时间:2018-08-22 13:38:10
1、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
2、名词解释 原料成形
3、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
4、名词解释 酯化作用
5、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味
6、名词解释 筵席
7、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
8、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色
9、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱
10、名词解释 组合出新
11、名词解释 干烧
12、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠
B.排
C.贴
D.覆
13、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
14、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
15、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
16、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
17、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》
18、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒
19、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
20、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶
21、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
22、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面
23、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
24、问答题 膳食指南的十条是什么？
25、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国
26、名词解释 体检
27、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
28、名词解释 调质工艺
29、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
30、问答题 食品污染的来源有哪些？
31、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖
32、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以
33、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐
B.柿子
C.红糖
34、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
35、问答题 网鲍的主要产区在？
36、名词解释 厨房安全管理规范
37、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
38、名词解释 家常菜
39、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
40、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨
41、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
42、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以
43、名词解释 复合味
44、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿
45、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
46、名词解释 厨房人力资源管理
47、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
48、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮
49、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱
50、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖
51、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
52、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸
53、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
54、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
55、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
56、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
57、名词解释 岗位职责
58、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃
59、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料
60、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿
B.扎
C.酿
D.镶
61、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃
62、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
63、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发
64、名词解释 对比色组配
65、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
66、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
67、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
68、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶
69、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
70、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
71、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
72、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋
73、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化
74、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
75、名词解释 食用率
76、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸
77、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑
78、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的
79、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
80、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
81、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
82、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
83、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
84、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱
85、名词解释 就餐客人自身因素
86、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
87、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制
88、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
89、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
90、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
91、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
92、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
93、问答题 菠萝有被称为？
94、名词解释 面谈
95、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜
96、名词解释 原料拓新
97、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
98、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
99、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
100、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
101、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格
B.季节
C.对象
D.性质
102、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
103、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂
104、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
105、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
106、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜
107、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
108、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长
109、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用
110、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
111、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化
112、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
113、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
114、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼
115、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
116、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
117、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水
118、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
119、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
120、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
121、名词解释 干煸
122、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
123、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
124、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
125、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁
126、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋
127、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
128、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰
129、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g
130、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积
131、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷
132、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦
B.成
C.甜
D.酸
133、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
134、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋
135、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型
136、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%来源:91考试网 91exam.org。
137、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
138、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
139、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
140、问答题 馅心制作的要求有哪些？
141、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时
142、名词解释 质地
143、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
144、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
145、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
146、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透
147、问答题 试比较煎与贴的区别。
148、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性
149、名词解释 食品卫生制度
150、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
151、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀
152、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味
153、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂
154、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
155、名词解释 厨房卫生
156、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸
157、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1
B.2
C.3
D.4
158、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
159、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
160、名词解释 洗涤设备
161、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘
162、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时
163、单项选择题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊
164、名词解释 抽排油烟设备
165、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
166、名词解释 挖剂
167、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
168、名词解释 厨房安全
169、名词解释 蒸炸
170、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
171、名词解释 厨房环境设计
172、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大
173、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿
174、名词解释 配菜
175、名词解释 行菜
176、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
177、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
178、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法
179、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶
180、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
181、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月
182、单项选择题 取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡
183、名词解释 调味
184、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味
185、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
186、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子
187、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡
188、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应
189、名词解释 初加工
190、问答题 简述淀粉的糊化过程。
191、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
192、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
193、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
194、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
195、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法
196、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心
197、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁
198、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
199、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐
200、名词解释 厨房开餐管理