时间:2018-08-25 23:36:20
1、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
2、名词解释 厨房卫生管理
3、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜
4、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
5、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积
6、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
7、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
8、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
9、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸
10、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
11、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥
B.脆
C.柔
D.软
12、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
13、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
14、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘
15、名词解释 厨房安全管理规范
16、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
17、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
18、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
19、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋
20、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
21、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
22、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
23、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药
24、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
25、名词解释 厨房加热设备
26、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
27、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
28、名词解释 烹饪原料
29、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
30、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
31、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
32、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
33、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
34、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
35、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
36、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
37、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷
38、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
39、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
40、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
41、单项选择题 一日三餐能量分配 的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
42、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
43、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
44、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆
45、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
46、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
47、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是
48、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕
49、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿
50、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
51、名词解释 筵席
52、名词解释 炖
53、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％
54、名词解释 宴会预订
55、名词解释 头菜
56、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
57、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
58、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分
59、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
60、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
61、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法
62、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
63、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
64、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制
65、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
66、填空题 “油爆双脆”属于（）
67、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝
68、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
69、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用
70、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
71、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用
72、名词解释 服务销售附加因素
73、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼
74、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏
75、名词解释&nbs p; 加工部门
76、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
77、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
78、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
79、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系
80、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
81、名词解释 煎
82、名词解释 菜点创新
83、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
84、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
85、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
86、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
87、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性
88、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
89、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜
90、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中
91、问答题 简述盐发与油发的区别。
92、名词解释 花刀工艺型
93、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
94、问答题 简述调味的作用。
95、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
96、名词解释 厨房人员配备
97、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉
98、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
99、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
100、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
101、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
102、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
103、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
104、填空题 （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
105、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
106、名词解释 厨房加工设备
107、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白
B.黄
C.橙
D.粉红
108、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
109、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
110、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
111、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎
112、名词解释 厨房
113、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟
114、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
115、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
116、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
117、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐
118、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型
119、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中
120、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
121、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨
122、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
123、问答题 影响味觉的因素有哪些？
124、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维
125、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
126、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
127、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
128、名词解释 厨房开餐管理
129、问答题 试比较煎与贴的区别。
130、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
131、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰
132、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
133、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
134、名词解释 兑滋汁
135、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
136、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
137、名词解释 冷菜
138、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
139、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末
140、名词解释 政审
141、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃
142、名词解释 扒
143、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
144、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10
145、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少
146、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
147、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
148、名词解释 包房
149、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度
150、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法
151、名词解释 有机食品
152、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
153、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
154、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
155、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
156、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
157、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁
158、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
159、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大
160、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方
161、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
162、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
163、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱
164、单项选择题 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻
165、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁
166、名词解释 冷菜、点心分量的控制
167、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时
168、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次
169、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
170、名词解释 厨房人力资源管理
171、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
172、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多
173、名词解释 备餐间
174、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡
175、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
176、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟
177、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
178、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
179、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘
180、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
181、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
182、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形
183、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
184、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
185、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水
186、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
187、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
188、名词解释 现代厨房管理
189、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋
190、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
191、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高
192、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
193、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅
194、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜
195、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》
196、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼
197、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
198、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
199、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
200、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以