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1、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
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本题答案：显微镜
本题解析：试题答案显微镜
2、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
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本题答案：实验室扩大培养阶段：
（1）斜面试管一般为工
本题解析：试题答案实验室扩大培养阶段：
（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）富氏瓶（或试管）培养富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。
（3）巴氏瓶培养取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3D、
（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5D、，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
3、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
4、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
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本题答案：氧化；还原
本题解析：试题答案氧化；还原
5、名词解释 非发酵性糖
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本题答案：麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、
本题解析：试题答案麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感不爽有甜味，发酵度低。
6、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
7、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
8、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
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本题答案：呼吸代谢；发酵
本题解析：试题答案呼吸代谢；发酵
9、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
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本题答案：80～85
本题解析：试题答案80～85
10、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
11、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
12、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150
B、250
C、350
D、450
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
13、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
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本题答案：高；低
本题解析：试题答案高；低
14、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇
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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析
15、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
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本题答案：76～78
本题解析：试题答案76～78
16、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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本题答案：浸出糖化法
本题解析：试题答案浸出糖化法
17、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
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本题答案：蛋白质分解酶
本题解析：试题答案蛋白质分解酶
18、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
19、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
20、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板
本题解析：试题答案板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。
③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。
21、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
22、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率
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本题答案：B
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23、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热
B.冷
C.全部
D.部分
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本题答案：A, B
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24、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
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本题答案：瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏
本题解析：试题答案瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。
瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。
25、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
26、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2
27、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
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本题答案：好氧处理法
本题解析：试题答案好氧处理法
28、单项选择题 酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
29、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰
30、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
31、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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本题答案：0.5
本题解析：试题答案0.5
32、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
33、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
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本题答案：过滤槽；煮沸锅
本题解析：试题答案过滤槽；煮沸锅
34、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
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本题答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方
本题解析：试题答案过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方面：
①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。
③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。
工艺方面：
①调整原料配比和麦芽粉碎度。
②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。
③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。
设备方面：
①加强清洗，使筛板不堵塞。
②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。
35、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
36、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
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本题答案：（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。本题解析：试题答案（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。
37、问答题 简述对包装工序的质量要求？
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本题答案：包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（
本题解析：试题答案包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；
②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；
③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；
④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。
38、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
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本题答案：碰撞小；噪音低
本题解析：试题答案碰撞小；噪音低
39、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
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本题答案：解：当日产量=150×1000&divid
本题解析：试题答案解：当日产量=150×1000÷0.355=422536（瓶）
啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）
瓶盖用量=422536×（1+1.2%）=427607（个）
商标用量=422536×（1+1.8%）=430142（张）
答：包装车间当日需用的啤酒瓶为427184只、瓶盖为427607个、商标为430142张。
40、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
41、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
42、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
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本题答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
本题解析：试题答案锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。
③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。
⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。
⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。
43、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
44、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
45、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
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本题答案：麦皮
本题解析：试题答案麦皮
46、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
47、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
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本题答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒
本题解析：试题答案啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。
48、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
49、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
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本题答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，
本题解析：试题答案从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。
50、单项选择题 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）
A.相等
B.少
C.多
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本题答案：C
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51、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机
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本题答案：B
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52、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
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本题答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦
本题解析：试题答案麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦汁pH，一般应为5.2～5.4，蛋白质凝聚良好；
②检查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果；
③检查酸和助剂质量，按时按量添加；
④及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；
⑤检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；
⑥检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
53、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
54、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
55、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
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本题答案：圆柱锥底
本题解析：试题答案圆柱锥底
56、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
57、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性
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本题答案：A, B, C
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58、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
59、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
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本题答案：操作技术
本题解析：试题答案操作技术
60、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
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本题答案：多次添加
本题解析：试题答案多次添加
61、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
62、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
63、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40
B、50
C、70
D、60
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
64、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
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本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客
65、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
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本题答案：散射光
本题解析：试题答案散射光
66、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花
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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析
67、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
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本题答案：300～700
本题解析：试题答案300～700
68、名词解释 真正发酵度
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本题答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸
本题解析：试题答案将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%
69、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸
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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
70、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
71、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
72、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
73、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
74、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
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本题答案：①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
本题解析：试题答案①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；
⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
75、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
76、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
77、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
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本题答案：隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的
本题解析：试题答案隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。
③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。
⑤润滑点要定期添加润滑油。
78、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
79、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
80、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
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本题答案：灌酒时出现喷涌的原因有：
（1）酒温高（4℃
本题解析：试题答案灌酒时出现喷涌的原因有：
（1）酒温高（4℃以上），C、O2逸出；
（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不稳定；
（3）酒缸背压和酒压不稳定；
（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；
（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；
（6）啤酒瓶不洁净。
81、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
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本题答案：紫外线；膜过滤
本题解析：试题答案紫外线；膜过滤
82、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
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本题答案：使用辅料的目的和要求是：
（1）以价廉而富含
本题解析：试题答案使用辅料的目的和要求是：
（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒
发酵度；
（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
83、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常
B.低
C.高
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
84、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
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本题答案：对
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85、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒
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本题答案：C
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86、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
87、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
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本题答案：错
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88、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%
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本题答案：B
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89、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
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本题答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导
本题解析：试题答案灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导瓶零件安装不正确；
②导瓶零件磨损；
③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；
④压盖机的行程高度没有调好；
⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。
90、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃
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本题答案：B
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91、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化
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本题答案：B
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92、填空题 ; 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
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本题答案：发热量
本题解析：试题答案发热量
93、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌
B、消毒
C、防腐
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
94、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
95、判断题 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
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本题答案：对
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96、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
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本题答案：错
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97、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
98、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
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本题答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲
本题解析：试题答案激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。
啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。
良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。
99、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
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本题答案：精滤
本题解析：试题答案精滤
100、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5
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本题答案：B
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101、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
102、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
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本题答案：对
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103、问答题 简述过滤速度的基本要求？
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本题答案：对过滤速度的基本要求是：
①麦汁过滤速度正常
本题解析：试题答案对过滤速度的基本要求是：
①麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间；
②获得的麦汁清亮；
③实现较高的麦汁收得率；
④控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味；
⑤洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。
104、填空题 从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
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本题答案：激沫排氧
本题解析：试题答案激沫排氧
105、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：错
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106、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
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本题答案：错
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107、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
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本题答案：对
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108、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰
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本题答案：B
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109、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
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本题答案：氨基酸
本题解析：试题答案氨基酸
110、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
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本题答案：错
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111、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
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本题答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳
本题解析：试题答案啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：
（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。
（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。
提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。
（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。
提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。
112、问答题 简述如何确定糖化原料的加水比？
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本题答案：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量
本题解析：试题答案糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。
113、填空题 来源:91考试网 91exam.org; 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
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本题答案：出芽繁殖
本题解析：试题答案出芽繁殖
114、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
115、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
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本题答案：对
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116、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
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本题答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺
本题解析：试题答案酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：
①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；
②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；
③营养丰富的培养基：扩培用麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；
④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；
⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；
⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃；
⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。
117、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒
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本题答案：D
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118、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
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本题答案：浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸
本题解析：试题答案浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。
缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。
稀醪糖化：
优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。
缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。
119、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
120、单项选择题 麦芽垂直输送应选：（）。
A、螺旋输送机
B、斗式提升机
C、刮板输送机
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
121、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
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本题答案：1
本题解析：试题答案1
122、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
123、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
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本题答案：流量计
本题解析：试题答案流量计
124、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
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本题答案：流速；温度
本题解析：试题答案流速；温度
125、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
126、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
127、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
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本题答案：行；列
本题解析：试题答案行；列
128、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
129、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓
B.过稀
C.适中
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
130、填空题 啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。
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本题答案：医疗、调味品
本题解析：试题答案医疗、调味品
131、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
132、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
133、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
134、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
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本题答案：麦汁煮沸操作过程为：
①准备工作：煮沸锅清洗
本题解析：试题答案麦汁煮沸操作过程为：
①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。
②煮沸操作：
a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。
b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。
③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。
④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。
⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。
⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。
135、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
136、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
137、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
138、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
139、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬
B.较软
C.较硬
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
140、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
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本题答案：空气
本题解析：试题答案空气
141、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
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本题答案：磷酸盐
本题解析：试题答案磷酸盐
142、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
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本题答案：
试题答案
包装车间当日的瓶损为1.52%、盖损为1.12%、商标损失为1.97%。
143、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
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本题答案：阈值
本题解析：试题答案阈值
144、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
145、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
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本题答案：62～65
本题解析：试题答案62～65
146、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
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本题答案：糊化、液化、糖化
本题解析：试题答案糊化、液化、糖化
147、问答题 麦汁煮沸时，如何根据 酒花的α-酸含量来添加酒花？
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本题答案：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花
本题解析：试题答案麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
148、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
来源:91考试网 91Exam.org
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本题答案：氧的摄入
本题解析：试题答案氧的摄入
149、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
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本题答案：溶解氧；瓶颈空气
本题解析：试题答案溶解氧；瓶颈空气
150、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
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本题答案：辊轴
本题解析：试题答案辊轴
151、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
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本题答案：72～75
本题解析：试题答案72～75
152、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
153、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
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本题答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。
本题解析：试题答案洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。
154、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
155、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
156、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
157、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
158、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
159、问答题 在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
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本题答案：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有：本题解析：试题答案在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有：
①选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间；采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖化次数从6次增加到10次上；
②采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量20～40%；
③适当提高发酵温度（但不能超过16℃），以缩短主酵时间；
④采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间；
⑤适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性；
⑥保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的操作时间。
160、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶
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本题答案：A
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161、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
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本题答案：麦芽的主要理化指标有两个方面：
①物理特性：
本题解析：试题答案麦芽的主要理化指标有两个方面：
①物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；
②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。
162、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm
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本题答案：C
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163、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
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本题答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽
本题解析：试题答案糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽
164、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌
165、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
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本题答案：过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终
本题解析：试题答案过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。
②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。
③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。
④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。
⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。
⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。
⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。
166、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
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本题答案：糖化；细
本题解析：试题答案糖化；细
167、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
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本题答案：对
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168、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
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本题答案：多；少
本题解析：试题答案多；少
169、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
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本题答案：啤酒过滤后，会发生的变化有：
①澄清度：过滤
本题解析：试题答案啤酒过滤后，会发生的变化有：
①澄清度：过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；
②色度：过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质，过滤后，色度会降低0.5EBC左右；
③苦味质：经过滤，苦味物质约损失0.5～1.0Bu；
④蛋白质：硅藻土过滤时，蛋白质含量可下降4%左右，如使用硅胶，则下降更多；
⑤CO2含量：由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力，过滤后，CO2含量约下降0.02%；
⑥含氧量：过滤过程都会使酒液的含氧量增加，具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关，用CO2背压，脱氧水顶出空气，可减少含氧量；
⑦pH值：如用硬水预涂硅藻土，开始过滤时，会使酒液的pH值稍升高，过滤一定时间后恢复正常；
⑧泡沫稳定性：对泡沫有两方面的影响，一是除去降低泡持性的物质，如混浊微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫稳定性；二是过滤介质吸附胶体物质，粘度下降0.01～0.02Mpa•S，CO2损失，这对泡沫稳定性不利；
⑨浓度：如果酒头酒尾控制不好，会使啤酒浓度发生变化。
170、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
171、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
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本题答案：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）
本题解析：试题答案颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）
172、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
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本题答案：β-淀粉酶；中性蛋白酶
本题解析：试题答案β-淀粉酶；中性蛋白酶
173、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化
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本题答案：D
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174、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰
175、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
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本题答案：鲜啤酒、熟啤酒
本题解析：试题答案鲜啤酒、熟啤酒
176、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
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本题答案：旋风除尘器
本题 解析：试题答案旋风除尘器
177、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
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本题答案：对
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178、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气
B、成品
C、原料
D、水
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本题答案：A, C, D
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179、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
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本题答案：对
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180、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
181、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
182、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
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本题答案：水循环
本题解析：试题答案水循环
183、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
184、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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本题答案：浸出糖化法
本题解析：试题答案浸出糖化法
185、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
186、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
187、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
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本题答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精
188、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
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本题答案：二棱；春大麦
本题解析：试题答案二棱；春大麦
189、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
190、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
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本题答案：类黑素
本题解析：试题答案类黑素
191、填空题 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。
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本题答案：1.5～2.0
本题解析：试题答案1.5～2.0
192、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
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本题答案：苦味物质
本题解析：试题答案苦味物质
193、判断题 从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。
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本题答案：对
本题解析：暂无来源:91考试网 91EXAm.org解析
194、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度
195、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
196、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
197、判断题 我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
198、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
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本题答案：试题答案
199、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
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本题答案：短酒管
本题解析：试题答案短酒管
200、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
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本题答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：本题解析：试题答案麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：
a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
②麦汁沉淀：
a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b.麦汁沉淀20min左右。
③麦汁冷却：
a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。
c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。
⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。
题库试看结束后
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