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1、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
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本题答案：多；少
本题解析：试题答案多；少
2、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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本题答案：0.5
本题解析：试题答案0.5
3、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
4、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
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本题答案：等压
本题解析：试题答案等压
5、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
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本题答案：回转式
本题解析：试题答案回转式
6、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
7、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
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本题答案：大；大
本题解析：试题答案大；大
8、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
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本题答案：溶解量
本题解析：试题答案溶解量
9、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
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本题答案：除标装置
本题解析：试题答案除标装置
10、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
11、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
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本题答案：粘合剂
本题解析：试题答案粘合剂
12、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
13、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
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本题答案：质量
本题解析：试题答案质量
14、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
15、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
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本题答案：脱氧水；CO2
本题解析：试题答案脱氧水；CO2
16、名词解释 糖化
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本题答案：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适
本题解析：试题答案指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
17、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等
B、少
C、多
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
18、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
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本题答案：优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%
本题解析：试题答案优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%～82%；
②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；
③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；
④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa•S；
⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；
⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。
19、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
20、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
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本题答案：62～70
本题解析：试题答案62～70
21、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
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本题答案：干粉碎
本题解析：试题答案干粉碎
22、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
23、单项选择题 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）
A.相等
B.少
C.多
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
24、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
25、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大
B.小
C.高
D.低
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
26、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
27、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
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本题答案：温度；时间
本题解析：试题答案温度；时间
28、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
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本题答案：α-1.4糖苷；β-构型
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；β-构型
29、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
30、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
31、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
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本题答案：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差
本题解析：试题答案酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差
32、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
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本题答案：短酒管
本题解析：试题答案短酒管
33、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
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本题答案：对
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34、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
35、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗
B、中
C、细
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本题答案：C
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36、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
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本题答案：动画方案；起始页面
本题解析：试题答案动画方案；起始页面
37、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
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本题答案：薄板冷却器
本题解析：试题答案薄板冷却器
38、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
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本题答案：热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧
本题解析：试题答案热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧
39、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
40、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
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本题答案：过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终
本题解析：试题答案过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。
②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。
③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。
④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。
⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。
⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。
⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。
41、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
42、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
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本题答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精
43、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
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本题答案：无菌过滤
本题解析：试题答案无菌过滤
44、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
45、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的 运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。
46、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
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本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客
47、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；
48、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
49、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
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本题答案：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
本题解析：试题答案酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。
50、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
51、问答题 干麦芽的处理及目的
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本题答案：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨
本题解析：试题答案干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。
52、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
53、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
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本题答案：使用辅料的目的和要求是：
（1）以价廉而富含
本题解析：试题答案使用辅料的目的和要求是：
（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒
发酵度；
（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
54、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
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本题答案：糖化；洗糟
本题解析：试题答案糖化；洗糟
55、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
56、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
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本题答案：60；5
本题解析：试题答案60；5
57、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
58、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗
B.适中
C.细
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
59、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
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本题答案：-1～3
本题解析：试题答案-1～3
60、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
61、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
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本题答案：60
本题解析：试题答案60
62、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
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本题答案：发酵罐罐壁结冰的原因有：①冷媒温度太低；②发酵罐冷却夹
本题解析：试题答案发酵罐罐壁结冰的原因有：①冷媒温度太低；②发酵罐冷却夹套设计不合理；③测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差；④罐内酒液对流差。
避免措施有：①控制冷媒温度-4～-6℃，不应低于-8℃；②冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区；③测温点不设在冷却带上；④低温贮酒时间不宜太长。
63、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
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本题答案：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。
本题解析：试题答案糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：
①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；
②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；
③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；
④按以 前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。
⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。
64、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
65、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
66、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
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本题答案：碱溶液
本题解析：试题答案碱溶液
67、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
68、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
69、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
70、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
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本题答案：80～85
本题解析：试题答案80～85
71、名词解释 发酵度
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本题答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发
本题解析：试题答案反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％
72、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
73、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒
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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析
74、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
75、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
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本题答案：纤维素
本题解析：试题答案纤维素
76、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
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本题答案：电渗析法；反渗透法
本题解析：试题答案电渗析法；反渗透法
77、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
78、名词解释 啤酒的生物稳定性
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本题答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物
本题解析：试题答案过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
79、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
80、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
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本题答案：辊轴
本题解析：试题答案辊轴
81、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
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本题答案：1．改进工艺浸麦上；发芽上降温发芽，后期C、O2抑制，
本题解析：试题答案1．改进工艺浸麦上；发芽上降温发芽，后期C、O2抑制，回风C、O2浓度4～8%。
2．使用生长素或抑制剂赤霉酸（GA、）0.08～0.15mg/kg；溴酸钾100～125mg/kg；甲醛0.01～0.05%（尽量不用此法）。
3．擦破麦皮法
4．乙烯处理法：100mg/kg。
82、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒
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本题答案：A
来源:91考试网 91Exam.org本题解析：暂无解析
83、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
84、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
85、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40
B、50
C、70
D、60
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
86、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
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本题答案：透明均一
本题解析：试题答案透明均一
87、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
88、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
89、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
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本题答案：热凝物质分离
本题解析：试题答案热凝物质分离
90、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
91、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
92、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度
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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
93、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
94、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
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本题答案：健康检查
本题解析：试题答案健康检查
95、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
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本题答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
本题解析：试题答案出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。
②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。
③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。
④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。
96、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
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本题答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3
本题解析：试题答案1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3
97、填空题 β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。
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本题答案：α-1.6糖苷；β-界限糊精
本题解析：试题答案α-1.6糖苷；β-界限糊精
98、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
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本题答案：增加；减少
本题解析：试题答案增加；减少
99、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
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本题答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
本题解析：试题答案按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。
目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。
100、单项选择题 依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）
A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
101、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
102、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
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本题答案：二次蒸汽（乏汽）
本题解析：试题答案二次蒸汽（乏汽）
www.91eXam.org 103、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类
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本题答案：A, C
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104、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
105、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
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本题答案：淀粉；糖类
本题解析：试题答案淀粉；糖类
106、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
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本题答案：氧的摄入
本题解析：试题答案氧的摄入
107、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上
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本题答案：B
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108、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧
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本题答案：B
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109、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落
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本题答案：C
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110、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
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本题答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：
试题答案贴标机贴标不正的原因及改进措施有：
111、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高
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本题答案：B
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112、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
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本题答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些
本题解析：试题答案啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。
①酿造用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；
c.pH6.8～7.2；
d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。
酿造用水处理方法：
主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。
②洗涤用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；
c.pH6.8～7.2；
d.酿造洗涤用水应达无菌。
洗涤用水处理方法：
a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；
b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。
③冷却用水要求：
a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；
b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；
c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；
d.水温愈低愈好。
冷却用水处理方法：
a.活性炭吸附过滤法；
b.简单地软化处理；
c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；
d.预冷却降温。
④锅炉用水要求：
a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；
b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；
c.澄清度符合饮用水标准；
d.水温以高为好。
锅炉用水处理方法：
a.Na离子树脂交换法；
b.活性炭吸附过滤法。
113、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
114、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍
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本题答案：B
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115、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
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本题答案：TQM
本题解析：试题答案TQM
116、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高
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本题答案：B
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117、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
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本 题答案：
试题答案
糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。
118、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶
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本题答案：B
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119、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
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本题答案：过滤灭菌
本题解析：试题答案过滤灭菌
120、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
121、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
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本题答案：化学需氧量（COD）
本题解析：试题答案化学需氧量（COD）
122、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
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本题答案：β-葡聚糖
本题解析：试题答案β-葡聚糖
123、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
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本题答案：错
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124、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
125、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
126、名词解释 磨光
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本题答案：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦
本题解析：试题答案商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。
127、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
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本题答案：施工；投产使用
本题解析：试题答案施工；投产使用
128、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向
B、横向
C、斜向
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
129、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
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本题答案：麦皮
本题解析：试题答案麦皮
130、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
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本题答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：本题解析：试题答案麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：
a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
②麦汁沉淀：
a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b.麦汁沉淀20min左右。
③麦汁冷却：
a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。
c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。
⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。
131、名词解释 啤酒
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本题答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，
本题解析：试题答案啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
132、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
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本题答案：糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
本题解析：试题答案糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
②检查碘液显色反应：
a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。
133、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
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本题答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导
本题解析：试题答案灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导瓶零件安装不正确；
②导瓶零件磨损；
③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；
④压盖机的行程高度没有调好；
⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。
134、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
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本题答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦
本题解析：试题答案麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦汁pH，一般应为5.2～5.4，蛋白质凝聚良好；
②检查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果；
③检查酸和助剂质量，按时按量添加；
④及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；
⑤检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；
⑥检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
135、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
136、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
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本题答案：氧化混浊
本题解析：试题答案氧化混浊
137、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
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本题答案：形状；大小
本题解析：试题答案形状；大小
138、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
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本题答案：细；粗
本题解析：试题答案细；粗
139、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间
B、煮沸锅大小
C、蒸汽压力、煮沸方式
D、煮沸温度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
140、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
141、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
142、问答题 糖化的目的
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本题答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于
本题解析：试题答案将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
143、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
144、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
145、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
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本题答案：减少高分子蛋白质含量
本题解析：试题答案减少高分子蛋白质含量
146、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
147、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
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本题答案：干燥的游离二氧化碳
本题解析：试题答案干燥的游离二氧化碳
148、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
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本题答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得
本题解析：试题答案麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。
库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38％为溶解不良。
149、名词解释 浸麦度
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本题答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。本题解析：试题答案大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。
150、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
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本题答案：精滤
本题解析：试题答案精滤
151、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气
B、射流
C、厌氧
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
152、问答题 啤酒的分类？
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本题答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：
A
本题解析：试题答案啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：
A、按生产方式分类
（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。
B、按产品浓度分类
（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
C、按啤酒的色泽分类
（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
D、按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
153、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
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本题答案：对
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154、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
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本题答案：对
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155、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
156、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
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本题答案：对
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157、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
158、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
159、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
160、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
161、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
162、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母
163、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3%
B、2%
C、56%
D、96%
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
164、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
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本题答案：最终日期；销售
本题解析：试题答案最终日期；销售
165、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
166、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
167、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制
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本题答案：B
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168、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
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本题答案：优良酵母菌种的要求是：
①酵母繁殖力强，起发
本题解析：试题答案优良酵母菌种的要求是：
①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；
②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；
③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；
④赋予啤酒良好的口味和香味；
⑤抗污染杂菌能力强；
⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。
169、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
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本题答案：贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度
本题解析：试题答案贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度；
②及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；
③检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些（两段式胶膜控制）；
④定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；
⑤根据贴标情况及时调节持标指；
⑥及时添加标签；
⑦生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。
170、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
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本题答案：乙醇、CO2
本题解析：试题答案乙醇、CO2
171、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
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本题答案：过滤槽；煮沸锅
本题解析：试题答案过滤槽；煮沸锅
172、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
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本题答案：气流脉冲式
本题解析：试题答案气流脉冲式
173、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢
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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析
174、填空题 啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。
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本题答案：制冷；糖化
本题解析：试题答案制冷；糖化
175、判断题 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
176、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
177、单项选择题&nbs p; 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
178、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白
179、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
180、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
181、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
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本题答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检
本题解析：试题答案浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。
②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。
⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。
182、名词解释 泡持性
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本题答案：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好
本题解析：试题答案啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。
183、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
184、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
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本题答案：300s
本题解析：试题答案300s
185、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
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本题答案：1
本题解析：试题答案1
186、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
187、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
188、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
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本题答案：出芽繁殖
本题解析：试题答案出芽繁殖
189、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
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本题答案：淡；浓；黑
本题解析：试题答案淡；浓；黑
190、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
191、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12
B.9
C.10
D.8
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
192、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
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本题答案：（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦
本题解析：试题答案（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；
193、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
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本题答案：20%左右
本题解析：试题答案20%左右
194、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
195、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
196、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：B
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197、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
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本题答案：（1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦
本题解析：试题答案（1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：①真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：②冷混浊：③永久混浊（氧化混浊）：
（2）多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。
（3）无机物沉淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。
（4）酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。.
198、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
199、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
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本题答案：121
本题解析：试题答案121
200、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
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