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1、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
2、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
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本题答案：化学需氧量（COD）
本题解析：试题答案化学需氧量（COD）
3、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
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本题答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻
本题解析：试题答案（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产
（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；
麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。
（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。
4、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
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本题答案：对
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5、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
6、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
7、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
8、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
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本题答案：错
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9、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
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本题答案：20～25
本题解析：试题答案20～25
10、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分
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本题答案：B
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11、问答题 啤酒发酵的机理
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本题答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：
（1）、糖
本题解析：试题答案一、发酵过程中主要物质变化如下：
（1）、糖的变化
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰 基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
（2）、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg／L的啤酒则显得寡淡。
（3）、其他发酵产物
①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。
②酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。
③连二酮：连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。
④硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
⑤乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。
（4）、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。
（5）、pH的变化
麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
12、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
13、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
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本题答案：错
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14、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇
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本题答案：B, C, D
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15、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
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本题答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦
本题解析：试题答案麦汁煮沸过程要做的质量检查有：
①检查煮沸麦汁pH，一般应为5.2～5.4，蛋白质凝聚良好；
②检查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果；
③检查酸和助剂质量，按时按量添加；
④及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；
⑤检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；
⑥检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
16、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌
B、消毒
C、防腐
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本题答案：B
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17、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%
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本题答案：D
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18、单项选择题 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素
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本题答案：A
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19、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
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本题答案：清酒
本题解析：试题答案清酒
20、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖
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本题答案：B
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21、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
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本题答案：错
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22、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类
B、淀粉
C、纤维素
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本题答案：A
本题 解析：暂无解析
23、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
24、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍
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本题答案：D
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25、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
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本题答案：错
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26、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢
B、碳
C、水
D、氮
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本题答案：D
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27、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
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本题答案：1
本题解析：试题答案1
28、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
29、问答题
计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
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本题答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母
酵母死亡率=9
本题解析：试题答案解：染成蓝色的细胞即为死酵母
酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）
酵母的死亡率为4.8%。
30、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
31、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
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本题答案：厌氧菌数
本题解析：试题答案厌氧菌数
32、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
33、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
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本题答案：①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
本题解析：试题答案①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；
⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
34、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
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本题答案：类黑素
本题解析：试题答案类黑素
35、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
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本题答案：对
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36、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
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本题答案：灌酒压盖机的维护保养如下：
①每天灌酒结束后
本题解析：试题答案灌酒压盖机的维护保养如下：
①每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。
②将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。
③机器润滑点按规定加润滑油。
④检查酒阀，均应 不漏气、不漏酒，开关灵活。
⑤定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。
⑥定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。
⑦定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。
37、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
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本题答案：对
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38、问答题
计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
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本题答案：
试题答案
每100kg混合原料加水量为0.44KL。
39、名词解释 粉碎度
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本题答案：是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒
本题解析：试题答案是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒（包括细粉）的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。
40、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
41、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
42、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
43、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
44、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
45、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
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本题答案：80
本题解析：试题答案80
46、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖
47、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当
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本题答案：B
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48、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一
B.二
C.三
D.四
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
49、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温
B.常温
C.低温
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
50、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
51、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味
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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析
52、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
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本题答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶；β-淀粉酶
53、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度
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本题答案：B
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54、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶
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本题答案：B
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55、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
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本题答案：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差
本题解析：试题答案酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差
56、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
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本题答案：对
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57、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
58、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
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本题答案：使用辅料的目的和要求是：
（1）以价廉而富含
本题解析：试题答案使用辅料的目的和要求是：
（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒
发酵度；
（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
59、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
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本题答案：透明均一
本题解析：试题答案透明均一
60、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式
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本题答案：C
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61、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
62、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
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本题答案：糖化；细
本题解析：试题答案糖化；细
63、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
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本题答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质
本题解析：试题答案粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。
64、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
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本题答案：对
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65、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
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本题答案：压盖
本题解析：试题答案压盖
66、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35%
B.43-48%
C.35-40%
D.50-55%
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本题答案：B
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67、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
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本题答案：对
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68、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
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本题答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
本题解析：试题答案锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。
③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。
⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。
⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般 锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。
69、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
70、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
71、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
72、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
73、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
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本题答案：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，
本题解析：试题答案辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。
74、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
75、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12
B.9
C.10
D.8
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
76、名词解释 α－淀粉酶
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本题答案：发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶本题解析：试题答案发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶
77、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；
78、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
79、问答题 如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？
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本题答案：成品啤酒出现草酸钙沉淀，在工艺上采取的措施有：
本题解析：试题答案成品啤酒出现草酸钙沉淀，在工艺上采取的措施有：
①控制麦汁中的钙离子含量在60mg/L以上；
②降低贮酒温度，延长贮酒时间；
③过滤和灌装过程的洗涤水和顶酒头、酒尾的水要经软化处理，减少钙离子的进入；
④控制过滤用硅藻土的铁等金属离子含量。
80、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰
81、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
82、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
83、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903
B.1902
C.1949
D.1905
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
84、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
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本题答案：糊化、液化、糖化
本题解析：试题答案糊化、液化、糖化
85、问答题
计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
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本题答案：试题答案
该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。
86、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
87、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
88、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
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本题答案：内壁
本题解析：试题答案内壁
89、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
90、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
91、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
92、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大
B.小
C.高
D.低
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
93、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
94、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
95、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
96、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板
本题解析：试题答案板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。
③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。
97、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
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本题答案：无菌过滤
本题解析：试题答案无菌过滤
98、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌
99、问答题 糖化方法选择的依据
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本题答案：（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪
本题解析：试题答案（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
（2）产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62~64℃），或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
（3）生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。
100、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
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本题答案：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花
本题解析：试题答案麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
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