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1、多项选择 题 转罐（换桶）方法主要有哪些？（）
A.虹吸法转罐
B.压力法转罐
C.重力法转罐
D.泵法转罐
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
2、判断题 在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
3、多项选择题 以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（）
A.呋喃醛
B.橡木内酯
C.丁子香酚
D.香草醛
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
4、问答题 葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气，分别简述这三类香气。
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本题答案：一类香气又称为品种香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成
本题解析：试题答案一类香气又称为品种香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成熟度.特征：风格千变万化
二类香气又称发酵香气，来源：酒精发酵产生的有挥发性和气味的副产物。特点：使葡萄酒具有共同的感官
三类香气又称陈酿香气，来源：由一类香气向三类香气转化而来.特征：减轻葡萄酒的果香特征，使葡萄酒趋于平衡、融合、协调。
5、问答题 企业清洁生产
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本题答案：即利用清洁能源、原材料，采用清洁生产的工艺，生产出清洁
本题解析：试题答案即利用清洁能源、原材料，采用清洁生产的工艺，生产出清洁的产品。
6、问答题 简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？
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本题答案：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术
本题解析：试题答案目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。
7、问答题 生产者、销售者的产品质量禁止性规范
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本题答案：（1）不得生产、销售国家明令淘汰的产品（2）不得伪造产
本题解析：试题答案（1）不得生产、销售国家明令淘汰的产品（2）不得伪造产地，不得伪造或冒用他人的厂名、厂址；（3）不得伪造或冒用认证标志、名优标志等质量标志（4）不得掺杂、掺假；不得以假充真，以次充好；不得已不合格产品冒充合格产品（5）销售者不得销售失效、变质产品的义务。
8、问答题 劳动法的主要内容是什么。
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本题答案：（1）确认了劳动者所应享有的各项基本权利
（
本题解析：试题答案（1）确认了劳动者所应享有的各项基本权利
（2）对妇女、未成年人等特殊劳动者的权益保护规定了特别的措施
（3）通过最低工资制劳动条件的最低标准等规定，为劳动者的生产和生活提供了最低保障
（4）规定了劳动者的自由择业的权利和用人单位的自主用人权
（5）规定了劳动争议自理制度和劳动监察制度。
9、问答题 澳大利亚代表性葡萄品种有哪些.
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本题答案：霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉、灰比诺、
来源:91考试网本题解析：试题答案霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉、灰比诺、歌海娜、黑比诺和美乐。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚（包括塔斯尼亚岛）、西澳。其产量比依次为8：4：2：1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。
南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。以南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。新南威尔士是澳大利亚最早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。
主要分为3个产区：猎人谷以赛美蓉和浓郁的西拉红葡萄酒闻名全球，另外，以西拉和缩味浓混合酿制的红葡萄酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，主要生产价廉物美的日常餐酒。维多利亚的葡萄酒具有多种类型，有的以甜型的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深、酒精度高、口味重的西拉和缩味浓红葡萄酒。西澳以位于伯斯（Perth）以北的天鹅谷最负盛名，主要出产白勃根（WhiteBurgundy）白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此雷司令有着特有的香气和酸度。
10、问答题 食品安全法调整的范围是什么。
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本题答案：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经
本题解析：试题答案食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
11、问答题 品尝中CO2作用
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本题答案：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成
本题解析：试题答案在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响味感的平衡。可见，CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，CO2可有相反作用
12、问答题 形容葡萄酒酸度的词汇有哪些.
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本题答案：爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。
本题解析：试题答案爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。
13、问答题 成品酒储藏运输注意事项
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本题答案：（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-3
本题解析：试题答案（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-35℃，运输中，避免短期内温度波动（2）湿度：相对湿度保持在70-80%（3）振动：远离振动（4）异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一起（5）倒立：应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞，保持弹性和密封性
14、多项选择题 葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求（）
A.温湿度
B.通风
C.规模大小
D.光照和卫生
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本题答案：A, B, D
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15、问答题 进行葡萄酒体设计时考虑的因素
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本题答案：（1）消费者的需求（2）产品的风格特点（3）考虑成本（
本题解析：试题答案（1）消费者的需求（2）产品的风格特点（3）考虑成本（4）一些特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人群等因素。
16、多项选择题 用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？（）
A.橡木粉、橡木屑
B.橡木片、橡木块
C.橡木条
D.橡木板
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本题答案：A, B, C, D
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17、名词解释 美国葡萄酒
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本题答案：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部
本题解析：试题答案美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过40种，但占据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡萄品种—仙增芬德（Zinfandel）。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的“红”酒（著名的白仙芬黛），到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。
18、问答题 成品酒瓶内变化
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本题答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还
本题解析：试题答案成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。
19、多项选择题 葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？（）
A.SO2
B.酒精度
C.滴定酸
D.pH
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本题答案：B, C, D
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20、单项选择题 对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在（）使用。
A.发酵期间
B.陈酿阶段
C.均质阶段
D.冷冻阶段
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本题答案：A
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21、多项选择题 使用橡木制品的优势有哪些？（）
A.可以更好地控制橡木添加
B.可以提高操作的灵活性和方便性
C.可以降低生产成本
D.完全可以替代橡木桶
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本题答案：A, B, C
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22、问答题 简述商标权的内容.
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本题答案：权利主体依法享有的权利和应履行的义务以及义务主体应承担
本题解析：试题答案权利主体依法享有的权利和应履行的义务以及义务主体应承担的义务。
23、名词解释 葡萄酒多样性形成原因
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本题答案：由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色
本题解析：试题答案由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多种类型的葡萄酒。
24、问答题 瓶贮作用
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本题答案：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，
本题解析：试题答案由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢复并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫在无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部分氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。
25、问答题 产品质量监督检查的范围和依据是什么。
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本题答案：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影
本题解析：试题答案范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。
依据：
（1）产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或要求为判定依据；
（2）产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵做出说明的除外。
（3）既无标准有无有关规定或要求的，以产品说明书、质量保证书、实物样品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定依据。
26、问答题 卧式旋转发酵罐
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本题答案：作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进
本题解析：试题答案作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进料口、罐体、螺旋板、冷却管、温度计、链轮、滚轮、虑筛。工作原理：发酵及浸渍在罐内进行，当罐体正反旋转时，螺旋对物料起推送和搅拌作用。自流酒经滤网与皮渣分离，并经出酒口流出，皮渣在旋转导板作用下从出料口排出。操作安全：（1）每年启用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵启动后盖好人孔盖发酵（4）控制发酵温度、及时供冷（5）每天使罐体正反相间旋转2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加强浸渍作用（6）发酵结束后先打开进料口盖及出汁阀门，待酒排尽后再打开排渣口盖，旋转罐体排渣。
27、问答题 简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？
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本题答案：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡
本题解析：试题答案用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。
28、问答题 简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？
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本题答案：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧
本题解析：试题答案（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。（5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。
29、问答题 速冻酒石连续分离机作用
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本题答案：迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热
本题解析：试题答案迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热器、刮板换热器、晶种罐、结晶罐、分离器、过滤机、控制箱。工作原理：待处理酒在泵的作用下先进入波纹板换热器与阴冷处理过的酒进行换热，进入冷冻机的刮板式换热器进行冷冻；经冷冻的酒进入结晶器结晶，再进入过滤机进行低温过滤，除去酒石；去除酒石的酒与待处理酒进行换热后流出。安全操作：（1）除霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）控制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。（5）制冷系统工作过程中随时检测制冷系统工作是否正常，发现问题及时解决。
30、问答题 绝热罐作用有什么。
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本题答案：维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，
本题解析：试题答案维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，实现稳定。结构：罐体、保温层、温度计、取样口、人孔、清汁口、浊汁口、液位计。工作原理：降温过程中对酒搅拌，增加酒中的酒石与饱和溶液接触，形成晶核并增加晶体间的碰撞，使晶体形状改变，促进扩散、加速晶体生长，尽可能使酒石酸氢钾、酒石酸钙充分结晶。
安全操作
（1）搅拌器定期旋转，提高结晶速率
（2）使用完毕清洗干净。
31、问答题 简述一下欧洲各国葡萄酒.
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本题答案：（1）法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山谷
本题解析：试题答案（1）法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山谷、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、朗格多克。波尔多：几乎所有的波尔多红酒都需要使用两种或更多种葡萄果汁调配酿造。主要由缩味浓、美乐、品丽珠、马贝克和味而多几个品种进行配制。波尔多的白葡萄酒产量也十分可观。可供选用的葡萄品种有赛美蓉、白缩味浓和穆斯卡黛乐（。勃艮地：优质的勃艮地酒均为单一品种非调配葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒。通常黑比诺用于酿造红酒，而莎当妮霞多丽用于酿造白葡萄酒。
（2）意大利：桑娇维塞葡萄是托斯卡那出产干红的主要原料，其口感活力十足。较高的酸度使其成为意大利烹饪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡萄与美洲栽培的增芬德品种较为接近，所酿出的葡萄酒都具有丰富韵味。巴贝拉是主要产于意大利北部山麓地带的红葡萄品种。其充满活力的口味，适中的酸度和柔和的单宁含量使其所酿造的葡萄酒无论是否用于佐餐都十分易于品尝。尼比奥罗是酿制巴罗洛酒的主要原料，这种红酒被认为是意大利最优质的葡萄酒之一。在意大利为数众多的白葡萄品种中，Trebbiano的种植面积最大，其酿造的葡萄酒酒体轻盈，口感清爽。用灰比诺酿造的白葡萄酒正日益受到追捧，其口感丰富，是佐餐佳品。
（3）西班牙葡萄酒：里奥哈天帕尼洛酒是西班牙优质葡萄酒的中流砥柱。顶级里奥哈葡萄酒在橡木桶中储存经年，口感醇美柔和，并带有香料和香草味。来自南部赫雷斯（地区的加强型葡萄酒称为雪梨酒，其被认为是西班牙最杰出的葡萄酒。优质雪梨酒具有极其多变的口味，而酿制的秘密便在于陈化和混合不同年份的葡萄酒。雪梨酒的风格多样，包括菲诺（酒味较淡较干）、阿蒙提拉（陈年的菲诺，口味稍重）、奥拉罗（较甜，口味更烈）以及佩德罗希梅内斯（一种有着葡萄干风味的甜雪梨酒）.
（4）德国葡萄酒：德国葡萄有两大特点：一是具有一种鲜活的酸味，另一特色是带一种优雅的果香味，这是因为在装瓶时掺入未经发酵的葡萄汁。乌腾堡是德国最大的红酒产地，颜色相当清淡，很少有单宁的涩味。通常来说，德国的红葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德国葡萄酒都是白葡萄酒，只是它们并非都是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德国的四大葡萄酒产区为：莱茵高、莱茵黑森、普法尔茨和米特尔莱茵，这四个酒区的名字均含有莱茵河这条著名河流的名字。
32、问答题 优质干白和新鲜葡萄酒特征.
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本题答案：给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、
本题解析：试题答案给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、清爽感觉。
33、问答题 口感和香气持续性产生的原因：
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本题答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，
本题解析：试题答案（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。
34、问答题 食品安全法调整的范围
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本题答案：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经
本题解析：试题答案食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
35、问答题 葡萄酒闻香步骤
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本题答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时
本题解析：试题答案（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。
36、问答题 计量检定人员的要求是什么。
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本题答案：（1）正确使用计量基准，或计量准并负责维护、保养，使其
本题解析：试题答案（1）正确使用计量基准，或计量准并负责维护、保养，使其保持良好的技术状况；
（2）执行计量技术法规，进行计量检定工作
（3）保证计量检定的原始数据和有关技术资料的完整
（4）承办政府计量行政部门委托的有关任务。
37、问答题 简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？
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本题答案：狭义的说，微氧技术（MiC.ro-oxygenA.ti
本题解析：试题答案狭义的说，微氧技术（MiC.ro-oxygenA.tion）是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，得到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在葡萄酒陈酿期间，适当进行微氧处理可以给葡萄酒带来以下益处：利于缓慢而稳定的成熟减少过滤和净化处理使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气保持更稳定的氧化还原电位可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。
38、问答题 雷司令酒特征
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本题答案：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精
本题解析：试题答案可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具有上佳陈放能力。霞多丽酒特征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。
39、问答题 橡木桶的作用有什么。
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本题答案：有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶
本题解析：试题答案有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。
40、问答题 橡木桶贮酒作用有什么。
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本题答案：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
本题解析：试题答案实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。
41、问答题 离心泵作用
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本题答案：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体
本题解析：试题答案输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，液体不断的吸入和排出。操作安全：（1）启动前检验滤网、底阀完好（2）离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。（3）启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。（4）通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量（5）使用完毕后用清水清洗干净。
42、名词解释 口感和香气持续性产生的原因.
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本题答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，
本题解析：试题答案（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除
（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。
43、问答题 用电安全包括的内容
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本题答案：（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志
本题解析：试题答案（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志：明显、准确、统一的使用标志。
44、问答题 简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？
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本题答案：橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。
本题解析：试题答案橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。
美国橡木以Q.A.lB.A.为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4，500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。
法国橡木主要是享誉品质的Q.roB.ur种的次种Q.sessillis和Q.penD.unC.ulA.tA.，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：①LimousinOA.k②NeversOA.k③A.llieroA.k④TronC.A.isoA.⑤B.urgunD.iA.noA.k⑥VosgesoA.k⑦其它产区。
比较而言，法国橡木的鞣花单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。
45、问答题 食品安全基本制度是什么。
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本题答案：（1）建立食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染及
本题解析：试题答案（1）建立食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素进行监测。
（2）建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估
（3）对食品生产经营实行许可制度，未经许可任何单位或个人不得从事食品生产经营活动
（4）食品经营者应当建立食品进货、查验、记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。
46、问答题 葡萄酒种有机酸包括那些物质
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本题答案：葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒
本题解析：试题答案葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒石酸、苹果酸柠檬酸，以及来源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。
47、填空题 脱苯工艺主要有水蒸汽蒸馏，（）。
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本题答案：管式炉加热蒸馏
本题解析：试题答案管式炉加热蒸馏
48、问答题 山葡萄酒基本特征是什么。
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本题答案：（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新
本题解析：试题答案（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆果、葡萄花、椴树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强
（2）广西都安毛葡萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长，具有较强的典型性。
49、问答题 绝热罐作用
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本题答案：维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，
本题解析：试题答案维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，实现稳定。结构：罐体、保温层、温度计、取样口、人孔、清汁口、浊汁口、液位计。工作原理：降温过程中对酒搅拌，增加酒中的酒石与饱和溶液接触，形成晶核并增加晶体间的碰撞，使晶体形状改变，促进扩散、加速晶体生长， 尽可能使酒石酸氢钾、酒石酸钙充分结晶。安全操作（1）搅拌器定期旋转，提高结晶速率（2）使用完毕清洗干净。
50、问答题 除梗破碎机作用
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本题答案：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除
本题解析：试题答案去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除梗螺旋、筛筒、螺旋片、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置。工作原理：葡萄由料斗投进入后，在螺旋的推动下，向右进入筛筒进行除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出，浆果从筛孔中排出并被焊接在筛筒外壁上的螺旋片推动向左移动，落入破碎装置中破碎，由下部的螺旋排料装置排出。活门的开度大小可通过手轮调节，以满足不同除梗率的要求。操作安全：（1）开机前要仔细检查各机械传动部分是否正常，按工艺要求的除梗率及破碎率调整好各有关部件后，方可开机（2）空载启动，即及其空载运转正常后再投料，投料要均匀，防止其他硬物进入、损坏机器。（3）运转中如发现堵塞或其他故障，应立即停机排除。
51、名词解释 干红葡萄酒存在的平衡是什么.
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本题答案：酒度⇄酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而
本题解析：试题答案酒度⇄酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。
52、问答题 葡萄酒陈酿的目的意义
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本题答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大&rd
本题解析：试题答案分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即
橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。
53、问答题 产品质量监督检查的范围和依据
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本题答案：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影
本题解析：试题答案范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。依据：（1）产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或要求为判定依据；（2）产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵做出说明的除外。（3）既无标准有无有关规定或要求的，以产品说明书、质量保证书、实物样品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定依据。
54、问答题 螺杆泵的作用有什么.
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本题答案：结构：螺杆、崩壳、橡胶套、联轴节、机座。根据螺杆数量可
本题解析：试题答案结构：螺杆、崩壳、橡胶套、联轴节、机座。根据螺杆数量可分为：单螺杆泵、双螺杆泵、三螺杆泵。工作原理：螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，不断形成封闭腔向前运动以至消失，将液体向前推进，产生抽送液体的作用。
操作安全：
（1）避免橡胶套发热老化，保护橡胶套，泵不能空转，开泵前需灌液体。
（2）螺杆泵有自吸能力，排出均匀连续，适合输送含有一定固体颗粒的料液。
55、问答题 引起收敛性的原因
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本题答案：（1）收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反映（2）干燥感是
本题解析：试题答案（1）收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反映（2）干燥感是由于唾液腺停止了分泌（3）由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并使粘膜组织失水变硬，降低渗透性。
56、填空题 超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的（）、（）、（），从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。
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本题答案：氧化；聚合；缩合反应
本题解析：试题答案氧化；聚合；缩合反应
57、名词解释 根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三大类
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本题答案：（1）原产地命名葡萄酒（AOC）；（2）品种葡萄酒；（
本题解析：试题答案（1）原产地命名葡萄酒（AOC）；（2）品种葡萄酒；（3）年份葡萄酒。
58、问答题 往复泵的作用有什么.
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本题答案：输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可
本题解析：试题答案输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可以用于输送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果浆、酒精发酵结束后待压榨的皮渣等物料。结构：泵缸、活塞泵、活塞杆、吸入阀、排除阀。工作原理：做往复运动的活塞依次开启吸入阀和排除阀，吸入并排出液体。其工作原理是靠活塞对液体做工，将能量以静压能的形式直接传给液体，实现液体输送。
操作安全：
（1）往复泵启动及运行期间，不允许关闭出口阀门
（2）往复泵运行期间的流量调节：运行期间不能用改变出口管路阀门开度的方法控制调节流量；须在排出管与吸入管间安装回流支路，用支路上的阀门调节流量；改变原动机转速；改变往复泵的行程
（3）往复泵管路系统必须设置安全阀。
59、问答题 速冻酒石连续分离机作用是什么。
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本题答案：迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热
本题解析：试题答案迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热器、刮板换热器、晶种罐、结晶罐、分离器、过滤机、控制箱。工作原理：待处理酒在泵的作用下先进入波纹板换热器与阴冷处理过的酒进行换热，进入冷冻机的刮板式换热器进行冷冻；经冷冻的酒进入结晶器结晶，再进入过滤机进行低温过滤，除去酒石；去除酒石的酒与待处理酒进行换热后流出。
安全操作：
1.霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。
2.用逆流操作提高传热效率
3.用完毕清洗干净
4.制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。
5.冷系统工作过程中随时检测制冷系统工作是否正常，发现问题及时解决。
60、问答题 葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括
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本题答案：甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味
本题解析：试题答案甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味～酸味+苦味（酸与苦叠加由甜平衡）。
61、问答题 干白发酵罐作用有什么。
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本题答案：用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵
本题解析：试题答案用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。
操作安全
（1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用
（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜
（3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。
62、问答题 如何理解柔软和肥硕
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本题答案：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相
本题解析：试题答案都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥硕、稠腻、黏糊等。
63、名词解释 我国环保方针
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本题答案：全面规划、合理布局、综合利用、化害为利、依靠群众、大家
本题解析：试题答案全面规划、合理布局、综合利用、化害为利、依靠群众、大家动手、保护环境、造福人民。
64、问答题 套管式换热器作用
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本题答案：葡萄汁与葡萄酒的冷却。结构：由几段不同直径的不锈钢管组
本题解析：试题答案葡萄汁与葡萄酒的冷却。结构：由几段不同直径的不锈钢管组成的同心套管连接而成。工作原理：酒沿内管流动，载冷剂沿内外管间的环隙流动，依靠内管壁为传热面进行热交换。操作安全：（1）管的接头处密封良好（2）采用逆流操作，提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。
波纹板式换热器：作用：对葡萄汁、葡萄酒降温。结构：支架、有波纹的不锈钢薄板、换热片、压杠、压紧板。工作原理：冷热流体沿换热片的两侧流动，通过换热片进行热交换。安全操作：（1）板间应密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。
65、问答题 电气设备安全操作注意事项
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本题答案：必须保证按规定使用，必须能够承受在正常使用中可能出现的
本题解析：试题答案必须保证按规定使用，必须能够承受在正常使用中可能出现的物理和化学作用的影响，及早发现材料缺陷和可能出现的有害影响。
66、问答题 甜味和酸味的相互作用
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本题答案：少量的酸可以减弱甜味，而甜味也可以遮盖部分酸味，酒精既
本题解析：试题答案少量的酸可以减弱甜味，而甜味也可以遮盖部分酸味，酒精既有热感，也会产生甜味，看增强糖引起的甜味，从而具有平衡酸的作用。
67、填空题 简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是（）。
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本题答案：提高葡萄酒品质
本题解析：试题答案提高葡萄酒品质
68、问答题 单品种赤霞珠酒的特征有哪些。
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本题答案：年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。日照充足
本题解析：试题答案年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。日照充足的年份，还伴有蓝圆梅的香气。如果采收时不够成熟，可以闻到青椒的香气。随着年龄的增长，葡萄酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒，以及陈年黑醋栗奶油和红辣椒的气味，时而会出现细微的松露香气。
69、判断题 一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
70、问答题 发酵酒的卫生指标及其限值
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本题答案：（1）理化指标，总二氧化硫：限值250mg/L；展霉毒
本题解析：试题答案（1）理化指标，总二氧化硫：限值2 50mg/L；展霉毒素≤50ug/L（2）细菌指标，细菌总数≤50efu/ml；大肠菌群≤3MPN/100ml。
71、判断题 葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
72、问答题 葡萄酒闻香步骤是什么。
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本题答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时
本题解析：试题答案（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。
（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香
（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。
73、问答题 预包装食品标签的基本内容
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本题答案：（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标
本题解析：试题答案（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。（2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。（3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。
74、多项选择题 法国橡木主要生长在法国，橡木产区面积达450万公顷。（）
A.西部
B.中部
C.东北部
D.南部
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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
75、问答题 原酒归类分组
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本题答案：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提
本题解析：试题答案对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品几种品尝的目的。
76、判断题 紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
77、问答题 如何编写品评报告
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本题答案：时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理化
本题解析：试题答案时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理化指标检验分析单.
78、问答题 葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类
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本题答案：糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或
本题解析：试题答案糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。
79、问答题 双板压榨机作用是什么.
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本题答案：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。
本题解析：试题答案榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。
结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。
工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速度。
操作安全：同气囊压榨机。
80、问答题 用电安全包括的内容
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本题答案：（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志
本题解析：试题答案（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志：明显、准确、统一的使用标志。
81、问答题 葡萄酒制造业清洁生产标准包括哪些方面
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本题答案：（1）生产工艺与设备的要求（2）资源能源利用指标（3）
本题解析：试题答案（1）生产工艺与设备的要求（2）资源能源利用指标（3）产品指标（4）污染物产生指标（5）废物回收利用指标（6）环境管理要求
82、问答题 成品葡萄酒感官评价包含的方面
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本题答案：（1）外观质量：①澄清度②颜色③起泡性（2）气味质量：
本题解析：试题答案（1）外观质量：①澄清度②颜色③起泡性（2）气味质量：，应该是令人愉悦、舒适，给人和谐平衡的感觉，如具有不良气味，常用粗糙和低劣等词语形容（3）口感质量：参考GB15037标准
83、问答题 简述一下美国葡萄酒.
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本题答案：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部
本题解析：试题答案美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过40种，但占据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡萄品种—仙增芬德（Zinfandel）。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的“红”酒（著名的白仙芬黛），到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。
84、问答题 橡木桶贮酒作用
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本题答案：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
本题解析：试题答案实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。
85、问答题 简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？
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本题答案：（1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木
本题解析：试题答案（1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。（2）橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到C.O2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A.复合物使葡萄酒的颜色稳定颜色变为淡紫红色且变暗单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。
86、问答题 &nb sp;玫瑰香白葡萄酒特征有哪些.
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本题答案：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入
本题解析：试题答案具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。
87、问答题 描述甜，酸的词汇有哪些.
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本题答案：干、微甜、甜、很甜、甜腻等
酸：平淡、愉悦、
本题解析：试题答案干、微甜、甜、很甜、甜腻等
酸：平淡、愉悦、酸、酸涩等。
88、问答题 预包装食品标签的基本内容有哪些.
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本题答案：（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标
本题解析：试题答案（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。
（2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。
（3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。
89、问答题 葡萄酒香气之间的作用是什么.
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本题答案：累加、协同、融合、掩盖作用。
本题解析：试题答案累加、协同、融合、掩盖作用。
90、问答题 水平圆盘硅藻土过滤机作用是什么。
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本题答案：实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原
本题解析：试题答案实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原料泵、循环桶、计量泵、流量计、视镜、电动机、安全阀、碟形活门操作手柄、粗滤器、残渣过滤器、压力表、清洗喷水管、阀门。工作原理：用泵对过滤介质一侧的流体加压，再过滤介质上下游两侧的压力差作用下实现固液的分离。
安全操作：
（1）待机器壳体内空气排尽开始有酒液排出，方可关闭排气阀。
（2）搅拌桶中混合助滤剂的酒液量约为桶容积的2/3。
（3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗细硅藻土及纤维素，助滤剂搅拌均匀。
（4）适时添加硅藻土及时搅拌均匀
（5）注意观察压力稳定，避免压力突变
（6）注意观察滤液的流量及澄清度，当滤液流量小到难以完成生产任务时停止此次过滤
（7）每次过滤结束后清洗过滤机，长时间不用用5%的烧碱溶液清洗消毒。
91、问答题 葡萄酒陈酿过程中的病害
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本题答案：（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗
本题解析：试题答案（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法
（2）厌气微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌
92、判断题 比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
93、名词解释 葡萄酒的感官质量包括以下方面
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本题答案：层次性和风格两个方面，层次性是第一位，风格是第二位。具
本题解析：试题答案层次性和风格两个方面，层次性是第一位，风格是第二位。具有优良感官质量的葡萄酒应该是是人舒适、愉快、给人以享受、和谐、美感的葡萄酒。
94、问答题 葡萄酒陈酿的目的意义是什么.
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本题答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大&rd
本题解析：试题答案分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即
橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。
95、问答题 干白葡萄酒基本特征
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本题答案：颜色不含红的成分，由于氧来源:91考试网 91exam.org化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜
本题解析：试题答案颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜感易消失。
96、问答题 转罐的作用
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本题答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。<
本题解析：试题答案澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。
97、问答题 螺旋输送机作用有什么。
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本题答案：用于固体物料输送。结构：驱动装置、机壳、螺旋、尼龙垫板
本题解析：试题答案用于固体物料输送。结构：驱动装置、机壳、螺旋、尼龙垫板、端盖板。工作原理：通过旋转的螺旋叶片对物料的推动力输送物料。工作时物料在螺旋叶片的推动下从下部口排出。
操作安全：
（1）启动前应准确调整螺旋的旋转方向
（2）物料应去除质地硬的异物，避免损坏螺旋
（3）喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。
98、问答题 成品酒瓶内会发生什么变化.
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本题答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还
本题解析：试题答案成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。
99、多项选择题 橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？（）
A.轻度
B.中度
C.中加
D.重度烘烤
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本题答案：A, B, C, D
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100、问答题 葡萄酒种的有机酸有哪6种.
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本题答案：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相
本题解析：试题答案酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情况下，酸味强弱排序为苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸。其中酒石酸、柠檬酸、苹果酸三种酸源于葡萄浆果。
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