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1、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
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本题答案：橄榄色；绿色
本题解析：试题答案橄榄色；绿色
2、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
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本题答案：（1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起
本题解析：试题答案（1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。
3、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
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本题答案：锁和钥匙学说
本题解析：试题答案锁和钥匙学说
4、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
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本题答案：1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念
本题解析：试题答案1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中
2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下，油脂的水解产物技进一步氧化（发生在日位碳原子上）生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物．性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败
5、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
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本题答案：维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2
本题解析：试题答案维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2
6、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
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本题答案：水分子数；水分子间距离
本题解析：试题答案水分子数；水分子间距离
7、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
8、名词解释 持水性
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本题答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分
本题解析：试题答案指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；
9、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
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本题答案：（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠本题解析：试题答案（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠
（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强
（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。
10、名词解释 乳化体系
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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。
11、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
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本题答案：A
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12、问答题 简述影响淀粉老化的因素
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本题答案：温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-
本题解析：试题答案温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
13、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
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本题答案：（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败<
本题解析：试题答案（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败
14、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
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本题答案：组成、温度
本题解析：试题答案组成、温度
15、名词解释 氨基酸分数（AAS）
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本题答案：根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。本题解析：试题答案根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。
16、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖
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本题答案：B
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17、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
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本题答案：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各
本题解析：试题答案认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；
18、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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本题答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多
本题解析：试题答案粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多
19、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
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本题答案：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。本题解析：试题答案必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。
必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（pHe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）
26、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。
弊：用量过度易致癌。
20、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
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本题答案：愈高；愈慢
本题解析：试题答案愈高；愈慢
21、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃
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本题答案：D
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22、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
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本题答案：羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较
本题解析：试题答案羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体； （2）CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀 （3）有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质 （4）CMC有很好的持水性 （5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶 （6）保持CO2
23、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
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本题答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游
本题解析：试题答案脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。
24、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
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本题答案：不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分与温度的函数
本题解析：试题答案不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.
25、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
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本题答案：（1）大多数氨基酸具有味感，在食品中起着酸、甜、苦、鲜等的作
本题解析：试题答案（1）大多数氨基酸具有味感，在食品中起着酸、甜、苦、鲜等的作用。D-色氨酸无毒，甜度强，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂；L-谷氨酸钠是目前广泛使用的鲜味剂，味精的成分
（2）氨基酸是风味的前体物质如氨基酸可与糖发生美拉德反应，氨基酸也会加热分解成某些风味物质
26、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
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本题答案：①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物
本题解析：试题答案①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论；③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。
27、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
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本题答案：营养；颜色；质构
本题解析：试题答案营养；颜色；质构
28、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
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本题答案：（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）
本题解析：试题答案（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）
29、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
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本题答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为
本题解析：试题答案第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
30、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
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本题答案：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化
本题解析：试题答案（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。
（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因
（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症
（5）反式脂肪酸的含量会增多
（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。
31、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
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本题答案：分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量
本题解析：试题答案分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物质处于完全而完整的结晶态下Mm为零，物质处于完全的玻璃态是Mm值也几乎为零，但绝大多数食品的Mm值不等于零。
温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。
32、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
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本题答案：对
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33、名词解释 蛋白质功能性质
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本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
34、问答题 简述如何控制酶促褐变。
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本题答案：（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）
本题解析：试题答案（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧
35、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
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本题答案：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶
本题解析：试题答案化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。
生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。
36、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
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本题答案：高温；低温
本题解析：试题答案高温；低温
37、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
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本题答案：平面
本题解析：试题答案平面
38、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
39、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
40、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
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本题答案：酸、甜、苦、咸
本题解析：试题答案酸、甜、苦、咸
41、问答题 简述INTRABSS切换过程.
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本题答案：INTRA BSS切换过程如下：
（1）移动
本题解析：试题答案INTRA BSS切换过程如下：
（1）移动台不断将6个最强邻小区上报，基站子系统判决移动台是否需要切换，向哪个小区切换.
（2）网络向移动台发出切换命令（handover commanD.，启动切换进程.
（3）移动台多次向目标小区发送Handover Burst，如成功接入目标小区，由目标小区向BSC发送切换成功的消息，目标小区等待移动台接入切换信道.
42、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A 、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
43、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
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本题答案：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐
本题解析：试题答案糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
44、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
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本题答案：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱
本题解析：试题答案1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
45、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
46、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
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本题答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
本题解析：试题答案氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
47、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
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本题答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值
本题解析：试题答案过氧化值、硫代巴比妥酸值
48、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
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本题答案：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，
本题解析：试题答案1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。
49、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素
50、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
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本题答案：（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性
本题解析：试题答案（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性，水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性；降低分子质量是提高多糖水溶性，从而增加其活性的重要手段；引入支链或对支链进行适当修饰如羧甲基化均可提高多糖溶解度，从而增强其活性
（2）多糖的分子量的影响：分子的大小是多糖具备生物活性的必要条件，这可能同多糖分子形成的高级构型有关一般来说，把较高分子量的多糖降解为较低的分子量，能显著提高其活性
但并不是多糖分子质量越低越好，因为分子质量过低，无法形成产生活性的聚合结构，不同的多糖产生生物学活性的最佳相对分子质量的范围不同
（3）多糖的黏度的影响：多糖的黏度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果黏度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收，通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性
（4）多糖的电荷密度的影响：生物活性大小同电荷密度作用密切相关。其具有的负电荷密度愈高，同蛋白质的结合力就愈强
总而言之：
（1）多糖的结构和理化性质都与其活性紧密相关，然而两因素并不是孤立地影响多糖的活性，结构决定理化性质，从而影响活性
（2）在多糖构效关系的研究中，除了单独考察各级结构和理化性质分别对多糖活性的影响外，还应研究由于结构与理化性质之间、各级结构之间以及各种理化性质之间的相互制约对多糖活性产生的综合效应
（3）多糖的研究不仅是对它的化学结构进行研究，而且更重要的是对它的构效关系进行研究
（4）多糖的构效关系研究，首先要弄清多糖的溶液性质和链构象，而国内对多糖链构象和构效关系的报道很少，尤其溶液中链构象的研究几乎是空白
（5）目前重要的课题是研究它们的构效关系，从分子水平阐明其作用与机理，然后用分子修饰来改善它们的生物活性
51、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
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本题答案：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
52、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
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本题答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
本题解析：试题答案构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
53、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
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本题答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
本题解析：试题答案血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
54、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
55、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
56、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
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本题答案：变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。
本题解析：试题答案变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。
57、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
58、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
59、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
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本题答案：样品水分；纯水
本题解析：试题答案样品水分；纯水
60、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
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本题答案：肌浆蛋白质；肌原纤维蛋白质
本题解析：试题答案肌浆蛋白质；肌原纤维蛋白质
61、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
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本题答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素
本题解析：试题答案（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。
62、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
63、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
64、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
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本题答案：加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
本题解析：试题答案加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
65、填空题
常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
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本题答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚
本题解析：试题答案月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）
66、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
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本题答案：耐热性好；分布广泛，含量高
本题解析：试题答案耐热性好；分布广泛，含量高
67、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
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本题答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、
本题解析：试题答案豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。
68、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
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本题答案：葡萄糖；乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖；乳糖
69、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
70、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
71、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
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本题答案：亲核加成反应
本题解析：试题答案亲核加成反应
72、填空题 Km可以表述为：（）。
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本题答案：最大反应速度一半时的底物浓度
本题解析：试题答案最大反应速度一半时的底物浓度
73、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
74、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
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本题答案：酸值
本题解析：试题答案酸值
75、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
76、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
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本题答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存
本题解析：试题答案C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。
77、问答题 胶体的类型有哪些？
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本题答案：（1）以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；（2）以
本题解析：试题答案（1）以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；（2）以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；（3）以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。
78、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
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本题答案：水分子的缔合
本题解析：试题答案水分子的缔合
79、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
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本题答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气
本题解析：试题答案选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。
80、问答题
请说明V= 
中Km的意义
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本题答案：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。
③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。
④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。
81、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油
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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析
82、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
83、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
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本题答案：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
本题解析：试题答案酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
84、名词解释 过冷现象
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本题答案：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。本题解析：试题答案无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
85、名词解释 蛋白质的生理价值
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本题答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
本题解析：试题答案即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
86、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
87、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
88、名词解释 识别阈值
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本题答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓
本题解析：试题答案既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；
89、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
90、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
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本题答案：食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物
本题解析：试题答案食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物质的物理及化学变化；加工及贮藏技术对食品成分的影响。
91、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
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本题答案：DHA
本题解析：试题答案DHA
92、名词解释 类黄酮
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本题答案：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单
本题解析：试题答案在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。
93、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
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本题答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食
本题解析：试题答案高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。
94、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
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本题答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地
本题解析：试题答案（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。
（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。
（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。
（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。
95、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值
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本题答案：A
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96、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
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本题答案：能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为
本题解析：试题答案能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为六碳糖，如葡萄糖和果糖。双糖类（如蔗糖和麦芽糖）因分子太大而不能透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接利用。
97、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
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本题答案：相对湿度；平衡；克数
本题解析：试题答案相对湿度；平衡；克数
98、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
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本题答案：食物；物质体内氧化
本题解析：试题答案食物；物质体内氧化
99、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
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本题答案：主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残
本题解析：试题答案主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
100、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
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本题答案：错
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101、名词解释 油脂的氢化
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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。
102、问答题 脂类有何重要的生理功能？
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本题答案：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸
本题解析：试题答案（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。
103、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
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本题答案：不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低
本题解析：试题答案不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜味易保存。
104、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
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本题答案：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱
本题解析：试题答案把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。
105、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
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本题答案：A
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106、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
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本题答案：Lys赖氨酸
本题解析：试题答案Lys赖氨酸
107、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
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本题答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁
本题解析：试题答案氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。
氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。
108、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
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本题答案：单线态氧
本题解析：试题答案单线态氧
109、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
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本题答案：错
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110、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
111、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
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本题答案：顺反异构；对映异构
本题解析：试题答案顺反异构；对映异构
112、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
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本题答案：1：1：1
本题解析：试题答案1：1：1
113、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
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本题答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
本题解析：试题答案直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
114、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
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本题答案：酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白
本题解析：试题答案酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白
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115、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
116、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
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本题答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）
本题解析：试题答案（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）
117、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
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本题答案：安全性、营养
本题解析：试题答案安全性、营养
118、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
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本题答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反
本题解析：试题答案因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
119、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
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本题答案：（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影
本题解析：试题答案（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
（2）两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的
（3）冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度
120、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
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本题答案：维生素B1（即硫胺素）
本题解析：试题答案维生素B1（即硫胺素）
121、问答题 风味物质的物点？
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本题答案：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳
本题解析：试题答案1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。
122、名词解释 水分活度
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本题答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。本题解析：试题答案食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。
123、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
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本题答案：皂化值
本题解析：试题答案皂化值
124、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
125、名词解释 淀粉糊化
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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
126、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
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本题答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩
本题解析：试题答案叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色
2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇
3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品
127、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
128、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
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本题答案：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应
本题解析：试题答案氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应
129、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
130、问答题 胡萝卜素的特点？
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本题答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳
本题解析：试题答案1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。
131、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
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本题答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
本题解析：试题答案血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
132、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
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本题答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（
本题解析：试题答案蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。
它们与食品加工的关系分别如下：
（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。
（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。
（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。
（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。
133、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
134、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
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本题答案：α-1，4；α-1，6
本题解析：试题答案α-1，4；α-1，6
135、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
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本题答案：构造异构；对映/构型异构
本题解析：试题答案构造异构；对映/构型异构
136、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
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本题答案：含α螺旋；β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质
本题解析：试题答案含α螺旋；β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质
137、名词解释 蛋白质效率比值
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本题答案：即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
本题解析：试题答案即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
138、名词解释 油脂的酯交换
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本题答案：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作
本题解析：试题答案指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
139、名词解释 油脂氢化
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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。
140、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
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本题答案：面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以
本题解析：试题答案面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势
141、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
142、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
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本题答案：阳离子、阴离子
本题解析：试题答案阳离子、阴离子
143、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
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本题答案：肽链中局部肽段骨架形成的构象
本题解析：试题答案肽链中局部肽段骨架形成的构象
144、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
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本题答案：EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为
本题解析：试题答案EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CH—OH为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。
145、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
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本题答案：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，
本题解析：试题答案亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。
146、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
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本题答案：下降
本题解析：试题答案下降
147、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
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本题答案：离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素
本题解析：试题答案离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等，由于他们一个明显特征就是含有离子物质如金属离子Na+、K+，这些带电荷的离子增加了胶体强度。在食品中一般用于用于增稠剂或凝固剂。非离子多糖如淀粉、纤维素，在食品中用于加工直接使用，为人体提供营养物质等。
148、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖
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本题答案：D
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149、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
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本题答案：顺式
本题解析：试题答案顺式
150、问答题 破乳有哪几种类型？
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本题答案：小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液
本题解析：试题答案小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：1分层或沉降由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。3聚结：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界
151、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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本题答案：提高；降低；变差
本题解析：试题答案提高；降低；变差
152、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
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本题答案：萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛
本题解析：试题答案萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛
153、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
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本题答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
本题解析：试题答案葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
154、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
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本题答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；
本题解析：试题答案根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。
155、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
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本题答案：用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉
本题解析：试题答案用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
156、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
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本题答案：味觉；嗅觉；触觉；心理感觉
本题解析：试题答案味觉；嗅觉；触觉；心理感觉
157、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
158、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
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本题答案：对
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159、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
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本题答案：1、碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植
本题解析：试题答案1、碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用
160、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
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本题答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
本题解析：试题答案必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
161、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
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本题答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺
本题解析：试题答案1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。
162、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
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本题答案：主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样
本题解析：试题答案主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性；由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。
163、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
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本题答案：（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应
本题解析：试题答案（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应的盐（4）冷却
164、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶
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本题答案：B
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165、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖
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本题答案：C
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166、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类
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本题答案：C
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167、问答题 完成脂类热分解简图。
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本题答案：完成脂类热分解简图
试题答案完成脂类热分解简图
168、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
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本题答案：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在3
本题解析：试题答案使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）
3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛
4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。
5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味
169、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光
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本题答案：C
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170、名词解释 &nbs 91exam .orgp;液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
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本题答案：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子
本题解析：试题答案液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
171、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
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本题答案：促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化
本题解析：试题答案促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。
172、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
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本题答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化
本题解析：试题答案（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。
（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。
173、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
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本题答案：环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基
本题解析：试题答案环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1，4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类α-环状糊精，β-换环状糊精，γ-环状糊精。
174、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
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本题答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动
本题解析：试题答案肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
175、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
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本题答案：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清
本题解析：试题答案有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。
176、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
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本题答案：偏光十字；结晶区的存在
本题解析：试题答案偏光十字；结晶区的存在
177、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶
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本题答案：A
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178、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质
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本题答案：A
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179、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
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本题答案：棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收
本题解析：试题答案棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收，但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能，改善消化功能，提高对Ca的吸收，从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效果。
180、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
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本题答案：紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用
本题解析：试题答案紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用
181、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响
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本题答案：B
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182、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
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本题答案：汞；镉；铅；砷
本题解析：试题答案汞；镉；铅；砷
183、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。
为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺
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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析
184、名词解释 次序规则
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本题答案：对于有 91ExAM.org机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
本题解析：试题答案对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
185、名词解释 MSI
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本题答案：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
本题解析：试题答案等温吸湿曲线的英文名称缩写。
186、名词解释 美拉德反应
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本题答案：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化
本题解析：试题答案高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
187、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
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本题答案：（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响
本题解析：试题答案（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。
（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高
188、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
189、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
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本题答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间
本题解析：试题答案常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。
190、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
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本题答案：方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理
本题解析：试题答案方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。
191、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
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本题答案：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在
本题解析：试题答案优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。
弊：用量过度易致癌。
192、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
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本题答案：结合生物化学内容进行讨论
本题解析：试题答案结合生物化学内容进行讨论
193、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
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本题答案：油脂；脂肪酸
本题解析：试题答案油脂；脂肪酸
194、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1
B、VC
C、VP
D、VD
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
195、名词解释 淀粉的老化
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本题答案：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明
本题解析：试题答案淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
196、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
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本题答案：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的
本题解析：试题答案脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：①小麦粉和大豆粉中的漂白；②在制作面团中形成二硫键。
四个有害的是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；④使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。
197、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
198、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
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本题答案：单糖；低聚糖；多糖
本题解析：试题答案单糖；低聚糖；多糖
199、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
200、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
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本题答案：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白
本题解析：试题答案（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。
题库试看结束后
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