时间:2018-09-06 00:59:47
1、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型
2、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
3、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用
4、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
5、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
6、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
7、 单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度
8、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
9、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥
10、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
11、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
12、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
13、名词解释 冷菜
14、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
15、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
16、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
17、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水
18、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
19、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈
20、名词解释 厨房卫生
21、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
22、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
23、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
24、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质
25、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下
26、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%
27、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋
28、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清
29、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水
30、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
31、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
32、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
33、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
34、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩
35、名词解释 宴会预订
36、单项选择题 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
37、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
38、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
39、名词解释 厨房产品质量
40、单项选择题 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h
41、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
42、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕
43、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发
44、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形
45、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
46、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
47、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏
48、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的
49、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制
50、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤
51、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积
52、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
53、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃
54、问答题 淀粉的化学性质？
55、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少 量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
56、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干
57、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋
58、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
59、名词解释 桂糊
60、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
61、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁
62、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
63、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
64、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
65、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤
66、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
67、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
68、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩
69、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
70、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
71、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少
B.不变
C.消失
D.增加
72、名词解释 厨房员工的考核与评估
73、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
74、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方
75、名词解释 抽排油烟设备
76、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
77、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
78、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
79、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
80、名词解释 菜点创新
81、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
82、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
83、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶
B.敲
C.塌
D.挤
84、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪
85、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃
86、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
87、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
88、判断题 料酒可以用白酒代替。
89、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
90、名词解释 煎
91、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色
92、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重
93、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰
94、名词解释 配菜部门
95、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质
96、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
97、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
98、问答题 网鲍的主要产区在？
99、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北
100、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
101、名词解释 烹
102、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
103、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸
104、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
105、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
106、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
107、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
108、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
109、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
110、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
111、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏
112、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖
113、名词解释 炖
114、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头
115、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒
116、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
117、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
118、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼
119、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂
120、名词解释 配菜
121、单项选择题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃
122、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10
123、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
124、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
125、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
126、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
127、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂
128、名词解释 厨房生产
129、名词解释 现代厨房管理
130、名词解释 厨房事故
131、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
132、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川
133、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
134、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
135、名词解释 厨房开餐管理
136、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎
137、名词解释 备餐间
138、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
139、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
140、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感
141、名词解释 扒
142、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
143、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水
144、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
145、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
146、名词解释 厨房设备管理
147、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
148、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱
149、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
150、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感
151、名词解释 花刀工艺型
152、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10
153、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
154、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
155、单项选择题 制作面点时，选用猪油的部位是（）
A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油
156、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
157、名词解释 产品质量指标内涵
158、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
159、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
160、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
161、填空题 “油爆双脆”属于（）
162、单项选择题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇
163、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水
164、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷
165、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
166、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁
167、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
168、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
169、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
170、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量
171、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油
172、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐
173、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
174、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘
175、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱
176、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
177、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
178、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型
179、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度
180、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时
181、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
182、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
183、问答题 馅心的特点有哪些？
184、名词解释 绿色食品
185、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料
186、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
187、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
188、名词解释 厨房卫生管理
189、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味
190、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜
191、名词解释 酯化作用
192、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
193、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
194、名词解释 对比色组配
195、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
196、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸
197、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱
198、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
199、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋
200、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦
B.成
C.甜
D.酸