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1、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
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本题答案：谷类、豆类和薯类
本题解析：试题答案谷类、豆类和薯类
2、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
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本题答案：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相
本题解析：试题答案化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。
3、名词解释 牛磺酸
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本题答案：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H
本题解析：试题答案是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
4、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
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本题答案：猪：脂肪型、腌肉型、兼用型
牛：肉用型、乳用
本题解析：试题答案猪：脂肪型、腌肉型、兼用型
牛：肉用型、乳用型、兼用型
鸭：蛋用型、兼用型、肉用型
5、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
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本题答案：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻
本题解析：试题答案籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻
6、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
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本题答案：石膏
本题解析：试题答案石膏
7、问答题 产生雷电的原因有哪些？
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本题答案：1.气速运动，热冷气流运动
2.冻结起电：冰粒带
本题解析：试题答案1.气速运动，热冷气流运动
2.冻结起电：冰粒带负电，水膜带正电，形成几十亿伏电势
3.放电雷击：大电压差击穿或碰撞放电。
8、名词解释 淀粉的回生
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本题答案：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的
本题解析：试题答案淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
9、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
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本题答案：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性
本题解析：试题答案（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。
10、名词解释 鱼类腐败
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本题答案：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮
本题解析：试题答案鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
11、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
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本题答案：甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，
本题解析：试题答案甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合加工和出口要求。马铃薯则除了以上要求外，还希望是有高蛋白和高维生素C的品种。
甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。而马铃薯则要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不以粉碎成糊状。
12、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
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本题答案：糖氨反应，黑色素
本题解析：试题答案糖氨反应，黑色素
13、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
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本题答案：具有生命特性——呼吸作用具有明
本题解析：试题答案具有生命特性——呼吸作用具有明显的季节性、区域性和多样性易腐性
呼吸作用：生物体内的有机物（葡萄糖）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用（又叫生物氧化）。
14、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
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本题答案：果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主
本题解析：试题答案果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
15、名词解释 organicfood
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本题答案：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国
本题解析：试题答案是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
16、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
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本题答案：葡萄糖，麦芽糖
本题解析：试题答案葡萄糖，麦芽糖
17、问答题 简述食品原料学的研究内容？
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本题答案：①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性
本题解析：试题答案①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性状、成分和利用价值
③食品原料的品质、规格与鉴定
④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
18、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
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本题答案：梨
本题解析：试题答案梨
19、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
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本题答案：发霉的玉米、大米、黄豆、花生等。
本题解析：试题答案发霉的玉米、大米、黄豆、花生等。
20、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
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本题答案：组织脂肪
本题解析：试题答案组织脂肪
21、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
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本题答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0
本题解析：试题答案糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%
22、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
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本题答案：EPA，DHA
本题解析：试题答案EPA，DHA
23、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
24、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
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本题答案：氢化反应、酯交换反应
本题解析：试题答案氢化反应、酯交换反应
25、名词解释 K值
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本题答案：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量
本题解析：试题答案是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。K值（％）=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100％
26、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
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本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物
27、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
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本题答案：1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.
本题解析：试题答案1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。
28、问答题 粮食贮藏的安全水分？
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本题答案：小于13.5%
本题解析：试题答案小于13.5%
29、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
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本题答案：鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆
本题解析：试题答案鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆蛋白
细胞外蛋白---肌基质蛋白
（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
（2）肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
（3）基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。
30、名词解释 食品原料学
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本题答案：是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品
本题解析：试题答案是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
31、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
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本题答案：小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法
本题解析：试题答案小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法处理主要包括打击与撞击，称之为打麦；
湿法处理一般采用清洗，称之为洗麦。
32、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
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本题答案：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定
本题解析：试题答案感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定
33、问答题 主要油料种子的结构？
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本题答案：①大豆
②花生花生果实为荚果，由花生外壳和花
本题解析：试题答案①大豆
②花生花生果实为荚果，由花生外壳和花生仁两部分组成。花生仁由种皮和胚组成。胚由胚芽、胚茎、胚根及两片子叶组成。
③油菜籽油菜的果实为角果，角果由果啄、果身、果柄三部分组成。
④棉籽由壳和仁两部分组成
⑤葵花籽由果皮（壳）和种仁组成
⑥芝麻种子由种皮、胚乳、胚组成，胚乳中含大量油脂和蛋白质。
34、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
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本题答案：a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老
本题解析：试题答案a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。
35、问答题 K值及其意义？
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本题答案：是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量
本题解析：试题答案是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量上反映出鱼的鲜度。
K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度。因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此测出K值比测出挥发行盐基氨更能准确的反映出鱼体的鲜度，如果鱼体处于腐败阶段，去测K值就失去意义。
36、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
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本题答案：1.压试验（检验有无缺陷和气孔），一般以水为试压介质。 <
本题解析：试题答案1.压试验（检验有无缺陷和气孔），一般以水为试压介质。
①试验压力：Ps=1.25Pd（设计压力）30min15～70℃液化汽和汽车槽车：Ps=1.5Pd
②耐压试验注意事项：不能代替换损探伤，只能作一次，不能用耐压试验反推工作压力
2.气密性试验：耐压合格后，有气体，作气密防止有气体泄漏Pg=1.05Pd
3.渗透性试验：对不承受压的设备作渗透试验，用煤油涂沫白粉呈湿
37、名词解释 单糖
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本题答案：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊
本题解析：试题答案根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
38、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
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本题答案：（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择
本题解析：试题答案（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择：不易产生静电的材料。
2.设备结构设计：减少凸出点和棱角。
3.减少摩擦：控制流体流速。
4.减少易燃易爆物含杂量
（二）泄漏导走法
1.空气增湿2.加抗静电添加剂：油酸盐，环烷酸盐等3.接地泄漏4.静止时间，一般衰减70～80秒，USA规定0.5小时，CUCP规定2小时。
（三）中和电荷法
1.静电消除器
2.物质匹配消除静电
3.湿度消静电
4.封闭削尖法：用导电接地放电措小设备棱角毛刺
（四）人体带电的预防
1.防止走动带电2.防止衣服带电3.人体附带金属带电防止
39、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
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本题答案：小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素
本题解析：试题答案小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。
40、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
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本题答案：基本方法有风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。本题解析：试题答案基本方法有风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。
41、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
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本题答案：尸僵过程中，ATP起增塑剂的作用，达到的极限pH越低，
本题解析：试题答案尸僵过程中，ATP起增塑剂的作用，达到的极限pH越低，肉硬度越大。
未解僵状态的肉加工，咀嚼有硬橡胶感，风味低劣，持水性差，充分解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味，持水性有所恢复。
0-4℃低温成熟时间长肉质好耐储藏
7-20℃中温成熟时间较短肉质一般不耐储藏
＞20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败
42、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
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本题答案：爆腰来源:91考试 网的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，
本题解析：试题答案爆腰的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速度不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而形成爆腰。
爆腰的原因之二是气候干旱、病害、过迟收获、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却、或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可使稻谷产生爆腰。
43、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
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本题答案：固有酸度或自然酸度
本题解析：试题答案固有酸度或自然酸度
44、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
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本题答案：葡萄糖，半乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖，半乳糖
45、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
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本题答案：50%，钙离子
本题解析：试题答案50%，钙离子
46、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
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本题答案：风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定
本题解析：试题答案风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流，粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。为了使轻杂有更多接触气流并被气流及时带走的机会，获得满意的工艺效果，风选时物料应分布均匀、料层厚度适中、流速较慢，气流应分布均匀且以接近垂直的方向和合适的速度作用于料层。
凡是影响到上述几方面的因素，就可能最终影响到风选工艺效果。
47、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
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本题答案：稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）组成。主要化学成分：水
本题解析：试题答案稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）组成。主要化学成分：水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分、无氮抽出物。
48、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
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本题答案：安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影
本题解析：试题答案安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。
49、问答题 影响肉的风味的因素？
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本题答案：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟
本题解析：试题答案遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。
50、问答题 酱油种类、主要成分？
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本题答案：一、品种特点：
①根据加工方法的不同，可分为
本题解析：试题答案一、品种特点：
①根据加工方法的不同，可分为酿造酱油和配制酱油。
②根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、酱油膏。
③根据口味和色泽不同，可分为浓口酱油（深色酱油）淡口酱油（浅色酱油）、白酱油等。
④根据加工酱油时配料不同，有多种风味酱油，如辣味酱油、五香酱油、海鲜、鱼露酱油、虾子酱油、冬菇酱油等。
二、主要成分：氯化钠、氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸和色氨酸）、糖类（葡萄糖和各种中间产物）、酯类（油酸乙酯、乳酸乙酯）和有机酸等。
51、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
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本题答案：一、结构：蛋壳部分（外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白）、
本题解析：试题答案一、结构：蛋壳部分（外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白）、蛋白部分（系带、蛋白层、蛋黄膜）、蛋黄部分（胚胎、蛋黄内容物）
二、营养成分：
1、蛋白质蛋白中：简单蛋白、糖蛋白；蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白。
2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成
3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖
4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内
5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸
三、鉴别：观察法、比重法、振荡法、光照法
52、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
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本题答案：牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、
本题解析：试题答案牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。
53、问答题 我国猪肉的分割方法？
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本题答案：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
本题解析：试题答案通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
54、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
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本题答案：母丁香
本题解析：试题答案母丁香
55、问答题 有机食品原料生产规范？
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本题答案：从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化
本题解析：试题答案从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其他环境问题。
1、农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、储存和运输工程中被污染。
2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工授精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术，禁止给畜禽预防接种。
世界卫生组织指出：“凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”
56、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
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本题答案：硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、
本题解析：试题答案硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。
57、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
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本题答案：碱性
本题解析：试题答案碱性
58、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
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本题答案：僵硬,自溶,10%
本题解析：试题答案僵硬,自溶,10%
59、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
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本题答案：生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常
本题解析：试题答案生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳
特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间并无明显区别
60、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
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本题答案：A、基础学科：数理化、生物、天文、地理等
B、专
本题解析：试题答案A、基础学科：数理化、生物、天文、地理等
B、专业基础学科：电工、力学、卫生等
C、专业学科、化工、机械、冶金等
群众性广：各行各业
技术复杂：涉及面广，技术复杂
61、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
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本题答案：籼米：米粒呈长圆形或细长形，出米率低，米饭膨胀性大，支
本题解析：试题答案籼米：米粒呈长圆形或细长形，出米率低，米饭膨胀性大，支链淀粉含量低，粘性小
粳米：米粒呈卵圆形或椭圆形，出米率高，米饭膨胀性小，粘性大
糯米：包括籼糯米和粳糯米，米粒形状与粳米或籼米相近，粘性比粳米更大，适用于制酒，又称酒米
62、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
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本题答案：化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇
本题解析：试题答案化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。
63、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
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本题答案：1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿
本题解析：试题答案1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
2、另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。
3、在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。
64、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
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本题答案：高,低
本题解析：试题答案高,低
65、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
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本题答案：CrP
本题解析：试题答案CrP
66、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
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本题答案：构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、
本题解析：试题答案构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：
（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。
（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高
（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性
67、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
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本题答案：酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
本题解析：试题答案酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
68、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
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本题答案：猪囊虫
本题解析：试题答案猪囊虫
69、名词解释 胴体
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本题答案：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分
本题解析：试题答案指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
70、填空题 面筋存在于（）之中。
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本题答案：面团
本题解析：试题答案面团
71、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
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本题答案：横纹肌、心肌、平滑肌
本题解析：试题答案横纹肌、心肌、平滑肌
72、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
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本题答案：具有以下优点：
1）出油率高
2）
本题解析：试题答案具有以下优点：
1）出油率高
2）油料粕的蛋白质含量高，品质好。
3）加工成本低，自动化程度高，劳动强度小，因其是封闭性生产，生产环境比压榨方法的好。
其缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差。浸出法制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。
73、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
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本题答案：葡萄糖，支链
本题解析：试题答案葡萄糖，支链
74、名词解释 鱼类微冻保鲜
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本题答案：是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方
本题解析：试题答案是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。
75、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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本题答案：氨基酸,还原糖
本题解析：试题答案氨基酸,还原糖
76、名词解释 食用成熟度
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本题答案：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学
本题解析：试题答案果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。
77、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
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本题答案：1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常
本题解析：试题答案1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常压换热器
2.第二类：任何介质的中压容器剧毒介质的低压容器易燃或有毒介质的低压反应器和贮运器
内径小于1m的低压余热锅炉
3.第三类：高压、超高压容器：PV≥2000L·kg/cm2/sup>易燃或有毒介质的中压反应容器：PV≥5000L·kg/cm2/sup>
78、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
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本题答案：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用
本题解析：试题答案促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用
79、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
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本题答案：矿物质
本题解析：试题答案矿物质
80、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
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本题答案：方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于
本题解析：试题答案方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。
81、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
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本题答案：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维
本题解析：试题答案暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。
82、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
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本题答案：自然；可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃
本题解析：试题答案自然；可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃点是引起自燃的最低温度（tb）。
闪燃：可燃液体表面上在某温度下的饱和蒸汽与空气混合后遇到火源，发火一闪即灭（延续时间少于5秒）的燃烧现象。闪燃点是发生闪燃的最低温度（ts）。
点燃：可燃物与火源直接接触发生的燃烧现象。燃点是可燃物开始持续燃烧的最低温度（td）。
83、名词解释 肉的成熟
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本题答案：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、
本题解析：试题答案畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。
84、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
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本题答案：鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹
本题解析：试题答案鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹肌对称地分布在脊椎骨两侧有红肌和白肌两种红身肌纤维较细肌红蛋白较多细胞色素活性高收缩缓慢有持久性
白身肌纤维较粗肌红蛋白少细胞色素活性低收缩迅速易疲劳
肌肉节由无数肌纤维纵向排列构成，肌肉节间由结缔组织膜或肌隔连接
鱼肉肌纤维最短
有暗色肉和普通肉组成
畜产动物：
分为横纹肌、心肌、平滑肌三种
横纹肌也称骨骼肌，为肉主要组成，由肌纤维，结缔组织，脂肪组织，腱，血管淋巴等按一定次序成立体配列组成。
肌肉组织由丝状肌纤维集合并由内肌周膜包围成初级肌束，再集结成次级肌束，次级肌束由外肌周膜包围集结成肌肉、
肌肉收缩机理
胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋白发生构型变化，暴露出细肌丝肌动蛋白与横桥结合活化位点，肌动蛋白便与肌球蛋白的头部相结合，产生有横桥的肌动球蛋白，ATP水解反应，产生的能量使横桥改变角度，而水解产物的释放又使横桥的位置恢复，再与另一个ATP结合，如此循环，细丝便沿粗丝滑行，肌肉发生收缩。
85、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
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本题答案：3.5-4.0，酸
本题解析：试题答案3.5-4.0，酸
86、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
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本题答案：真空蒸汽脱臭法的原理：水蒸气通过含有呈味组分的油脂，汽
本题解析：试题答案真空蒸汽脱臭法的原理：水蒸气通过含有呈味组分的油脂，汽液接触，水蒸气挥发出来的臭味组分所饱和，并按其分压率选出而除去。因素：1脱臭温度。操作压力，通汽速率与时间，毛油品质及前处理.
87、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
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本题答案：鳙鱼头
本题解析：试题答案鳙鱼头
88、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
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本题答案：清蛋白
本题解析：试题答案清蛋白
89、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
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本题答案：禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热
本题解析：试题答案禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；
（2）蛋白的气泡性；
（3）禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
90、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
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本题答案：糖类，粉类，蛋白质类，油脂类
本题解析：试题答案糖类，粉类，蛋白质类，油脂类
91、名词解释 豆类
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本题答案：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两
本题解析：试题答案豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
92、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
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本题答案：自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积
本题解析：试题答案自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度
93、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
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本题答案：脱镁叶绿素
本题解析：试题答案脱镁叶绿素
94、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
95、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
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本题答案：煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷
本题解析：试题答案煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味.
96、问答题 安全生产的基本原则是什么？
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本题答案：（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
本题解析：试题答案（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
（三）安全生产，重在预防
97、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
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本题答案：TMA,DMA
本题解析：试题答案TMA,DMA
98、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
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本题答案：增加,增加
本题解析：试题答案增加,增加
99、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
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本题答案：1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又
本题解析：试题答案1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又叫抑制法）
100、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
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本题答案：影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况
本题解析：试题答案影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
101、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
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本题答案：一、主要成分：转化糖（葡萄糖和果糖），占蜂蜜总量的65
本题解析：试题答案一、主要成分：转化糖（葡萄糖和果糖），占蜂蜜总量的65%～80%，其中果糖的含量总是多于葡萄糖，还含有微量的蔗糖、糊精、蛋白质、酶、有机酸、矿物质、维生素、色素及芳香物质等。
二、用途用法：
在烹饪中用来代替食糖调味，具有矫味、增白、起色等作用。在面点制作中，使用蜂蜜还可起改进制品色泽、增添香、味，增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜还是一种很好的滋补品，在医药及食品加工业中起着重要的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中使用时应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止烹饪制品发硬或焦糊。
102、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
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本题答案：1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤
本题解析：试题答案1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤维分离7蛋白分离8淀粉分离、淀粉乳9脱水10干燥商品淀粉
103、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
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本题答案：Glu，肌苷酸
本题解析：试题答案Glu，肌苷酸
104、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
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本题答案：VBN，50mg/100g
本题解析：试题答案VBN，50mg/100g
105、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
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本题答案：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。
本题解析：试题答案a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
106、问答题 影响自燃的因素有哪些？
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本题答案：A、大气压力：压力升高，自燃点降低，危险程度增加。本题解析：试题答案A、大气压力：压力升高，自燃点降低，危险程度增加。
B、空气中含氧量含氧量高，自燃点降低。
C、催化剂，活性催化剂（表面活性物，例活性炭）能降低自燃点，海宁活性炭工艺造成燃烧现象。钝化剂能提高自燃点
D、容器材料和形状和材质容器直径愈小，自燃点愈高，不易着火（热损失快）
E、化合物组成结构
a同系物随分子量的增加，自燃点降低。
b正位结构的自燃点低于异构物的自燃点。
c饱和化合物的自燃点比不饱和化合物高。
d环状化合物的自燃点高于直链化合物。
F、含杂量含杂量高，自燃点低。例：已烷含水量更易自燃。
107、问答题 牛奶均质的原理及作用？
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本题答案：均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍
本题解析：试题答案均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小，总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。
108、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
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本题答案：一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原
本题解析：试题答案一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。
二、原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。
三、分类：
①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。
②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。
109、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
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本题答案：鲤鱼
本题解析：试题答案鲤鱼
110、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
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本题答案：直链淀粉含量
本题解析：试题答案直链淀粉含量
111、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
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本题答案：油在空气中表面形成干膜的难易
本题解析：试题答案油在空气中表面形成干膜的难易
112、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
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本题答案：果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合
本题解析：试题答案果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。
⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。
⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。
肉的成熟过程及其特点
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程
成熟过程肉的变化：
（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高
（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增加；游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：
成熟的速度与温度的高低呈正比
成 熟的方法与肉品质量的关系在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反应、具有肉的特殊香味
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。
113、问答题 果胶的基本结构单位？
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本题答案：半乳糖醛酸
本题解析：试题答案半乳糖醛酸
114、问答题 谷类的主要成分？
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本题答案：蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸
本题解析：试题答案蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸是限制氨基酸。）、脂肪（谷类中脂肪含量较少，常在加工时随胚芽除去）、糖类、矿物质与纤维素。
115、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
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本题答案：（1）清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝
本题解析：试题答案（1）清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
（2）球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
（3）胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中兴盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。
（4）谷蛋白：谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
116、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
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本题答案：1.保证生产正常进行；
2.保护设备安全运行；
本题解析：试题答案1.保证生产正常进行；
2.保护设备安全运行；
3.保护人身安全
4.保护食品卫生安全
117、名词解释 肌动蛋白
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本题答案：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12
本题解析：试题答案也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。
118、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
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本题答案：大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚
本题解析：试题答案大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片，是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。稻谷：稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成，稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中（即米糠），全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的B族维生素。加工精度越高，营养损失越大。小麦：小麦结构由皮层（果皮、种皮）、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量比大米高，其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少，但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素B和维生素E，主要分布胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越大。
119、问答题 湿磨法的含义？
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本题答案：湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经
本题解析：试题答案湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经水或溶液浸泡，再经加水研磨或粉碎，研磨后的物料呈乳状悬浮液，再经脱水干燥，得到粉状成品.
120、填空题 EPA的全名是：（）。
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本题答案：二十碳五烯酸
本题解析：试题答案二十碳五烯酸
121、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
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本题答案：硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃
本题解析：试题答案硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄，茸
毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高
等级的面粉；软质麦也成为粉质小麦，切开后呈粉状，性质松软，皮较厚，
茸毛粗长而明显，含淀粉量多。
122、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
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本题答案：可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高
本题解析：试题答案可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高温气浪，造成气体膨胀，产生爆炸，产生压力，磨擦声响。既可燃性气体（或粉尘）爆炸。
123、问答题 玉米的贮藏特点？
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本题答案：①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
本题解析：试题答案①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
③易受黄曲霉素等毒素污染
124、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
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本题答案：筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上
本题解析：试题答案筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分别成为筛上物和筛下物，从而达到清理目的。
125、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
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本题答案：淀粉糊化破坏了淀粉分子间 的氢键，使其内部的紧密结构被破
本题解析：试题答案淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通过加工过程中迅速冷却或油炸等方式来防止淀粉糊的回生或老化。
126、问答题 水剂法提油的特点是什么？
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本题答案：特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、
本题解析：试题答案特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。能够在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较少的蛋白粉以及淀粉渣等产品。水剂法提取的油脂颜色浅，酸价低，品质好，无需精炼即可作为食用油。但是，与浸出法制油相比，水剂法制油的出油率稍低；与压榨法相比，水剂法制油的工艺路线长.
127、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
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本题答案：单宁类物质
本题解析：试题答案单宁类物质
128、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
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本题答案：龙葵碱，黄曲霉素
本题解析：试题答案龙葵碱，黄曲霉素
129、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
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本题答案：适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量
本题解析：试题答案适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。
130、名词解释 谷壳率
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本题答案：是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
本题解析：试题答案是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
131、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
132、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
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本题答案：4
本题解析：试题答案4
133、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
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本题答案：从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为
本题解析：试题答案从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为肌肉组织.肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。成分：水分，蛋白质，脂类，碳水化合物可溶性无机物，含氮物，维生素。
134、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
135、问答题 什么是异质肉色？
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本题答案：PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）
本题解析：试题答案PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）
136、问答题 果蔬含有哪些糖类？
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本题答案：主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。
本题解析：试题答案主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。
137、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
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本题答案：1水2砂土3、泡沫灭火剂4、二氧化碳5、干粉灭火剂6、121
本题解析：试题答案1水2砂土3、泡沫灭火剂4、二氧化碳5、干粉灭火剂6、1211灭火剂
138、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
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本题答案：碱性
本题解析：试题答案碱性
139、名词解释 感官评定
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本题答案：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手
本题解析：试题答案主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
140、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
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本题答案：酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒
本题解析：试题答案酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。
在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。
141、问答题 小麦搭配的目的
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本题答案：①保证原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适
本题解析：试题答案①保证原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适应，制粉生产过程和操作方法相对稳定，避免粉路符合不均，操作频繁及粉路堵塞等情况产生。②保证成品的质量符合国家的标准③避免优质小麦单独加工的浪费。
142、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
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本题答案：分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类。
本题解析：试题答案分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类。
143、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
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本题答案：应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法
本题解析：试题答案应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，曾强肉的储藏性。
144、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
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本题答案：禾谷类作物,豆类作物，油料作物，薯类作物
本题解析：试题答案禾谷类作物,豆类作物，油料作物，薯类作物
145、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
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本题答案：玉米的储藏方法有籽粒储藏和果穗储藏2种。玉米贮藏可采取
本题解析：试题答案玉米的储藏方法有籽粒储藏和果穗储藏2种。玉米贮藏可采取低温储藏、缺氧储藏、低氧低药量储藏等技术。
146、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
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本题答案：PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其
本题解析：试题答案PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。
DFD肉：肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。
147、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
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本题答案：冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比
本题解析：试题答案冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象（2）体液流失冻结时的
化学变化：（1）蛋白质变性（2）变色冷藏期间的变化（1）干耗（2）冻结晶长大（3）色泽变化（4）脂肪氧化（5）酶类的分解作用
148、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
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本题答案：虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾
本题解析：试题答案虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾、鹰爪虾、中国毛虾、口虾蛄
蟹：中华绒螯蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹
149、问答题 安全生产的主要任务是什么？
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本题答案：1.保护职工的人身安全和健康
2.保护生产设
本题解析：试题答案1.保护职工的人身安全和健康
2.保护生产设备的安全运行
①成熟的安全技术理论，经验②完整的安全管理法的条例、制度、组织。
150、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
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本题答案：乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂
本题解析：试题答案乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂肪球膜使分割乳脂肪和水相的关键，其稳定性直接影响乳的理化性质。
151、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
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本题答案：主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要
本题解析：试题答案主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂胶溶性杂质易受水分、温度计电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去.
152、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
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本题答案：10%，60-80%
本题解析：试题答案10%，60-80%
153、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白
154、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
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本题答案：肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，
本题解析：试题答案肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（Myosin）和肌动蛋白（Actin）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
155、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
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本题答案：肌节：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。
与
本题解析：试题答案肌节：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。
与肌肉收缩相关的蛋白质：肌原纤维蛋白质：收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白）、调节蛋白、支架蛋白
156、名词解释 小麦面筋
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本题答案：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉
本题解析：试题答案将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
157、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
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本题答案：碱
本题解析：试题答案碱
158、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
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本题答案：毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg
本题解析：试题答案毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg，成年母牛体重一般为550~650kg。
平均产乳量一般为6000~7000kg，个别场平均产乳量在7000kg以上，并有不少年产乳量在10000kg以上的个体。
159、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
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本题答案：一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年
本题解析：试题答案一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年变化也较大，随季节、年龄、营养状态的变化而变化，产卵后脂肪含量达到最低水平，变化量与水分变化负相关，易发生氧化酸败等劣变。
影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
160、填空题 磷脂可分为（）和（）。
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本题答案：甘油磷脂肪,鞘磷脂
本题解析：试题答案甘油磷脂肪,鞘磷脂
161、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
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本题答案：1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化
本题解析：试题答案1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子产生活性游离基诱发其他分子
3、活化的分子产生化学反应、产生热量
4、生成热量使更多的分子活化
5、链锁反应造成更多的分子活化
6、化学反应持续下去
162、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
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本题答案：热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，
本题解析：试题答案热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。
163、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
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本题答案：粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要
本题解析：试题答案粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。粉路又称小麦制粉流程。根据生产规模、产品种类与质量的不同，小麦制粉方法一般可分为一次粉碎制粉和逐步研磨制粉两种。
164、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
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本题答案：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
本题解析：试题答案弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
165、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
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本题答案：赖氨酸，苏氨酸
本题解析：试题答案赖氨酸，苏氨酸
166、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
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本题答案：麦胶蛋白，麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白，麦谷蛋白
167、问答题 简述玉米的营养价值？
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本题答案：玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量
本题解析：试题答案玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ.
玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米
谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含VB5结合型，
不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。
大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。
玉米含脂肪较多，并且有34-62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，
所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。
黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生
素B1、B2、B3。
168、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
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本题答案：品种：
①果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。
本题解析：试题答案品种：
①果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。
②鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。
③老藕：四季均产，宜煨炖。
营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。
169、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
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本题答案：品种特点：
①刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱
本题解析：试题答案品种特点：
①刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。
②鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。八月上市。
③秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。
保健功能：营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。
170、问答题 什么是粮油加工学？
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本题答案：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工
本题解析：试题答案以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
171、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
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本题答案：优点是：精炼率多，油质好；所得油脂磷脚的质量好，含油少
本题解析：试题答案优点是：精炼率多，油质好；所得油脂磷脚的质量好，含油少，可以直接加工成精制品；连续化生产，处理量大，成本低，操作简单且对环境污染小。但设备投资大，蒸汽与电耗较高。
172、问答题 小麦的商品学分类？
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本题答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜
本题解析：试题答案胚乳质地（玻璃，粉）；硬度 （硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）播种期（春冬）穗芒（有没有）。
173、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
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本题答案：一、主要品种：刺参
二、营养特点：海参是高蛋
本题解析：试题答案一、主要品种：刺参
二、营养特点：海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品约含蛋白质76．5克，脂肪1．1克，碳水化合物13．2克，无机盐4．2克，还含有人体必须的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。
中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功效，对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果，现代医学也认为患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食海参皆有良效。近年来还发现海参有抗癌和抗菌作用。
三、涨发常法为：皮薄肉嫩的海参，可用沸水泡一昼夜，至软后取出剪开肚皮，去内脏内膜，洗净后即可供烹调。参体未软的，可继续沸水浸泡或入锅煮沸后离火浸泡至软。治净后应即换水浸漂。凡外皮坚硬厚实者，如克参、大乌参等，先用中火将其外皮烤至焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，微火焖2小时，治净后冷水漂4小时，再以小火煮至体软，去其内膜，漂洗洁净即可。
涨发海参时，工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、矾、碱易使海参腐烂溶化，盐则可使海参不易发透。开腹取肠时，不要碰破腹内部，要保持海参原形。
174、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
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本题答案：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米
本题解析：试题答案（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率
66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
（3）、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
175、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
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本题答案：乙酰胆碱
本题解析：试题答案乙酰胆碱
176、问答题 压力容器按压力分哪几类？
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本题答案：1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器本题解析：试题答案1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器
2.低压容器：1＜P≤16例：蒸发器，汽提塔，蒸炒锅
3.中压容器：16＜P≤100at
4.高压容器：100＜P≤1000at
5.超高压容器：P＞1000at
177、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
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本题答案：维生素A、D、E
本题解析：试题答案维生素A、D、E
178、问答题 传统的粮油加工的含义？
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本题答案：粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品
本题解析：试题答案粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品.
179、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
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本题答案：纤维素
本题解析：试题答案纤维素
180、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
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本题答案：脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳.
本题解析：试题答案脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳.
181、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
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本题答案：麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
本题解析：试题答案麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为限制氨基酸
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性
182、名词解释 脂肪组织
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本题答案：疏松状结缔组织的变形
本题解析：试题答案疏松状结缔组织的变形
183、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
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本题答案：概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到
本题解析：试题答案概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般在54~56之间一般在5.4~5.6之间。
184、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
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本题答案：发菜
本题解析：试题答案发菜
185、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
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本题答案：水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束
本题解析：试题答案水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分，水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。
（2）核果类果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。
（3）浆果类浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。
（4）柑橘类柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。
蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。
186、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
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本题答案：①碳水化合物，约占麦粒重的70%，小麦粗纤维大多存在于
本题解析：试题答案①碳水化合物，约占麦粒重的70%，小麦粗纤维大多存在于麸皮中
②蛋白质：赖氨酸含量少，是限制氨基酸
③脂质，主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2%-4%，多由不饱和脂肪酸组成
④矿物质，以盐类形式存在。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白
⑤维生素
⑥酶类
187、名词解释 冷却肉
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本题答案：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃
本题解析：试题答案指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。
188、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁
189、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯
190、填空题 “官燕”是指：（）。
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本题答案：白燕
本题解析：试题答案白燕
191、问答题 琼胶中糖的组成？
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本题答案：以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（
本题解析：试题答案以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（34%）为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。
192、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
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本题答案：胶蛋白
本题解析：试题答案胶蛋白
193、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
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本题答案：果蔬的pH
本题解析：试题答案果蔬的pH
194、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
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本题答案：一、淡豆豉[功能主治]解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、
本题解析：试题答案一、淡豆豉[功能主治]解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦燥胸闷、虚烦不眠。
二、三七[功能主治]散淤止血，消肿定痛。用于咯血，衄血，吐血，便血，崩漏，外伤出血，胸腹刺痛，跌扑肿痛。
三、人参[功能主治]大补元气复脉固脱，补脾益肾，生津，安神。用于体虚欲脱，肢冷脉微，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴，内热消渴，久病虚嬴，惊悸失眠，阳痿宫冷；心力衰竭，心原性休克。
四、黄芪[功能主治]补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌。用于气虚乏力，食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，气虚水肿，痈疽难溃，久溃不敛血虚痿黄，内热消渴；慢性肾炎蛋白尿，糖尿病。
五、鹿茸[功能主治]壮肾阳，益精血，强筋骨，调冲任，托疮毒。用于阳痿滑精，宫冷不孕，羸瘦，神疲，畏寒，眩晕耳鸣耳聋，腰膝冷痛，筋骨痿软，崩漏带下，阴疽不敛。
195、名词解释 果蔬品质
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本题答案：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食
本题解析：试题答案是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
196、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
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本题答案：鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60%~80%，粗蛋
本题解析：试题答案鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60%~80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%~30%，糖类在1％以下，灰分占1%~2%。（概括：鱼 贝类虾的蛋白质含量高，碳水化合物含量低，脂肪的变化幅度较大。）
197、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
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本题答案：丙基硫醛-S-氧化物
本题解析：试题答案丙基硫醛-S-氧化物
198、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
199、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
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本题答案：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。本题解析：试题答案①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。
200、问答题 鱼贝类死后变化机理？
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本题答案：1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后
本题解析：试题答案1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。
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