时间:2018-09-11 01:14:14
1、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
2、填空题 营养素的主要功用为（）。
3、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
4、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
5、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
6、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
91eXaM.org7、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
8、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
9、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
10、填空题 海参属于（）
11、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯
12、填空题 属于装盘基本方法的是（）
13、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
14、填空题 仿植物型的布点制品（）。
15、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
16、填空题 藏族牧民以（）为主食。
17、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水
B、温水来源:91exam .org
C、热水
D、沸水
18、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分
19、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团
20、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地
21、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
22、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
23、填空题 再制蛋主要是指（）。
24、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
25、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性
26、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点
27、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
28、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
29、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
30、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
31、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
32、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
33、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
34、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
35、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
36、填空题 （）是消化道的最后肠段。
37、填空题 熟粉团是（）的团子。
38、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
39、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年
40、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
41、填空题 油条、桃酥属（）。
42、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布
B、干布
C、手
43、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
44、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
45、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
46、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量
47、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
48、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料
49、填空题 ; 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
50、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本
51、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
52、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
53、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
54、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
55、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B
56、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
57、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性
58、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境
59、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
60、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
61、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
62、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
63、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
64、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法
65、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
66、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
67、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅
68、填空题 油饼、油条需用（）。
69、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
70、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
71、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜
72、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
73、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
74、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
75、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
76、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
77、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
78、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀
B、摊
C、压
D、捏
79、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
80、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
81、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
82、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
83、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少
84、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
85、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
86、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节
87、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
88、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
89、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
90、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
91、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
92、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
93、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
94、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
95、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
96、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
97、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
98、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
99、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
100、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
101、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
102、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
103、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
104、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色
105、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
106、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
107、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
108、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
109、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
110、填空题 制作汤圆品种用（）。
111、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致
112、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
113、填空题 温水面团适用于制作（）。
114、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
115、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
116、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是
117、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺
118、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
119、填空题 揉面的作用为（）。
120、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
121、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
122、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
123、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠
124、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
125、填空题 与食品有关的微生物有（）。
126、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
127、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃
128、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
129、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
130、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
131、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
132、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
133、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
134、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
135、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
136、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
137、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
138、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形
139、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
140、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
141、填空题 海蟹的上市季节为（）。
142、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
143、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐
144、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液
B、胃液
C、胰液
D、肠液
145、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180
B、200
C、220
D、250
146、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料
147、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成
B、五成
C、七成
D、全
148、填空题 面包、馒头属（）。
149、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
150、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
151、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
152、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓
153、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
154、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎
155、填空题 大米的糖类含量约占（）。
156、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌
157、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼
158、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
159、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
160、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
161、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
162、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
163、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
164、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
165、填空题 马铃薯淡季为（）。
166、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种
B、2种
C、3种
D、4种
167、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
168、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法
169、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
170、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
171、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心
172、填空题 食品卫生法共（）。
173、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
174、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
175、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
176、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅
177、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
178、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
179、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
180、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉
181、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味
182、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
183、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
184、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
185、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃
186、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
187、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
188、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
189、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心
190、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
191、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
192、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
193、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
194、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
195、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
196、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
197、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
198、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
199、填空题 随意式是（）的装盘形式。
200、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属