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1、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
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本题答案：错
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2、名词解释 糖化温度
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本题答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种
本题解析：试题答案时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏
3、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
4、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
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本题答案：脱氧水；CO2
本题解析：试题答案脱氧水；CO2
5、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
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本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客
6、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
7、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
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本题答案：停机
本题解析：试题答案停机
8、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
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本题答案：对
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9、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
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本题答案：对
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10、问答题 传统啤酒下面发酵的工艺特点？
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本题答案：（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较
本题解析：试题答案（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；
（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；
（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。
（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
11、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
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本题答案：300s
本题解析：试题答案300s
12、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
13、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
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本题答案：糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：
本题解析：试题答案糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。
糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。
麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。
投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。
14、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
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本题答案：乳酸；磷酸
本题解析：试题答案乳酸；磷酸
15、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花
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本题答案：A
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16、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
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本题答案：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
本题解析：试题答案酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。
17、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
18、填空题 糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
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本题答案：1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～6
本题解析：试题答案1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～6
19、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
20、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
21、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
22、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
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本题答案：糊化、液化、糖化
本题解析：试题答案糊化、液化、糖化
23、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
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本题答案：0.7～0.8
本题解析：试题答案0.7～0.8
24、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
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本题答案：氧化浑浊
本题解析：试题答案氧化浑浊
25、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
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本题答案：
试题答案
糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。
26、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6
B.3-4
C.2-3
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本题答案：B
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27、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸
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本题答案：C
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28、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm
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本题答案：C
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29、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
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本题答案：对
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30、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
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本题答案：无菌管理的内容主要有三方面：
①生产过程的微
本题解析：试题答案无菌管理的内容主要有三方面：
①生产过程的微生物控制：
a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；
b.酵母扩培必须实现无菌；
c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；
d.洗瓶过程的无菌控制；
e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；
f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；
g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；
h.环境卫生洁净度的控制。
②生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。
③操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。
31、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
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本题答案：糖化；细
本题解析：试题答案糖化；细
32、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
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本题答案：喷墨或激光打印
本题解析：试题答案喷墨或激光打印
33、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度
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本题答案：A, B, C, D
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34、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
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本题答案：锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比
本题解析：试题答案锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。
②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。
③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；
④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；
⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。
35、名词解释 麦芽浸出物收得率
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本题答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦
本题解析：试题答案100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率
36、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
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本题答案：回气管
本题解析：试题答案回气管
37、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
38、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
39、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
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本题答案：对
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40、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓
B.过稀
C.适中
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本题答案：B
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41、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
42、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
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本题答案：多次添加
本题解析：试题答案多次添加
43、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐
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本题答案：A
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44、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
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本题答案：麦汁煮沸操作过程为：
①准备工作：煮沸锅清洗
本题解析：试题答案麦汁煮沸操作过程为：
①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。
②煮沸操作：
a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。
b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。
③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。
④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。
⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。
⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。
45、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水
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本题答案：C
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46、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
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本题答案：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，
本题解析：试题答案盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。
盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kw•hr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。
47、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
48、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
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本题答案：外加热器；内加热器
本题解析：试题答案外加热器；内加热器
49、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色
B、蓝色
C、无色
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本题答案：B
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50、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
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本题答案：24
本题解析：试题答案24
51、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
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本题答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过
本题解析：试题答案过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过滤速度太快，及时调整过滤速度；
②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；
③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；
④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；
⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；
⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。
52、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒
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本题答案：B
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53、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
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本题答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.4
本题解析：试题答案5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.4
54、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸
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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
55、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
56、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
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本题答案：对
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57、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒
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本题答案：B
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58、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm
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本题答案：B
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59、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
60、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃
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本题答案：B
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61、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同
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本题答案：C, D
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62、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
63、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
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本题答案：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
①麦汁组成不
本题解析：试题答案发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
①麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。
②酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。
③发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。
64、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
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本题答案：函数；公式
本题解析：试题答案函数；公式
65、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
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本题答案：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉
本题解析：试题答案麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。
调整粉碎辊间距的根据为：
①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。
②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。
③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。
66、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦
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本题答案：C
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67、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
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本题答案：倾翻式；电子式
本题解析：试题答案倾翻式；电子式
68、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备
本题解析：试题答案水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。
⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。
69、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
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本题答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些
本题解析：试题答案啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。
①酿造用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；
c.pH6.8～7.2；
d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。
酿造用水处理方法：
主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。
②洗涤用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；
c.pH6.8～7.2；
d.酿造洗涤用水应达无菌。
洗涤用水处理方法：
a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；
b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。
③冷却用水要求：
a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；
b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；
c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；
d.水温愈低愈好。
冷却用水处理方法：
a.活性炭吸附过滤法；
b.简单地软化处理；
c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；
d.预冷却降温。
④锅炉用水要求：
a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；
b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；
c.澄清度符合饮用水标准；
d.水温以高为好。
锅炉用水处理方法：
a.Na离子树脂交换法；
b.活性炭吸附过滤法。
70、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
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本题答案：（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦
本题解析：试题答案（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；
71、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
72、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
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本题答案：标准化
本题解析：试题答案标准化
73、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
74、问答题
计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
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本题答案：解：变速后速度=1450÷30=48.3
本题解析：试题答案解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）
主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min）
从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m）
滚轮周长=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）
链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）
该段链道的线速度为2658.5cm/min。
75、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
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本题答案：对
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76、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
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本题答案：（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，
本题解析：试题答案（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。
（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。
（3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。
（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。
（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
77、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶
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本题答案：D
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78、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低
B.高
C.一样
D.不一定
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本题答案：B
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79、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
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本题答案：62～65
本题解析：试题答案62～65
80、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
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本题答案：β-葡聚糖
本题解析：试题答案β-葡聚糖
81、单项选择题 在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃
B、62℃
C、64℃
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
82、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%
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本题答案：A
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83、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
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本题答案：健康检查
本题解析：试题答案健康检查
84、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
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本题答案：对
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85、名词解释 非发酵性糖
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本题答案：麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、
本题解析：试题答案麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感不爽有甜味，发酵度低。
86、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa
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本题答案：A
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87、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
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本题答案：B
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88、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
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本题答案：0.5；2.5
本题解析：试题答案0.5；2.5
89、判断题 大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
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本题答案：错
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90、判断题 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
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本题答案：对
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91、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
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本题答案：流速；温度
本题解析：试题答案流速；温度
92、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
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本题答案：氧化混浊
本题解析：试题答案氧化混浊
93、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水
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本题答案：B
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94、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
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本题答案：电渗析法；反渗透法
本题解析：试题答案电渗析法；反渗透法
95、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%
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本题答案：B
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96、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
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本题答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整
本题解析：试题答案对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。
97、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
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本题答案：错
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98、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
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本题答案：散射光
本题解析：试题答案散射光
99、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温
B.常温
C.低温
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本题答案：C
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100、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
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本题答案：A
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101、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
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本题答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌
本题解析：试题答案纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：
①选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；
②输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；
③灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；
④引沫装置：引沫水使用0.45μm膜过滤的无菌水，或者用80℃以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；
⑤压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；
⑥瓶装酒的温瓶温度不高于45℃，
⑦瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。
102、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
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本题答案：煮沸锅
本题解析：试题答案煮沸锅
103、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
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本题答案：对
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104、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
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本题答案：20%左右
本题解析：试题答案20%左右
105、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
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本题答案：①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。<
本题解析：试题答案①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。
②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。
③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.
④染菌↑.
⑤酵母自溶↑.
106、问答题 绿麦芽干燥的目的？
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本题答案：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；本题解析：试题答案①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；
②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；
④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
107、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
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本题答案：叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素
108、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
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本题答案：错
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109、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
110、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
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本题答案：错
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111、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢
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本题答案：C, D
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112、名词解释 间歇浸麦法
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本题答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进
本题解析：试题答案用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。
113、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
114、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
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本题答案：对
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115、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
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本题答案：A
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116、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊
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本题答案：B
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117、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
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本题答案：对
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118、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
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本题答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
①色泽
本题解析：试题答案麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
①色泽：淡黄色，有光泽；
②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；
③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；
④皮壳：以薄为好。
119、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
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本题答案：如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内
本题解析：试题答案如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至糊化醪实现液化降低粘度。
如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。
120、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
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本题答案：对
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121、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h
B.48h
C.72h
D.立即
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本题答案：A
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122、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
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本题答案：粗细粉差
本题解析：试题答案粗细粉差
123、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
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本题答案：降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压
本题解析：试题答案降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；
②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；
③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。
124、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150
B、250
C、350
D、450
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本题答案：B
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125、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
126、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
127、填空题
全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。
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本题答案：控制图
本题解析：试题答案控制图
128、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10
B.20
C.30
D.40
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本题答案：B
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129、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒
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本题答案：D
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130、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
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本题答案：试题答案
131、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢
132、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
133、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
134、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量
B、新鲜
C、纯种
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
135、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
136、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
137、判断题 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
138、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
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本题答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳
本题解析：试题答案啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：
（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。
（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。
提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少来源:91考试网 91eXAm.org高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。
（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。
提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。
139、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
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本题答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间
本题解析：试题答案刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：
①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；
②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；
③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；
④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。
140、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
141、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
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本题答案：施工；投产使用
本题解析：试题答案施工；投产使用
142、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
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本题答案：平等就业
本题解析：试题答案平等就业
143、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。
144、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦 芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
145、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水
B、酸
C、酯
D、糖
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
146、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
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本题答案：增加；减少
本题解析：试题答案增加；减少
147、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
148、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
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本题答案：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。
优
本题解析：试题答案一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。
优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。
缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。
两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。
优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。
缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。
149、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
150、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
151、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
152、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
153、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比
B.反比
C.无关
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
154、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
155、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活
B.活性高
C.活性低
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
156、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白
157、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定
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本题答案：B
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158、问答题 简述杀菌机的操作要点？
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本题答案：杀菌机的操作要点是：
①严格控制杀菌机各区的
本题解析：试题答案杀菌机的操作要点是：
①严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；
②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～1hr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；
③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；
④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。
⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。
159、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18
B.20
C.22
D.25
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本题答案：D
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160、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
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本题答案：错
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161、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
162、多项选择题 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。
A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查
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本题答案：B, C
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163、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形
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本题答案：B
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164、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂
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本题答案：C
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165、多项选择题 圆柱锥底罐的优点在于（）
A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤
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本题答案：C, D
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166、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢
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本题答案：B
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167、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
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本题答案：0.3～0.5
本题解析：试题答案0.3～0.5
168、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
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本题答案：乙醇、CO2
本题解析：试题答案乙醇、CO2
169、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
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本题答案：对
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170、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对
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本题答案：A
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171、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
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本题答案：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：
①提
本题解析：试题答案缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：
①提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；
②提高麦汁的α-氨基氮和Zn离子含量；
③适当提高麦汁接种温度和发酵温度。
172、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：A
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173、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
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本题答案：对
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174、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢
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本题答案：C
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175、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%
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本题答案：A
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176、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm
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本题答案：B
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177、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：A
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178、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦
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本题答案：B
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179、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
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本题答案：α-乙酰乳酸脱羧
本题解析：试题答案α-乙酰乳酸脱羧
180、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
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本题答案：对
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181、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
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本题答案：注册商标
本题解析：试题答案注册商标
182、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
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本题答案：错
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183、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常
B.低
C.高
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本题答案：C
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184、填空题 PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。
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本题答案：检查
本题解析：试题答案检查
185、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
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本题答案：2.2～2.8
本题解析：试题答案2.2～2.8
186、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸
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本题答案：C
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187、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
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本题答案：小麦芽
本题解析：试题答案小麦芽
188、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌
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本题答案：A, B, C
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189、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当
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本题答案：B
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190、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
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本题答案：0.05～0.7
本题解析：试题答案0.05～0.7
191、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
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本题答案：错
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192、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook
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本题答案：A
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193、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
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本题答案：蛋白质分解酶
本题解析：试题答案蛋白质分解酶
194、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
195、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖
196、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
197、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
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本题答案：99
本题解析：试题答案99
198、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
199、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
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本题答案：检验合格
本题解析：试题答案检验合格
200、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
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本题答案：20～25
本题解析：试题答案20～25
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