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1、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
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本题答案：错
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2、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
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本题答案：对
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3、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
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本题答案：机械输送；气流输送
本题解析：试题答案机械输送；气流输送
4、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
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本题答案：6.5～7.0
本题解析：试题答案6.5～7.0
5、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
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本题答案：错
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6、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧
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本题答案：B, C, D
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7、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
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本题答案：错
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8、问答题 糖化方法选择的依据
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本题答案：（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪
本题解析：试题答案（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
（2）产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些 （62~64℃），或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
（3）生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。
9、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm
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本题答案：C
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10、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%
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本题答案：B
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11、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
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本题答案：对
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12、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
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本题答案：对
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13、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
14、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
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本题答案：对
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15、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒
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本题答案：A
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16、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
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本题答案：好氧处理法
本题解析：试题答案好氧处理法
17、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒
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本题答案：A
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18、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
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本题答案：健康检查
本题解析：试题答案健康检查
19、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。
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本题答案：酵母罐
本题解析：试题答案酵母罐
20、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2
21、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
22、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间
B、煮沸锅大小
C、蒸汽压力、煮沸方式
D、煮沸温度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
23、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化
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本题答案：C
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24、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
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本题答案：优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%
本题解析：试题答案优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%～82%；
②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；
③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；
④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa•S；
⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；
⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。
25、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压
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本题答案：C
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26、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2
B、3
C、4
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本题答案：A
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27、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上
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本题答案：B
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28、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦
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本题答案：B
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29、名词解释 真正发酵度
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本题答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸
本题解析：试题答案将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%
30、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
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本题答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精
31、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
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本题答案：对
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32、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度
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本题答案：B
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33、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min
B.30min
C.50min
D.60min
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本题答案：B
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34、名词解释 麦芽溶解
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本题答案：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非
本题解析：试题答案发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
35、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10
B.20
C.30
D.40
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本题答案：B
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36、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子
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本题答案：A
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37、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
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本题答案：对
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38、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：B
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39、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
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本题答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检
本题解析：试题答案浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。
②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。
⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。
40、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响
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本题答案：A
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41、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
42、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
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本题答案：目前可供使用的酒花加工品有：
①压缩酒花（已
本题解析：试题答案目前可供使用的酒花加工品有：
①压缩酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④预异构化颗粒酒花；⑤酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥异构化酒花浸膏；⑦还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；⑧β-酸酒花油；⑨精制酒花油。
43、名词解释 发酵度
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本题答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发
本题解析：试题答案反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％
44、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干
B.湿
C.回潮
D.二次
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本题答案：B
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45、名词解释 蛋白质休止
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本题答案：糖化时蛋白质分解的过程。
本题解析：试题答案糖化时蛋白质分解的过程。
46、问答题 简述对包装工序的质量要求？
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本题答案：包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（
本题解析：试题答案包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对 啤酒风味的影响；
②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；
③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；
④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。
47、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3
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本题答案：D
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48、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
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本题答案：食品卫生
本题解析：试题答案食品卫生
49、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h
B.36h
C.48h
D.60h
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
50、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
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本题答案：
试题答案
稀释后啤酒产量提高了36.4%。
51、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
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本题答案：水
本题解析：试题答案水
52、问答题 风味老化的原因哪些？
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本题答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生
本题解析：试题答案风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。
53、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
54、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
55、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
56、名词解释 冷混浊
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本题答案：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤
本题解析：试题答案在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。
57、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
58、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯
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本题答案：D
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59、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
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本题答案：试题答案
冷却水的消耗量为57.9KL。
60、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味
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本题答案：A, B
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61、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
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本题答案：62～65
本题解析：试题答案62～65
62、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部
B、底部
C、中部
D、周围
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本题答案：B
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63、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
64、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
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本题答案：贮藏指数
本题解析：试题答案贮藏指数
65、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
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本题答案：函数；公式
本题解析：试题答案函数；公式
66、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
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本题答案：0.7～0.8
本题解析：试题答案0.7～0.8
67、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1
B.2
C.3
D.4
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本题答案：B
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68、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机
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本题答案：B
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69、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
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本题答案：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，
本题解析：试题答案盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。
盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kw•hr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。
70、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖
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本题答案：A
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71、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾
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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析
72、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度
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本题答案：B
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73、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30%
B.50%
C.70%
D.90%
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
74、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
75、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低
B、瓶内背压太高
C、酒缸内液位太低
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
76、单项选择题 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）
A.相等
B.少
C.多
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
77、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
78、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
79、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
80、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
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本题答案：多酚
本题解析：试题答案多酚
81、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质
82、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
83、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
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本题答案：发热量
本题解析 ：试题答案发热量
84、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A、粗
B、偏中
C、中
D、细
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
85、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
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本题答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大
本题解析：试题答案影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
86、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
87、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
88、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
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本题答案：20%左右
本题解析：试题答案20%左右
89、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
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本题答案：酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生
本题解析：试题答案酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。
90、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
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本题答案：2.2～2.8
本题解析：试题答案2.2～2.8
91、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；
92、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃
B.15 ℃
C.20℃
D.25℃
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
93、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
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本题答案：（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，
本题解析：试题答案（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。
（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。
（3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。
（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。
（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
94、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
95、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
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本题答案：备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保
本题解析：试题答案备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保证设备维修的需要，提高设备使用的可靠性，维修性和经济性。
备件管理的任务是：
①及时、有效地向维修人员提供合格的备件；
②重点做好关键设备维修所需备件的供应工作；
③做好备件使用情况的信息收集和反馈工作；
④在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备件的资金占用量。
96、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
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本题答案：氨基酸
本题解析：试题答案氨基酸
97、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
98、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
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本题答案：真空吸入式；压力输送式
本题解析：试题答案真空吸入式；压力输送式
99、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：A
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100、多项选择题 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml
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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析
101、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
102、判断题 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
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本题答案：对
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103、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板
本题解析：试题答案板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。
③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。
104、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
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本题答案：错
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105、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
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本题答案：对
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106、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
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本题答案：20～25
本题解析：试题答案20～25
107、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
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本题答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物
本题解析：试题答案过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊
啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。
108、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80
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本题答案：A
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109、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊
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本题答案：B
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110、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9
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本题答案：C
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111、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降
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本题答案：A
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112、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
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本题答案：对
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113、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗
B.适中
C.细
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本题答案：A
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114、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌
B、消毒
C、防腐
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本题答案：B
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115、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期
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本题答案：D
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116、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
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本题答案：285
本题解析：试题答案285
117、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
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本题答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
①麦汁冷却
本题解析：试题答案麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
①麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；
②控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；
③薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；
④控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；
⑤每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；
⑥冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。
118、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖
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本题答案：D
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119、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
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本题答案：对
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120、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少
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本题答案：D
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121、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃
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本题答案：B
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122、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳
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本题答案：C
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123、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4
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本题答案：B
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124、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
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本题答案：β-葡聚糖
本题解析：试题答案β-葡聚糖
125、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水
B.地下水
C.海水
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本题答案：B
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126、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
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本题答案：酒精比重表
本题解析：试题答案酒精比重表
127、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖
128、名词解释 麦芽浸出物收得率
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本题答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦
本题解析：试题答案100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率
129、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
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本题答案：对
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130、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比
B.反比
C.无关
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
131、判断题 糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
132、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂
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本题答案：A
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133、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
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本题答案：发酵工序安全操作应注意：
①大罐压力表及压力
本题解析：试题答案发酵工序安全操作应注意：
①大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查；
②大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内；
③发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；
④大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；
⑤大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力；
⑥所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面；
⑦非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。
134、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
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本题答案：糖化
本题解析：试题答案糖化
135、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
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本题答案：（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。本题解析：试题答案（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。
136、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
137、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
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本题答案：高；低
本题解析：试题答案高；低
138、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
139、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
140、名词解释 泡持性
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本题答案：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好
本题解析：试题答案啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。
141、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
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本题答案：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类
本题解析：试题答案啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类系列；③连二酮系列；④硫化物系列；⑤有机酸系列；⑥羰基化合物系列（醛和酮类）
142、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
143、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
144、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
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本题答案：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差
本题解析：试题答案酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差
145、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
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本题答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，
本题解析：试题答案从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。
146、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
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本题答案：旋风除尘器
本题解析：试题答案旋风除尘器
147、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
148、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
149、问答题
计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
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本题答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母
酵母死亡率=9
本题解析：试题答案解：染成蓝色的细胞即为死酵母
酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）
酵母的死亡率为4.8%。
150、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
151、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
152、名词解释 无菌过滤法
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本题答案：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过
本题解析：试题答案即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。
153、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
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本题答案：喷涌
本题解析：试题答案喷涌
154、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周
B.二周
C.三周
D.四周
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
155、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
156、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
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本题答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
本题解析：试题答案解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
1384.61×12÷11=1510.5（KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）
该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。
157、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
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本题答案：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保
本题解析：试题答案冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧
158、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
159、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
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本题答案：耗粮指标升高的原因有：
①分析近期使用的原料
本题解析：试题答案耗粮指标升高的原因有：
①分析近期使用的原料（麦芽、大米等）质量是否发生变化，是否浸出率降低，浸出率低的原料出酒率低；
②近期糖化是否正常，是否因原料质量差或工艺改变出现糖化不完全，使原料利用率降低；
③分析近期发酵、过滤是否正常，有否因麦汁混浊、凝固物分离不好，影响酵母沉淀和过滤，使发酵、过滤损失加大；
④了解所用的包装物质量是否有变化，包装是否正常，各工序损失有否升高；
⑤了解技术部门下达麦汁、啤酒浓度极限是否变化，如限制下限值，提高上限值，会影响耗粮指标升高。
分析耗粮指标升高的原因后，针对存在问题，采取措施解决。
15、试分析影响生产成本的主要因素有哪些？
答：影响生产成本的主要因素有：
①直接成本
a.主要材料及辅助材料的价格；
b.燃料及动力的价格
c.包装材料的价格；
d.各种原材料的消耗定额。
②直接人工工资
③制造费用
a.管理人员工资
b.固定资产折旧费
c.办公费、水电费、机件物料消耗
d.劳动保护费
e.大、中、小修理费
f.停工损失
④生产能力的发挥水平
160、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
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本题答案：2～4；6～8
本题解析：试题答案2～4；6～8
161、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65%
B、55%
C、45%
D、35%
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
162、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
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本题答案：TQM
本题解析：试题答案TQM
163、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
164、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
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本题答案：①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
本题解析：试题答案①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；
⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
165、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
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本题答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽
本题解析：试题答案糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽
166、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
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本题答案：质量责任
本题解析：试题答案质量责任
167、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。
168、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
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本题答案：72～75
本题解析：试题答案72～75
169、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
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本题答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳
本题解析：试题答案在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。
170、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
171、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物
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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析
172、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
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本题答案：对
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173、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
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本题答案：对
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174、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
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本题答案：锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比
本题解析：试题答案锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。
②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。
③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；
④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；
⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。
175、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛
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本题答案：B
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176、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白
177、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
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本题答案：对
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178、判断题 一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
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本题答案：错
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179、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度
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本题答案：D
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180、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
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本题答案：对
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181、名词解释 粉碎度
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本题答案：是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒
本题解析：试题答案是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒（包括细粉）的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。
182、问答题 大麦发芽的目的
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本题答案：芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活
本题解析：试题答案芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
183、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查
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本题答案：A
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184、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分
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本题答案：C
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185、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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本题答案：浸出糖化法
本题解析：试题答案浸出糖化法
186、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
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本题答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差
本题解析：试题答案酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
③啤酒失去色泽；
④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。
187、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
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本题答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲
本题解析：试题答案激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。
啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。
良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。
188、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50%
B.62%
C.72%
D.55%
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本题答案：C
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189、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象
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本题答案：B
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190、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
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本题答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化
本题解析：试题答案乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）
191、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
192、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
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本题答案：大；大
本题解析：试题答案大；大
193、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
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本题答案：电能；热能
本题解析：试题答案电能；热能
194、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
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本题答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒
本题解析：试题答案赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫
195、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗
B、中
C、细
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本题答案：C
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196、问答题
计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
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本题答案：试题答案
每100kg混合原料加水量为0.44KL。
197、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
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本题答案：液位
本题解析：试题答案液位
198、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
199、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
200、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
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本题答案：喷墨或激光打印
本题解析：试题答案喷墨或激光打印
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