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1、问答题  设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？

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本题答案：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的
本题解析：试题答案目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。

2、填空题  杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

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本题答案：中心温度
本题解析：试题答案中心温度

3、名词解释  糖制

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本题答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
本题解析：试题答案果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

4、填空题  果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

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本题答案：机械去皮；热力去皮；化学去皮
本题解析：试题答案机械去皮；热力去皮；化学去皮

5、填空题  破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。

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本题答案：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理
本题解析：试题答案热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理

6、问答题  影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。

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本题答案：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（
本题解析：试题答案（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%~16%，籼稻含水13%~15%），壳与糙米间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。
（2）砂盘转速n影响产量、脱壳率：砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低。
（3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也增加；表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。要求砂粒粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。
（4）砂盘之间的轧距影响砻谷效果：轧距增加，脱壳率下降，碎米率低。轧距减小，脱壳率可提高，碎米率也增加。轧距过小，稻谷在工作区内处于平列状态，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，产量降低。一般说，易脱壳稻谷轧距可大一些，难脱的轧距小一些。
轧距大小：稻谷宽＜轧距＜稻谷长
（5）流量应与轧距配合，随轧距增加而增加。轧距一定，流量也保持稳定，若轧距调小，虽能提高脱壳率，但谷粒受撞击力会增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作区内相互重叠，互相干扰，脱壳率下降。若流量增加过多，会产生堵塞，出现故障。

7、问答题  制粉对磨粉机有何要求？

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本题答案：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨
本题解析：试题答案①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；
③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；
④调节维修方便。

8、填空题  干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。

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本题答案：游离；胶体结合
本题解析：试题答案游离；胶体结合

9、名词解释  罐头食品

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本题答案：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密
本题解析：试题答案简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10、名词解释  冻结膨胀压

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本题答案：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外
本题解析：试题答案当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

11、名词解释  蔬菜腌制

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本题答案：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的
本题解析：试题答案是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。

12、名词解释  内部扩散控制

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本题答案：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度
本题解析：试题答案对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。

13、填空题  加工用水应进行（）、（）和（）。

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本题答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒
本题解析：试题答案澄清/过滤；软化/除盐；消毒

14、填空题  糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。

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本题答案：升高
本题解析：试题答案升高

15、名词解释  食糖的溶解度

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本题答案：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖
本题解析：试题答案一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g（H2O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。

16、问答题  稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？

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本题答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。本题解析：试题答案稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。
稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。
糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。
糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。

17、问答题  油料的清理过程与小麦清理相比有何不同？

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本题答案：油料的清理就是清理油料原料中夹带的泥沙、石子、茎叶、铁
本题解析：试题答案油料的清理就是清理油料原料中夹带的泥沙、石子、茎叶、铁质等杂质，分离出混在原料中的杂、霉变籽粒。
根据物理特性不同，常用的清理方法有：筛选、风选、来源:91考试网 91exam.org磁选、比重分选等。设备包括：振动筛、比重去石机、吸风分离器、永磁滚筒等。与小麦相比少了表面清理的步骤。

18、名词解释  发酵性腌制

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本题答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸
本题解析：试题答案是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

19、填空题  蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。

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本题答案：低盐；增酸；适甜
本题解析：试题答案低盐；增酸；适甜

20、问答题  在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？

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本题答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小
本题解析：试题答案在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。

21、问答题  什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？

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本题答案：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽
本题解析：试题答案稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。

22、名词解释  水分外扩散

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本题答案：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的
本题解析：试题答案是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。

23、问答题  为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

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本题答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品
本题解析：试题答案胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。

24、名词解释  酶促褐变

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本题答案：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。
本题解析：试题答案酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。

25、单项选择题  重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜
C．铁；锡；铜；铅
D．锡

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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本题答案：非酶褐变；酶促褐变
本题解析：试题答案非酶褐变；酶促褐变

27、名词解释  流汤

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本题答案：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面
本题解析：试题答案是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。

28、填空题  热烫温度以（）失活为标准。

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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶

29、问答题  什么是在制品？

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本题答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料
本题解析：试题答案小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分， 才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。

30、单项选择题  我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。

A.15～16%
B.16～17%
C.17～18%
D.14～18%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、问答题  为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？

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本题答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器
本题解析：试题答案为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。

32、填空题  罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

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本题答案：致病微生物；非致病微生物
本题解析：试题答案致病微生物；非致病微生物

33、问答题  油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？

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本题答案：毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影
本题解析：试题答案毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。为了提高食用油的质量，利于贮藏，我们必须把榨取的毛油中，不必要的杂质或有害的杂质剔除。
（1）毛油中机械杂质的去除：沉淀、过滤等方法。
（2）脱胶：方法有水化脱胶、酸炼脱胶、吸附脱胶、热聚脱胶及化学试剂脱胶等。
（3）脱酸：方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等方法。
（4）脱色：吸附脱色，萃取脱色、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附等。
（5）脱臭：方法有真空汽提法、气体吹入法、加氢法等。最常用的是真空汽提法。
（6）脱蜡：油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。

34、单项选择题  （）是干制品最常见的腐败菌。

A．霉菌
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A、0．7
B、0．6
C、0．8
D、0．9

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、填空题  引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。

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本题答案：厌氧性芽孢杆菌；酵母菌
本题解析：试题答案厌氧性芽孢杆菌；酵母菌

37、名词解释  水分内扩散

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本题答案：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表
本题解析：试题答案是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。

38、问答题  简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

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本题答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌
本题解析：试题答案（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。

39、单项选择题&nbs p; 单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A.4
B.5
C.10
D.8

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、填空题  根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。

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本题答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品
本题解析：试题答案低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品

41、问答题  润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？

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本题答案：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流
本题解析：试题答案当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。

42、单项选择题  最大冰晶生成区是指（）。

A.0～-4℃
B.-1～-5℃
C.-1～-4℃
D.0～-5℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、问答题  碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

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本题答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有
本题解析：试题答案原理：碾米机的工作状态与卧 式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。
作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。
在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。

45、问答题  在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？

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本题答案：观察小麦流动的速度用插门控制流速。
本题解析：试题答案观察小麦流动的速度用插门控制流速。

46、填空题  （）叫生物学败坏。

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本题答案：微生物引起的食品败坏
本题解析：试题答案微生物引起的食品败坏

47、填空题  控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。

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本题答案：杀菌温度；杀菌时间
本题解析：试题答案杀菌温度；杀菌时间

48、填空题  果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。

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本题答案：游离水；胶体结合水；化合水
本题解析：试题答案游离水；胶体结合水；化合水

49、单项选择题  蜜制的基本特点在于（）。

A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、需要加热

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、问答题  碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？

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本题答案：碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，这种皮层易吸
本题解析：试题答案碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，这种皮层易吸收来源:91考试网 91ExaM.org水份，蒸饭时间长，出饭率低，且皮层中含粗纤维，不利人体消化，所以还要把糙米碾成白米，除去皮层。但皮层中也含有大量的维生素和脂肪，如皮层除去越多，养分损失越大，因此碾米的次数应尽量减少，以保持大米的养分。
碾米机的种类主要有：横式铁辊碾米机、铁筋砂辊碾米机、立式砂辊碾米机、螺旋砂辊碾米机、双辊式碾米机（大型碾米机）等。

51、问答题  碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。

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本题答案：清理→砻谷→碾米→副产品
本题解析：试题答案清理→砻谷→碾米→副产品清理。
清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清理类似。砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米与壳分离。碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米）。有碾米机。
副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作为饲料。

52、问答题  罐藏原理

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本题答案：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一
本题解析：试题答案导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。

53、填空题  干燥率是（）。

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本题答案：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
本题解析：试题答案一份干制品与所需新鲜原料份数的比例

54、名词解释  生物学败坏

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本题答案：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
本题解析：试题答案由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

55、填空题  煮制分为（）和（）两中。

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本题答案：常压煮制；减压煮制
本题解析：试题答案常压煮制；减压煮制

56、填空题  一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。

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本题答案：5～9
本题解析：试题答案5～9

57、问答题  简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。

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本题答案：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶
本题解析：试题答案速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。

58、填空题  参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

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本题答案：赖氨酸；丝氨酸
本题解析：试题答案赖氨酸；丝氨酸

59、单项选择题  食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

A.10
B.30
C.20
D.40

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。

A．0．7
B．0．75
C．0．65
D．0．8

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、填空题  根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。

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本题答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌
本题解析：试题答案嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌

62、单项选择题  果蔬热烫效果以（）为标准。

A．过氧化物酶失活
B．淀粉酶失活
C．质地变软
D．呈透明状

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、问答题  碾米常采用哪两种方法？

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本题答案：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；

本题解析：试题答案机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；
化学法：用酶或化学药剂浸泡米→变软→轻碾→皮层与胚乳分离；
特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净，不需要淘米。淘米1~2次以上，维生素损失40%以上。

65、填空题  果蔬加工的根本任务是（）。

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本题答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用
本题解析：试题答案通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的

66、填空题  果蔬干制的方法主要有（）和（）。

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本题答案：自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制
本题解析：试题答案自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制

67、单项选择题  防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、填空题  蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。

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本题答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品
本题解析：试题答案发酵性腌制品；非发酵性腌制品

69、问答题  影响干燥速度的因素

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本题答案：（1）干燥的环境条件
①空气温度选择合适的空气温
本题解析：试题答案（1）干燥的环境条件
①空气温度选择合适的空气温度。
②空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
③空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。
（2）原料性质和状态
①果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。
②果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
③原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。

70、问答题  常用的制粉方法有哪些？

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本题答案：1、前路均衡出粉法
2、心磨出粉法
本题解析：试题答案1、前路均衡出粉法
2、心磨出粉法
3、剥皮制粉法
4、采用撞击磨的制粉法

71、问答题  简单说明一种面粉加工的工艺流程。

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本题答案：小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛
本题解析：试题答案小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装

72、问答题  小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？

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本题答案：小麦清理的意义主要有以下两点：本题解析：试题答案小麦清理的意义主要有以下两点：
（1）保护生产的正常运行
（2）保证产品的纯度与质量。
原理与方法：
（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。
（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。
方法：风选法。
（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。
（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。
方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。

73、单项选择题  还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A．40％左右
B．65-68％
C．<30％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、问答题  清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？

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本题答案：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）
本题解析：试题答案在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。

75、问答题  润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？

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本题答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。
本题解析：试题答案一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。

76、名词解释  抗热力

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本题答案：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。本题解析：试题答案是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

77、填空题  非酶褐变类型有（）、（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变

78、单项选择题  果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、填空题  水分率是（）。

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本题答案：一份干物质中所含水分的份数
本题解析：试题答案一份干物质中所含水分的份数

80、单项选择题  除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌
B、霉菌
C、芽孢杆菌
D、以上皆非

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、填空题  食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。

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本题答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏
本题解析：试题答案生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏

83、单项选择题  要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A.-10℃
B.-12℃
C.-18℃
D.-30℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、名词解释  解冻

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本题答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解
本题解析：试题答案速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

86、单项选择题  发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

A、3．0～4．0%
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、问答题  对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？

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本题答案：打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常
本题解析：试题答案打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常现象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。

88、问答题  液压榨油机的工作原理？

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本题答案：液压榨油机是根据巴斯葛水力学原理而设计的：在密封的容器
本题解析：试题答案液压榨油机是根据巴斯葛水力学原理而设计的：在密封的容器内平衡的液体中，任意一点的压力如果有变化，可把作用于它的压力用同样不变的压强传递到一切方向去

89、问答题  为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？

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本题答案：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后
本题解析：试题答案粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。

90、问答题  筛理和清粉各有何用？

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本题答案：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须
本题解析：试题答案筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。

91、问答题  研磨效果的评价参数有哪些？

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本题答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。
本题解析：试题答案处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。

92、问答题  罐头食品排气目的和作用。

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本题答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的
本题解析：试题答案排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气的作用：
（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。

93、填空题  糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。

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本题答案：蜜制或冷制；煮制或热制
本题解析：试题答案蜜制或冷制；煮制或热制

94、名词解释  速冻

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本题答案：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果
本题解析：试题答案是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

95、填空题  果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。

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本题答案：果泥；果冻；果糕；马茉兰
本题解析：试题答案果泥；果冻；果糕；马茉兰

96、单项选择题  低酸性食品的pH>（）

A.3.7
B.4.5
C.5.3
D.5

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、问答题  果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？

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本题答案：（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。
本题解析：试题答案（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。
（2）煮烂与皱缩；糖制温度及渗透和不平衡引起的。
（3）褐变；原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。

98、单项选择题  五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、问答题  在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？

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本题答案：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的
本题解析：试题答案由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：
一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。
二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。
四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。
五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。

100、填空题  干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。

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本题答案：水分外扩散；水分内扩散
本题解析：试题答案水分外扩散；水分内扩散

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