时间:2017-11-06 06:45:47
1、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管
2、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
3、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
4、单项选择题 刀工美化的作用是（）。
A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
5、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
6、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
7、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
8、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
9、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
10、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
11、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
12、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射
B、对流
C、传 导
D、传递
13、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
14、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
15、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
16、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
17、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
18、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
19、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮
B、汤汁
C、汽蒸
D、腌制
20、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量
B、热量
C、热能
D、光波
21、判断题 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
22、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋
23、判断题 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
24、判断题 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
25、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少
26、判断题 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
27、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
28、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
29、单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味
30、单项选择题 俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
31、单项选择题 过油的方法有（）两种。
A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸
32、单项选择题 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。
A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水
33、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
34、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
35、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
36、判断题 汽蒸适用于 形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
37、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
38、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
39、判断题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
40、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆
41、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
42、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
43、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
44、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
45、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水
46、单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌
47、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
48、判断题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
49、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参
50、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
51、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
52、单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味
53、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用
54、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
55、单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室
56、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
57、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆
58、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
59、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放
B、倒放
C、低温存放
D、扎捆
60、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
61、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
62、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
63、判断题 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
64、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
65、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
66、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
67、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
68、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉
69、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
70、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐
B、双冬汽锅鸡
C、芙蓉三鲜
D、汆丸子
71、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
72、单项选择题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味
73、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色
74、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
75、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
76、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
77、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味
78、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
79、判断题 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
80、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯
81、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏
82、单项选择题 在烹调中焖与烧的区别是（）。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
83、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头
84、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼
B、草鱼
C、鲥鱼
D、鲫鱼
85、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合
86、单项选择题 香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。
A、250％
B、400％
C、40％
D、25％
87、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类
88、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
89、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
90、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
91、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条
B、五条
C、七条
D、九条
92、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
93、单项选择题 &nbs 91ExAM.orgp;制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h
B、12h
C、24h
D、18h
94、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
95、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
96、判断题 人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。
97、单项选择题 成本毛利率是毛利与（）的比率。
A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料
98、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
99、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm
100、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元
101、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质
102、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
103、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
104、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
105、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热
106、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹
107、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜
108、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法
109、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂
110、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
111、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
112、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g
B、6g
C、11g
D、8g
113、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
114、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
115、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼
116、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬
117、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
118、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸
119、判断题 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
120、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
121、单项选择题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉
122、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
123、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
124、单项选择题 运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。
A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员
125、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味
126、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
127、判断题 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
128、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉
129、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
130、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸
131、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部
B、里面
C、深层
D、表面
132、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
133、单项选择题 制作（）是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡
134、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
135、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼
136、单项选择题 刀法的种类有（）。
A、5种
B、8种
C、10种
D、12种
137、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
138、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡
139、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片
140、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
141、判断题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
142、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
143、判断题 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。
144、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
145、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量
146、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
147、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化
148、单项选择题 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案
149、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
150、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪
151、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅
152、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
153、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
154、单项选择题 刀的种类很多，按形状分为（）三种。
A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
155、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
156、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
157、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
158、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械
159、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
160、单项选择题 味觉包括心理味觉和（）味觉。
A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味
161、判断题 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m 到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
162、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质
163、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
164、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
165、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
166、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮
167、单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜
168、单项选择题 制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖
169、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
170、单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半
171、单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养
172、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一
B、四
C、三
D、二
173、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
174、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四
B、五六
C、六七
D、七八
175、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
176、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
177、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外
178、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
179、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微
B、电磁
C、光
D、电
180、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
181、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟
182、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
183、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
184、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
185、判断题 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
186、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
187、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
188、单项选择题 生拌主要用于（）原料。
A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子
189、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
190、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
191、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
192、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸
B、化学
C、复合
D、物理
193、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
194、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅
195、判断题 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
196、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质
197、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
198、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍
199、判断题 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
200、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸