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1、问答题 工厂选址的原则是什么？
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本题答案：1、厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管
本题解析：试题答案1、厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定
2、厂区的自然条件要符合建设要求
3、厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定
4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件
5、便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施
6、要注意保护环境和生态平衡
2、问答题 什么是可行性研究？
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本题答案：可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护
本题解析：试题答案可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。
3、问答题 食品工厂总平面设计的基本内容、基本原则？
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本题答案：基本内容
1.平面布置设计
2.竖
本题解析：试题答案基本内容
1.平面布置设计
2.竖向布置设计
3.运输设计
4.管线综合设计
5.绿化布置和环保设计
总平面设计的基本原则
1.总平面设计应与城镇或区域的总体发展规划相适应；
2.总平面设计应符合生产工艺流程的要求；
3.总平面设计应充分利用厂址的自然条件；
4.总平面设计应充分考虑地区的主导风向；
5.总平面设计应符合国家有关规范和规定；
6.总平面设计应留有发展余地
食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求
4、问答题 车间工艺布置的原则。
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本题答案：（1）要有总体设计的全局观点。
（2）设备布
本题解析：试题答案（1）要有总体设计的全局观点。
（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排。
（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。
（4）生产车间与其他车间的各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。
（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。
（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。
（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。
（10）要对生产辅助设备用房或空间留有充分的面积。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行，控制做到方便、及时、准确。
5、问答题 车间布置设计的内容哪两部分？
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本题答案：车间厂房布置和设备布置
本题解析：试题答案车间厂房布置和设备布置
6、问答题 工程概算的文件组成。
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本题答案：1.概算编制说明。
2.建设项目总概算。本题解析：试题答案1.概算编制说明。
2.建设项目总概算。
3.单项工程综合概算。
4.单项工程概算。
5.其他工程及费用的概算。
7、问答题 给排水的设计内容。
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本题答案：取水，净化，给排水管网，冷却水循环系统。
本题解析：试题答案取水，净化，给排水管网，冷却水循环系统。
8、填空题 工厂设计的内容包括（）通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。
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本题答案：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计
本题解析：试题答案工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计
9、问答题 食品工厂总平面设计的内容有哪些？
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本题答案：1.平面布置设计
2.竖向布置设计
本题解析：试题答案1.平面布置设计
2.竖向布置设计
3.运输设计
4.管线综合设计
5.绿化布置和环保设计
10、名词解释 管道附件
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本题答案：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路
本题解析：试题答案管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。
我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
11、问答题 管道布置与设计的步骤有那些？
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本题答案：1、选择管材
2、选择介质流速
3
本题解析：试题答案1、选择管材
2、选择介质流速
3、确定管径和管壁厚度
4、确定管道连接方式
5、选择阀门、管件和热补偿器
6、绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择
7、管道布置设计
8、管道阻力损失计算
9、管道支架设计
10、绘制管道图
11、编写设计说明书
12、问答题 食品工厂设计根据项目的大小和重要性分为几个阶段？
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本题答案：一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初
本题解析：试题答案一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计和施工图设计。
13、问答题 食品工厂一般根据什么原则选择锅炉的容量？一般使用的锅炉蒸汽压力是多少？
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本题答案：锅炉容量选择的原则：若高峰负荷时间长，可按照最高负荷时
本题解析：试题答案锅炉容量选择的原则：若高峰负荷时间长，可按照最高负荷时的用汽量选择；若高峰负荷时间短，按每天平均负荷的用汽量选择
除了以蒸汽作为热源的热风干燥、真空熬糖、高温油炸等要求0.8～1.0MPa外，其他用汽压力大多在0.7MPa以下，使用时需经过减压装置，以确保用汽安全。
14、填空题 在厂址选择时，应按（）等方面考虑。
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本题答案：国家方针政策、生产条件和经济效果
本题解析：试题答案国家方针政策、生产条件和经济效果
15、问答题 食品工厂基本建设的程序包括哪些工作程序？每一程序的工作内容主要是什么？意义何在？其成果如何表述？
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本题答案：基本建设程序：
1、根据市场经济的具体情况，
本题解析：试题答案基本建设程序：
1、根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局要求，进行初步调查研究，提出项目建议书；
2、根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究和可行性研究，同时选择厂址；
3、可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书；
4、根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试车、验收，最后交付生产使用。
项目建议书有陈规划提案，必须根据过内外市场经济的规律，可持续发展的长远规划和工业布局的县长进行初步调查研究，而后提出项目建议书，其主要内容为：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向等。项目建议书是进行各项工作的依据，经有关部门批准后，即可开展可行性研究。
可行性研究成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出的，可行性研究的内容一般要求有
1、总论；2、需求预测和拟建模型；
3、资源、原材料、燃料及公用设施情况；
4、建厂条件和厂址方案；
5、设计方案；
6、环境保护；
7、企业组织、劳动定员和人员培训；
8、实施进度的建议；
9、投资估算和资金筹措；
10、社会及经济效果评价。
16、问答题 食品工厂的生产车间配电原则及注意事项？
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本题答案：食品工厂生产车间多数环境潮湿，温度较高，有的还有酸、碱
本题解析：试题答案食品工厂生产车间多数环境潮湿，温度较高，有的还有酸、碱、盐等腐蚀介质，是典型的湿热带型电器条件。因此，食品工厂生产车间的电气设备应按湿热带条件选择。车间总配电装置最好设在一单独小间内，分配电装置和气动控制设备应防水汽、防腐蚀，并尽可能集中于车间的某一部分。原料和产品经常变化的车间，还要多留供电点，以便设备的调换或移动，机械化生产线则应设专用的自动控制箱。
17、问答题 画出啤酒生产工艺流程框图。
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本题答案：
试题答案
18、问答题 专业性设备的设计与选型的依据。
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本题答案：（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量
本题解析：试题答案（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；
（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；
（3）设备的构造类型和性能。
19、单项选择题 水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（）
A、杀菌岗位
B、分级岗位
C、清洗岗位
D、制冷岗位
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
20、问答题 扩初设计文件的内容。
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本题答案：扩初设计说明书、附件、总概算书
本题解析：试题答案扩初设计说明书、附件、总概算书
21、问答题 BOD、COD各是什么含义？
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本题答案：生物需氧量（BOD）：水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态
本题解析：试题答案生物需氧量（BOD）：水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／L。一般均在20℃水温条件下连续测定5d，以1L水中消耗溶解氧的质量（mg／L）表示。
化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／L。
22、问答题 工艺流程设计的任务？
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本题答案：确定生产流程中各个生产过程的具体内容、顺序和组合方式，
本题解析：试题答案确定生产流程中各个生产过程的具体内容、顺序和组合方式，达到由原料制得所需产品的目的。绘制工艺流程图，要求以图解的形式表示生产过程中，当原料经过各个单元操作过程制得产品时，物料和能量发生的变化及其流向，以及采用了哪些化工过程和设备，再进一步通过图解形式表示出化工管道流程和计量控制流程。
23、填空题 两阶段设计通常指包含（）设计和（）设计。
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本题答案：扩大初步；施工图
本题解析：试题答案扩大初步；施工图
24、名词解释 化学需氧量（Chemical Oxygen Demand）
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本题答案：简称COD，它表示废水经过强氧化剂（如重铬酸钾）在酸性
本题解析：试题答案简称COD，它表示废水经过强氧化剂（如重铬酸钾）在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD。
25、问答题 画出冰淇淋生产工艺流程框图
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本题答案 ：试题答案
26、单项选择题 食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（）
A、蓖子
B、铁丝网
C、排水管
D、存水弯头
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
27、问答题 食品工厂所使用的四种类型设备。
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本题答案：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业
本题解析：试题答案计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。
28、问答题 什么是工艺流程框图？其作用是什么？
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本题答案：工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开
本题解析：试题答案工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺路线和顺序，包括全部单元操作和单元反应
29、问答题 废水检测项目主要有哪几项？
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本题答案：溶解氧（DO）、生化需氧量（BOD）、化学需氧量（COD）、
本题解析：试题答案溶解氧（DO）、生化需氧量（BOD）、化学需氧量（COD）、悬浮物（SS）、大肠杆菌、氢离子浓度、特殊有害物质
30、问答题 对公用系统的要求。
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本题答案：①满足生产需要
②符合卫生要求
③运
本题解析：试题答案①满足生产需要
②符合卫生要求
③运行可靠费用经济
④因地制宜，合理利用
31、问答题 选择厂址技术准备资料包括哪些。
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本题答案：•编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲
本题解析：试题答案•编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。
1）、厂区自然条件（指地形、地势、地质、水文、气象、地震等）。
2）、技术经济条件（如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废处理、施工条件等）。
32、名词解释 绿地面积
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本题答案：厂区内绿化地的面积（草坪）。
本题解析：试题答案厂区内绿化地的面积（草坪）。
33、问答题 食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？估算有哪些方法？
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本题答案：（1）食品工厂的主要用水部分：
本题解析：试题答案（1）食品工厂的主要用水部分：
原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水等。
（2）食品工厂的主要用汽部分：
热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。
（3）生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：
1）“单位产品耗水耗汽量定额”
2）用计算的方法来估算。
用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算：一般按当月所耗水、汽总量分摊到各产品中去。用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算只能是粗略的估算。
（1）平均每吨成品的耗水耗汽量
（2）一些设备的用水用汽量
（3）按生产规模拟定给水能力
用计算方法来估算用水用汽量：食品工厂生产车间的用水、用汽量可根据不同的产品、不同原料品种、不同地区，再结合建厂单位的实际情况，在设计时参考上述各表的数据或相同类型、相同条件的工厂收集有关水、汽的消耗定额作为设计的依据。
目前我国很多食品工厂缺乏对各产品准确的水、汽消耗定额数据，因此，不得不用计算的方法进行估算。
34、填空题 主要建筑材料分为金属材料和非金属材料。金属材料分为（）和有色金属；非金属材料分为无机建筑材料和有机建筑材料。如：土坯和石棉属于（），而木头、沥青和泡沫属于（）。
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本题答案：黑色金属；无机建筑材料；有机建筑材料
本题解析：试题答案黑色金属；无机建筑材料；有机建筑材料
35、填空题 ; 食品工厂生产设备大体可分（），（），（），（）四个类型。
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本题答案：计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备；非标准专业设备
本题解析：试题答案计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械 设备；非标准专业设备
36、名词解释 场地选择
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本题答案：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经
本题解析：试题答案对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据
37、问答题 管道布置图包括哪五项内容？
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本题答案：（1）一组视图
（2）尺寸和标注
本题解析：试题答案（1）一组视图
（2）尺寸和标注
（3）分区简图
（4）方位标
（5）标题栏
主要物料管道采用粗实线单线画出，其它管道用中粗实线画出。大直径或重要管道，用中粗实线双线绘制。
38、问答题 单层食品车间的设备线性布置的常见方式？
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本题答案：水平弯折型布置
本题解析：试题答案水平弯折型布置
39、问答题 厂址选择报告所包含的内容。
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本题答案：（1）概述。说明选址的目的与依据；说明选址的工作过程。
本题解析：试题答案（1）概述。说明选址的目的与依据；说明选址的工作过程。
（2）主要技术经济指标
（3）厂址条件
（4）厂址方案比较
（5）有关附件资料
40、名词解释 CIP清洗装置
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本题答案：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
本题解析：试题答案即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
41、名词解释 內包裝室（间）
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本题答案：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
本题解析：试题答案指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
42、问答题 食品厂车间一般由哪三部分组成？
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本题答案：生产部门、辅助部门、生活部门
本题解析：试题答案生产部门、辅助部门、生活部门
43、问答题 车间工艺布置的原则是什么？
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本题答案：１要有总体设计的全局观点。
２设备布置要尽量
本题解析：试题答案１要有总体设计的全局观点。
２设备布置要尽量按工艺流水线安排
３应考虑到进行多品种生产的可能
４生产车间与其他车间的各工序要相互配合
５必须考虑生产卫生和劳动保护
６应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
７可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。
44、问答题 简述绿化对保护环境的作用。
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本题答案：1）净化空气
（1）吸收二氧化碳，制造氧气 <
本题解析：试题答案1）净化空气
（1）吸收二氧化碳，制造氧气
（2）吸收有害气体
（3）吸滞灰尘
（4）杀菌
（5）吸收放射性物质
2）减弱噪声
3）净化污水
4）调节小区气候
5）监测污染环境
45、问答题 工厂设计通常采用哪两个阶段的设计？
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本题答案：二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计
本题解析：试题答案二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计
46、问答题 项目建议书主要内容。
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本题答案：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源
本题解析：试题答案产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。
47、问答题 食品工业废水的主要特点及危害。
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本题答案：食品工业废水的主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败，
本题解析：试题答案食品工业废水的主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。
食品工业废水的主要危害：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以致引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡；还会促使水底积沉的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工过程中洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。
48、填空题 在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（），其次，用（）来调节生产上忙闲不均的现象。
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本题答案：优先安排；调节性产品
本题解析：试题答案优先安排；调节性产品
49、问答题 管路保温的目的是什么？
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本题答案：管路保温的目的是使管内介质在输送过程中不冷却、不升温，
本题解析：试题答案管路保温的目的是使管内介质在输送过程中不冷却、不升温，亦即不受外界温度的影响而改变介质的状态。
50、问答题 食品工厂非工艺设计范畴等。
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本题答案：给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等本题解析：试题答案给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等
51、问答题 管路保温材料有哪些？
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本题答案：常用的保温材料有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉，珠光砂及其
本题解析：试题答案常用的保温材料有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉，珠光砂及其他石棉水泥制品等。
52、问答题 食品工厂使用蒸汽有哪些要求？
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本题答案：食品工厂用汽部门主要有生产车间（包括原料处理、配料、热
本题解析：试题答案食品工厂用汽部门主要有生产车间（包括原料处理、配料、热加工、发酵、灭菌等）和辅助生产车间（如综合利用、罐头保温、试制室、浴室、洗衣房、食堂等）。
用汽压力，除以蒸汽作为热源的热风干燥、真空熬糖、高温油炸等要求0.8～1.0MPa外，其他用汽压力大多在0.7MPa以下，大部分产品在生产过程中对蒸汽品质的要求是低压饱和蒸汽，因此蒸汽在使用时需经过减压，以确保用汽安全。
为了适应食品工厂生产的季节性变化，一般需要配备不少于两台型号相同的锅炉。
53、名词解释 管道的补偿
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本题答案：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施
本题解析：试题答案防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
54、问答题 常用的制冷机为哪种？其制冷循环包括哪四个阶段？
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本题答案：氨制冷系统
压缩式制冷循环包括压缩、冷凝、膨胀、
本题解析：试题答案氨制冷系统
压缩式制冷循环包括压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个阶段
55、名词解释 HVAC系统
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本题答案：采暖通风与空调系统。
Heating，Ven
本题解析：试题答案采暖通风与空调系统。
Heating，Ventilatingand Air Conditioning的缩写
56、问答题 工厂设计包括工艺设计和非工艺设计，什么是工艺设计？工艺设计的主要内容是什么？非工艺设计包括哪些内容？
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本题答案：工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设
本题解析：试题答案工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。
食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。
食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.
57、填空题 厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（），（），（），（），（）。
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本题答案：概述；主要技术经济指标；厂址条件；厂址方案比较；有关附件资料
本题解析：试题答案概述；主要技术经济指标；厂址条件；厂址方案比较；有关附件资料
58、名词解释 自净作用
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本题答案：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程
本题解析：试题答案受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。
59、名词解释 总平面布置示意图
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本题答案：根据生产工艺流程和厂区的自然条件绘制的建（构）筑物、道
本题解析：试题答案根据生产工艺流程和厂区的自然条件绘制的建（构）筑物、道路和管线等的总平面布置方案图
60、问答题 食品工厂中心实验室和化验室的任务分别是什么？
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本题答案：中心试验室任务：供加工用的原料原料品种的研究；制定符合
本题解析：试题答案中心试验室任务：供加工用的原料原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他（包括原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等）
化验室任务：按检验对象：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等；按检验项目：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验。
61、问答题 简述生产车间工艺布置的方法和步骤。
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本题答案：（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。本题解析：试题答案（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。
（2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。
（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。
（4）按总平面。确定生产流水线方向。
（5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。
（6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光）
62、单项选择题 食品工厂建设前期阶段（）
A、进行项目评估
B、施工图设计
C、设备材料订货
D、签订施工安装合同
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
63、名词解释 平面布置图
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本题答案：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互
本题解析：试题答案掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。
64、名词解释 风向频率
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本题答案：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。
本题解析：试题答案在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。
65、问答题 什么是产品成本？
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本题答案：产品成本是指生产和销售产品过程中所消耗的各项费用的总和
本题解析：试题答案产品成本是指生产和销售产品过程中所消耗的各项费用的总和。
66、问答题 食品工厂厂址选择报告包括哪些内容？
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本题答案：1.厂址的座落地点，四周环境情况。
2.地址
本题解析：试题答案1.厂址的座落地点，四周环境情况。
2.地址及有关自然条件资料。
3.厂区范围、征地面积、发展计划，施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，并绘制千分之一的地形图。
4.原料供应情况。
5.水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式。
6.废水排放情况。
7.经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中经济成本等综合分析。
67、问答题 生产车间水、气等总管管径的确定，最简便的方法是什么？
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本题答案：生产车间水、气等总管管径的确定可按两种方法进行：本题解析：试题答案生产车间水、气等总管管径的确定可按两种方法进行：
1、根据生产车间耗水（或耗气）高峰期时的耗量来计算管径
2、按生产车间耗水（或耗气）高峰期时同时使用的设备及各工种的管径截面积之和来计算。
目前一般采用后一种方法，其优点是计算简便，余量较大，比较合适工厂的实际生产情况。
68、填空题 承担可行性研究的单位可以是（）和（）。
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本题答案：设计单位；工程咨询公司
本题解析：试题答案设计单位；工程咨询公司
69、问答题 空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。
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本题答案：理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计
本题解析：试题答案理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计
70、问答题 食品工厂的冷库平面设计原则？
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本题答案：（1）冷库的平面体形最好接近正方形，以减少外部围护结构
本题解析：试题答案（1）冷库的平面体形最好接近正方形，以减少外部围护结构。
（2）高温库房与低温库房应分区布置（包括上下左右），把库温相同的布置在一起，以减少绝缘层厚度和保持库房温湿度相对稳定。
（3）宜采用常温穿堂，可防止漏水，但不宜设室内穿堂。
（4）高温库内货物进出较频繁，宜布置在底层。
71、填空题 在编排产品方案时，每月一般按（）天计。全年的生产日期一般为（）天，最少也不宜少于（）天。
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本题答案：25；300；250
本题解析：试题答案25；300；250
72、问答题 什么是总平面设计？
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本题答案：总平面设计就是一切从生产工工艺出发，研究建筑物、构筑物
本题解析：试题答案总平面设计就是一切从生产工工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就是工厂总平面设计。
73、问答题 请徒手绘制主要使用功能的建构筑物在总平面布置中的关系示意图。
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本题答案：试题答案
74、问答题 食品工厂（工艺）设计包括？两大组成部分。
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本题答案：1、食品工厂工艺设计：
（1）产品方案的确定
本题解析：试题答案1、食品工厂工艺设计：
（1）产品方案的确定；
（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；
（3）物料衡算；
（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；
（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；
（6）生产车间设备的工艺布置；
（7）管路设计；
2、非工艺设计：除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。
75、问答题 啤酒厂耗冷量分为哪两类？各包括哪些？
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本题答案：1、工艺耗冷量：麦汁冷却耗冷量Q1，发酵耗冷量Q2，酵
本题解析：试题答案1、工艺耗冷量：麦汁冷却耗冷量Q1，发酵耗冷量Q2，酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量Q3，酵母培养耗冷量Q4，发酵车间工艺耗冷量Qt
2、非工艺耗冷量：露天锥形罐冷量散失Q5，清酒罐、过滤机及管道等散失冷量Q6
76、问答题 车间内部建筑的基本卫生要求包括哪些方面？
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本题答案：（1）科学划分生产区域
（2）反接触食品物料
本题解析：试题答案（1）科学划分生产区域
（2）反接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料制作。
3设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。
4设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接要紧凑。
5安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁灯应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。
6人员和物料进口处均应采取灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等防虫、防蝇措施。
7车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜宜采用塑钢、铝塑或不锈钢材料。
8车间天花板、墙面、门窗应涂刷便于清洗消毒的不易吸湿脱落的无毒浅色涂料。
9楼地面坡度1.5%-2%，应做排水明沟，沟断面以宽乘以深=300mm*150mm为好。
10车间的电梯井道应防止进水、电梯坑以设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。
77、名词解释 CIP
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本题答案：即就地清洗，是使洗涤剂和洗涤水以高速的液流冲洗设备的内部表面
本题解析：试题答案即就地清洗，是使洗涤剂和洗涤水以高速的液流冲洗设备的内部表面，形成机械作用而把污垢冲走。
78、问答题 食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。
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本题答案：（1）产品方案、产品规格及班产量的确定
（2
本题解析：试题答案（1）产品方案、产品规格及班产量的确定
（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明
（3）物料计算
（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套
（5）生产车间平面布置
（6）劳动力平衡及劳动组织
（7）生产车间的水，电、汽、冷用量的估算
（8）生产车间管路设计及计算。
79、问答题 食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制物料流动？
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本题答案：如何规范物料移动路线和流程
1、原料入口的设
本题解析：试题答案如何规范物料移动路线和流程
1、原料入口的设计要合理。
2、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的不同区域；
3、物料输送设计要合理。
食品工厂物料输送设计的最基本原则---防止交叉污染
按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。
80、问答题 什么是公用系统？
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本题答案：公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这
本题解析：试题答案公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。一般包括：给排水、供电及仪表、供汽、制冷、暖风等五项工程。
81、单项选择题 影响工艺流程的因素有：（）
A、生产技术水平
B、建厂费用
C、机械化自动化程度
D、市场需求
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
82、名词解释 安全阀
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本题答案：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自
本题解析：试题答案进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
83、问答题 食品工厂厂址选择的重要性有哪些？
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本题答案：1、投资费用
2、项目的质量
3、
本题解析：试题答案1、投资费用
2、项目的质量
3、项目投产后的影响
4、同政府规划有着密切的关系
84、名词解释 管路的标志
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本题答案：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不
本题解析：试题答案为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆，这就是管路的标志。
85、填空题 食品工厂用于车间通风换气的设备主要是（）。
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本题答案：通风机
本题解析：试题答案通风机
86、问答题 管路设计与布置的意义。
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本题答案：管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、
本题解析：试题答案管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管路对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。管路设计是否合理，不仅直接关系到建设指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置是否整齐美观和通风采光是否良好等。
因此，对于乳品厂、饮料厂、啤酒厂等成套设备，在进行食品工厂的工艺设计时，特别是在施工图设计阶段，工作量最大、花时间最多的是管路的设计。所以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。
87、填空题 工厂设计的特点（）、卫生要求高。
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本题答案：产品种类复杂、生产季节性强
本题解析：试题答案产品种类复杂、生产季节性强
88、问答题 根据作用原理，污水处理技术分为哪几类？啤酒厂废水采用哪种处理方法？
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本题答案：1.物理法：
利用物理过程分离或回收污水中的
本题解析：试题答案1.物理法：
利用物理过程分离或回收污水中的悬浮性物质，不改变污染物质的组成和化学性质。常用的有沉降与气浮、隔截与过滤、离心分离与蒸发浓缩
2.化学法：
利用化学反应分离污（废）水中的胶体物质、溶解性物质等。如化学沉淀与混凝法、中和法、氧化还原法等。
3.生物处理法：
利用微生物的作用将污（废）水中的有机物氧化分解为无机物。如好氧活性污泥法、厌氧消化池法、生物膜法、天然生物治理法等。
啤酒厂废水处理：生化处理
89、问答题 画出方便面生产工艺流程框图。
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本题答案：试题答案
90、问答题 食品生产中用主要水部分有哪些。
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本题答案：1、生产用水
原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅
本题解析：试题答案1、生产用水
原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水等。
2、生活用水
3、消防用水
4、其他用水
A、汽车冲洗
B、、绿化用水
91、问答题 食品工厂对地坪的要求。
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本题答案：食品工厂的生产车间经常有腐蚀性介质的排出或有手推车冲击
本题解析：试题答案食品工厂的生产车间经常有腐蚀性介质的排出或有手推车冲击地坪，使地坪受到破坏。所以，设计时一方面应为减轻地坪受损而采取适当措施。生产车间设计陶土砖或设计为水磨石地面。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。
地坪应有1.5～2.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。设计时车间应考虑采用运输带和胶轮车，以减少地坪受冲击。国内食品工厂生产车间常用的地坪有地面砖、石板地面、高标号混凝土地面、红砖地面、塑料地面。国外亦多用红砖地坪和水泥地坪，也有水泥地层上敷有环氧树脂涂层。
92、名词解释 外包裝室（间）
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本题答案：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
本题解析：试题答案指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
93、问答题 化验室对环境条件的要求。
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本题答案：1、化验室内设细菌检验室、无菌室、洗刷消毒室、药品室、
本题解析：试题答案1、化验室内设细菌检验室、无菌室、洗刷消毒室、药品室、仪器室，基本满足检验工作要求。
2、化验室同办公室隔离，保证化验室有较清洁的环境和良好的工作条件，化验室装有空调设施，以保证化验室的卫生。
3、化验室的照明设备、电源、上下水管道等设施基本符合要求，能满足检验工作的要求。
94、问答题 评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标有哪几个？
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本题答案：总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场
本题解析：试题答案总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场占地面积、建（构）筑物占地面积、建筑系数、道路长度及占地面积、绿地面积及绿化率、围墙长度、厂区利用系数和土方工程量等。其中比较重要的指标有：建筑系数、厂区利用系数、土方工程量和绿化率等。
年产量相同时，占地越大，生产强度越小。
厂区利用系数是反映厂区场地有效利用率高低的指标。
保证一定的绿地率是食品厂总平面设计中不可缺少的重要技术经济指标。
95、问答题 食品工厂供水衡算的方法。
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本题答案：（一）技术经济定额指标法
1.平均每吨成品的
本题解析：试题答案（一）技术经济定额指标法
1.平均每吨成品的耗水量
2.一些设备用水用汽量
3.按生产规模来拟定用水用汽量
（二）用计算法来估计用水用汽量
1.耗水估计
2.耗汽量的计算
96、问答题 为什么要进行物料计算？物料计算包括哪几个方面的主要内容？
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本题答案：通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，
本题解析：试题答案通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中累积起来的经验数据。计算时以“班”产量为基准。
97、名词解释 基本建设程序
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本题答案：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后
本题解析：试题答案基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
98、问答题 食品设备如何选型，才能保证设备的先进性、经济性。
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本题答案：1、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。
本题解析：试题答案1、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。
2、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设备。
3、选择设备时尽量选择系列化、标准化地成熟设备。
4、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。
99、问答题 食品工厂区内主要建筑物、构筑物按功能不同分类。
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本题答案：（1）生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面
本题解析：试题答案（1）生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。
（2）辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。
（3）仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。
（4）动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。
（5）供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等。
（6）排水系统：废水处理设施。
（7）全厂性设施：办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、员工俱乐部、图书馆、员工宿舍等。
食品工厂是由上述这些功能的建筑物、构筑物所组成的，而它们总平面上的排布又必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计。即：食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，生产车间应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。
100、问答题 一个基本建设项目从计划到投产，必须经过哪几个阶段？
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本题答案：前期准备阶段
1、项目建议书阶段
本题解析：试题答案前期准备阶段
1、项目建议书阶段
2、可行性研究阶段
3、设计阶段——施工阶段
4、开工准备阶段
5、施工阶段——验收阶段
6、竣工验收阶段
7、后评价阶段
101、问答题 制冷系统包括哪两种类型？啤酒厂冷冻站制冷系统包括哪三个部分？
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本题答案：制冷系统类型：直接蒸发式（氨系统）和间接冷却式（乙醇或
本题解析：试题答案制冷系统类型：直接蒸发式（氨系统）和间接冷却式（乙醇或盐水－水系统）。
啤酒厂冷冻站制冷系统包括三个部分：
（1）冷风系统
（2）乙醇溶液冷却系统
（3）空调用冷水系统
102、多项选择题 计算食品工厂的总用水量包括：（）
A、锅炉用水
B、生活用水
C、冷却用水
D、生产用水
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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析
103、填空题 劳动生产率的高低，主要取决于（）等等。
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本题答案：新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度和设备的机械化程度
本题解析：试题答案新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度和设备的机械化程度
104、问答题 用工作流程图的形式表达物料衡算的方法和步骤。
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本题答案：选定计算基准-绘出流程示意图，标明物料流向-收集基础数
本题解析：试题答案选定计算基准-绘出流程示意图，标明物料流向-收集基础数据及有关常数-确定工艺指标及消耗定额-计算-校核整理列出物料衡算表-绘制物料平衡图
105、问答题 生产车间内排水系统的设计要求？
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本题答案：（1）生产车间的室内排水（包括楼层）宜采用无盖板的明沟
本题解析：试题答案（1）生产车间的室内排水（包括楼层）宜采用无盖板的明沟，或采用带水封的地漏。
（2）在进入明沟排水管道之前，应设置隔栅，以截留固体杂物，防止管道堵塞。
（3）生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不用存水弯，以防堵塞。
（4）生产车间的卫生消毒池、地坑及电梯坑等，均需考虑排水装置。
（5）车间的对外排水尽可能考虑清浊分流。
（6）室外排水也应采用清浊分流。
（7）食品工厂的厂区污水排放不得采用明沟，必须采用埋地暗管。
（8）厂区下水管不宜用渗水材料，一般采用混凝土管。
106、名词解释 厂址方案比较法
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本题答案：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若
本题解析：试题答案以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。
107、问答题 默写管路设计与布置的步骤。
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本题答案：（1）选择管路材料。
（2）选择介质的流速。
本题解析：试题答案（1）选择管路材料。
（2）选择介质的流速。
（3）确定管径。
（4）确定管壁厚度。
（5）确定管路连接方式。
（6）选阀门和管件。
（7）选管路的热补偿器。
（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。
（9）管路布置。
（10）计算管路的阻力损失。
（11）选择管架及固定方式。
（12）确定管架跨度。
（13）选定管道固定用具。
（14）绘制管道图。
（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。
（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。
108、名词解释 施工图
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本题答案：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用
本题解析：试题答案一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
109、问答题 设备选型的原则及应该注意什么？
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本题答案：原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；
本题解析：试题答案原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；
2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；
3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备件供应方便；
4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。
5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；
6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。
注意点：
1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来决定。
2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。
3.关键设备应考虑有备用
4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的
110、单项选择题 空气压缩机用于哪种食品哪道工序（）
A、罐头杀菌
B、食品冷冻
C、食品分级
D、食品浓缩
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
111、问答题 食品工厂通过对人员流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制人员流动？
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本题答案：1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者
本题解析：试题答案1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者、卫生人员、保养人员、产品、的流动，最大程度降低食品安全风险。
2、产品种类繁多的工厂或拥有两条截然不同的生产线的工厂尤其重要。不同产品或不同流水线间的操作工人如果没有任何约束的互相走动，产品污染的机会很高。
3、“维修工在对不同的生产线进行保养时，会通过工具或零部件携带细菌。一些工厂已经开始有专为每条生产线使用的工具，他们还会固定操作工及其制服，用不同的制服颜色表示不同其工作的生产线。”
112、问答题 工厂水的用途一般可分为哪三种？
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本题答案：生活、生产、消防用水
本题解析：试题答案生活、生产、消防用水
113、问答题 确定班产量应考虑的因素。
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本题答案：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件
本题解析：试题答案原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等。
114、问答题 车间工艺布置的步骤与方法。
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本题答案：（1）做出设备清单。
（2）对设备清单进行全
本题解析：试题答案（1）做出设备清单。
（2）对设备清单进行全面分析与整理、分类。
（3）确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度、宽度，绘出承重柱、墙的位置。
（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。
（5）绘制草图、用方形或设备外形表示设备，尺寸应按照比例缩小，排出多种方案比较，以求最佳方案。
（6）对不同的方案分别从工艺流程的合理性、建筑结构、管道安装、车间内外运输、生产卫生条件、通风采光等分析比较各各方案的优缺点，综合评价，选出最佳方案。
（7）对自己确定的方案征求配套专家的意见，在此基础上完善后，再提交给委托方和相关专家征求意见，集思广益，根据讨论征求的意见做出必要的修改、调整，最终确定一个完整的方案。
（8）在平面图的基础上再根据需要确定剖视位置，画出剖视图，最后画出正式图。
115、问答题 为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果？
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本题答案：（1）管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、
本题解析：试题答案（1）管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、不升温，亦就是不受外界温度的影响而改变介质的状态。
管路保温采用保温材料包裹管外壁的方法。保温材料常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等。
（2）管路保温层的厚度要根据管路介质热损失的允许值和保温材料的导热性能通过计算来确定。
在保温层的施工中，必须使被保温的管路周围充分填满，保温层要均匀、完整、牢固。保温层的外面还应采用石棉水泥抹面，防止保温层开裂。在有些要求较高的管路中，保温层外面还需缠绕玻璃布或加铁皮外壳，以免保温层受雨水侵蚀而影响保温效果。
116、名词解释 工艺流程设计
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本题答案：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图
本题解析：试题答案是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
117、问答题 基本建设包括哪几个阶段？
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本题答案：建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编
本题解析：试题答案建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段；
建设时期：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段；
生产时期：交付生产后生产经营阶段。
118、名词解释 胶结材料
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本题答案：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变
本题解析：试题答案用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。
119、填空题 工厂设计分为（）和（）。
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本题答案：工艺设计；非工业设计
本题解析：试题答案工艺设计；非工业设计
120、填空题 食品工厂常用的成品包装机械设备有（），（），（），（）等。
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本题答案：贴标机；装箱机；封箱机；捆扎机
本题解析：试题答案贴标机；装箱机；封箱机；捆扎机
121、问答题 节约能源设计应包括哪些内容？
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本题答案：节约能源：包括设计依据；采用节能新技术和主要技术措施的
本题解析：试题答案节约能源：包括设计依据；采用节能新技术和主要技术措施的概貌；各种能源年耗量；能耗指标；本工程合理利用能源的简要说明；节能管理机构的设置；等内容。
122、问答题 从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分开。
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本题答案：•（1）、生产区（各种车间和仓库等）和生活区
本题解析：试题答案•（1）、生产区（各种车间和仓库等）和生活区分开。
•（2）、生产车间应注意朝向。
•（3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30～50m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。
•（4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。
•（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。10%~15%。
•（6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。
123、问答题 新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。
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本题答案：项目协议书：
可行性研究报告
进行
本题解析：试题答案项目协议书：
可行性研究报告
进行项目评估
正式立项
签订投资（或货款）协议书
进行项目初设计
124、问答题 管路常用的补偿器形式有哪些？
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本题答案：常见的补偿器有“n”型、&ld
本题解析：试题答案常见的补偿器有“n”型、“Ω”型、“波型”、“填料式”等几种
125、问答题 管道设计与布置的步骤。
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本题答案：（1）选择管路材料。根据输送介质的化学性质、流动状态、
本题解析：试题答案（1）选择管路材料。根据输送介质的化学性质、流动状态、温度、压力等因素，经济合理地选择管路的材料。
（2）选择介质的流速。根据介质的性质、输送的状态、黏度、成分，以及与之相连接的设备、流量等，参照有关表格数据，选择合理经济的介质流速。
（3）确定管径。根据输送介质的流量和流速，通过计算、查图或查表，确定合适的管径。
（4）确定管壁厚度。根据输送介质的压力及所选择的管道材料，确定管壁厚度。
（5）确定管路连接方式。管道与管道间，管道与设备，管道与阀门间，设备与阀门间都存在着一个连接方法问题，有等径连接，也有不等径连接。可根据管材、管径、介质的压力、性质、用途、设备或管道的使用检修状态，确定连接方式。
（6）选阀门和管件。介质在管内输送过程中，有分、有合、转弯、变速等情况。为了保证工艺的要求及安全，还需要各种类型的阀门和管件。根据设备布置情况及工艺、安全的要求，选择合适的弯头、三通、异径管、法兰等管件和各种阀门。
（7）选管路的热补偿器。管道在安装和使用时往往存在温差，冬季和夏季使用也有很大温差。为了消除热应力，首先要计算管道的受热膨胀长度，然后考虑消除热应力的方法。当热膨胀长度较小时可通过管道的转弯、支管、固定等方式自然补偿；当热膨胀长度较大时，应从波形、方形、弧形、套筒形等各种热补偿中选择合适的热补偿形式。
（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。根据管道输送介质的特性及工艺要求，选定绝热的方式，保温、加热保护或保冷。然后根据介质温度及周围环境状况，通过计算或查表确定管壁温度，进而通过计算、查表或查图等方法来确定绝热层厚度。
根据管道所处环境（振动、温度、腐蚀性），管道的使用寿命，取材的方便及成本等因素，选择保温材料及辅助材料。
（9）管路布置。首先根据生产流程，介质的性质和流向，相关设备的位置、环境、操作、安装、检修等情况，确定管道的敷设方式，明装或暗设。其次在管道布置时，在垂直面的排布和水平面的排布、管间距离、管与墙的距离、管道坡度、管道穿墙、穿楼板、管道与设备相接等各种情况，要符合有关规定。
（10）计算管路的阻力损失。根据管道的实际长度、管道相连设备的相对标高、管壁状态、管内介质的实际流速，以及介质所流经的管件、阀门等来计算管道的阻力损失，以便校核检查选泵、选设备、选管道等前述各步骤是否正确合理。当出现问题时，或改变管径，或改变管件、阀门，或重选泵等输送设备或其他设备的能力。
（11）选择管架及固定方式。根据管道本身的强度、刚度、介质温度、工作压力、线膨胀系数，投入运行后的受力状态，以及管道的根数、车间的梁柱、墙壁、楼板等土木建筑结构，选择合适的管架及固定方式。
（12）确定管架跨度。根据管道材质、输送的介质、管道的固定情况及所配管件等因素，计算管道的垂直荷重和所受的水平推力，然后根据强度条件或刚度条件确定管架的跨度。也可通过查表来确定管架的跨度。
（13）选定管道固定用具。根据管架类型、管道固定方式、选择管架附件，即管道固定用具。所选管架附件是标准件，可列出图号。对于非标准件，需绘出制作图。
（14）绘制管道图。管道图包括平面、剖面配管图、透视图、管架图和工艺管道支吊点预埋件布置图等。
（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。
（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。
126、问答题 什么是物料流程图？
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本题答案：工艺流程草图又称物料流程图，它是在完成平衡计算，求出原
本题解析：试题答案工艺流程草图又称物料流程图，它是在完成平衡计算，求出原料、半成品、产品、副产品、废水、废料的量，进行设备选型及计算的基础上进行绘制的。亦是一种以图形与表格相结合的形式来反映设计计算某些结果的图样。是在全厂工艺流程图基础上完成工艺平衡计算后，分别表达各车间内部工艺物料流程的图样。
127、问答题 设计计划任务书注意事项。
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本题答案：1）工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部
本题解析：试题答案1）工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部门的正式批准文件。
2）主要原材料和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、有关单位签署的协议草案或意见书。
3）交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意见书或协议文件。
4）建设用地要有政府部门批准的正式文件。
5）产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署的调查分析和论证资料。
6）环保措施要有环保部门的鉴定意见。
7）采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建设的鉴定书。
8）建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联营、利用外资，均需注明如金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署的意见。
128、问答题 食品工厂的水源一般有哪几种？各有何优缺点？如何正确选择？
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本题答案：水源的选择，应根据当地的具体情况进行技术经济比较后确定
本题解析：试题答案水源的选择，应根据当地的具体情况进行技术经济比较后确定，在有自来水的地方，一般优先考虑采用自来水。如果工厂自制水，则尽可能首先考虑地面水，各种水源的优缺点比较见表。
129、问答题 画出啤酒厂糖化车间工艺流程示意图。
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本题答案：试题答案
130、名词解释 基本建设
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本题答案：是指固定资产的建筑、添置和安装。
本题解析：试题答案是指固定资产的建筑、添置和安装。
131、问答题 食品工厂的仓库总体上有哪几大类，分别是哪些？
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本题答案：（1）原料仓库（包括常温库、冷风库和冷藏库等）
本题解析：试题答案（1）原料仓库（包括常温库、冷风库和冷藏库等）
（2）辅助材料库（存放糖、油、盐及其他辅料）
（3）保温库（包括常温库和37℃恒温库）
（4）成品库（包括常温库和冷风库）
（5）马口铁仓库（存放马口铁）
（6）空罐仓库（存放空罐成品和底、盖）
（7）包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等）
（8）五金库（存放金属材料及五金器件）
（9）设备工具库（存放某些设备及工具）
（10）玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。
132、问答题 食品工厂绿化、美化的重要意义、作用与要求？
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本题答案：对食品工厂来说，绿化可以起到美化厂区、净化空气、调节气
本题解析：试题答案对食品工厂来说，绿化可以起到美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪声、保护环境等作用，从而改善工人工作的劳动卫生条件。
食品工厂的四周，特别是在靠马路的一侧，应有一定距离的树木组成防护林带，起阻挡风沙、净化空气、降低噪声的作用。种植的绿化树木、花草，要经过严格选择，食品工厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说，选用常绿树较为适宜。
133、问答题 专业性设备的设计与选型的程序和内容。
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本题答案：（1）明确该设备所要承担的工艺目的和要求，必须达到的工
本题解析：试题答案（1）明确该设备所要承担的工艺目的和要求，必须达到的工艺参数；
（2）设备选型及该型号设备的性能、特点评价（包括对工艺安全性的特性性能）；
（3）设备生产能力的确定；
（4）设备台、套数量的确定（充分考虑设备的使用效率和维修对生产过程的影响）；
（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；
（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；
（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；
（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压力、真空度等）的精度；
（9）其他特殊问题。
134、问答题 食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？
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本题答案：（1）在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两
本题解析：试题答案（1）在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。
（2）用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。
（3）用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。
（4）不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。
（5）紫外线强度计至少1年标定1次。
135、问答题 施工图设计的定义。
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本题答案：施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，
本题解析：试题答案施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。
136、问答题 厂址选择的意义。
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本题答案：食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址
本题解析：试题答案食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。
137、问答题 食品工厂生产方法的选择有哪些依据？
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本题答案：1.原料匹配性根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消
本题解析：试题答案1.原料匹配性根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；
2.符合产品质量和规格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；
3.技术水平先进合理。应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。
4、经济合理性。尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。
5.慎重对待传统生产工艺。一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；
6、结合我国国情
138、名词解释 水泥养生
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本题答案：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。
本题解析：试题答案在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。
139、填空题 目前比较普遍采用的管道连接方式有（），（），（），（）四种。
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本题答案：法兰连接；螺纹连接；焊接连接；承插式连接
本题解析：试题答案法兰连接；螺纹连接；焊接连接；承插式连接
140、问答题 食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？
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本题答案：（1）果蔬原料库
一般用常温库，可采用简易平
本题解析：试题答案（1）果蔬原料库
一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。库温视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附近，库内的相对湿度以85%～90%为宜（有条件的厂，对果蔬原料还可以采用气调储藏、辐射保鲜和真空冷却保鲜等）。由于果蔬原料比较娇嫩，装卸时应轻拿轻放。果蔬原料的储存期短，进出库频繁，故冷风库一般建成单层，或设在多层冷库的底层为宜。
（2）肉禽原料库
肉禽原料的冷藏库温度为－15～－18℃，相对湿度为95％～100％，库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。
（3）成品库
成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，每平方米要求能承受1.5～2.0t的荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载。
（4）马口铁仓库
因负荷太大，只能设在多层楼底层，最好是单独的怕平房。
（5）空罐及其他包装材料仓库
要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。仓库库房楼板的设计荷载能力随物料容重而定。
141、问答题 食品工业废水中的主要污染物有哪些？
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本题答案：（1）浮在废水中的固体物质（有机物质）如菜叶、果皮、鱼鳞、碎
本题解析：试题答案（1）浮在废水中的固体物质（有机物质）如菜叶、果皮、鱼鳞、碎肉、禽肉、畜毛等。
（2）悬浮物质悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等。
（3）水溶物质溶解在废水中的糖、酸、碱、盐、洗涤剂等。
（4）泥沙等杂质来自原料夹带的泥沙以及动物的粪便等。
（5）菌体可能存在的多种致病菌等。
142、名词解释 生物需氧量（Biological Oxygen Demand）
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本题答案：简称BOD，指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、
本题解析：试题答案简称BOD，指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20℃条件下，5d的BOD，单位mg／L。
143、多项选择题 人员穿越大巷要（）。
A.一停
B.二看
C.三通过
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
144、填空题 物料衡算时，必须使（）的质量与（）相平衡。加工过程中投入的辅助料按（）值计算，加工过程中的物料损失，以（）值计入。
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本题答案：原辅料；经过加工处理后所得到的成品和损耗量；正；负
本题解析：试题答案原辅料；经过加工处理后所得到的成品和损耗量；正；负
145、填空题 对于非标准设备罐和槽的设计首先要考虑的是（），其次（）。
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本题答案：容器材料；容器几何形状与容积计算
本题解析：试题答案容器材料；容器几何形状与容积计算
146、填空题 物料计算（）和（）。
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本题答案：包括原辅材料的计算；包装材料的计算
本题解析：试题答案包括原辅材料的计算；包装材料的计算
147、问答题 工艺流程确定的原则是什么？
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本题答案：①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程
②工艺
本题解析：试题答案①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程
②工艺流程越短越好
③工艺流程的每一步都要有明确的目的
④尽量采用成熟的工艺流程
⑤工艺流程初定后，需进行论证。
148、问答题 管路附件疏水阀是用于何种介质。
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本题答案：液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）
疏水器的作
本题解析：试题答案液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）
疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。
149、问答题 食品工厂总平面设计一般包括哪5项内容？
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本题答案：•1、平面布置设计
•平
本题解析：试题答案•1、平面布置设计
•平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其它工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合理的布置。
•2、竖向布置设计
•对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的场合，仅有平面布置是不够的，还需要进行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方向显示。
•举例：城市，大学
•3、食品工厂运输设计
•1）、首先要确定厂内外货物周转量，制定运输方案，
•2）、选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，
•3）、统计出各种运输方式的运输量，计算出运输设备数量，
•4）、选定和配备装卸机具，相应地确定为运输装卸机具服务的保养修理设施和建筑物、构筑物（如库房）等。
•4、管线综合设计
•管线综合布置的任务
•根据工艺、水、汽、气、电等各类工程的专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位置、占地宽度、标高及间距。
•使厂区管线之间，以及管线与建筑物、构筑物、道路及绿化设施之间，在平面和竖向上相互协调，既要满足施工、检修、安全等要求，又要贯彻经济和节约用地的原则。
•5、绿化布置和环保设计
•绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。绿化布置主要是绿化方式（包括美化）选择、绿化区布置等。
150、问答题 工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么
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本题答案：画出？
用细实线画出设备示意图。用粗实线画出
本题解析：试题答案画出？
用细实线画出设备示意图。用粗实线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用细实线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头
151、问答题 简述化验室的建筑要求。
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本题答案：一个好的化验室，不仅要求其中的仪器装置和试剂等免受阳光
本题解析：试题答案一个好的化验室，不仅要求其中的仪器装置和试剂等免受阳光潮湿、粉尘、烟雾、震动、磁场和电场的影响及有害气体的侵蚀，要提供一个安静的工作环境，而且还要注意化验室不对环境造成影响，不对环境产生污染和破坏。为达到以上目的，在建筑位置、建筑结构、光线采集、上下水等方面都有一定的要求。
（1）建筑位置：化验室最好选在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并应在车间的下风或楼房的高层。
（2）建筑结构：房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。准备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设置。
（3）上、下水管：化验室上、下水管的设置一定要合理、通畅。
（4）室内采光；化验室内应光线充足，窗户要大些，最好用双层窗户，以防尘和防止冬天冻结稀浓度样品试剂。
（5）通风系统：实验室通风不仅要保证新鲜空气的引入，而且还要注意灰尘、废气及其他测试过程中产生的有害副产品的排除问题。
（6）操作台面的保护：实验室操作台面最好涂以防酸、油漆或铺上塑料板或黑色橡胶板。
152、问答题 食品工厂生产车间对建筑外形的选择要求。
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本题答案：车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方
本题解析：试题答案车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，一般以4～６m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间—般高度７～10m，也有车间达12m以上。
153、问答题 可行性研究的作用和意义是什么？
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本题答案：作用：作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据。
本题解析：试题答案作用：作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据。
作为向银行申请贷款的依据
作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据
作为建设项目开展初步设计的基础
作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据
作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考
作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据
步骤：开始筹划-调查研究-优化和选择方案-详细研究-编写报告书-资金筹措
154、名词解释 三联槽
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本题答案：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽
本题解析：试题答案三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽
155、问答题 食品工厂清洁空气流向设计。
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本题答案：A、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设
本题解析：试题答案A、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。
B、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。
C、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。
156、问答题 公用工程区域可划分哪几种？
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本题答案：按区域分为：厂外工厂、厂区工程和车间工程厂外工程：一般
本题解析：试题答案按区域分为：厂外工厂、厂区工程和车间工程厂外工程：一般包括给排水、供电等工程中水源、电源的落实和外管线的敷设等项目，所涉及的外界因素很多.厂区工程：是指在厂区范围内、生产车间以外的公用设施，包括给排水系统中的水池、水塔、水泵房、冷却塔、以及其它的设施。车间工程：主要是指有关设备及管线的安装工程。
157、问答题 食品工厂的辅助部门有哪几类，各包括哪些内容？
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本题答案：（1）生产性辅助设施：主要包括原材料的接收和暂存，原料
本题解析：试题答案（1）生产性辅助设施：主要包括原材料的接收和暂存，原料、半成品和成品的检验，产品、工艺条件的研究和新产品的试制，机械设备和电气仪器的维修，车间内外和厂内外的运输，原辅材料及包装材料的储存，成品的包装和储存等。
（2）动力性辅助设施：主要包括给水排水，锅炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制冷站，废水处理站等。
第四章辅助部门
（3）生活性辅助设施：主要包括办公楼，食堂，更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。
以上三大部分属于工厂设计中需要考虑的基本内容。此外，尚有职工家属宿舍、子弟学校、技校、职工医院等，一般作为社会文化福利设施，可不在食品工厂设计这一范畴内，但亦可考虑在食品工厂设计中。以上三大类辅助部门的设计，由它们的工程性质和工作量大小来决定专业分工。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。
158、问答题 什么是采光系数？采光系数一般多少最好？
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本题答案：采光系数就是指采光面积和房间地平面积的比值。一般要求食
本题解析：试题答案采光系数就是指采光面积和房间地平面积的比值。一般要求食品工厂的采光系数为1/6-1/4。
159、问答题 总平面设计的定义。
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本题答案：所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑
本题解析：试题答案所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。
160、单项选择题 最好食品工厂设计图绘制方法（）
A、手工制图
B、计算机C、A、D、软件制图
C、计算机WorD、软件制图
D、计算机Wmf软件制图
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
161、问答题 施工图设计的定义。
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本题答案：施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，
本题解析：试题答案施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。
162、名词解释 产品方案
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本题答案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生
本题解析：试题答案即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。
163、问答题 食品工厂的生产车间的卫生要求有哪些？
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本题答案：（1）车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，
本题解析：试题答案（1）车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。
（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）亦宜采用不锈钢材料制造。
（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。
（4）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。
（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。
（6）楼地面坡度1.5％～2％，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽×深=300mm×150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。
（7）车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。
164、问答题 食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。
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本题答案：车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不
本题解析：试题答案车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。
排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
165、填空题 工艺流程图的绘制包括（），（），（）三个阶段。
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本题答案：生产工艺流程示意图；工艺流程草图；生产工艺流程图
本题解析：试题答案生产工艺流程示意图；工艺流程草图；生产工艺流程图
166、填空题 （）=风向频率/平均速度，污染性大的工厂生产部门应布置在的方位上。
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本题答案：污染系数
本题解析：试题答案污染系数
167、问答题 冷库中地坪、外墙和门的常用绝热材料是什么？
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本题答案：地坪：低温库多采用软木，高温库可采用炉渣
外墙：
本题解析：试题答案地坪：低温库多采用软木，高温库可采用炉渣
外墙：多采用砻糠或聚苯乙烯泡沫材料
门：聚苯乙烯泡沫材料
168、问答题 总平面扩初设计说明书应包括的内容。
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本题答案：设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概算等。
本题解析：试题答案设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概算等。
主要技术经济指标包括：厂区总占地面积，生产区占地面积，建筑物、构筑物面积，生产区建筑物、构筑物面积，露天堆场面积，道路长度，道路面积，广场面积、围墙长度，建筑系数和土地利用系数等。
169、问答题 食品工厂供水消毒设施有哪几种。
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本题答案：•水消毒剂
•1、液氯<
本题解析：试题答案•水消毒剂
•1、液氯
•2、漂白粉C、A、（OC、l）C、l
•3、次氯酸钙C、A、（OC、l）2
•4、次氯酸钠NA、OC、l
•5、二氧化氯
•6、臭氧
170、问答题 淀粉原料酒精糟液的用途有哪两种？
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本题答案：1．生产饲料酵母
2.直接干燥生产DDGS
本题解析：试题答案1．生产饲料酵母
2.直接干燥生产DDGS
171、问答题 食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分？
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本题答案：工艺设计和非工艺设计
本题解析：试题答案工艺设计和非工艺设计
172、填空题 可行性研究的特点是先行性、不定性、（）和（）。
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本题答案：科学性；法定性
本题解析：试题答案科学性；法定性
173、问答题 生产车间的水、汽用量的估算方法一般有哪两种？
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本题答案：1用“单位产品耗水耗气量定额”
本题解析：试题答案1用“单位产品耗水耗气量定额”来估算
2用计算方法来估算用水用气量
174、问答题 总平面设计基本原则。
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本题答案：一、要了解厂址所在地区的总体规划。总平面设计应按任务书
本题解析：试题答案一、要了解厂址所在地区的总体规划。总平面设计应按任务书要求进行，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。
二、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。
三、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。
四、厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。五、厂区道路之外，应从实际出发。
六、厂区建筑物间距应按有关规范设计。
七、厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件。
八、相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在一起。
九、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。
175、问答题 食品工厂厂址选择的一般原则。
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本题答案：先对建厂地区条件进行分析并选择；后对建厂地址条件进行分
本题解析：试题答案先对建厂地区条件进行分析并选择；后对建厂地址条件进行分析并选择。
1、厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定
2、厂区的自然条件要符合建设要求
3、厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定
4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件
5、便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施
6、要注意保护环境和生态平衡
176、名词解释 COD
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本题答案：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生
本题解析：试题答案化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。
177、问答题 产品方案及班产量的确定。
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本题答案：每月一般按25d计，全年的生产日为300d。
本题解析：试题答案每月一般按25d计，全年的生产日为300d。
生产班制：旺季三班，淡季一班、中季两班；
生产天数：旺季78天、淡季75天、中季135天、余下77天为节假日和设备检修日；
178、问答题 食品企业申请食品卫生许可证所需申报材料：产品生产工艺流程图的表示形式。
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本题答案：1，企业名称核准通知书或营业执照
2，法定代
本题解析：试题答案1，企业名称核准通知书或营业执照
2，法定代表人有效身份证
3，生产经营，产证复印件
4，从业人员的花名册，疾病控制中心办理的健康证
5，设备清单，
6，地理位置图
7，生产经营场所平面图
8，所经销产品的生产单位卫生许可证复印件
9．，由疾病控制中心出具的所经销产品的检测报告复印件
10，所经销保健食品的卫生部批准证书的复印件
11，经销协议
12，生产工艺流程图
13，产品品种及配方产品标签
179、问答题 管路图的标注方法及含义。
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本题答案：本例中“3”代表介质压力为3k
本题解析：试题答案本例中“3”代表介质压力为3kg/cm2；“W”代表管道中的介质为水（W是水的代号）；“DN50”表示公称通径为50mm的管子，“＋4.000”表示管子的标高为正4m。
180、问答题 食品厂车间布置设计的任务是什么？
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本题答案：（1）确定车间火灾危险类别、爆炸和火灾危险性场所等级，
本题解析：试题答案（1）确定车间火灾危险类别、爆炸和火灾危险性场所等级，GMP洁净度等级、卫生等级等；
（2）确定厂房的轮廓外形及主要尺寸，并对生产区、辅助区、行政生活区位置进行布局；
（3）确定车间所有设备在车间建筑平面和空间的相对位置
181、问答题 厂址选择程序一般包括哪三个阶段？
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本题答案：一般包括准备阶段（组织和技术）、 现场调查阶段和编制厂址
本题解析：试题答案一般包括准备阶段（组织和技术）、现场调查阶段和编制厂址选择报告三个阶段。
182、单项选择题 食品工厂一般生产用水应满足：（）
A、生活饮用水标准
B、锅炉用水标准
C、饮料用水标准
D、清水类罐头用水标准
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
183、填空题 物料平衡图的内容包括：（）、（）、（）、（）、（）等项。绘制物料平衡图时，用（）表示物料主流向，必要时用（）表示物料支流向。
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本题答案：物料名称；质量；物料的流向；成品质量；投料顺序；实线箭头；细
本题解析：试题答案物料名称；质量；物料的流向；成品质量；投料顺序；实线箭头；细实线
184、填空题 总平面布置图的图纸比例一般为（），区域位置图的比例一般为（）。
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本题答案：1：500，1：1000；1：5000，1：10000
本题解析：试题答案1：500，1：1000；1：5000，1：10000
185、问答题 食品工厂部分专业性设备的设计与选型。
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本题答案：（1）输送设备
固体输送设备和液体输送设备两
本题解析：试题答案（1）输送设备
固体输送设备和液体输送设备两大类。
固体物料输送设备：带式输送机、螺旋输送机和斗式输送机、气力输送、液力输送等
液体输送设备：真空吸料装置、流送槽和泵等
（2）清洗和原料预处理设备
常用清洗设备包括鼓风式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机等
原料预处理设备：
分级机（滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机）、切片机、多功能切片切丝切丁机、打浆机、榨汁机、绞肉机、果蔬去皮机、分离机、斩拌机、真空搅拌机
（3）热加工设备
主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物，排除食品组织中的空气、破坏酶的活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。
包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。
热交换器：列管式热交换器、板式热交器、滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机、真空浓缩设备（盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加热式）、排气设备、杀菌设备（卧式杀菌器、常压连续杀菌器）
（4）封罐设备
（5）成品包装机械装备
（6）空罐设备
（7）乳制品设备：夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、真空浓缩设备和喷雾干燥设备、均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机
（8）饮料生产设备
（9）其他食品生产设备
186、问答题 编制设计计划任务书的内容。
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本题答案：（1）建厂理由
（2）建设规模
（
本题解析：试题答案（1）建厂理由
（2）建设规模
（3）产品
（4）生产方式
（5）工厂组成
（6）总占地面积和地形图
（7）总的建筑面积和要求
（8）公用设施
（9）交通运输
（10）投资估算
（11）建厂进度
（12）估算建成后的经济效果
187、问答题 原、辅材料在采购、运输、贮存过程中，在卫生方面应注意哪些问题？
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本题答案：（1）原料应新鲜、清洁、卫生；原料应未受微生物、化学物
本题解析：试题答案（1）原料应新鲜、清洁、卫生；原料应未受微生物、化学物和放射性等污染；对受微生物、化学物、放射性物污染的原料应单独存放并退货；加工用水应符合生活饮用水标准。
（2）原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。
（3）原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。
188、填空题 食品工厂的生产设备大体可以分为：（）。
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本题答案：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备
本题解析：试题答案专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备
189、问答题 厂址方案优劣比较的方法有哪三种？
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本题答案：1．方案比较法这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费
本题解析：试题答案1．方案比较法这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘察。并分别计算出各方案的建设投资和经营费用。其中，建设投资和经营费用均为最低的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加投资回收期的方法来计算
2．评分优选法这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。
3．最小运输费用法如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用是不同的，则可用最小运输费用法来确定厂址。最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。
190、填空题 食品工厂内不锈钢管常用于（），（），（），（），（），（）的输送。
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本题答案：软水；纯水；热水；食品物料；CPI洗液；酸、碱类辅料
本题解析：试题答案软水；纯水；热水；食品物料；CPI洗液；酸、碱类辅料
191、问答题 工厂设计的职责。
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本题答案：通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上
本题解析：试题答案通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。
192、问答题 固体机械输送设备包括哪些？
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本题答案：按用途和功能分：
①带式输送机
②
本题解析：试题答案按用途和功能分：
①带式输送机
②斗式升送机
③螺旋输送机
193、填空题 墙防鼠需要墙身光滑，墙角做成（），可以防止老鼠上屋顶活动。
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本题答案：圆弧形
本题解析：试题答案圆弧形
194、问答题 根据生产规模、生产特点以及厂区面积、地形、地质等条件的不同，车间布置形式可采用哪两种方式？
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本题答案：集中式，单体式（分离式）。
本题解析：试题答案集中式，单体式（分离式）。
195、问答题 食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。
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本题答案：基本原则：
1.贯彻执行国家的方针政策本题解析：试题答案基本原则：
1.贯彻执行国家的方针政策
2.自然条件符合生产要求
3.厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。
4.投资和经济效果
（1）水、电、汽条件
（2）运输条件
（3）生活条件
5.充分考虑环境保护和综合利用6.节约用地
（一）自然条件
1.地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域
2.地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用地势：整齐平坦、开阔，自然坡度最好在5／1000以下。地质：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力
3．水文：要有丰富的水源包括地表水、深层水（深井水）、水库水（雨水）、江河水（露天水）及泉水（有压水）和城市自来水等
4.气象：包括温度、湿度、雨雪、冰冻、日照、气压、风向等。
5.地震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准
（二）技术经济条件1.原料供应与产品销售2.能源供应3.给排水4.厂址选择应有足够的场地面积5.节约用地6.交通运输7.企业的协作和城市规划
196、问答题 车间工艺设计对建筑、采光、通风等非工艺设计的要求
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本题答案：1.对建筑外形的选择要求
（1）车间建筑的外
本题解析：试题答案1.对建筑外形的选择要求
（1）车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度（跨度有：9m、12m、15m、18m、24m）和生产工艺要求而定，一般以6m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间柱网一般6～10m，车间为l0～15m连跨，一般高度7～8m（吊平顶4m），也有车间达13m以上。
（2）对车间布置的要求。性质不同的食品，应在不同的车间生产，性质相同的食品在同一车间内生产时，也要根据不同的用途而加以分隔，如车间办公室、车间化验室、生活间、工具间等之间应分隔开来。
2.对门、窗的要求每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6~1.0m，比设备宽的0.2~0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3m以上。
3.对采光的要求我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般为１/４～１/６。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。
4.对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地坪须用标号较高的水泥铺盖。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应有１.５％~２.０％的坡度，并设有明沟或地漏排水。
5.对内墙面的要求食品工厂对车间内墙面要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生。转角处理最好设计为圆弧形，具体要求如下：墙裙一般有１.8～２.０m的墙裙，可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并易于洗净。内墙粉刷一般用白水泥沙浆粉刷，还要涂上耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷砖，可防水、防霉。
6.对温控的要求可使用正压系统和采取降温措施。
7.楼盖楼盖最好选用现浇整体式结构，并保持１.５％～２.０％的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。
8.对建筑结构的要求生产车间的建筑结构有砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构和钢结构等。
197、问答题 概算费用分为哪几类？
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本题答案：1.设备购置费
2.设备安装工程费
本题解析：试题答案1.设备购置费
2.设备安装工程费
3.建筑工程费
4.其他基本建设费用
198、多项选择题 进行设备计算及选型时应具备：（）
A、物料衡算结果
B、产品方案
C、工艺流程
D、设备清单
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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析
199、问答题 如何进行设备计算及选型？
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本题答案：物料衡算和热量衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合
本题解析：试题答案物料衡算和热量衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。
定型设备的选择和计算：必须充分考虑工艺要求和各种定型设备的规格型号、性能、技术特点与使用条件，在选择设备时，一般先确定类型，在考虑规格。
费定型设备的选择和计算：
1根据工艺流程和工艺要求确定设备类型。
2根据各类设备的性能、使用特点和适用范围选定设备的基本结构形式。
3确定设备材质。
4汇集设计条件。
5根据必要的计算和分析确定设备的基本尺寸。
6向设备设计专业人员提出设计条件和设备草图，有设备设计人员根据各种规范进行机械设计、强度设计和检验、完成施工图等。
7汇总列出设备一览表。
200、问答题 物料衡算的计算基准有哪些？
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本题答案：1）单位时间
2）单位质量
3）单
本题解析：试题答案1）单位时间
2）单位质量
3）单位体积
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