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1、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。

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本题答案： 对
本题解析：暂无解析

2、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

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本题答案：0.5
本题解析：试题答案0.5

3、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？

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本题答案：（1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平
本题解析：试题答案（1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平均升高0.9-1度/天；
（2）高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m出现棕黄色，温度达到8-9度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5B、x/天；
（3）落泡期特点温度开始下降形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉降糖速度下降，需不断人工降温、降温不能过急约每天1度。

4、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？

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本题答案：解：按有效容量需补加液体=8-6.3=1.7（KL）<
本题解析：试题答案解：按有效容量需补加液体=8-6.3=1.7（KL）
需补加碱=1.7×1000×2%=34.00（kg）
另剩余容量的浓度差=2%-0.85%=1.15%
需补加碱=6.3×1000×1.15%=72.45（kg）
补加碱总量=34.00+72.45=106.45（kg）
补加固体碱=106.45÷95%=112.05（kg）
补加液体碱=106.45÷40%=266.13（kg）
需补加95%（m/m）的固体碱112.05kg或有效浓度为40%（m/v）的液体碱266.13kg。

5、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。

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本题答案：硫化氢、二甲基硫
本题解析：试题答案硫化氢、二甲基硫

7、问答题  大麦发芽的目的

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本题答案：芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活
本题解析：试题答案芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

8、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  第一 家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖

16、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？

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本题答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定
本题解析：试题答案啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面：
①原料中溶出的酸性物质；
②糖化时调整pH用酸；
③酵母发酵产生有机酸；
④CO2溶解成弱碳酸；
⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。
为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。

19、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。

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本题答案：错
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21、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。

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本题答案：碰撞小；噪音低
本题解析：试题答案碰撞小；噪音低

25、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。

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本题答案：圆柱锥底
本题解析：试题答案圆柱锥底

27、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。

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本题答案：285
本题解析：试题答案285

28、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？

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本题答案：内加热器煮沸锅的优点：
①投资少，维护方便，
本题解析：试题答案内加热器煮沸锅的优点：
①投资少，维护方便，没有磨损；
②锅内没有搅拌，无需更多的电耗；
③没有加热器的热辐射损失；
④煮沸温度和蒸发率可调整；
⑤在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；
⑥麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。
内加热器煮沸锅的缺点：
①内加热器的清洗较困难；
②当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。

30、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？

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本题答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上
本题解析：试题答案出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：
①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；
②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；
③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；
④降低发酵温度，控制发酵压力。

31、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。

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本题答案：（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。本题解析：试题答案（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。

32、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

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本题答案：-1～3
本题解析：试题答案-1～3

33、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？

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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。

35、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。

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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

37、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？

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本题答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的
本题解析：试题答案麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。
一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。

38、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。

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本题答案：身标；颈标；背标
本题解析：试题答案身标；颈标；背标

39、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽
本题解析：试题答案糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽

40、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）

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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌

41、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。

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本题答案：间歇常压煮沸
本题解析：试题答案间歇常压煮沸

42、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、问答题  浸麦的目的

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本题答案：（1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2
本题解析：试题答案（1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
（3）在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。

44、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

48、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰

49、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。

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本题答案：无菌过滤法
本题解析：试题答案无菌过滤法

50、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

51、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？

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本题答案：外加热器煮沸锅的优点：
①煮沸时间可缩短20
本题解析：试题答案外加热器煮沸锅的优点：
①煮沸时间可缩短20～30%，节约能源；
②麦汁循环次数可调节，每小时7～12次循环加热；
③煮沸强度和煮沸温度可调节；
④借助卸压效应，使对香味不利的挥发物被蒸发；
⑤锅内没有搅拌和其他障碍物，清洗方便。
外加热器煮沸锅的缺点：
①由于需要泵循环，因而耗电量增加；
②外加热器产生大量辐射热损失，导致需要额外的保温处理；
③增加额外投资费用；
④外加热器中高速流动时产生很大的剪切力，剪切力会使大分子物质扩张，形成凝胶。

52、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。

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本题答案：错
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53、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。

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本题答案：60
本题解析：试题答案60

54、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？

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本题答案：（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸
本题解析：试题答案（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。
（2）麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。
（3）麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
（4）通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。

55、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

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本题答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳
本题解析：试题答案啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：
（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。
（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。
提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。
（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。
提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。

56、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。

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本题答案：胚乳；生腥味
本题解析：试题答案胚乳；生腥味

57、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

59、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？

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本题答案：麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，
本题解析：试题答案麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。
如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次污染。
麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。

63、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。

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本题答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3
本题解析：试题答案1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3

64、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。

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本题答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶；β-淀粉酶

67、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

68、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

69、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？

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本题答案：隧道式杀菌机的安全操作要求是：
①开汽需戴手
本题解析：试题答案隧道式杀菌机的安全操作要求是：
①开汽需戴手套，不得穿短袖衫和短裤进入操作岗位；
②除杀菌机进出口外，不得通过侧面从杀菌机内取酒，尤其在高温区，以免瓶爆伤人；
③杀菌机外露、回转和运动部分应有防护装置；
④链板输瓶带不得链板凸起，链条销不得脱出；
⑤机械传动运行要平稳，不得有阻卡现象；液压传动时，油压应为工作压力的两倍，不得有泄漏现象。

70、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。

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本题答案：粗细粉差
本题解析：试题答案粗细粉差

76、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败

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本题答案：挥发酸
本题解析：试题答案挥发酸

78、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。

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本题答案：喷墨或激光打印
本题解析：试题答案喷墨或激光打印

83、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。

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本题答案：等压
本题解析：试题答案等压

84、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

87、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。 91EXAM.org

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。

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本题答案：喷嘴
本题解析：试题答案喷嘴

90、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。

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本题答案：脱氧水；CO2
本题解析：试题答案脱氧水；CO2

91、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？

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本题答案：解：
混合原料的理论浸出物量=4200&ti
本题解析：试题答案解：
混合原料的理论浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg
糖化后的实际浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg
最终定型热麦汁产量为49.48KL。

92、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？

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本题答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质
本题解析：试题答案隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。

93、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？

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本题答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导
本题解析：试题答案灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导瓶零件安装不正确；
②导瓶零件磨损；
③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；
④压盖机的行程高度没有调好；
⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。

94、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。

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本题答案：醪液pH
本题解析：试题答案醪液pH

96、问答题  二次煮出糖化法操作过程？

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本题答案：（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦
本题解析：试题答案（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；

97、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？

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本题答案：贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度
本题解析：试题答案贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度；
②及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；
③检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些 （两段式胶膜控制）；
④定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；
⑤根据贴标情况及时调节持标指；
⑥及时添加标签；
⑦生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。

100、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

101、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。

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本题答案：好氧处理法
本题解析：试题答案好氧处理法

102、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  ; 实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

104、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

105、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。

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本题答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备
本题解析：试题答案糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。
投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。
如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。
糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。

106、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？

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本题答案：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花
本题解析：试题答案麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。

111、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？

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本题答案：麦汁煮沸操作过程为：
①准备工作：煮沸锅清洗
本题解析：试题答案麦汁煮沸操作过程为：
①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。
②煮沸操作：
a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。
b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。
③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。
④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。
⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。
⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。

112、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。

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本题答案：99
本题解析：试题答案99

113、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

114、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。

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本题答案：0.7～0.8
本题解析：试题答案0.7～0.8

115、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

116、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

118、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？

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本题答案：糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：
本题解析：试题答案糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。
糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。
投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。

119、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

123、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

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本题答案：乙醛
本题解析：试题答案乙醛

124、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？

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本题答案：试题答案
糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。

126、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

127、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

128、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

129、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）

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本题答案：硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐
本题解析：试题答案硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐

130、名词解释  糖化温度

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本题答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种
本题解析：试题答案时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏

131、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

132、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。

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本题答案：下面发酵啤酒
本题解析：试题答案下面发酵啤酒

133、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

134、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。

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本题答案：质量责任
本题解析：试题答案质量责任

135、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

136、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

137、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

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本题答案：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白
本题解析：试题答案α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

138、问答题  简述麦芽的制备工艺。

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本题答案：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦
本题解析：试题答案原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

139、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

141、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

142、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。

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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

143、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

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本题答案：2～4；6～8
本题解析：试题答案2～4；6～8

145、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。

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本题答案：氧化；沉淀
本题解析：试题答案氧化；沉淀

146、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）

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本题答案：阈值
本题解析：试题答案阈值

148、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。

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本题答案：电能；热能
本题解析：试题答案电能；热能

149、问答题  啤酒发酵的机理

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本题答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：
（1）、糖
本题解析：试题答案一、发酵过程中主要物质变化如下：
（1）、糖的变化
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
（2）、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg／L的啤酒则显得寡淡。
（3）、其他发酵产物
①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。
②酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。
③连二酮：连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。
④硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
⑤乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。
（4）、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。
（5）、pH的变化
麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。

150、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。

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本题答案：错
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151、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。

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本题答案：对
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152、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。

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本题答案：错
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153、名词解释  熟啤酒

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本题答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
本题解析：试题答案经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

154、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？

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本题答案：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：
①啤酒过滤时
本题解析：试题答案啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：
①啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；②过滤机的背压；③硅藻土混合用水；
④从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤高浓度稀释啤酒用水；⑥糖化用水等。

155、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类

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本题答案：A
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156、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。

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本题答案：四辊；五辊；六辊
本题解析：试题答案四辊；五辊；六辊

157、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。

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本题答案：错
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158、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

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本题答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，
本题解析：试题答案从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

159、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？

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本题答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：试题答案贴标机贴标不正的原因及改进措施有：

160、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。

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本题答案：对
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161、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式

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本题答案：C
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162、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味

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本题答案：A, B
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163、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法

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本题答案：A, B, C
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164、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。

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本题答案：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标
本题解析：试题答案啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整，以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。
后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。

165、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。

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本题答案：21；23
本题解析：试题答案21；23

166、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。

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本题答案：76～78
本题解析：试题答案76～78

167、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差

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本题答案：B
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168、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度

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本题答案：A
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169、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽

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本题答案：B
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170、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应

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本题答案：C
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171、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。

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本题答案：3；2.5
本题解析：试题答案3；2.5

172、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
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173、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？

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本题答案：隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的
本题解析：试题答案隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。
③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。
⑤润滑点要定期添加润滑油

174、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。

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本题答案：对
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175、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰

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本题答案：B
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176、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。

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本题答案：注册商标
本题解析：试题答案注册商标

177、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精

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本题答案：A, B, C
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178、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。

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本题答案：对
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179、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌

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本题答案：C
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180、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。

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本题答案：检验合格
本题解析：试题答案检验合格

181、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。

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本题答案：对
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182、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。

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本题答案：显微镜
本题解析：试题答案显微镜

183、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降

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本题答案：D
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184、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？

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本题答案：过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终
本题解析：试题答案过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。
②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。
③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。
④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。
⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。
⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。
⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。

185、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值 变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。

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本题答案：磷酸盐
本题解析：试题答案磷酸盐

186、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。

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本题答案：8～13；5～10
本题解析：试题答案8～13；5～10

187、填空题  目前在中国销量最大的啤酒是（）。

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本题答案：雪花啤酒
本题解析：试题答案雪花啤酒

188、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

189、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇

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本题答案：B, C, D
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190、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）

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本题答案：生物混浊
本题解析：试题答案生物混浊

191、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。

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本题答案：80～85
本题解析：试题答案80～85

192、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。

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本题答案：错
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193、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？

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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

194、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％

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本题答案：C
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195、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃

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本题答案：B
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196、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦

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本题答案：B
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199、问答题  简述对包装工序的质量要求？

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本题答案：包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（
本题解析：试题答案包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；
②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；
③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；
④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。

200、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

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