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1、问答题 取汁的方法有什么？
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本题答案：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时
本题解析：试题答案果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。
2、单项选择题 澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。
A、均质
B、脱气
C、精滤
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
3、问答题 试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
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本题答案：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与
本题解析：试题答案工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。
操作要点：
（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。
（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。
（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。
（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。
（5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。
（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧。
（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。
4、问答题 鲜切果蔬的生理生化变化？
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本题答案：①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸
本题解析：试题答案①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理，抑制这种变化。
②伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。
③细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。
④其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。
5、问答题 简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。
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本题答案：（1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物
本题解析：试题答案（1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物在罐内的一致性。
（3）保留一定的顶隙。
（4）保证产品符合卫生要求。
6、单项选择题 （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。
A、增加氧气
B、减低氧气
C、二氧化碳
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
7、问答题 简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
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本题答案：①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度
本题解析：试题答案①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。
8、问答题 简述水分活度在不同范围对微生物的影响。
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本题答案：①水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然
本题解析：试题答案①水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。
绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。
②水分活度<0.60任何微生物都不能生长。
③革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.00。
9、填空题 果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。
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本题答案：玻璃罐；马口铁罐
本题解析：试题答案玻璃罐；马口铁罐
10、填空题 碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。
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本题答案：碱液浓度、温度
本题解析：试题答案碱液浓度、温度
11、填空题 影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的（）、相对湿度、气流循环速度、（）和原料的装载量。
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本题答案：温度、果蔬的种类和状态
本题解析：试题答案温度、果蔬的种类和状态
12、问答题 简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。
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本题答案：原料→清洗→检查→去核、
本题解析：试题答案原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。
13、问答题 影响罐头杀菌的主要因素
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本题答案：（1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能
本题解析：试题答案（1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好
14、问答题 简述烫漂的作用。
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本题答案：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。本题解析：试题答案1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
15、问答题 醋酸发酵的不同类型和工艺特点？
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本题答案：①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加
本题解析：试题答案①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加入麸皮辅料，和粗谷糠、稻壳填充料，风味较好。
②前液后固发酵：液态酒精发酵和固态醋酸发酵，提高了原料的利用率；提高了淀粉质的利用率；在固态醋酸发酵时要加入麸皮和稻壳，风味较好。
③全液态发酵法：机械化程度高，不用填充料，原料利用率高，生产周期短，产品质量稳定，但风味较差。
16、名词解释 回软（干制品）
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本题答案：产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品
本题解析：试题答案产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品的含水量达到一致的处理方法，同时产品的质地也稍显疲软。
17、单项选择题 下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗
B、分级
C、酶
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
18、问答题 简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
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本题答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间
本题解析：试题答案热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
19、填空题 形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。
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本题答案：2.8-3.3
本题解析：试题答案2.8-3.3
20、问答题 果蔬罐藏的基本原理
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本题答案：罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内
本题解析：试题答案罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。
21、名词解释 酶褐变
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本题答案：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。
本题解析：试题答案多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。
22、填空题 果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
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本题答案：坚熟、完熟
本题解析：试题答案坚熟、完熟
23、填空题 酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
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本题答案：4.5-5.0，50℃左右
本题解析：试题答案4.5-5.0，50℃左右
24、问答题 简述果醋酿造的原理。
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本题答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二
本题解析：试题答案①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
②若以果酒为原料酿造果醋的话，则直接进行醋酸发酵。
③反应式：
25、问答题 简述单宁与果蔬加工的关系。
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本题答案：①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如
本题解析：试题答案①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；
单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；
但单宁太多会使风味过涩；
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用；
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。
26、填空题 果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。
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本题答案：澄清汁；浑浊汁；浓缩汁
本题解析：试题答案澄清汁；浑浊汁；浓缩汁
27、问答题 简述抽空处理的的方式、作用、目的。
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本题答案：目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏
本题解析：试题答案目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
作用：不仅可以护色，还可以减轻原料的热膨胀，提高原料的耐煮性使原料的肉质紧密，罐内可溶固形物含量得以保证，真空度得以提高，罐内壁的腐蚀得以减轻.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。
方式：有干抽和湿抽两种。
28、问答题 简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
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本题答案：避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减
本题解析：试题答案避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。
29、问答题 简述糖制方法。
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本题答案：糖制是蜜饯类加工的主要工艺：
（1）蜜制：是
本题解析：试题答案糖制是蜜饯类加工的主要工艺：
（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到要求的糖度。
①分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分3~4次加入，逐次提高蜜制的糖液浓度。
②一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高浓度，然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。
③减压蜜制：将果实放在减压锅内抽空，使其内部蒸汽压降低，然后破除真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。
④蜜制干燥法：在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去20~30%的水分后，在进行蜜制至终点。
（2）煮制：加糖煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失多。
①一次煮制法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。
②多次煮制法：将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。
③快速煮制法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。
④减压煮制法：又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制好。
30、问答题 论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。
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本题答案：①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧
本题解析：试题答案①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。
②方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。
31、单项选择题 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。
A、经加热处理过果品
B、包装前未脱色产品
C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
32、单项选择题 下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。
A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头
D、芋头
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
33、问答题 简述硫处理的作用和注意事项。
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本题答案：作用：
①具有强烈的护色效果；
②
本题解析：试题答案作用：
①具有强烈的护色效果；
②具有防腐作用；
③具有抗氧化作用；
④促进水分蒸发作用；
⑤具有漂白作用；
注意事项：
①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；
②经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；
③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；
④亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；
⑤亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；
⑥硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。
34、问答题 果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？
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本题答案：（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，
本题解析：试题答案（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。
（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的工艺操作流程减少化学败坏的发生。
（三）物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。
35、名词解释 减压煮制（蜜饯）
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本题答案：原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常
本题解析：试题答案原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。
36、问答题 简述糖液配制。
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本题答案：Y=（W3Z-W1X）/W2
W1－每罐装入
本题解析：试题答案Y=（W3Z-W1X）/W2
W1－每罐装入果肉量（g）；W2－每罐装入糖液量（g）；W3－每罐净重（g）；Z－要求开罐时糖液浓度（％）；X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）；Y－注入罐的糖液浓度（％）。
37、填空题 果酒的分类（）、（）、（）、（）。
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本题答案：发酵果酒；蒸馏果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒
本题解析：试题答案发酵果酒；蒸馏果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒（酒中含CO2，香槟）
38、单项选择题 当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。
A、10%
B、12%
C、5%
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本题答案：B
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39、问答题 各种机械适合什么效果？
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本题答案：（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥
本题解析：试题答案（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与载车前进的方向，可分为顺流、逆流和混合式干燥机。
①逆流式干燥机：适用于含糖量高、汁液黏厚的果实的干制。
特点（效果）：制品最终水分含量较低（＜5%）
②顺流式干燥机：适合于含水量较多的蔬菜的干制。
特点：制品最终水分含量较高（≧10%）。
③混合式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好。
（2）滚筒式干燥机：适用于液态、浆状或泥状物料的干燥，但不适于热塑性物料的干燥。
特点：干燥时间仅需2秒到几秒。
（3）带式干制机：包括常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的干燥。
（4）喷雾式干燥机：包括气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品的生产。
40、单项选择题 罐头食品杀菌的主要对象是（）。
A、嗜热性微生物
B、霉菌
C、厌氧性芽孢菌
D、酵母菌
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
41、问答题 简述果醋生物性混浊。
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本题答案：①发酵过程中微生物浸染引起的混浊，由于醋的酿制大部分采
本题解析：试题答案①发酵过程中微生物浸染引起的混浊，由于醋的酿制大部分采用开口的发酵方式，空气中的杂菌容易进入。大量其他杂菌繁殖悬浮其中和产生相关代谢产物，导致果醋混浊。
②成品再次污染造成的混浊经过滤澄清后的醋酸或过滤后再加热灭菌的醋搁置一段时间后又被嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧的梭状芽孢杆菌污染所致。
防止措施：
【1】保证加工车间、环境的卫生，操作人员规范作业；
【2】应用先进杀菌设备，防止杂菌污染；
【3】发酵前，剔除病烂水果，原料用0.02%SO2浸泡后再用清水清洗。
【4】添加SO2，抑制有害微生物的生长和保持原有果汁原有的VC和氨基酸。
42、问答题 简述果冻制品加工工艺流程。
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本题答案：原料→清洗→去皮、切分、破碎&ra
本题解析：试题答案原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→榨汁→精滤→加糖及配料→浓缩→冷却成品。
43、名词解释 低甲氧基果胶
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本题答案：甲氧基7%以下的果胶。
本题解析：试题答案甲氧基7%以下的果胶。
44、填空题 果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。
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本题答案：机械；碱液
本题解析：试题答案机械；碱液
45、单项选择题 干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理
C、提高气流速度
D、对原料进行碱处理
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
46、问答题 果蔬中的游离水怎样去掉？
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本题答案：果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织
本题解析：试题答案果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。
这部分水可以借渗透和毛细管的虹吸作用可以自由地向外或向里移动，所以可以直接在人工或自然干制条件下去除。
游离水的特点是可以作为有机溶质酸、糖的良好溶剂，能被微生物、酶、化学反应所利用。
47、问答题 简述番茄汁的加工工艺流程。
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本题答案：洗果→修整→破碎→预热&
本题解析：试题答案洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
48、问答题 简述罐藏的真空度。
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本题答案：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23
本题解析：试题答案使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23.7~40KPa。
49、单项选择题 干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理
C、增加原料的装载量
D、选用适当的种类、品种
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本题答案：A
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50、问答题 简述排气的目的和作用。
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本题答案：目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期
本题解析：试题答案目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期。
作用：
①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；
②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；
③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；
④避免或减轻食品色香味的变化；
⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。
51、填空题 影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。
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本题答案：原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装
本题解析：试题答案原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装
52、问答题 SO2使用受哪些因素影响？
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本题答案：①原料含糖量越多，结合SO2的量就越多，降低活性SO2
本题解析：试题答案①原料含糖量越多，结合SO2的量就越多，降低活性SO2含量；
②原料含酸量越高，pH越低，活性SO2含量越多；
③温度越高，SO2越易与糖化合且易挥发，从而降低活性SO2；
④原料带菌量越大，SO2用量越多；
⑤葡萄酒的种类干白葡萄酒为了保持色泽，用量比红葡萄酒略增多。
53、名词解释 高甲氧基果胶
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本题答案：甲氧基7%以上的果胶。
本题解析：试题答案甲氧基7%以上的果胶。
54、单项选择题 果汁加工原料的成熟度应为（）。
A、坚熟
B、绿熟
C、完熟
D、生理成熟
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
55、名词解释 干燥时的内部扩散控制
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本题答案：当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定
本题解析：试题答案当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。
56、问答题 简述干态蜜饯加工工艺流程。
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本题答案：原料→选别分级→去皮切分或其他处理
本题解析： 试题答案原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制→烘干→上糖衣（2分）→干态蜜钱。
57、填空题 在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的（）愈大，果蔬的干燥速度（）。
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本题答案：饱和差；愈快
本题解析：试题答案饱和差；愈快
58、单项选择题 葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。
A、果梗
B、种子
C、果皮
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
59、填空题 形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
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本题答案：1%左右
本题解析：试题答案1%左右
60、问答题 简述金针菜自然干制技术。
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本题答案：选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，待花蕾充分发育而未开放
本题解析：试题答案选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，待花蕾充分发育而未开放时采摘，采后立即蒸菜，蒸至软而往下塌陷由绿色变成淡绿色时停止烧火，让菜继续受热5分钟左右，取出摊放在晒场的苇席上曝晒，在天气晴朗时每2-3小时翻动一次，约3天即可晒好。
61、填空题 果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。
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本题答案：较高的
本题解析：试题答案较高的
62、填空题 果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。
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本题答案：酶法；酶明胶联合法
本题解析：试题答案酶法；酶明胶联合法
63、问答题 试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
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本题答案：（1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下
本题解析：试题答案（1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。
64、填空题 排气方法主要有（）和（）。
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本题答案：热排气、真空排气
本题解析：试题答案热排气、真空排气
65、单项选择题 下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。
A、温度
B、湿度
C、PH
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
66、问答题 简述泡制期的管理。
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本题答案：蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微
本题解析：试题答案蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。
①发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为2~5d。
②发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为5~9d。
③发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。
67、问答题 简述果品蔬菜加工概念。
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本题答案：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用
本题解析：试题答案指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
68、单项选择题 苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。
A、14-16℃
B、18-20℃
C、>30℃
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
69、单项选择题 软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。
A、反压冷却
B、冰水冷却
C、冷空气冷却
D、分段冷却
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
70、问答题 简述影响真空度的因素。
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本题答案：①排气条件；
②罐头的容积大小；
本题解析：试题答案①排气条件；
②罐头的容积大小；
③顶隙的大小；
④杀菌条件；
⑤环境条件。
71、问答题 柑橘类果汁如何脱苦？
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本题答案：（1）选择优质原料
（2）改进取汁方法本题解析：试题答案（1）选择优质原料
（2）改进取汁方法
（3）酶法脱苦
（4）吸附或隐蔽脱苦
72、填空题 果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
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本题答案：果胶，果胶酸
本题解析：试题答案果胶，果胶酸
73、问答题 鲜切保鲜技术常见保鲜技术？
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本题答案：①低温保鲜：温度控制在4℃左右
②防腐剂保鲜
本题解析：试题答案①低温保鲜：温度控制在4℃左右
②防腐剂保鲜：EDTA-2Na、乳酸链球菌
③涂膜保鲜：海藻钠、卡拉胶、壳聚糖
④MAP保鲜，提高CO2，降低O2可以充臭氧，利用其强氧化性，消毒杀菌
⑤栅栏技术：
栅栏因子：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群以及辐照（8个）
“魔方”原理指的是某种栅栏因子的组合使用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的贮存效果。
“天平”原理指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其货架稳定性产生显著影响。
⑥基因工程保鲜
74、单项选择题 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
A、热处理
B、硫处理
C、盐腌处理
D、苯甲酸钠防腐处理
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本题答案：B
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75、问答题 酿醋原料的种类？
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本题答案：①常用辅料：细谷糠、麸皮、豆粕（主要用于固态发醋酿醋和
本题解析：试题答案①常用辅料：细谷糠、麸皮、豆粕（主要用于固态发醋酿醋和速酿法），主要作用为微生物提供营养物质，并增加食醋中糖和氨基酸的含量。另外，在固态发酵中还起到疏松醋醅、吸收水分、贮存空气的作用。
②常用填充料：粗谷糠、小米壳、高粱壳（固态）木刨花、木炭（速酿法），主要作用是吸收酒精和浆液，疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌的好氧发酵。
76、问答题 简述果蔬加工原料选别、分级的意义。
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本题答案：①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果
本题解析：试题答案①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
77、单项选择题 在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。
A、沉淀作用
B、抗氧化作用
C、增酸作用
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
78、名词解释 速冻保藏
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本题答案：将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅
本题解析：试题答案将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅速冻结，然后在-18℃～-20℃的低温中保藏的方法。
79、单项选择题 鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
A、食材新鲜，口感良好
B、微生物感染率低
C、仍保持生命活动，进行呼吸作用
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本题答案：C
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80、填空题 装罐方法可分为（）和（）。
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本题答案：人工；机械
本题解析：试题答案人工；机械
81、填空题 影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。
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本题答案：罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态
本题解析：试题答案罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态
82、问答题 简述原料糖性质。
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本题答案：①甜度与风味
②溶解度和品析
③吸
本题解析：试题答案①甜度与风味
②溶解度和品析
③吸湿性和潮解
④浓度和沸点
⑤蔗糖的转化
83、问答题 简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
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本题答案：食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真
本题解析：试题答案食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。
84、问答题 简述变色的原因及护色措施处理（措施）。
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本题答案：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，
本题解析：试题答案变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：
（1）烫漂护色
（2）食盐溶液护色原理：
①降低水中溶解氧
②渗透压使酶细胞脱水失活
（3）有机酸溶液护色原理：
①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性
②降低氧气的溶解度
（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
85、问答题 简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。
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本题答案：现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生
本题解析：试题答案现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。
存在问题：
①标准体系尚不完善
②综合利用水平低
③企业规模小行业集中度低
④专用加工品种缺乏和原料基地不足。
发展方向：
加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；
应用高新技术，提高装备水平；
加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；
扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。
关键领域：
①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设
②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理
③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化
④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化
⑤果蔬汁饮料的加工与产业化
⑥果蔬速冻加工与产业化
⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化
⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化
⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化
⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全
86、填空题 酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。
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本题答案：O2，酶
本题解析：试题答案O2，酶
87、填空题 果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。
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本题答案：色泽；风味；营养；质地
本题解析：试题答案色泽；风味；营养；质地
88、填空题 大小分级是分级的主要内容，方法主要有（）分极和（）分级。
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本题答案：手工；机械
本题解析：试题答案手工；机械
89、问答题 简述普通笋干的自然干制技术。
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本题答案：选用毛竹笋，在“清明”前后开始
本题解析：试题答案选用毛竹笋，在“清明”前后开始采掘，剥法笋壳，基部用刀削整，洗净，入沸水煮2-3小时至笋呈半透明状并发出香气为止，煮后在流动水中漂洗，冷却后于压榨箱内逐渐加压将笋压成扁平状，选择晴朗天气开榨进行曝晒，约需12-15天方能晒干。
90、填空题 高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
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本题答案：负电荷
本题解析：试题答案负电荷
91、单项选择题 果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。
A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙
D、外表面组织
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
92、填空题 果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。
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本题答案：真空浓缩
本题解析：试题答案真空浓缩
93、问答题 果醋酿造工艺的主要操作要点？
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本题答案：水果→挑选→清洗→榨汁&
本题解析：试题答案水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→（加麸曲2%或果胶酶0.01%）→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品
①调整成分时加糖的两种方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖
②酒精发酵时发酵品温在30-34℃为宜
③陈酿有两种形式：醋醅陈酿、醋液陈酿
94、填空题 果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。
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本题答案：糖水
本题解析：试题答案糖水
95、问答题 简述食盐在腌制加工过程中的作用。
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本题答案：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食
本题解析：试题答案（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用
96、判断题 果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
97、填空题 果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。
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本题答案：大小、色泽
本题解析：试题答案大小、色泽
98、问答题 简述速冻对果蔬组织的影响。
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本题答案：在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同
本题解析：试题答案在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。
99、填空题 果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
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本题答案：厚
本题解析：试题答案厚
100、问答题 简述碱液去皮的优缺点。
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本题答案：碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到
本题解析：试题答案碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。
101、单项选择题 均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
A、澄清果汁
B、混浊果汁
C、浓缩果汁
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
102、问答题 简述果酱制品加工工艺流程。
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本题答案：原料→清洗→去皮、切分、破碎&ra
本题解析：试题答案原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→杀菌冷却。
103、填空题 绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。
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本题答案：烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色
本题解析：试题答案烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色
104、问答题 简述根据组织特性不同，果蔬的分类。
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本题答案：水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。
本题解析：试题答案水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。
蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。
105、问答题 简述干制机理。
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本题答案：讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；
水分
本题解析：试题答案讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；
水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；
水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。
热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；
内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；
表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快 ，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。果蔬干燥速度和温度的变化。
106、填空题 碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。
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本题答案：碱液温度
本题解析：试题答案碱液温度
107、填空题 影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
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本题答案：罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
本题解析：试题答案罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
108、填空题 果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
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本题答案：种类品种，成熟度
本题解析：试题答案种类品种，成熟度
109、问答题 简述高压均质机均质工作原理。
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本题答案：将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀
本题解析：试题答案将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应）。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。
110、名词解释 真空排气
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本题答案：装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。
本题解析：试题答案装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。
111、问答题 简述果酒酿造与果醋酿造的区别。
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本题答案：如图所示
试题答案如图所示
112、填空题 常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。
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本题答案：HCl（醋酸）、漂白粉
本题解析：试题答案HCl（醋酸）、漂白粉
113、填空题 溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。
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本题答案：水分活度
本题解析：试题答案水分活度
114、问答题 论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。
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本题答案：（1）工艺流程：原料选择→处理→泡
本题解析：试题答案（1）工艺流程：原料选择→处理→泡菜坛准备→装坛→注盐水→加盖并在水槽中加水蜜封→自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。
（2）操作要点：
原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜，原料处理主要为清洗和切分；
泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入6-8%的盐水；
自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是保证水封口的密封性；
盐水加酒、香料等可增进风味，选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。
115、问答题 论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
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本题答案：意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
本题解析：试题答案意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。
116、问答题 醋酸菌的特性？
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本题答案：①醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较
本题解析：试题答案①醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较
②形态特征：革兰氏阴性菌，有鞭毛，无芽孢
③对氧要求：好氧菌，醋化完全，要供空气量超过理论的15%-20%才能醋化完全
④对环境要求：最适生长温度：28-33℃，最适生长的pH为3.5-6.5，一般的醋酸菌杆属在醋酸达到1.5-2.5%，生长繁殖就会停止，酒精度耐受范围在5-12%。对食盐只能耐1-1.5%。因此为防止醋酸菌继续将醋酸氧化到CO2和H2O。
⑤对营养要求：最适宜的碳源是葡萄糖、果糖和乙醇。
117、名词解释 常压杀菌
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本题答案：适用于pH<4.5的酸性食品，杀菌温度是100℃或以下。
本题解析：试题答案适用于pH<4.5的酸性食品，杀菌温度是100℃或以下。
118、问答题 论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。
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本题答案：工艺流程：
原料收购—&mdas
本题解析：试题答案工艺流程：
原料收购——剥菜——头次腌制——头次上囤——二次腌制——二次上囤——修剪桃筋——淘洗上榨——拌料装坛——覆口封口——成品。
操作要点：
按质量要求收购，剥去老皮老筋，个大应切分，头次腌制用盐量每100kg菜3.5kg盐，腌制三天内头次上囤，上压重物，出囤折率62-63%，上囤时间不超过一天，二次腌渍用盐5kg/出囤菜100kg，7天内二次上囤，不可压重物，时间12小时，出囤折率为68%左右，淘洗是为除尽泥沙，上榨时要缓慢加压，出榨折率为85-87%，出榨后拌入香料粉装坛，装坛后15-20天要进行一次覆口检查，菜块下陷的要加填同等级的菜块塞上干菜叶，然后封口。
119、问答题 影响果蔬干燥速度的因素？
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本题答案：（一）、干制条件的影响
①干燥介质的温度，温
本题解析：试题答案（一）、干制条件的影响
①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态
①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
120 、问答题 简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
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本题答案：机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶
本题解析：试题答案机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。
121、单项选择题 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。
A、0.6
B、0.8
C、0.9
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
122、填空题 罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。
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本题答案：锅内冷却、锅外冷却
本题解析：试题答案锅内冷却、锅外冷却
123、问答题 论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
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本题答案：意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
本题解析：试题答案意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。
124、问答题 简述酸度的划分。
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本题答案：酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品
本题解析：试题答案酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品（pH＞4.5）；
低酸性食品（pH5.0～6.8）；
中酸性食品（pH4.5～5.0）；
酸性食品（pH3.7～4.5）；
高酸性食品（pH＜3.7）。
125、单项选择题 果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。
A、颜色变化
B、质量变化
C、营养变化
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
126、问答题 简述糖醋荞头加工工艺流程。
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本题答案：原料选择→采收→修整→腌
本题解析：试题答案原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。
每100kg原料用盐5kg，腌渍30-40天，糖醋液配料为2.5-3%冰醋酸70kg，白砂糖18kg，糖精15g。
127、名词解释 食品败坏
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本题答案：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象
本题解析：试题答案指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
128、问答题 简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
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本题答案：增进风味，排除空气，加强热传递效率。
本题解析：试题答案增进风味，排除空气，加强热传递效率。
129、填空题 酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。
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本题答案：酚类底物
本题解析：试题答案酚类底物
130、问答题 简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。
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本题答案：①尽量缩短从采收到加工的时间。
②若需放置或
本题解析：试题答案①尽量缩短从采收到加工的时间。
②若需放置或长途运输时，则应有一系列保藏措施如预冷、冷藏、化学保藏等。
③采收、包装、运输过程中应尽量避免果蔬受伤。
④综合考虑厂房设置、原料种植、采收等各因素。
131、填空题 果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。
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本题答案：高；容易
本题解析：试题答案高；容易
132、单项选择题 下列哪个品种适合加工果汁产品（）。
A、温州蜜柑
B、福桔
C、金柑
D、雪柑
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
133、单项选择题 混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。
A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化
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本题答案：C
本题解析：暂 无解析
134、问答题 简述糖醋蒜头加工工艺流程。
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本题答案：（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的
本题解析：试题答案（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头，切去根部和假茎、剥去包在外部的粗老蒜皮，洗净并沥干水分。
（2）咸蒜头腌渍：每100kg鲜蒜头用盐10kg，层蒜层盐，腌后每天早晚各翻缸一次，10天即成。
（3）糖醋渍：咸蒜沥干卤水，晒至原重70%，晒后蒜头，入糖醋液密封保存，1个月即可食用，时间长些品质更好，配方：每100kg晒后蒜头，食醋70kg，糖18kg，糖精15g。
135、问答题 简述果蔬败坏的原因。
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本题答案：①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切
本题解析：试题答案①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。
136、问答题 简述维C的用途。
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本题答案：①具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的
本题解析：试题答案①具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；改善铁、钙和叶酸的利用等。
②水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。
③常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。
137、问答题 简述干燥遵循原则。
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本题答案：干燥过程的控制应严格遵循以下三个原则：
合理
本题解析：试题答案干燥过程的控制应严格遵循以下三个原则：
合理利用两个动力——温度梯度和湿度梯度；
灵活掌握三个扩散——外扩散、内扩散、热扩散；
严格区分两个控制——表面气化控制和内部扩散控制。
138、填空题 果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。
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本题答案：致蜜；少
本题解析：试题答案致蜜；少
139、问答题 简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
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本题答案：①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组
本题解析：试题答案①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。
②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化分。
140、问答题 简述果胶与加工的关系。
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本题答案：①能与 钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用
本题解析：试题答案①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。
③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。
141、填空题 蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。
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本题答案：较低，特殊
本题解析：试题答案较低，特殊
142、单项选择题 果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。
A、坚熟
B、绿熟
C、生理成熟
D、完熟
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
143、问答题 简述凉果类蜜饯加工工艺流程。
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本题答案：原料——选别分级—
本题解析：试题答案原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。
144、名词解释 脱气
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本题答案：脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重
本题解析：试题答案脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。
145、名词解释 罐头的顶隙
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本题答案：罐内食品表面与罐盖之间的距离。
本题解析：试题答案罐内食品表面与罐盖之间的距离。
146、问答题 简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
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本题答案：原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本
本题解析：试题答案原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。
147、单项选择题 玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
A、反压冷却
B、冰水冷却
C、冷空气冷却
D、分段冷却
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
148、填空题 水果蔬菜的品质包括（）、（）、（）、（），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素、（）、（）、质构。
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本题答案：色；香；味；质地差异；风味物质；营养物质
本题解析：试题答案色；香；味；质地差异；风味物质；营养物质
149、单项选择题 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。
A、水
B、酶类物质
C、氧气
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
150、名词解释 烫漂处理
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本题答案：将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理
本题解析：试题答案将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。
151、单项选择题 下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
A、果蔬汁
B、蜜饯
C、腌渍品
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
152、问答题 简述李的自然干制技术。
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本题答案：选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量1
本题解析：试题答案选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%。
153、问答题 简述果醋的非生物性混浊。
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本题答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存
本题解析：试题答案主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚变化，形成混浊沉淀。
防止此类混浊，常在发酵之前合理处理果汁，去除或者降解其中的果胶和蛋白质。（加入皂土、明胶、果胶酶等酶制剂。
154、填空题 果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和（）。
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本题答案：真空脱气法，化学脱气法
本题解析：试题答案真空脱气法，化学脱气法
155、填空题 罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。
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本题答案：清洗、消毒
本题解析：试题答案清洗、消毒
156、问答题 论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。
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本题答案：用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被
本题解析：试题答案用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素C的损失，SO2能抑制或杀死微生物，SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受SO2处理，一定时间后密闭保存，SO2气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜，
浸渍法和加入法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内，一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度，使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害，SO2不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。
157、单项选择题 食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。
A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
158、名词解释 表面汽化控制（干制）
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本题答案：当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速
本题解析：试题答案当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。
159、问答题 如何利用转化糖避免返砂和流汤？
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本题答案：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂
本题解析：试题答案在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。
果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。
影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在2~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。
160、填空题 抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和（）。
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本题答案：温度，果蔬受抽面积
本题解析：试题答案温度，果蔬受抽面积
161、问答题 简述叶绿素的性质。
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本题答案：①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质
本题解析：试题答案①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；
碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿；
②在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；
③而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。
162、判断题 化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
163、问答题 简述花青素的性质。
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本题答案：①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上
本题解析：试题答案①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。
②花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；
③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。
④它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
⑤花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。
164、问答题 简述混浊果蔬汁。
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本题答案：①特有工序：均质、脱气
②均质：
本题解析：试题答案①特有工序：均质、脱气
②均质：
1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。
2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。
3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机
③脱气：
1）目的：
[1]脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；
[2]除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；
[3]减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；
[4]减少金属罐的内壁腐蚀。
2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）。
165、问答题 简述TDT值、F值、D值和Z值。
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本题答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使
本题解析：试题答案TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
166、填空题 果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。
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本题答案：盐水、护色液
本题解析：试题答案盐水、护色液
167、填空题 果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
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本题答案：成熟度
本题解析：试题答案成熟度
168、问答题 简述保藏的方法。
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本题答案：①加热杀菌，以细菌为杀菌对象
②pH>
本题解析：试题答案①加热杀菌，以细菌为杀菌对象
②pH>4.5要采用高压杀菌
③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌
④15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力
⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下
169、问答题 简述浓缩果蔬汁。
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本题答案：①特有工序：浓缩
②浓缩的方法：真空蒸发浓缩
本题解析：试题答案①特有工序：浓缩
②浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩
③反渗透浓缩的工艺：果蔬汁→澄清→超滤→反渗透→真空浓缩→浓缩汁
④浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料→挑选→清洗→破碎→加热→榨汁→过滤→调整→浓缩→杀菌→灌装→成品
170、问答题 简述罐头食品冷点。
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本题答案：一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。<
本题解析：试题答案一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。
171、名词解释 快速煮制法（蜜饯）
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本题答案：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水
本题解析：试题答案让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。
172、问答题 简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。
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本题答案：目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、
本题解析：试题答案目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
明胶—单宁法原理：
①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。
173、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。
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本题答案：自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）
本题解析：试题答案自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）
174、名词解释 无菌罐装
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本题答案：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产
本题解析：试题答案无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
175、填空题 自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。
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本题答案：太阳辐射、空气
本题解析：试题答案太阳辐射、空气
176、填空题 罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。
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本题答案：空气冷却、水冷却
本题解析：试题答案空气冷却、水冷却
177、单项选择题 刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。
A、罐头
B、蜜饯
C、腌渍品
D、速冻产品
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
178、单项选择题 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
A、酶促褐变
B、非酶褐变
C、美拉德反应
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
179、填空题 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
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本题答案：亚硫酸、抽真空
本题解析：试题答案亚硫酸、抽真空
180、填空题 果蔬抽真空方法具体有（）法和（）法。
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本题答案：干抽；湿抽
本题解析：试题答案干抽；湿抽
181、单项选择题 白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁
B、澄清
C、陈酿
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
182、问答题 简述原料清洗的意义。
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本题答案：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留
本题解析：试题答案洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
183、单项选择题 速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。
A、0℃
B、-13℃
C、-18℃
D、-35℃
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
184、单项选择题 下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。
A、平静葡萄酒
B、气泡葡萄酒
C、干葡萄酒
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
185、名词解释 单体速冻法
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本题答案：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其
本题解析：试题答案在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
186、填空题 真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。
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本题答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装
本题解析：试题答案制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置
187、单项选择题 以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。
A、CO2
B、SO2
C、O2
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
188、问答题 简述影响果蔬干制速度的因素。
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本题答案：干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬
本题解析：试题答案干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。
189、单项选择题 下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。
A、食盐的防腐作用
B、微生物的发酵作用
C、蛋白质的分解作用
D、外加添加剂的作用
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
190、单项选择题 通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。
A、食盐腌渍
B、冷冻
C、硫处理
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
191、单项选择题 醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。
A、乙醇
B、乙酸乙酯
C、葡萄糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
192、判断题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
193、问答题 怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？
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本题答案：带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊
本题解析：试题答案带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。
沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有：
①降低颗粒的体积
②增加分散介质的粘度
③降低颗粒与液体之间的密度差
1 94、单项选择题 导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。
A、细菌
B、霉菌
C、病毒
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
195、填空题 甘油源于（）。
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本题答案：酒精发酵副产物
本题解析：试题答案酒精发酵副产物
196、填空题 对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。
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本题答案：高压质机；胶体磨
本题解析：试题答案高压质机；胶体磨
197、填空题 蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。
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本题答案：蜜制，煮制
本题解析：试题答案蜜制，煮制
198、问答题 简述果蔬加工对于原料的要求。
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本题答案：不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原
本题解析：试题答案不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。
199、问答题 鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
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本题答案：①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼
本题解析：试题答案①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
②非酶褐变
【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。
200、问答题 简述果蔬汁的分类。
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本题答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
本题解析：试题答案根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
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