时间:2017-11-08 06:59:12
1、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳
2、判断题 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
3、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙
4、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
5、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
6、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
7、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
8、判断题 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
9、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
10、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
11、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉
12、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
13、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
14、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
15、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
16、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
17、判断题 板栗适于烧、炸等烹调方法。
18、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
19、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲
20、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
21、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
22、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
23、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大
B、张力小
C、浴比小
24、问答题 棉布染色常用哪四类染料？
25、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机
26、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大
27、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
28、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
29、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
30、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
31、判断题 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
32、问答题 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
33、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质
34、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
35、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
36、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法
37、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
38、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
39、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
40、问答题 鸭的种类按用途划分可分哪几类？
41、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
42、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉
43、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性
44、单项选择题 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
D、珍禽
45、问答题 脂肪的生理功能有哪些？
46、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
47、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
48、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
49、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
50、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
51、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
52、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
53、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
54、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
55、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工
B、可以经高温后
C、加工成熟食
D、加工成肉肠制品
56、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理
57、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
58、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
59、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
60、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年
61、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
62、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
63、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务
64、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
65、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
66、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主
67、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
68、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
69、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
70、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积
B、重量
C、数量
D、品质
71、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
72、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
73、单项选择题 家畜肉的结缔组织占肉体的（）。
A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％
74、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
75、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
76、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
77、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素
78、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
79、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
80、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
81、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
82、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
83、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal
84、单项选择题 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械
85、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐
86、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
87、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
88、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
89、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
90、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
91、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
92、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
93、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
94、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻
B、切
C、削
D、铲
95、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
96、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
97、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
98、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
99、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
100、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
101、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
102、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色
103、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜
104、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理
105、单项选择题 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A、营养
B、有机
C、化学
D、物质
106、单项选择题 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
107、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
108、判断题 色拉油可以直接食用。
109、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
110、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质
111、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年
B、500年
C、400年
D、600年
112、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东
113、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
114、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
115、单项选择题 绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风
116、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％
117、单项选择题 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
A、0.01g/kg
B、0 .02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg
118、问答题 糖类的生理功能是什么？
119、单项选择题 ; 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
120、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
121、单项选择题 菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺
122、填空题 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
123、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇
124、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素
125、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水
126、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
127、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
128、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
129、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品
130、单项选择题 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根
B、茎
C、根茎
D、果
131、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
132、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
133、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
134、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常
135、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里来源:91考试网 91exam.org体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称
136、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
137、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
138、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
139、判断题 绞肉机可以连续使用，定期清洗。
140、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
141、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装
142、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
143、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
144、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
145、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花
146、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊
147、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
148、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
149、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
150、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
151、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
152、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
153、判断题 原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
154、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
155、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
156、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
157、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮
158、判断题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
159、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、 加热
160、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
161、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
162、填空题 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
163、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
164、填空题 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
165、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
166、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％
167、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
168、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解
169、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
170、判断题 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。
171、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
172、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
173、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味
174、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖
175、判断题 安徽菜讲究食补，以食养身。
176、判断题 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
177、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
178、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
179、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
180、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg
181、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
182、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样
183、问答题 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
184、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
185、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
186、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
187、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
188、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
189、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红
190、单项选择题 绞肉机使用后务必（）干净。
A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗
191、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
192、单项选择题 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构
193、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
194、问答题 法有哪些特点。
195、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
196、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
197、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
198、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷
199、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
200、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶