时间:2017-10-24 22:58:45
1、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
2、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置
3、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
4、问答题 馅心制作的要求有哪些？
5、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩
6、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
7、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下
8、名词解释 厨房设计布局
9、名词解释 食用率
10、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
11、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮
12、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮
13、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
14、名词解释 初加工
15、名词解释 扒
16、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
17、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末
18、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧
19、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川
20、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
21、名词解释 桂糊
22、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
23、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀
24、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
25、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑
26、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
27、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸
28、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
29、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色
30、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉
31、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
32、名词解释 政审
33、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
34、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
35、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂
36、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
37、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
38、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药
39、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高
40、名词解释 组合出新
41、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
42、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
43、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
44、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆
B.西瓜
C.栗子
45、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
46、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
47、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色
48、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
49、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
50、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性
51、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味
52、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝
53、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸
54、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
55、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维
56、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
57、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍
58、名词解释 备餐间
59、问答题 膳食指南的十条是什么？
60、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以
61、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次
62、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油
63、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤
64、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干
65、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
66、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法
67、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
68、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
69、名词解释 厨房
70、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉
71、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
72、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
73、单项选择题 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用
74、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
75、名词解释 整料出骨
76、名词解释 厨房人力资源管理
77、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
78、名词解释 厨房产品质量
79、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
80、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
81、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
82、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料
83、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
84、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
85、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
86、名词解释 厨房安全管理规范
87、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎
88、名词解释 大包酥
89、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
90、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡
91、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小
B.越多
C.越大
D.越细
92、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少
B.不变
C.消失
D.增加
93、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中
94、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
95、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月
96、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
97、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃
98、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
99、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
100、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅
101、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
102、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨
103、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
104、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
105、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
106、名词解释 生产过程的客观自然因素
107、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
108、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
109、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是 （）
110、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
111、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量
112、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳
113、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
114、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全
115、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷
116、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时
117、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆
118、名词解释 技法创新
119、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉
120、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
121、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不
122、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行
123、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色
124、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
125、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
126、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
127、名词解释 实用、便利性原则的内涵
128、问答题 掌握火候的方法有哪些？
129、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
130、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制
131、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次
B.两次
C.三次
D.五次
132、问答题 影响味觉的因素有哪些？
133、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥
134、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟
135、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部
136、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘
137、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
138、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
139、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清
140、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠
B.排
C.贴
D.覆
141、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味
142、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
143、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
144、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
145、名词解释 厨房卫生管理
146、名词解释 士气
147、名词解释 复合味
148、问答题 网鲍的主要产区在？
149、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
150、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
151、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼
152、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6
B.18
C.12
D.22
153、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
154、名词解释 厨房生产
155、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
156、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜
157、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型
158、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味
159、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
160、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱
161、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
162、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发
163、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁
164、名词解释 挂糊
165、单项选择题 下列营养素中不能供给热能的是（）.
A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖
166、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼
167、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
168、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
169、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
170、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
171、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
172、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
173、名词解释 产品质量指标内涵
174、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
175、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
176、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
177、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感
178、名词解释 码芡
179、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
180、名词解释 体检
181、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈
182、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
183、名词解释 原料拓新
184、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
185、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面
186、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
187、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间
188、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱
189、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
190、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
191、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应
192、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
193、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀
B. 需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁
194、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
195、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
196、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形
197、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
198、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干
199、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
200、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。