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1、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。

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本题答案：热导率；面积；温差；厚度
本题解析：试题答案热导率；面积；温差；厚度

2、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

3、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。

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本题答案：3-8
本题解析：试题答案3-8

4、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？

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本题答案：利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为
本题解析：试题答案利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。膜分离的分离效率是用截留率表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例。

5、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。

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本题答案：热敏性；变质
本题解析：试题答案热敏性；变质

6、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。

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本题答案：0＜q／g＜1
本题解析：试题答案0＜q／g＜1

7、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

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本题答案：致病菌；非致病菌
本题解析：试题答案致病菌；非致病菌

8、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。

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本题答案：颗粒；液滴；剪切力；压力
本题解析：试题答案颗粒；液滴；剪切力；压力

9、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。

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本题答案：外加能量
本题解析：试题答案外加能量

10、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。

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本题答案：摩擦力；粘性
本题解析：试题答案摩擦力；粘性

11、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。

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本题答案：机械
本题解析：试题答案机械

12、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。

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本题答案：聚合点温度
本题解析：试题答案聚合点温度

14、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。

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本题答案：空间的湿比热简称湿热比，表示单位质量干空气及所在的Hkg水蒸
本题解析：试题答案空间的湿比热简称湿热比，表示单位质量干空气及所在的Hkg水蒸汽温度升高1℃所需的热量。Cph=Cpa+CpwH=1.01+1.88H.

15、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。

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本题答案：化学稳定性；耐热性；机械强度；耐生物降解的性能；各自的分离性
本题解析：试题答案化学稳定性；耐热性；机械强度；耐生物降解的性能；各自的分离性能

16、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

17、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。

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本题答案：停止；≤0.7
本题解析：试题答案停止；≤0.7

18、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。

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本题答案：小于1Pa
本题解析：试题答案小于1Pa

19、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。

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本题答案：片；丁；果蔬干燥
本题解析：试题答案片；丁；果蔬干燥

20、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。

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本题答案：热传递；高温；低温
本题解析：试题答案热传递；高温；低温

21、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。

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本题答案：局部阻力；形体阻力
本题解析：试题答案局部阻力；形体阻力

22、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？

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本题答案：食品高温设备的外壁温度高于周围环境答大气温度，这些设备
本题解析：试题答案食品高温设备的外壁温度高于周围环境答大气温度，这些设备的表面与对流和辐射两种形式向环境大气散失热量。散失的热量等于对流传热和辐射传热两部分之和。

23、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。

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本题答案：物理
本题解析：试题答案物理

24、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

27、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。

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本题答案：较低
本题解析：试题答案较低

28、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。

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本题答案：0℃
本题解析：试题答案0℃

29、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。

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本题答案：表面活化控制；不
本题解析：试题答案表面活化控制；不

30、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。

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本题答案：高；小于5%
本题解析：试题答案高；小于5%

31、问答题  常见搅拌叶轮有几种？

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本题答案：桨式叶轮（平桨式、斜桨式、锚桨式、框式）、涡轮式叶轮、螺旋桨
本题解析：试题答案桨式叶轮（平桨式、斜桨式、锚桨式、框式）、涡轮式叶轮、螺旋桨式叶轮。

32、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：盐糖；亲水性有机物；树脂；蜡质塑类
本题解析：试题答案盐糖；亲水性有机物；树脂；蜡质塑类

35、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。

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本题答案：已知数；定性温度；0℃；0
本题解析：试题答案已知数；定性温度；0℃；0

36、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。

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本题答案：W＞95%
本题解析：试题答案W＞95%

37、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

38、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？

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本题答案：通风机压缩比：1--1.15鼓风机鼓风机压缩比：小于4
本题解析：试题答案通风机压缩比：1--1.15鼓风机鼓风机压缩比：小于4，压缩机压缩比：大于4.

39、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？

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本题答案：物理性质变化有：
1）食品冻结时密度变小，且
本题解析：试题答案物理性质变化有：
1）食品冻结时密度变小，且与含水量成正比。
2）食品外部冻而内部膨胀时产生冻结膨胀压。
3）食品冻结时的比热容不是一个定值，随着冰的增加而减小。
4）食品冻结时的热导率随着冻结的进行，不断增大。

40、问答题  冷害产生的原因？

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本题答案：1）细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症
本题解析：试题答案1）细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症状的出现。
2）逆境胁迫植物自由基产生和消除的平衡系统遭到破坏，由此导致了系统结构和功能的破坏。
3）膜的相变，使膜结合酶的活性发生改变，进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积累，使组织受害或死亡。
4）膜的相变改变，刺激乙烯合成并使呼吸强度增高，乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害的一种生理反应。

41、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）

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本题答案：1）干燥强度大。
2）时间短0.5-2s。<
本题解析：试题答案1）干燥强度大。
2）时间短0.5-2s。
3）干燥器的体积小，占地面积小，占据空间小。
4）干燥作用时的热损失小，一般小于5%。
5）气流又是输送介质，不需要输送装置，结构简单，设备费用低。
6）操作连续稳定。
7）对物料的种类和粒度适应性广。

42、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。

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本题答案：露点温度；液态水
本题解析：试题答案露点温度；液态水

43、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。

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本题答案：对流干燥
本题解析：试题答案对流干燥

44、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

46、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。

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本题答案：通过；分散相；多孔物质；必需
本题解析：试题答案通过；分散相；多孔物质；必需

47、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

48、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

49、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。

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本题答案：对流干燥；传导干燥；辐射干燥；介电加热干燥；对流干燥
本题解析：试题答案对流干燥；传导干燥；辐射干燥；介电加热干燥；对流干燥

50、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。

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本题答案：热量
本题解析：试题答案热量

52、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。

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本题答案：或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切
本题解析：试题答案或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎

53、问答题  空气调节系统的类型有几种？

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本题答案：空调系统的分类方法有多种，
1.按空气调节机形式
本题解析：试题答案空调系统的分类方法有多种，
1.按空气调节机形式可分为中央空调系统，半级中式或独立式.
2.按使用循环空气的不同情况分直流式空调系统，一次回风式空调系统，二次回风式空调系统三种类型.

54、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.

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本题答案：间壁式；蓄热式；直接混合式
本题解析：试题答案间壁式；蓄热式；直接混合式

55、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。

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本题答案：酶；热敏性；致病菌；腐败菌
本题解析：试题答案酶；热敏性；致病菌；腐败菌

56、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。

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本题答案：22kg.s；2.8m.s。
本题解析：试题答案22kg.s；2.8m.s。

57、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。

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本题答案：加热介质；汤汁；味道；营养
本题解析：试题答案加热介质；汤汁；味道；营养

58、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

59、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

60、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

61、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

62、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。

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本题答案：小于
本题解析：试题答案小于

63、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。

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本题答案：较高
本题解析：试题答案较高

64、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。

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本题答案：制冷量；蒸发温度；冷凝温度；过冷温度；质量
本题解析：试题答案制冷量；蒸发温度；冷凝温度；过冷温度；质量

65、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。

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本题答案：移动；混合；流动状态
本题解析：试题答案移动；混合；流动状态

66、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。

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本题答案：-∞--0
本题解析：试题答案-∞--0

68、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？

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本题答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平
本题解析：试题答案当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。改变P或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。
特征：同一组分在两相间的化学势相等。

69、名词解释  食品干藏

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本题答案：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以
本题解析：试题答案指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。

70、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。

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本题答案：对流；扩散；同时
本题解析：试题答案对流；扩散；同时

71、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？

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本题答案：吸附多发生在多孔介质的孔壁和粒子内部的特定部位，原因是固体空
本题解析：试题答案吸附多发生在多孔介质的孔壁和粒子内部 的特定部位，原因是固体空隙内表面的原子至少有一侧是空的，就受到一个向内的拉力，具有过剩的表面能，表面上的原子所受的力没有达到饱和，有剩余的力场存在，剩余力场力图将气体或液体分子拉向表面，降低固体的表面能，产生固体表面的吸附。原动力是分子间的范德华力，不同分子间在相对分子量、分子形状、分子极性方面的差别，使某些分子更牢固的吸附在壁面上，在许多情况下可以达到相当完全的分离。
在食品工业上应用吸附操作，分离被吸附组分浓度不大的溶液或气体混合物时，吸附具有较大的优越性，吸附推动力与吸收、萃取的推动力相比大很多，吸附速度与吸收、萃取的速度相比也大很多，可以在很短的时间内完成操作。从浓度较低的溶液或气体混合物中，将被去除组分完全吸收，利用吸附可以达到，吸收与萃取不能，这是吸附独自具有的操作彻底性。吸附操作设备简单，操作方便，吸附剂成本低廉，供应充足。

72、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。

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本题答案：表面水分活化；足够；湿润水分
本题解析：试题答案表面水分活化；足够；湿润水分

73、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？

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本题答案：1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发
本题解析：试题答案1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发组分的挥发性

74、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？

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本题答案：热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度
本题解析：试题答案热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度梯度，在单位时间内所传导的热量；热导率λ与物质的组成、结构、密度、温度和压强因素有关。

75、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？

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本题答案：对非均相液体食品，一般进行均质处理，使体系中的分散物质微粒化
本题解析：试题答案对非均相液体食品，一般进行均质处理，使体系中的分散物质微粒化，均匀化，可以提高悬浮的稳定性，乳化是将两种不互溶的液体组分制成为乳化液的操作，他们的相同点是：分散内相的微粒化、均匀化而提高稳定性。不同的是均质为单纯破碎，而乳化不仅要破碎分散物质还要使用乳化剂与乳化稳定剂。

76、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。

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本题答案：粘稠；溶出
本题解析：试题答案粘稠；溶出

78、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。

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本题答案：Re<2000；层流；Re>4000；湍流；2000本题解析：试题答案Re<2000；层流；Re>4000；湍流；2000

79、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

82、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。

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本题答案：流速；湍流；短程
本题解析：试题答案流速；湍流；短程

83、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

84、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。

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本题答案：织状介质；固体颗粒整体层；多孔固体介质；多孔膜介质
本题解析：试题答案织状介质；固体颗粒整体层；多孔固体介质；多孔膜介质

85、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

86、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。

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本题答案：相对挥发度；改变
本题解析：试题答案相对挥发度；改变

87、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

88、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。

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本题答案：0.1—0.001um
本题解析：试题答案0.1—0.001um

89、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。

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本题答案：线性
本题解析：试题答案线性

90、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。

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本题答案：液相；气相；潜热
本题解析：试题答案液相；气相；潜热

91、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。

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本题答案：晶格振动
本题解析：试题答案晶格振动

92、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：密度；粘度；比热；压强；可压缩性和温度膨胀性
本题解析：试题答案密度；粘度；比热；压强；可压缩性和温度膨胀性

93、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。

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本题答案：大；短
本题解析：试题答案大；短

94、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？

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本题答案：提高蒸发操作经济性的主要措施。采用多效蒸发可以节省加热
本题解析：试题答案提高蒸发操作经济性的主要措施。采用多效蒸发可以节省加热蒸汽，虽然不提高蒸发系统的生产能力，但是提高热能的利用率。从蒸发系统中抽用二次蒸汽是一项有利于节省用气的措施，减少了其他用气部门直接使用锅炉出来的生蒸汽或减压蒸汽的数量。

95、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。

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本题答案：1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等
本题解析：试题答案1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
2）营养、方便、卫生、经济。
3）市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

96、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？

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本题答案：平衡水分，自由水分，结合水分，非结合水分.
本题解析：试题答案平衡水分，自由水分，结合水分，非结合水分.

97、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？

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本题答案：膜分离组件按半透明膜的形态，主要分为管式膜组件，中空纤
本题解析：试题答案膜分离组件按半透明膜的形态，主要分为管式膜组件，中空纤维式膜组件，平板式膜组件，螺旋式膜组件四类.

98、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成 的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。

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本题答案：三元；64.85℃
本题解析：试题答案三元；64.85℃

100、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。

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本题答案：数量小；大
本题解析：试题答案数量小；大

101、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。

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本题答案：含水量；组分；温度；结构；结合
本题解析：试题答案含水量；组分；温度；结构；结合

102、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。

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本题答案：塑；假塑；胀塑
本题解析：试题答案塑；假塑；胀塑

103、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

104、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。

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本题答案：提高；缩短；加快
本题解析：试题答案提高；缩短；加快

105、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

107、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。

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本题答案：W/O；W/O；W/O
本题解析：试题答案W/O；W/O；W/O

108、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

109、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

110、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。

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本题答案：压缩机／泵；差异；轻巧灵活
本题解析：试题答案压缩机／泵；差异；轻巧灵活

111、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

112、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.

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本题答案：自由水；冰晶体
本题解析：试题答案自由水；冰晶体

113、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？

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本题答案：气态、固态、液态。决定因素：体系的温度和压力。
本题解析：试题答案气态、固态、液态。决定因素：体系的温度和压力。

114、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。

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本题答案：湿润水分
本题解析：试题答案湿润水分

115、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。

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本题答案：酵母菌；胶体；杀菌；保存性；外观质量
本题解析：试题答案酵母菌；胶体；杀菌；保存性；外观质量

116、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？

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本题答案：有一个双组分气、液两相的系统，气、液两相中都含有两种组
本题解析：试题答案有一个双组分气、液两相的系统，气、液两相中都含有两种组分。当P、T一定时，组分在气、液两相间达到平衡，即在一定的外界条件下，系统中的组分浓度在气、液两相中处于稳定状态，宏观上气、液两相传质过程停止，微观上组分分子仍然在两相间运动。
混合物中的各组分在两相间平衡时的分配不同，为他们在两相间的转移提供了可能，也是质量跨相际传递的基础。改变P或T，组分平衡的外界条件发生变化，系统中旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，这是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部平衡的改变。

117、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？

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本题答案：1选择合适的管路途径，尽量缩短管道的长度，减少直管阻力
本题解析：试题答案1选择合适的管路途径，尽量缩短管道的长度，减少直管阻力.
2合理设计管路，尽量减少管件阀门，减少局部阻力。
3适当的放大管径，增大管路截面积，在保证流量的前提下，减少流速，减少阻力。
4可以在流体内添加润滑剂，减少摩擦，食品工业上一般不用.

118、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。

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本题答案：流量；管路；特征
本题解析：试题答案流量；管路；特征

119、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

122、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。

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本题答案：杀菌值；肉毒梭状芽孢杆菌；10--12
本题解析：试题答案杀菌值；肉毒梭状芽孢杆菌；10--12

123、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。

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本题答案：3—8uｍ
本题解析：试题答案3—8uｍ

124、问答题  简述吸附操作的生产步骤。

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本题答案：吸附操作的过程：
1.使溶液与吸附剂相接触，
本题解析：试题答案吸附操作的过程：
1.使溶液与吸附剂相接触，完成吸附过程，为加速均匀，可搅拌。
2.使吸附后的溶液与吸附剂分离，一般采用过滤。
3.吸附剂的再生或更换吸附剂。

125、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

126、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

128、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。

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本题答案：正；95.57%
本题解析：试题答案正；95.57%

129、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。

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本题答案：由恒速干燥转到降速阶段的临界点时，物料中的含水率；大
本题解析：试题答案由恒速干燥转到降速阶段的临界点时，物料中的含水率；大

130、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？

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本题答案：在对流干燥以空气为干燥介质时，在干燥过程中，干燥器内的补充热
本题解析：试题答案在对流干燥以空气为干燥介质时，在干燥过程中，干燥器内的补充热量等于损失热量，空气将热量传给物料，汽化所需的潜热完全靠干燥介质空气供给。此时传热与传质同时进行，湿分汽化后产生的蒸汽返回介质空气中，干燥介质空气的温度下降，但焓值不变，这样的干燥过程称为等焓过程。

131、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？

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本题答案：真空蒸发时。蒸发器内压强＜1atm，料液沸点相应降低，
本题解析：试题答案真空蒸发时。蒸发器内压强＜1atm，料液沸点相应降低，具有下列优点优点：
1）当加热蒸汽温度不变，真空蒸汽使料液沸点下降，加大了传热温差
2）料液沸点降低，可充分利用低温低压蒸汽，有利于节能
3）防止热敏性物料的变性和分解，但溶液μ增大，使α降低
4）蒸发设备的热损失减小。

132、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。

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本题答案：挥发度；气液
本题解析：试题答案挥发度；气液

133、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。

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本题答案：垂直
本题解析：试题答案垂直

134、名词解释  食品低温处理

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本题答案：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从
本题解析：试题答案是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。

135、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

136、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？

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本题答案：将几个蒸发器，按加热蒸汽的走向串联起来，利用第一效的二次蒸汽
本题解析：试题答案将几个蒸发器，按加热蒸汽的走向串联起来，利用第一效的二次蒸汽作为第二效的加热蒸汽，第二效蒸发器内的压力和沸腾温度要比第一效内的低，依次操作，可以把后一效蒸发器的加热室看做前一效蒸发器的冷凝器，前一效的蒸发室为后一效的加热蒸汽发生器。

137、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

138、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。

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本题答案：外加能量-能量损失
本题解析：试题答案外加能量-能量损失

139、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。

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本题答案：溶质截流体；滤液量
本题解析：试题答案溶质截流体；滤液量

140、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。

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本题答案：导热面积；温度梯度；时间
本题解析：试题答案导热面积；温度梯度；时间

141、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）

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本题答案：1）不互溶组分的混合称为对流混合
2）互溶组
本题解析：试题答案1）不互溶组分的混合称为对流混合
2）互溶组分的混合称为扩散混合
3）黏度高的液体混合的主要作用是剪力称为剪力混合。

142、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。

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本题答案：正偏差；恒沸点；0.894
本题解析：试题答案正偏差；恒沸点；0.894

143、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。

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本题答案：破碎；固体颗粒；液滴；生物细胞
本题解析：试题答案破碎；固体颗粒；液滴；生物细胞

144、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。

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本题答案：扬程；大于
本题解析：试题答案扬程；大于

145、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

146、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。

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本题答案：气缚
本题解析：试题答案气缚

147、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。

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本题答案：0.0157m.s 2.0m.s
本题解析：试题答案0.0157m.s 2.0m.s

148、问答题  什么是打旋现象？如何消除？

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本题答案：搅拌系统中的叶轮，当转速较高时，流体的总体流动使液面严重下凹
本题解析：试题答案搅拌系统中的叶轮，当转速较高时，流体的总体流动使液面严重下凹，甚至使叶轮暴露在空气中，将空气卷入，这就是打旋现象，只要破坏漩涡的圆周运动，就能消除打旋，安装挡板就是常用的有效方法。

149、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。

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本题答案：浓缩；干制；冷冻；速冻
本题解析：试题答案浓缩；干制；冷冻；速冻

150、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

151、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

152、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。

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本题答案：分离；分级；提纯
本题解析：试题答案分离；分级；提纯

153、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。

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本题答案：直管阻力；局部阻力
本题解析：试题答案直管阻力；局部阻力

154、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。

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本题答案：1）低温对微生物的影响
2）低温对酶活性的影
本题解析：试题答案1）低温对微生物的影响
2）低温对酶活性的影响
3）低温对非酶作用的影响

155、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。

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本题答案：减小
本题解析：试题答案减小

156、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

157、名词解释  食品冻藏

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本题答案：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品
本题解析：试题答案就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。

158、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

159、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：涡轮式；螺旋式；平直浆式；倾斜浆式
本题解析：试题答案涡轮式；螺旋式；平直浆式；倾斜浆式

160、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。

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本题答案：水蒸气蒸馏
本题解析：试题答案水蒸气蒸馏

161、问答题  乳化液的形成方法有几种？

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本题答案：1机械强度分散法
2同时乳化法
3
本题解析：试题答案1机械强度分散法
2同时乳化法
3转相法
4浆体法
5自然乳化法

162、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？

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本题答案：在一定温度下，稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压，与
本题解析：试题答案在一定温度下，稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压，与该溶质在液相中的mol分数成正比.
亨利系数是稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压与该溶质在液相中的mol分数的平衡系数，温度越高，亨利系数的值越大，溶质的溶解度越小。

163、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。

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本题答案：高；较高
本题解析：试题答案高；较高

16 4、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。

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本题答案：0.233
本题解析：试题答案0.233

165、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？

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本题答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时
本题解析：试题答案1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，
3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

166、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

167、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。

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本题答案：极限；0.5-1
本题解析：试题答案极限；0.5-1

168、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。

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本题答案：0.028
本题解析：试题答案0.028

170、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。

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本题答案：将一定组分的液体加热至泡点以上，使其部分汽化，或将一定
本题解析：试题答案将一定组分的液体加热至泡点以上，使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点以下，使其部分冷凝，便形成气液两相，两相达到平衡，然后将两相分离，结果是易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中富集，这一过程称为平衡蒸馏。

171、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？

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本题答案：1）空气滤清器：去除空气杂质，减少压缩机的机械磨损。 本题解析：试题答案1）空气滤清器：去除空气杂质，减少压缩机的机械磨损。
2）冷却系统（水冷）：对汽缸降温，保证运转正常。
3）储气罐（平衡罐）：储存加压空气，保证供气均衡。
4）安全阀：限制储气罐内气体压力，保证安全生产。

172、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。

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本题答案：串联；二次蒸汽；加热蒸汽
本题解析：试题答案串联；二次蒸汽；加热蒸汽

173、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？

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本题答案：1）湿度较大时快速干燥，不会引起裂纹或焦化的食品。本题解析：试题答案1）湿度较大时快速干燥，不会引起裂纹或焦化的食品。
2）干后不耐高温而易发生氧化分解的食品。
3）干后吸潮性小的食品。

174、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？

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本题答案：1）空气：自然、强制通风，可至30℃以下
2）冷
本题解析：试题答案1）空气：自然、强制通风，可至30℃以下
2）冷却水：可达10-25℃
3）冷冻剂：低于0℃

175、问答题  乳化液的组成成分有哪些？

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本题答案：互不相容的水相和油相、在水相中还有：盐类、糖类、亲水性
本题解析：试题答案互不相容的水相和油相、在水相中还有：盐类、糖类、亲水性有机物或胶体物质；在油相中还有：羟类、蜡质、树脂等疏水性物质，而在油与水之间是既亲水又亲油的具有乳化作用的物质。

176、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）

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本题答案：0
本题解析：试题答案0

177、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

178、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

179、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

180、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？

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本题答案：自然界中凡是温度高于0K的物体都会不停的向四周发射辐射能，通
本题解析：试题答案自然界中凡是温度高于0K的物体都会不停的向四周发射辐射能，通常把物体发射辐射能以及辐射能的传播统称为辐射。特点：辐射波的传播是不依赖任何介质而传递辐射能量，具有实际意义的波长范围在0.4-20um，称为热射线。当热射线与另一物体想遇时可被吸收、反射和透过。

181、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）

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本题答案：大于；小于
本题解析：试题答案大于；小于

182、名词解释  回热

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本题答案：就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食
本题解析：试题答案就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程。

183、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。

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本题答案：O/W
本题解析：试题答案O/W

184、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。

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本题答案：细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分
本题解析：试题答案细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分

185、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？

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本题答案：在吸收操作中，L是吸收塔中下降的液流，V是吸收塔中上升的气流
本题解析：试题答案在吸收操作中，L是吸收塔中下降的液流，V是吸收塔中上升的气流，而L／V称为气液比。气液比为处理单位气体量所耗用的吸收剂量。

186、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度

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本题答案：C
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187、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。

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本题答案：0.5-1；数量级
本题解析：试题答案0.5-1；数量级

188、问答题  影响干缩的因素有哪些？

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本题答案：1）空气流速
2）空气温度和食品表面温度的差
本题解析：试题答案1）空气流速
2）空气温度和食品表面温度的差值或者空气的相对湿度
3）食品性质和形状

189、名词解释  食品的辐射保藏

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本题答案：是利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟
本题解析：试题答案是利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。

190、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。

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本题答案：轴向；径内；剪切
本题解析：试题答案轴向；径内；剪切

191、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃

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本题答案：C
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192、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？

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本题答案：有增加转鼓直径和提高转鼓转速两个途径，主要采取提高转鼓
本题解析：试题答案有增加转鼓直径和提高转鼓转速两个途径，主要采取提高转鼓转速的方法。

193、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？

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本题答案：1）将原料液从进料温度t0加热到沸点t
2）将溶
本题解析：试题答案1）将原料液从进料温度t0加热到沸点t
2）将溶剂汽化，产生二次蒸汽
3）弥补蒸发过程的损失热。

194、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象

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本题答案：C
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195、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩

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本题答案：A, B, C, D
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196、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？

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本题答案：对于乙醇和水，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用
本题解析：试题答案对于乙醇和水，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的正偏差溶液，蒸汽压高于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点乙醇与水精馏分离时的恒沸温度为78.15℃，恒沸组成为0.894，质量百分比为95.57%.

197、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质

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本题答案：A, B, E
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198、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变

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本题答案：B
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199、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。

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本题答案：简单；加压；输送；循环
本题解析：试题答案简单；加压；输送；循环

200、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。

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本题答案：78.15℃
本题解析：试题答案78.15℃

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