时间:2018-08-22 13:19:28
1、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀
2、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
3、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
4、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
5、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
6、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
7、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
8、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
9、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
10、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
11、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％
B、40％
C、50％
D、60％
12、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
13、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
14、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品
15、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
16、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
17、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部
18、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
19、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
20、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
21、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
22、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
23、单项选择题 绞肉机使用后务必（）干净。
A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗
24、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样
25、问答题 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
26、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
27、判断题 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
28、判断题 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
29、判断题 板栗适于烧、炸等烹调方法。
30、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
31、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
32、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
33、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
34、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低
35、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
36、单项选择题 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘
37、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
38、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
39、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
40、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
41、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
42、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
43、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
44、单项选择题 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
D、珍禽
45、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
46、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
47、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
48、单项选择题 &nbs p;在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
49、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋
50、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
51、判断题 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
52、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
53、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
54、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
55、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
56、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
57、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙
B、铁
C、碘
D、钠
58、判断题 绞肉机可以连续使用，定期清洗。
59、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
60、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
61、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
62、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
63、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
64、判断题 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
65、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
66、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
67、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
68、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
69、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
70、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
71、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色
B、浅绿色
C、浅蓝
D、黄色
72、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
73、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
74、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
75、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
76、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
77、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
78、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋
79、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
80、问答题 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
81、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白
82、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
83、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
84、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
85、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA
86、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
87、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
88、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常
89、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
90、单项选择题 小黄鱼长与高之比为（）。
A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1
91、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理
92、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
93、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
94、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
95、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水
96、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
97、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
98、判断题 鳜鱼属于海水鱼类。
99、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭
100、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
101、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
102、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
103、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
104、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系
105、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
106、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理
107、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于
108、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形
109、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干
110、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
111、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师
112、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
113、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
114、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
115、判断题 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
116、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
117、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
118、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼
119、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
120、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
121、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
122、单项选择题 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根
B、茎
C、根茎
D、果
123、判断题 中国菜肴共有两大特点。
124、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
125、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
126、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
127、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
128、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
129、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
130、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
131、判断题 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
132、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
133、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
134、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
135、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
136、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
137、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
138、问答题 计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
139、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
140、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
141、判断题 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。
142、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30
B、20
C、40
D、10
143、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12
B、15
C、18
D、20
144、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
145、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
146、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
147、单项选择题 鱼体外结构主要是由（）等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线
148、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
149、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
150、填空题 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
151、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
152、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
153、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
154、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌
155、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成
156、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
157、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
158、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
159、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤
160、单项选择题 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃
161、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
162、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
163、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
164、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
165、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
166、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩
167、问答题 维生素A的生理功能是什么？
168、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
169、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
170、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
171、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
172、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
173、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
174、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
175、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
176、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
177、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
178、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成
179、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
180、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
181、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
182、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
183、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
184、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
185、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主
186、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
187、填空题 法分（）和（）两种法。
188、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油
189、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
190、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
191、判断题 平雕的原料以原片为主。
192、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃
193、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
194、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖
195、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
196、单项选择题 安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真
197、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠
198、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
199、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉
200、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多