时间:2017-12-06 20:39:29
1、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
2、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
3、单项选择题 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。
A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低
4、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
5、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏
6、判断题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
7、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
8、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
9、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
10、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
11、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸
12、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
13、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
14、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
15、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
16、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
17、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋
18、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90- 100℃保温30分钟
19、问答题 糖分为哪几类？
20、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式
21、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
22、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
23、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
24、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
25、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
26、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
27、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
28、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
29、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
30、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
31、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
32、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常
33、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
34、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
35、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
36、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色
37、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
38、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装
39、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
40、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
41、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
42、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
43、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五
44、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
45、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
46、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
47、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
48、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
49、单项选择题 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
50、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
51、单项选择题 塌菜是采用（）的方法。
A、加热后调味
B、加热前调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味
D、加热过程中调味和加热后调味
52、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
53、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
54、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠
55、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
56、判断题 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
57、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
58、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
59、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
60、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪
61、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
62、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
63、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％
B、40％
C、50％
D、60％
64、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
65、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
66、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
67、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊
68、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
69、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
70、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品
71、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
72、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
73、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
74、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
75、单项选择题 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食
76、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
77、判断题 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
78、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏
79、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃
80、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
81、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边
82、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
83、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
84、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
85、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
86、单项选择题 猪油的熔点为（）。
A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃
87、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
88、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
89、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月
90、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火
B、消防
C、预防
D、单位
91、判断题 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
92、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
93、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
94、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
95、问答题 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
96、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
97、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3
B、4
C、5
D、6
98、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
99、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％
100、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
101、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
102、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
103、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
104、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、 91EXAm.org味的相乘现象
D、味的对比现象
105、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
106、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
107、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干
108、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
109、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
110、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
111、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
112、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
113、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
114、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
115、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
116、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
117、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
118、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
119、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
120、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
121、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
122、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
123、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
124、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水
125、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
126、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
127、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
128、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
129、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
130、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
131、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
132、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
133、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
134、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
135、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
136、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
137、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
138、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
139、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
140、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大
141、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
142、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
143、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
144、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉
145、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
146、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
147、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度
148、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种
149、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
150、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
151、单项选择题&n bsp; 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
152、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
153、问答题 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
154、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙
B、铁
C、碘
D、钠
155、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
156、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
157、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
158、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
159、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
160、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
161、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
162、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
163、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉
164、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
165、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
166、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
167、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
168、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
169、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
170、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
171、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制
172、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖
173、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实
174、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤
175、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
176、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
177、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色
B、黄色
C、红色
D、金黄色
178、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体
179、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
180、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
181、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制
182、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
183、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡 项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
184、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
185、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
186、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
187、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
188、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑
189、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
190、单项选择题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用
B、小用
C、整用
D、常用
191、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和
192、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼
193、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
194、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
195、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
196、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者
197、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
198、问答题 法有哪些特点。
199、判断题 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。
200、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%