时间:2018-06-02 00:09:43
1、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
2、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
3、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒
4、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
5、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤
6、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
7、问答题 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
8、单项选择题 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
9、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
10、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
11、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
12、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
13、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击
14、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
15、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
16、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
17、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
18、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
19、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm
B、35～40cm
C、15～30cm
D、40～45cm
20、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
21、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
22、判断题 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
23、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊
24、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
25、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
26、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员
27、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
28、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
29、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃
30、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪
31、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
32、问答题 热菜造型的艺术要求是什么？
33、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法
34、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
35、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
36、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五
37、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
38、问答题 食品雕刻分几类？什么是平雕？
39、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原
40、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
41、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
42、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
43、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
44、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
45、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱
46、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
47、判断题 原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。
48、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
49、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
50、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
51、单项选择题 成人一日明矾的摄入量为（）。
A、4g
B、3g
C、2g
D、5g
52、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
53、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味
54、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火转中
55、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
56、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
57、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
58、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
59、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
60、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
61、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
62、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
63、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
64、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用
65、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
66、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
67、问答题 猪肉可分为哪几个等级？
68、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
69、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
70、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
71、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
72、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
73、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠
74、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
75、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
76、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
77、单项选择题 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食
78、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
79、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
80、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
81、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
82、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
83、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品
84、填空题 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。
85、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者
86、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
87、问答题 什么是材料美？材料美分为哪几种？
88、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
89、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
90、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
91、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
92、判断题 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。
93、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
94、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
95、问答题 干料涨发有哪几种方法？
96、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补
B、时令
C、实际
D、实惠
97、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
98、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
99、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉
100、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
101、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
102、判断题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
103、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
104、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
105、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间
B、口味
C、营养
D、季节
106、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
107、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现
108、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙
B、铁
C、碘
D、钠
109、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形
110、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类
111、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
112、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
113、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
114、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装
115、判断题 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
116、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
117、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
118、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
119、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
120、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
121、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜
122、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
123、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
124、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
125、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
126、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
127、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
128、填空题 水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
129、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
130、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
131、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
132、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要
133、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
134、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
135、单项选择题 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米
136、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种
137、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
138、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
139、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
140、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
141、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
142、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
143、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀
144、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
145、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
146、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素
147、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
148、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
149、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
150、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
151、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
152、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
153、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡
154、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
155、单项选择题 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A、清代
B、元代
C、唐代
D、明代
156、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠
157、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
158、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
159、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
160、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
161、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
162、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质
163、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制
164、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
165、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母
166、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的 肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
167、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
168、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
169、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大
B、最多
C、最好
D、最差
170、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
171、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
172、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
173、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
174、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
175、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
176、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A、16；
B、15；
C、14；
D、12
177、单项选择题 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
A、一部分
B、特殊
C、旅游
D、大多数
178、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
179、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
180、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
181、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
182、问答题 棉布染色常用哪四类染料？
183、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理
184、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
185、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
186、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
187、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
188、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩
189、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
190、单项选择题 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
191、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润
192、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
193、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格
B、价值
C、售价
D、成本
194、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小
195、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
196、单项选择题 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
A、5mg
B、8mg
C、10mg
D、15mg
197、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃
198、填空题 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。
199、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类
200、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2