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1、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
2、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间
3、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
4、名词解释 酯化作用
5、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
6、名词解释 厨房
7、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸
8、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
9、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
10、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
11、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
12、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂
13、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维
14、名词解释 回点率
15、名词解释 有机食品
16、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
17、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
18、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
19、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
20、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
21、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
22、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
23、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
24、判断题 ; 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
25、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶
26、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
27、名词解释 烹
28、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘
29、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
30、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜
31、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档
32、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％
B.20％
C.40％
D.60％
33、名词解释 头菜
34、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
35、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
3 6、名词解释 厨房产品
37、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
38、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟
39、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙
B.铜
C.碘
D.锌
40、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱
41、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨
42、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
43、名词解释 生产过程的客观自然因素
44、问答题 淀粉的化学性质？
45、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
46、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类
47、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜
48、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
49、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
50、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘
51、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
52、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
53、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
54、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿
B.猪肉
C.木耳
55、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪
56、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦
B.成
C.甜
D.酸
57、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
58、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸
59、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
60、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
61、名词解释 测验
62、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透 明，有（）之称。
63、名词解释 码芡
64、问答题 试比较煎与贴的区别。
65、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水
66、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐
67、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
68、名词解释 兑滋汁
69、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇
70、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
71、单项选择题 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h
72、名词解释 面谈
73、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
74、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
75、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧
76、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应
77、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸
78、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合
79、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白
80、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
81、名词解释 炉灶部门
82、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不
83、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？ 来源:91考试网 www.91exAm.org
84、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色
85、名词解释 筵席
86、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
87、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分
88、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味
89、名词解释 挂糊
90、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
91、问答题 网鲍的主要产区在？
92、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
93、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜
94、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
95、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
96、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油
97、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置
98、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方
99、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐
100、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟
101、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子
102、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
103、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀
104、名词解释 政审
105、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长
106、单项选择题 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒
107、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
108、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
109、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
110、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性
111、名词解释 质地
112、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
113、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥
114、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖
115、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
116、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
117、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
118、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％
119、名词解释 无公害蔬菜
120、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
121、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
122、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
123、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒
124、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
125、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃
126、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
127、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同
128、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
129、问答题 食品污染的来源有哪些？
130、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
131、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
132、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次
133、名词解释 蒸炸
134、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
135、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
136、名词解释 厨房产品质量
137、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
138、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁
139、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂
140、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味
141、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
142、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
143、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
144、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
145、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
146、问答题 掌握火候的方法有哪些？
147、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
148、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气
149、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
150、名词解释 厨房组织机构图
151、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼
152、问答题 刀工的作用有哪些？
153、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
154、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
155、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
156、名词解释 调味
157、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
158、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
159、名词解释 厨房人力资源管理
160、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
161、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量
162、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是
163、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈
164、问答题 简述淀粉的糊化过程。
165、单项选择题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性
166、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中
167、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料
168、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水
169、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
170、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质
171、名词解释 包房
172、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿
B.扎
C.酿
D.镶
173、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色
174、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
175、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
176、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
177、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸
178、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制
179、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
180、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
181、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下
182、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿
183、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
184、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
185、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉
186、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性
187、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
188、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水
189、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
190、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
191、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
192、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
193、名词解释 备餐间
194、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕
195、名词解释 洗涤设备
196、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
197、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清
198、名词解释 点击率
199、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
200、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g