时间:2018-09-06 01:09:53
1、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
2、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种
B、2种
C、3种
D、4种
3、填空题 属于装盘基本方法的是（）
4、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感
5、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病
6、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
7、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
8、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
9、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
10、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
11、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
12、填空题 生粉团即（）的团子。
13、单项选择题& 91eXaM.orgnbsp; 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥
14、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
15、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
16、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性
17、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分
18、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃
19、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮
20、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
21、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学
22、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
23、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
24、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
25、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
26、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
27、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准
28、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
29、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四
30、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面
31、填空题 秋莜麦生长期为（）。
32、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
33、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
34、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂
35、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
36、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
37、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化
38、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制
39、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下
40、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
41、填空题 粘质糕是（）的品种。
42、填空题 山药上市季节是（）
43、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
44、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
45、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
46、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
47、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
48、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
49、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
50、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
51、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
52、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味
53、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
54、填空题 使用黄花菜应选用（）。
55、填空题 马铃薯淡季为（）。
56、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
57、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
58、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告
59、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
60、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
61、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
62、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
63、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
64、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%
65、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
66、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
67、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
68、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
69、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
70、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％
71、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
72、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
73、填空题 广式面点有（）三样。
74、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
75、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
76、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法
77、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗
78、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥
79、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
80、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
81、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
82、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
83、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
84、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
85、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
86、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
87、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质
88、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
89、填空题 河蟹的上市季节为（）。
90、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃
91、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
92、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
93、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
94、填空题 冷水面饧 面时间一般为（）。
95、填空题 营养素的主要功用为（）。
96、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
97、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
98、填空题 上馅也叫（）。
99、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
100、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
101、填空题 油条面坯必须（）。
102、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
103、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
104、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
105、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
106、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
107、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
108、填空题 粘脂糕是（）的品种。
109、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
110、填空题 油条、桃酥属（）。
111、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅
112、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
113、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
114、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
115、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
116、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类
117、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
118、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
119、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
120、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
121、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
122、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形
123、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
124、填空题 （）是以善恶为评价标准。
125、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
126、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
127、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
128、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
129、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
130、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
131、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
132、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年
133、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐
134、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收
135、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
136、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
137、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
138、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
139、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致
140、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
141、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
142、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究
143、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
144、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍
145、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
146、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
147、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
148、填空题 大包酥方法是（）。
149、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
150、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
151、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
152、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁
153、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
154、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
155、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
156、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长
157、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
158、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
159、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
160、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
161、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
162、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
163、填空题 搓条的基本要求（）。
164、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包
165、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1
B、2
C、3
D、4
166、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短
167、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
168、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右
169、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用
170、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
171、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
172、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀
B、摊
C、压
D、捏
173、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
174、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
175、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
176、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
177、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能
178、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃
179、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
180、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
181、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
182、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
183、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
184、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180
B、200
C、220
D、250
185、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
186、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
187、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
188、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
189、填空题 仿几何形的面点制品（）。
190、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂
191、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
192、填空题 水占成人体重的（）左右。
193、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
194、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
195、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成
B、五成
C、七成
D、全
196、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
197、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
198、填空题 （）能决定面点口味。
199、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
200、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。