时间:2018-05-28 15:27:47
1、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味
2、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
3、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
4、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
5、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
6、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
7、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
8、单项选择题 火靠适用于一些（）。
A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类
9、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法
10、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸
11、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
12、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
13、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
14、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
15、判断题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
16、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温
B、高温
C、冷冻
D、适温
17、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
18、判断题 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。
19、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
20、单项选择题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养
21、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
22、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
23、判断题 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
24、单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜
25、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
26、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌
B、细菌
C、杆菌
D、沙门氏菌
27、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸
28、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
29、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯
30、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
31、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段
32、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然
33、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气
34、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
35、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm
36、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本
B、净料单位成本=毛料总值／净料重量
C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
37、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水
38、单项选择题& nbsp; 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg
39、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
40、判断题 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
41、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类
42、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性
43、判断题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
44、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片
45、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
46、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
47、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g
B、6g
C、11g
D、8g
48、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟
49、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
50、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品
51、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
52、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
53、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
54、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
55、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
56、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
57、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
58、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸
B、化学
C、复合
D、物理
59、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月
B、六月
C、八月
D、十月
60、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
61、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀
62、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15
63、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1
64、判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
65、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
66、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质
67、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹
B、煎
C、熘
D、炸
68、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹
69、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅
70、判断题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
71、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩
B、食用菌
C、水产品
D、质老
72、判断题 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
73、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大
74、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
75、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货
76、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％
B、70％
C、50％
D、80％
77、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
78、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
79、判断题 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
80、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
81、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
82、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
83、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
84、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
85、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
86、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
87、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
88、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀
B、加糖
C、挂糊
D、上浆
89、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性
90、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波
91、判断题 烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
92、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热
B、储热
C、蒸发
D、挥发
93、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
94、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜
95、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
96、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江
97、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
98、判断题 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
99、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
100、判断题 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
101、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
102、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡
103、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅
104、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
105、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
106、判断题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体 91EXAm.org积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
107、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
108、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
109、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮
B、灰白
C、无色
D、洁白
110、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉
111、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
112、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
113、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
114、单项选择题 制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖
115、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭
116、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
117、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
118、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜
119、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
120、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
121、单项选择题 制作（）是采用氽的烹调方法。
A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉
122、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
123、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
124、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
125、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸
126、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
127、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
128、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
129、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
130、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
131、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼
132、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
133、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
134、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色
135、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
136、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
137、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
138、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
139、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮
B、汤汁
C、汽蒸
D、腌制
140、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
141、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
142、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法
143、判断题 美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
144、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
145、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
146、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行
147、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
148、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
149、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射
150、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
151、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸
152、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋
153、判断题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
154、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
155、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味
156、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
157、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微
B、电磁
C、光
D、电
158、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
159、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
160、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡
161、判断题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
162、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
163、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部
B、里面
C、深层
D、表面
164、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
165、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
166、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地
B、不同色泽
C、不同火候
D、不同油温
167、判断题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
168、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙
169、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头
170、单项选择题 在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼
171、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
172、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元
173、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物
B、物理
C、性质
D、条件
174、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
175、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
176、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
177、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水
178、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
179、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水
180、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼
181、单项选择题 刀的种类很多，按形状分为（）三种。
A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
182、单项选择题 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案
183、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉
B、炒蚝豉松
C、川式回锅肉
D、生炒盐煎肉
184、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
185、判断题 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
186、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒
187、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
188、判断题 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味 91eXaM.org要浓的菜肴。
189、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性
190、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏
191、判断题 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
192、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍
193、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
194、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
195、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h
B、12h
C、24h
D、18h
196、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟
197、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电
B、短
C、光
D、中
198、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
199、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味
200、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。