时间:2018-08-24 22:20:44
1、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
2、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）
3、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
4、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。
A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”
5、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
6、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
7、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
8、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
9、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
10、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）
11、单项选择题 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
12、单项选择题 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
13、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
14、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
15、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。
16、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
17、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
18、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
19、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
20、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
21、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
22、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
23、单项选择题 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
24、单项选择题 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
25、单项选择题 （）做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
26、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
27、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
28、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
29、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
30、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
31、单项选择题 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
32、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
33、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
34、单项选择题 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
35、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
36、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
37、单项选择题 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
38、单项选择题 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
39、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
40、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
41、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
42、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项（）
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
43、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
44、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。
45、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
46、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。
47、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
48、单项选择题 服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
49、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？
50、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
51、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。
A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min
52、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
53、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
54、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
55、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
56、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
57、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
58、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。
59、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
60、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。
61、单项选择题 礼仪通过（）来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
62、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
63、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
64、多项选择题 食品入库验收时，要检查食品的（）
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
65、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
66、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
67、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
68、单项选择题 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
69、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。
70、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
71、单项选择题 服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
72、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
73、单项选择题 （）是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
74、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
75、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
76、填空题 北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。
77、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
78、单项选择题 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
79、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。
80、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
81、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
82、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
83、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
84、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
85、问答题 什么情况下更换骨碟？
86、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
87、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
88、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
89、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
90、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
91、填空题&nbs p; 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。
92、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
93、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
94、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
95、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
96、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。
97、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
98、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
99、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
100、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
101、单项选择题 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
102、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
103、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
104、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
105、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
106、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
107、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
108、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
109、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
110、单项选择题 大号的长形托盘不适用于（）。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
111、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
112、单项选择题 下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
113、单项选择题 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
114、单项选择题 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
115、单项选择题 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、4
B、5
C、6
D、7
116、单项选择题 一般，品酒时应该（）。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
117、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
118、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。
119、单项选择题 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
120、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
121、单项选择题 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
122、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
123、问答题 端托行进的步伐有哪些？
124、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
125、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
126、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
127、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
128、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
129、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
130、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
131、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
132、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
133、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突 出特点，增加美观。
134、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
135、单项选择题 按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
136、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
137、单项选择题 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
138、问答题 介绍菜品的原则？
139、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
140、问答题 什么是理盘？如何理盘？
141、多项选择题 泰国传统汤菜有（）
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
142、单项选择题 最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
143、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
144、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
145、多项选择题 安徽菜的突出特点是（）
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
146、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。
147、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
148、单项选择题 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°
149、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
150、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
151、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
152、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
153、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
154、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
155、单项选择题 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
156、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
157、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
158、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
159、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
160、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。
161、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
162、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。（）
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
163、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
164、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？
165、单项选择题 《食品卫生法》于（）开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
166、问答题 酒按香型分为哪些香型？
167、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
168、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
169、单项选择题 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
170、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些？
171、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
172、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。
173、单项选择题 中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
174、单项选择题 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。
A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人
175、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
176、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
177、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
178、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有（）。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
179、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
180、单项选择题 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
181、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
182、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
183、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
184、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
185、单项选择题 工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
186、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
187、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
188、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是（）。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓
189、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
190、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
191、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°
192、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
193、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
194、问答题 &nb 91eXaM.orgsp;铺台布有哪几种常用方法？
195、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
196、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
197、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
198、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
199、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
200、问答题 西餐摆台的基本要领是什么？