通常，卧式杀菌锅可用于（）

A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.反压冷却
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。

A.反渗透
B.超滤
C.电渗析
D.微孔过滤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  CIP清洗效率与（）关系最小。

A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  工业用高压均质机（）。

A.常用双级均质阀
B.常用三柱塞泵
C.柱运动频率>180次/分
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、问答题  何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？

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本题答案：冷冻升华干燥法：将含
本题解析：试题答案冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。
原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20—-5℃相应的压力在133.29Pa左右。
复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。

29、单项选择题  立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。

A.杀菌篮
B.电动葫芦
C.空气压缩机
D.杀菌车

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  带式输送机的驱动滚筒有那几种？其作用是什么？

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本题答案：（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包
本题解析：试题答案（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包角用的滚筒
简单的带式输送机只有驱动用和张紧用滚筒，分别装在输送机的两端
（2）输送机传动滚筒作用是将驱动装置的动力，通过摩擦力传递给输送带的部件

31、单项选择题  下列杀菌设备，（）为间歇式。

A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  UHT阀门的代号是（）.

A、DV
B、PT
C、V
D、TE

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、问答题  食品机械常用材料主要包括哪些？

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本题答案：（1）常用金属材料：
不锈钢：铬不锈钢（Cr
本题解析：试题答案（1）常用金属材料：
不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）
钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属
（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）

34、问答题  润滑剂种类及的选择

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本题答案：（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油
本题解析：试题答案（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ－10，20，30，40
（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油

35、问答题  干燥速度和干燥强度的概念？

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本题答案：干燥速度——指单位时间内，单位
本题解析：试题答案干燥速度——指单位时间内，单位干燥面积上所能蒸发的水分量（kg/㎡•h）
干燥强度——指单位时间内所蒸发的水分量

36、单项选择题  下面哪一个是V74B的作用（）。

A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4bar
B.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同
C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、问答题  阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？

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本题答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射
本题解析：试题答案技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。

38、问答题  气力输送系统分为哪几种类型？各有什么特点？

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本题答案：按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送
（
本题解析：试题答案按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送
（1）吸送式气力输送装置——指利用压力低于0.1MPa的空气流来输送物料的装置。
特点：
优点：
①供料器简单；
②可从多处向一处输送。
③可以从低处和狭窄处输送。
缺点：
①输送距离和输送量受到限制；
②密封性能要求高；
③输送空气要处理后才能进入风机和排空
（2）压送式气力输送装置——工作压力高于0.1MPa的输送装置。
特点：
优点：
①可从一处向多处输送；
②输送距离远，高度高；
③输送量大，效率高；
④易检漏，对空气除尘要求不高。
缺点：
①动耗大；
②密封要求高；
③供料器结构复杂
（3）混合式气力输送装置——由吸送和压送两部分组合而成的输送装置。综合了吸送和压送的特点
（4）循环式气力输送装置——输送系统是一个封闭系统，气流在系统中循环工作。主要用于输送细小、贵重的物品

39、问答题  蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？

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本题答案：（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的
（2）目的：1）防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作

40、问答题  简述典型的间歇式压榨机？

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本题答案：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞
本题解析：试题答案手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。

41、问答题  杀菌机在碱洗时需满足条件？

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本题答案：回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UA
本题解析：试题答案回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UAW7MT01，达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01，达到GW1值；选择了“主清洗”。
回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UAW7MT01，达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01，达到GW1值；选择了“中间清洗”。

42、单项选择题  FLEX1生产工艺流程是（）.

A、进料、预热、均质、杀菌、保持、冷却、供料
B、进料、均质、预热、杀菌、保持、冷却、供料
C、进料、预热、均质、杀菌、冷却、保持、供料
D、进料、预热、均质、保持、杀菌、冷却、供料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  杀菌机均质机生产中的均质压力分别为酸奶压力为（）。

A.245-255BAR
B.200-220BAR
C.220-240BAR

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、问答题  低温粉碎技术的原理、原料的冷却方式、生产上的应用

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本题答案：原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方
本题解析：试题答案原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方法
原料的冷却方式：
1浸渍法
2喷淋法
3汽化冷媒法
4物料接触法
生产上的应用：应用于保持高的营养成分的物料，芳香味容易挥发的物料和常温下难以粉碎或粉碎效率很低的物料

45、填空题  通风发酵附属设备：（）、消泡装置、（）的冷却装置

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本题答案：空气杀菌设备；发酵罐
本题解析：试题答案空气杀菌设备；发酵罐

46、名词解释  均相物系的分离

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本题答案：根据物种不同组分 的物性差异，使其中某个组分或某些组分从
本题解析：试题答案根据物种不同组分的物性差异，使其中某个组分或某些组分从一相向另一相转移而达到分离。

47、单项选择题  一般食品用喷雾干燥设备是（）的。

A.封闭式
B.半封闭
C.开放
D.无菌

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本题答案：C
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48、问答题  阀门V63的功效？

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本题答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度
本题解析：试题答案v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。

49、单项选择题  食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。

A.并
B.逆
C.混
D.错

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  杀菌机碱循环时间，酸循环时间（）。

A.3000秒-1500秒
B.3000秒-1200秒
C.1800秒-1200秒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、名词解释  辊压

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本题答案：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、
本题解析：试题答案亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。

52、单项选择题  将湿的生淀粉中的水分脱除可用（）式离心机。

A.过滤
B.碟
C.沉淀
D.B和C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  锤击式粉碎机可从（）方向进料。

A.切向
B.轴向
C.径向
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

54、名词解释  胶体磨

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本题答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组
本题解析：试题答案由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。

55、问答题  什么是气力输送系统的工作原理？主要用于什么物料的输送？使用中应注意什么问题？

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本题答案：（1）工作原理：利用输送管道中高速流动的气流所产生的流
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用输送管道中高速流动的气流所产生的流动动能使颗粒悬浮起来，然后在气流的动能的推动作用下将散粒体从一个地方输送到另一个地方。
（2）主要用于湿度小、重度小、温度低、磨损性小、无黏性的粉状、颗粒状、纤维状、小块状物料的输送。
（3）注意问题：气力输送系统动耗太大，管道、设备磨损大，噪音大，不宜输送黏性易结块或易破碎的、高温的物料。由于这些缺点，使得静压输送成了新型的气力输送装置，此装置依靠速度不大（一般为4~6m/s，而动压输送为10~306m/s）但压力较高的空气来推动输送，装置可克服动压输送中所出现的缺点。

56、问答题  辊式粉碎设备在粉碎原料时，若要改变产品的粒度常用什么方法？

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本题答案：①改变两辊筒表面的圆周速度；
②调整两辊间的
本题解析：试题答案①改变两辊筒表面的圆周速度；
②调整两辊间的转速差。

57、单项选择题  容器回转式粉体物料混合器（）。

A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  滚筒式干燥器一般不用（）对滚筒加热。

A.蒸汽
B.过热蒸汽
C.热空气
D.过热水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、问答题  蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同点？

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本题答案：如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正
本题解析：试题答案如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。

60、问答题  生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种？

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本题答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单
本题解析：试题答案常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。

61、单项选择题  离心泵的流量，可以通过（）调节。

A.转速
B.叶轮直径
C.阀门
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、问答题  高压均质机受温度和压力的影响因素（作用）原理？

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本题答案：背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴
本题解析：试题答案背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控；背压增大，空穴发生会移向缝隙进口处；背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。
均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。

64、单项选择题  升温时冷却回平衡缸温度不致沸腾的是（）阀。

A.63
B.64
C.26
D.99

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。

A.旋转刮板式
B.管式
C.板式
D.B和A

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、问答题  影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？

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本题答案：（1）轴的转速
（2）圆筒筛的开孔率（一般为
本题解析：试题答案（1）轴的转速
（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.4~1.5mm）
（3）物料本身的特性
（4）刮板的导程角
（5）刮板与圆筒筛间的间距
在操作时，应随时按实际情况进行调整

67、单项选择题  光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度无关。

A.遮断式
B.脉冲式
C.水平屏障式
D.垂直屏障式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  杀菌机列管预热段是冷牛奶与（）换热.

A、杀菌后热牛奶
B、杀菌前热牛奶
C、高温热水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。

A.螺旋
B.辊式
C.板式
D.带式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、问答题  流化干燥及应用？

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本题答案：利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水
本题解析：试题答案利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅 速汽化达到干燥。
应用¬——般用于粒度在40μm~6mm之间有流动性的颗粒状物料以及结块不严重的物料的干燥（麦芽、粮食、砂糖、葡萄糖、人造肉、饲料等）；可与喷雾干燥、气流干燥设备配合使用。

71、问答题  简述脱气罐的作用是什么？

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本题答案：利用负压降低牛奶的沸点，使牛奶沸腾将牛奶中所含的异味气
本题解析：试题答案利用负压降低牛奶的沸点，使牛奶沸腾将牛奶中所含的异味气体析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。

72、填空题  为了满足输送量的要求，可以从（）、（）和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过（）℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须（）于贮料罐的液面下。

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本题答案：转速；叶轮直径；80；低
本题解析：试题答案转速；叶轮直径；80；低

73、名词解释  人工制冷

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本题答案：利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散
本题解析：试题答案利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散热于周围环境中。

74、单项选择题  冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。

A.括板式换热器
B.括板式换热器后面的管路
C.结晶罐
D.B和C

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  离心泵的流量，可以通过（）调节。

A.转速
B.叶轮直径
C.阀门
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、问答题  均质机均质压力1级，2级都怎么设定？

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本题答案：1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。
本题解析：试题答案1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。

77、填空题  外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节（）速度、可改善（）条件、使几个加热室共用一个（）成为可能。

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本题答案：循环；雾沫分离；分离室
本题解析：试题答案循环；雾沫分离；分离室

78、单项选择题  杀菌机按品保规定带无菌罐连续生产时间分别为酸奶（）。

A.10.5小时
B.20小时
C.30小时
D.48小时

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

79、填空题  离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构

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本题答案：打板；圆锥形可调节力料门
本题解析：试题答案打板；圆锥形可调节力料门

80、单项选择题  Flex1操作屏上TI09代表的是（）.

A.灌注温度
B.热水温度
C.回流温度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、填空题  卧式螺旋环带混合机：（）、主轴、（）、传动部分

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本题答案：机体；左右螺旋环带
本题解析：试题答案机体；左右螺旋环带

82、单项选择题  在杀菌机EMERGENCYSTOP代表什么意思（）.

A.停机检查
B.中断生产
C.需要维修
D.紧急停机

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、名词解释  离心过滤

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本题答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，
本题解析：试题答案料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。

84、单项选择题  胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。

A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  均质机液压油使用的油为（）。

A.68#
B.220#
C.32#

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、填空题  均质机加压先加（）压力再加（）压力。

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本题答案：二级；一级
本题解析：试题答案二级；一级

87、单项选择题  下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。

A.静水压式
B.浸水回转式
C.无篮式
D.淋水回转式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、填空题  板式换热器：板片、（）、中间连接板、（）

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本题答案：密封垫片；框架
本题解析：试题答案密封垫片；框架

89、单项选择题  下列热交换器中，（）最适用于黏稠物料。

A.板式
B.螺旋板式
C.列管式
D.旋转刮板式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  （）干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A.喷雾
B.流化床
C.气流
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。

A.吸附
B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

来源:91考试网 91eXAm.org

92、填空题  螺旋输送机主要由（）、驱动轮和（）构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为（）。常见的螺旋形式有（）、带式螺旋、叶片式和（）等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为（），输送黏性物料时采用（）式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用（）或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为（）。

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本题答案：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2
本题解析：试题答案螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2

93、单项选择题  杀菌机均质机生产中的均质压力分别为麦香系列压力为（）。

A.245-255BAR
B.200-220BAR
C.220-240BAR

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

94、问答题  高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？

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本题答案：（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简
本题解析：试题答案（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广
（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复

95、单项选择题  热水压力和产品压力的关系是（）.

A.热水压力小于产品压力
B.热水压力大于产品压力
C.热水压力等于产品压力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、问答题  擦皮机、半机械去皮机、柑橘去皮机的应用

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本题答案：（1）擦皮机：用于甘薯、土豆、生姜、胡萝卜等块茎物料的
本题解析：试题答案（1）擦皮机：用于甘薯、土豆、生姜、胡萝卜等块茎物料的去皮，原料去皮后不适合做整型制品。
（2）半机械去皮机：手摇式去皮机-适合于外形大、肉质硬、皮薄的原料去皮；但生产率较低，一般在小批量去皮时用。
（2）柑橘去皮机：①链辊式桔子剥皮机：所得制品整形率高，适合于加工柑橘罐头时的去皮。②盘辊式剥皮机：靠剥皮轴上的不锈钢刀刃咬合进行剥皮，效率比链辊式高，但破碎率大，适合于果汁加工的去皮。

97、名词解释  卧式辊压机

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本题答案：主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传
本题解析：试题答案主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。压辊之间的间隙调整范围为0—20mm。结构简单，多为间歇式操作。特点是两压辊的轴线在垂直平面内相互平行，而面带在辊压过程中呈水平直线运动状态

98、单项选择题  果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。

A.定刀片
B.横切刀
C.圆盘刀
D.A和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  杀菌机温度探头最大最小量程是（）。

A、0-150
B、0-160
C、0-180
D、0-260

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、问答题  TSL42和TSL71的作用与设定值分别是多少？

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本题答案：预杀菌时，TSL42和TSL71共同作用，保证预杀菌效
本题解析：试题答案预杀菌时，TSL42和TSL71共同作用，保证预杀菌效果，TSL42=133C，TSL71=130C
生产时，TSL42监控杀菌温度，TSL42=133CCIP时，TSL71监控CIP温度，TSL71=55C

101、单项选择题  静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。

A.水柱高度
B.供应的蒸汽压力
C.供应的蒸汽温度
D.水温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

102、问答题  简述螺旋输送机的结构、工作原理？

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本题答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作
本题解析：试题答案工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。

103、名词解释  膜分离

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本题答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推
本题解析：试题答案用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。

104、单项选择题  旋转刮板式热交换器可用在（）。

A.蒸发
B.干燥
C.冷冻
D.B和C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  如果选择了水冲，哪项不是生产结束后管线的状态（）.

A.已冲水
B.已灌注
C.不顶水
D.灌注

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

106、问答题  均质机进口压力正常范围是多少？

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本题答案：2-4公斤
本题解析：试题答案2-4公斤

107、单项选择题  利乐杀菌机生产纯奶的杀菌时温度为（）。

A.121度±2
B.137℃±2
C.142度±2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  下列设备中，（）可考虑采用移动式CIP装置。

A.喷雾干燥塔
B.真空浓缩系统
C.容器回转式混合器
D.碟式离心机

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采（）螺旋体。

A.叶片式
B.实体
C.齿形
D.带式

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、问答题  真空干燥的特点

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本题答案：1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时
本题解析：试题答案1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好
2）能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大
3）可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济
4）使用性强，对不同性质，不同状态物料均能适应
5）与热风干燥相比，其控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低

111、单项选择题  水压报警靠（）监测。

A.PSL66
B.PI66
C.PC68

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、问答题  选择食品机械材料应遵循什么原则？

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本题答案：1材料中不应含有对人体有害的元素
2材料不应
本题解析：试题答案1材料中不应含有对人体有害的元素
2材料不应与食品发生化学反应
3材料应具有高的耐腐蚀性
4材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色
5材料应有很好的温度性能

113、问答题  板式杀菌器有几种，各有何用途？

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本题答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、
本题解析：试题答案板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。
螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。

114、单项选择题  搅拌磨的研磨介质粒径范围在（）时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。

A.1~2mm
B.0.6~1.5mm
C.2~3mm
D.5~25μm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  TSL42作用名称（）。

A、产品温度开关
B、杀菌温度开关
C、清洗温度开关
D、回流温度开关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  FLEX10平衡槽液位代号为（）.

A、LC08
B、TC08
C、LC07

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

118、名词解释  萃取

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本题答案：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分
本题解析：试题答案根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。

119、单项选择题  冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。

A.提供升华热
B.提供熔解热
C.A和D
D.提供冷阱化霜热

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

120、问答题  何谓辊压及理想的辊压过程？

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本题答案：辊压：亦称辊轧，辊压
本题解析：试题答案辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊
对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
理想辊轧过程
1、每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动
2、被压物料等速运动
3、物料仅承受压辊施加的力作用
4、辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的
5、被压物料的体积或体积流量不变

121、问答题  食品厂用的容积泵类型有哪些？

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本题答案：（一）离心泵
（二）齿轮泵
（三）
本题解析：试题答案（一）离心泵
（二）齿轮泵
（三）螺杆泵
（四）滑片泵
（五）往复泵

122、问答题  硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？

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本题答案：（1）性质：
①在酸碱条件下稳定；
本题解析：试题答案（1）性质：
①在酸碱条件下稳定；
②粒子形状很不规则；
③所形成的滤饼孔隙率大；
④滤饼不可压缩。
（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。

123、填空题  打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面（）、适用于黏稠物料（）与搅拌的设备。这种设备的（）相对于搅拌容器作行星运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于（）的行星运动，这两种形式的打蛋机分别为（）固定的，另一种是容器运动的。

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本题答案：垂直；混合；搅拌器；容器轴线；容器
本题解析：试题答案垂直；混合；搅拌器；容器轴线；容器

124、单项选择题  混合式热交换器可用于（）。

A．冷凝二次蒸汽
B．UHT
C．除去不凝性气体
D．A和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。

A．10
B.50
C.150
D.300

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  盘击式粉碎机可从（）方向进料。

A.切向
B.轴向
C.径向
D.A、B和C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

127、问答题  辊式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3~4例子）

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本题答案：工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所
本题解析：试题答案工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。
应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工）

128、问答题  润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？

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本题答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度
本题解析：试题答案（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）
（2）常用的润滑方法：
1.集中润滑——指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差
2.连续润滑——将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮
3.分散润滑——各部分（位）独立供油，可靠但难操作
4.间歇润滑——定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面

129、单项选择题  FLEX10消毒时间为（）分，消毒回流温度设定为（）度。

A.30，135
B.40，130
C.30，137
D.30，130

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  CIP就地清洗大约需要（）分钟。

A.60
B.120
C.180

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  冷却灌注产品温度的是（）阀。

A.26
B.24
C.63
D.64

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、问答题  液力输送原理与分类

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本题答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物
本题解析：试题答案原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。
分类：
（1）叶片式泵——指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械
离心泵、轴流泵、旋涡泵
（2）往复式泵——指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵
（3）旋转式泵——指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵

133、单项选择题  杀菌机生产中，第27步发现均质机均质压力为零，应如何操作（）。

A.立即拍急停按钮停机，排除故障
B.不影响生产，可在生产结束后维护
C.通知中控断料，待进入无菌水循环时维护

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。

A.分离效果差
B.结垢清洗困难
C.流动阻力大
D.影响真空度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  杀菌机热水转换阀是（）。

A.Y74
B.Y20
C.Y61
D.Y78

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

136、问答题  滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？

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本题答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1
本题解析：试题答案（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）
（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料
（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级

137、单项选择题  净乳机与外界有（）个管接口。

A.1
B.2
C.3
D.4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  利乐杀菌机脱气罐清洗时真空泵状态（）。

A、启动
B、停止
C、碱洗启动酸洗停止
D、根据压力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

139、问答题  螺旋板式杀菌器有何特点？

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本题答案：优点：
①
本题解析：试题答案优点：
①传热效率高
②能有效地利用流体的压头损失
③有自洁作用，不易污塞
④结构紧凑，体积小
⑤可利用低温热源，并能精确控制温度
⑥温差应力小
⑦热损失小
⑧制造简单，材料利用率高，不用管材。
缺点：
①承压能力受限制
②检修、清洗困难
③流体阻力较大

140、单项选择题  杀菌机按品保规定生产纯奶得温差为（）。

A.10度
B.15度
C.20度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

141、填空题  影响CIP清洗效果的因素有：（1）（）（以Re来衡量，从壁面淌下薄液的Re大于200；管道线的Re大于3000；但管道线Re大于30000为效果最好）；（2）（）能（在一定的流量下，（）上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度（）；增大污物中（）物质的溶解量）；（3）（）能，主要来自洗液的化学剂。

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本题答案：动能；热 ；温度；增大；可溶；化学
本题解析：试题答案动能；热 ；温度；增大；可溶；化学

142、单项选择题  搅拌磨的研磨介质粒径范围在（）时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。

A.1~2mm
B.0.6~1.5mm
C.2~3mm
D.5~25μm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

A．螺旋输送式热烫机
B.刮板输送热烫机
C.夹层锅
D.水泥池

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

144、问答题  喷雾干燥过程粉尘粘壁的原因及解决方法

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本题答案：（1）原因：因塔径太小，干燥时间又太短而引起湿物料的粘
本题解析：试题答案（1）原因：因塔径太小，干燥时间又太短而引起湿物料的粘壁因干燥物料为低熔点物料，而热风分布不均，在局部温度过高的地方，物料熔融而引起粘壁因干燥塔内壁粗糙，产品和塔壁之间产生静电吸引作用，造成干粉粘壁
（2）解决方法：
改变圆盘转速、进料速度、热风流速及圆盘上下位置，可改变粘壁现象。
方法是调节塔顶上的热风分配盘使雾滴呈伞状落下可通过适当提高喷嘴压力或减小喷孔直径来调节

145、单项选择题  超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。

A.吸附
B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C

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本题答案：D
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146、单项选择题  料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是（）。

A.离心薄膜式
B.升膜式
C.降膜式
D.外加热强制循环式

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本题答案：A
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147、问答题  简述高压均质机的结构、工作原理

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本题答案：（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用本题解析：试题答案（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用
2.撞击学说
3.空穴学说
（二）高压均质机结构
1.泵体结构
（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀

148、单项选择题  改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子

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本题答案：B
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149、问答题  高压均质机的工作原理？

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本题答案：均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合
本题解析：试题答案均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。

150、问答题  何谓搅拌？搅拌起何作用？

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本题答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的
本题解析：试题答案搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用可以实现物质的均匀混合、也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化。

151、问答题  与一般的喷雾干燥相比，二次干燥有什么优点？

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本题答案：1）二次干燥是使物料在喷雾干燥中得到含水量为5~7%，
本题解析：试题答案1）二次干燥是使物料在喷雾干燥中得到含水量为5~7%，然后进入流化床中作最后的干燥并进行冷却；
2）二次干燥可使喷雾干燥器的排风温度低一些（75℃），干燥的总能量消耗量比一干燥法少15~20%，同时质量也有所提高；
3）因在流化床内颗粒会有所增加，可减少粉尘的损失和除尘器的工作负荷。

152、单项选择题  升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。

A.顺
B.逆
C.混
D.错

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本题答案：B
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153、单项选择题  FLEX10杀菌机，牛奶在保温管内的杀菌时间为（）秒，温度为（）度。

A.4s，137°
B.8s，130°
C.6s，135°
D.2s，121°

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本题答案：A
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154、单项选择题  螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。

A．螺旋转速
B．热烫水温
C．螺旋螺距
D．A、B、C

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本题答案：D
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155、填空题  辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。

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本题答案：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿
本题解析：试题答案喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列

156、单项选择题  M8的外六角螺丝需要用（）扳手.

A、8
B、10
C、13

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本题答案：C
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157、问答题  离心薄膜式浓缩设备有什么特点？使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的？

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本题答案：a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒）
本题解析：试题答案a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒），浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩
缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩
b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定；
产品的浓度的高低由进料量来决定

158、问答题  滚筒式分级机有几种传动方式？

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本题答案：（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料
本题解析：试题答案（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料口的边缘连接，小齿轮与传动系统连接，小齿轮带动大齿轮转动，而大齿轮再带动滚筒转动
特点：转速得到保证，但难制造、成本高、传动不平稳、原料易受污染
（2）中间轴传动：在滚筒的中间安装一传动轴，用支臂与滚筒联接，用两轴承将传动轴固定在机架上，利用中间轴带动滚筒转动
特点：简单、易造；但轴易发生挠度，不平稳，原料易损伤
（3）摩擦轮传动：摩擦轮安装在长轴上，轴对称在安装滚筒的两边，夹角90
特点：为简单易造、运转平稳、可靠、应用最广

159、单项选择题  （）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。

A.滚筒
B.喷雾
C.网带
D.气流

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本题答案：C
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160、单项选择题  （）形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C

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本题答案：D
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161、单项选择题  相对而言，金属探测器探测（）较困难。

A.铁
B.铜
C.铝
D.不锈钢

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本题答案：D
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162、单项选择题  料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。

A.带搅拌夹层式
B.升膜式
C.降膜式
D.板式

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本题答案：A
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163、问答题  了解压力喷雾干燥和离心喷雾干燥的热风分配装置

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本题答案：（1）压力式热风分配装置
均风板（用于单喷头
本题解析：试题答案（1）压力式热风分配装置
均风板（用于单喷头操作流程）
通过均风板后使干燥室内气流形成直线或螺旋状（卧式中常用）气流，使其在干燥室内均匀分布
（2）离心喷雾干燥的热风分配装置——热风分配盘
热风以切线方向进入分配盘，在导板、空气分散器的作用下，热风能均匀地、螺旋式地进入干燥室内并与液滴混合
喷出的雾距离塔顶的距离靠空气分散器调节，向上调节，其雾距至塔顶的距离缩小，反之其距离增大

164、名词解释  充填

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本题答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包
本题解析：试题答案将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。

165、单项选择题  杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号（）.

A、杀菌机温度低于杀菌温度2度
B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大
C、杀菌机平衡缸高液位
D、杀菌机脱气罐高液位

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本题答案：C
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166、单项选择题  UHT泵的代号是（）.

A、DV
B、CV
C、PU
D、TE

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本题答案：C
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167、名词解释  蒸馏

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本题答案：是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是
本题解析：试题答案是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是液体不断汽化，产生的蒸汽经冷凝后作为顶部产物的一种分离、提纯操作。

168、单项选择题  杀菌机V84检测电眼作用（）.

A、检测顶水阀是否开启
B、防止出现酸碱进入平衡缸
C、防止料液从V84排出
D、防止杀菌机管路旁通导致的设备故障

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本题答案：B
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169、填空题  成型脱模机构是（）饼干机的关键部件，它由喂料辊、（）、（）、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

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本题答案：辊印；印模辊；分离刮刀
本题解析：试题答案辊印；印模辊；分离刮刀

170、单项选择题  均质机曲轴使用的润滑油为（）。

A.58#
B.32#
C.220#

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本题答案：C
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171、单项选择题  x射线异物探测器对食品中（）的检测敏感度最小。

A、骨骼
B、金属粒子
C、塑料
D、玻璃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。

A.降膜式
B.升膜式
C.强制循环式
D.A和B

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本题答案：B
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173、单项选择题  （立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴（）。

A.作行星运动
B.A、C和D
C.在圆周方向有相对运动
D.径向位置不变

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本题答案：A
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174、问答题  影响气力输送的几个物理参数

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本题答案：（1）物料的粒度：待输送物料直径≦50mm，或规定粒度
本题解析：试题答案（1）物料的粒度：待输送物料直径≦50mm，或规定粒度dmax=0.3~0.4D（D为输送管道直径）；若粉状物料用气力输送设备输送，应考虑到分离和除尘的问题。
（2）物料的重度r：重度r主要是影响了气力输送系统的结构尺寸和能耗，最好r小一点。
（3）物料的湿度：湿度高，难输送，能耗高，效率低，易堵塞。
（4）物料的温度：温度过高会发生粉尘爆炸。

175、单项选择题  杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。

A.10度
B.15度
C.20度

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本题答案：B
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176、填空题  食品工厂中，常用采用（）、悬挂输送机、（）、刮板式输送机、（）等装置和机械对固体物料进行输送。

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本题答案：斗式提升机；带式输送机；螺旋输送机
本题解析：试题答案斗式提升机；带式输送机；螺旋输送机

177、填空题  旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的（）。可用作黏稠、（）和热敏性物料的换热器。

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本题答案：传热系数； 带颗粒
本题解析：试题答案传热系数； 带颗粒

178、问答题  简述食品速冻的方法及优点

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本题答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大
本题解析：试题答案方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。
优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。

179、问答题  离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？

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本题答案：1.结构与工作原理
它的构造与碟式分离机相似
本题解析：试题答案1.结构与工作原理
它的构造与碟式分离机相似，通过旋转的离心盘所产生的离心，使料液分布于离心盘外表面，形成薄膜，离心盘为梯形的碟片，具有夹套结构形式，离心盘之间有一定间隙，形成加热蒸发空间。当离心盘的夹套内通入蒸汽之后，对其外表面膜进行加热蒸发。蒸汽放热后成冷凝水，受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集，由中间空心轴疏水装置排出。
特点是一种传热效率很高，蒸发强度大的较新型浓缩设备，料液受热时间很短，约1～2s，形成0.1mm的液膜，特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩。还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点。由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用。设备结构比较复杂，传动系统的密封易泄漏，影响高真空。造价较高。
物料的粘度不超过200CP

180、问答题  辊印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因素是什么？

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本题答案：辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的
本题解析：试题答案辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。
（饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中，以后由位于两棍下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其接触面间产生的吸附作用力大于凹模光滑内表面与饼胚间的接触结合力，因此，饼干生胚顺利的从凹模中脱出来，并由帆布膜带转入生胚输送带上。
影响因素：1、喂料槽辊与印模辊的间隙2、分离刮刀的位置3、橡胶脱模辊的压力

181、填空题  密度去石机：（）、筛体、（）、传动机构。

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本题答案：进料装置；风机
本题解析：试题答案进料装置；风机

182、单项选择题  为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用（）喷头。

A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。

A.过滤
B.碟
C.沉淀
D.B和C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

184、问答题  固体物料分选的意义

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本题答案：1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求
本题解析：试题答案1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求
2）降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率
3）便于加工过程的操作，提高劳动生产率，改善工作环境
4）有利于生产的连续化和自动化
5）有利于降低产品的成本

185、单项选择题  下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。

A.可用立式杀菌锅
B.只能用卧式杀菌锅
C.需用多孔浅盘装
D.需要反压杀菌

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本题答案：B
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186、问答题  均质机缓冲管震动的原因有哪些？

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本题答案：蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不
本题解析：试题答案蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不牢固。

187、填空题  间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分（）和（）杀菌锅。前者者又可分为（）杀菌锅和（）杀菌锅；后者可以分为（）杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和（）杀菌锅等。

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本题答案：立式；卧式； 普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式
本题解析：试题答案立式；卧式； 普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式

188、问答题  阀门V74的功能？在预杀菌和生产时，其设定压力分别是多少？

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本题答案：V74的功能是保证阀门前段管路的产品保持一个恒定的压力
本题解析：试题答案V74的功能是保证阀门前段管路的产品保持一个恒定的压力。生产中，v74的设定压力根据包装机的要求进行设定，一般为1.0bar左右（0.6~1.5）bar.
高速旋转产生局部中空，产生负压将料液吸入泵体，在叶旋轮高速旋转的同时料液随着叶轮转向供料。

189、单项选择题  带式压榨机使用（）条压榨带。

A.1
B.2
C.3
D.4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  FLEX1机器上压力计PI04，位于（）.

A.保持管
B.均质器前
C.均质器后
D.产品灌注压力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

191、问答题  简述升华干燥的组成系统及操作过成。

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本题答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系
本题解析：试题答案冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
冻干工序操作操作要点
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
②升华过程—等温、恒速过程
③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程

192、单项选择题  锤击式粉碎机可从（）方向进料。

A.切向
B.轴向
C.径向
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

193、问答题  过滤介质类型、常见的过滤介质有哪几种？工业上最常用哪些？

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本题答案：类型：
①粒状介质：如焦炭，石砾，细砂，锯屑
本题解析：试题答案类型：
①粒状介质：如焦炭，石砾，细砂，锯屑，活性炭，玻璃渣，酸性白土等；常用于过滤固相含量较少的悬浮液，如水的过滤和糖的脱色等。
②织物状介质：包括不锈钢丝、铜丝或镍丝等各种金属滤布及非金属织物（天然纤维布和合成纤维布），常用于含固量较大的悬浮液的过滤如淀粉糖浆、酱油、糖液、酒类等的过滤。
③多孔固体介质：多孔陶瓷，多孔玻璃，多孔塑料，不锈钢粉末冶金等；常用于过滤含有少量微粒的悬浮液；如白酒、糖液、水的过滤。
工业上常见介质：刚性多孔烧结金属板；多孔陶瓷；金属丝编织物；多孔塑料薄膜；天然纤维滤布和合成纤维滤布；松散粉粒；超滤膜。

194、填空题  活塞式制冷压缩机：曲轴箱、（）、活塞、（）、活塞环、（）、润滑装置

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本题答案：气缸；气阀；曲轴连杆装置
本题解析：试题答案气缸；气阀；曲轴连杆装置

195、单项选择题  食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。

A.分离效果差
B.结垢清洗困难
C.流动阻力大
D.影响真空度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  利乐杀菌机清洗增压泵是（）泵。

A、多级离心泵
B、凸轮泵
C、柱塞泵
D、离心泵

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本题答案：A
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197、单项选择题  会员买入成交后立即申请提货，Au9995品种黄金的提货量是（）公斤的整数倍。

A.1
B.2
C.3
D.0.5

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本题答案：C
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198、单项选择题  蒸发系统中，（）是主要用来抽不凝性气体的装置。

A.水力喷射泵
B.蒸汽喷射泵
C.水环式真空泵
D.往复式真空泵

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本题答案：A
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199、填空题  直接式换热器在食品工业中既可用来对（）进行（）、也可用作（）。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是（），具体的热交换器形式有（）式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝（）的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、（）式和孔板式等。

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本题答案：冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料
本题解析：试题答案冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料

200、填空题  单级带式干燥机：一个（）、两个以上空气加热器、（）、传动变速装置。

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本题答案：循环输送带；多台风机
本题解析：试题答案循环输送带；多台风机

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