时间:2017-10-11 02:51:02
1、单项选择题 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料
A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢铵
D、矾碱盐
2、单项选择题 守岁是在（）
A、春节前一天晚上
B、春节后一天晚上
C、正月十五晚上
D、立冬晚上
3、判断题 清洗面案时应直接用水冲洗。
4、判断题 粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
5、判断题 揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。
6、单项选择题 出材率是表明原材料（）的指标。
A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度
7、判断题 京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。
8、判断题 咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。
9、判断题 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。
10、判断题 绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。
11、单项选择题 大型船舶离泊时，多采用（）方法。
A.首先离
B.尾先离
C.平行离
D.自力离
12、判断题 电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。
13、判断题 粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。
14、判断题 中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。
15、判断题 出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。
16、判断题 烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。
17、判断题 不同的社会道德反应着不同的阶级利益。
18、判断题 天然香料无毒可任意使用。
19、判断题 调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。
20、判断题 棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。
21、判断题 下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
22、单项选择 题 最适宜酵母菌繁殖的温度为（）
A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下
23、判断题 通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。
24、判断题 家常饼烙制后取出用双手搓松。
25、判断题 热水面团成团主要是由淀粉起作用。
26、单项选择题 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类
A、发酵醋和合成醋
B、原米醋和天然醋
C、发酵醋和调兑醋
D、天然醋和合成醋
27、判断题 食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
28、判断题 储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。
29、判断题 淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。
30、单项选择题 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度
31、判断题 炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。
32、判断题 牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。
33、单项选择题 宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A、档次
B、规模
C、规格
D、价格
34、单项选择题 滚圆是传统制作（）的基础手法
A、包点
B、汤圆
C、麻枣
D、面包
35、单项选择题 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量
A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合
36、判断题 带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
37、单项选择题 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心
A、豆粉
B、生粉
C、淀粉
D、粟粉
38、单项选择题 我国人民的传统膳食是以（）食物为上
A、蔬菜类
B、肉类
C、谷物类
D、植物类
39、判断题 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。
40、判断题 包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。
41、单项选择题 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一
A、为客人提供餐饮服务的时间不一致
B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C、会场不需特别布置
D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定
42、单项选择题 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）
A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油
43、判断题 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。
44、判断题 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
45、判断题 五香粉是以五加皮为原料加工制成的。
46、判断题 擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。
47、判断题 食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。
48、单项选择题 （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A、搓制各式皮类
B、包制各式点心
C、蒸制点心
D、熟练的刀工
49、判断题 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
50、判断题 面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。
51、判断题 蒸水蛋应用猛火为宜。）
52、判断题 澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。
53、单项选择题 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种
A、一
B、二
C、三
D、四
54、判断题 制薄饼、春卷应用中丝较为适合。
55、判断题 果糖不经消化可直接被人体吸收。
56、判断题 用虾制馅一般不放料酒。
57、判断题 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
58、单项选择题 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
59、判断题 腹白多的大米是品质低的米。
60、判断题 广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
61、单项选择题 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）
A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度
62、判断题 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
63、判断题 将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。
64、判断题 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。
65、单项选择题 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。
A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”
66、判断题 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。
67、判断题 胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。
68、单项选择题 不会影响净料成本的因素是（）
A、原料的进货价格
B、原料的质量
C、原料的档次
D、净料率的高低
69、判断题 生肉包馅应剁成茸状为好。
70、判断题 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。
71、判断题 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
72、单项选择题 直刀法包括（）几种
A、直切、推拉切、劈、斩、片
B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀
73、判断题 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。
74、判断题 电烤箱温度一般最高可达到300℃
75、单项选择题 七成油温一般指油温在（）度以上。
A、150
B、180
C、210
D、240
76、判断题 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。
77、判断题 炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。
78、判断题 咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。
79、单项选择题 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油
80、判断题 粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。
81、判断题 油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。
82、判断题 炸油条用150℃的油温。
83、单项选择题 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。
A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价
84、判断题 铲豆沙时应一次落油为好。
85、判断题 制叉烧包馅是用全捞法。
86、判断题 醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
87、判断题 社会舆论是指新闻媒体的评论。
88、判断题 原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。
89、判断题 拌制生肉馅一般要求先放盐。
90、判断题 萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。
91、单项选择题 苏式点心是指（）制作的面点
A、长江流域
B、江苏一带
C、长江中下游江浙一带
D、江苏上海一带
92、单项选择题 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用
A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮
93、判断题 辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。
94、判断题 朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。
95、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。
96、判断题 粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
97、单项选择题 甘露酥的外形一般是（）型。
A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、山
98、判断题 面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。
99、单项选择题 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、咸蛋
D、冰蛋
100、判断题 正常炸蛋球应在160℃油温下镬。