时间:2017-11-19 15:42:17
1、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
2、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙
3、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
4、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
5、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
6、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
7、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
8、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
9、填空题 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。
10、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
11、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
12、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
13、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
14、单项选择题 油焖五香菜肴的五香是（）。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
15、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
16、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干
17、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
18、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
19、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素
20、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
21、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
22、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
23、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
24、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
25、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
26、填空题 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
27、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味
28、问答题 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
29、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
30、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
31、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
32、判断题 油脂的熔点低于体温时，消化率高。
33、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩
34、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
35、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
36、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于
37、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
38、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
39、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食
40、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
41、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏
42、单项选择题 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘
43、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
44、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
45、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
46、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
47、单项选择题 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐
48、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
49、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
50、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
51、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%
52、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
53、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热
54、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
55、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
56、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年
57、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
58、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
59、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关
60、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
61、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
62、判断题 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
63、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
64、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
65、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
66、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉
67、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
68、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
69、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
70、单项选择题 菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺
71、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
72、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
73、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
74、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
75、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数
76、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
77、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗
78、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
79、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
80、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
81、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
82、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
83、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
84、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
85、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
86、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
87、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
88、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
89、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
90、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
91、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
92、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼
93、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
94、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形
95、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
96、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
97、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
98、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
99、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
100、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
101、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
102、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
103、判断题 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
104、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
105、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
106、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴
107、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
108、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
109、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
110、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12
B、15
C、18
D、20
111、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
112、填空题 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。
113、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
114、判断题 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
115、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
116、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
117、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
118、判断题 中国菜肴共有两大特点。
119、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
120、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面
121、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血
122、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
123、填空题 在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
124、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
125、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
126、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
127、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
128、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
129、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
130来源:91考试 网、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
131、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
132、问答题 简述脂肪的供给量。
133、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
134、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
135、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
136、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
137、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色
138、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
139、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
140、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
141、判断题 为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
142、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法
143、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠
144、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存
145、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
146、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长来源：www.91exam.org时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间
147、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子
148、单项选择题 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
149、单项选择题 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A、配合不熟练
B、离得太远
C、离得太近
D、不正确
150、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
151、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉
152、判断题 原料生产过程的控制主要是对原料自身 质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。
153、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
154、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
155、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
156、判断题 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
157、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
158、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
159、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
160、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼
161、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
162、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
163、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
164、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
165、单项选择题 维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病
166、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
167、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃
168、单项选择题 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元
169、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
170、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
171、判断题 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
172、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
173、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡
174、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
175、问答题 鸡肉分哪些部位？
176、问答题 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
177、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
178、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
179、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
180、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％
B、30％～40％
C、40％～50％
D、52％～82％
181、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
182、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
183、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
184、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
185、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜
186、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌
187、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花
188、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
189、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
190、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
191、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
192、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
193、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
194、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
195、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
196、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
197、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
198、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
199、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理
200、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？