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1、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

3、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？

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本题答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方
本题解析：试题答案过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方面：
①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。
③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。
工艺方面：
①调整原料配比和麦芽粉碎度。
②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。
③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。
设备方面：
①加强清洗，使筛板不堵塞。
②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。

5、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

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本题答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过
本题解析：试题答案过滤槽麦汁出现混浊的原 因及处理措施有；
①过滤速度太快，及时调整过滤速度；
②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；
③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；
④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；
⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；
⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。

6、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。

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本题答案：糊化、液化、糖化
本题解析：试题答案糊化、液化、糖化

7、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。

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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

8、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。

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本题答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒
本题解析：试题答案赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫

11、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

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本题答案：乙醛
本题解析：试题答案乙醛

12、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）

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本题答案：糖化
本题解析：试题答案糖化

17、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

18、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？

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本题答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。
本题解析：试题答案洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。

19、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？

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本题答案：解：1×1000÷20=50
本题解析：试题答案解：1×1000÷20=50（桶）
1×1000÷0.355=2817（听）（取整数）
1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整数）
每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。

20、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。

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本题答案：碰撞小；噪音低
本题解析：试题答案碰撞小；噪音低

21、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

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本题答案：激沫排氧
本题解析：试题答案激沫排氧

22、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？

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本题答案：试题答案

23、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？

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本题答案：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖
本题解析：试题答案氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：
a.糖化醪用脱氧水兑制；
b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；
d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；
③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。

24、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。

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本题答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些
本题解析：试题答案啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。
①酿造用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；
c.pH6.8～7.2；
d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。
酿造用水处 理方法：
主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。
②洗涤用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；
c.pH6.8～7.2；
d.酿造洗涤用水应达无菌。
洗涤用水处理方法：
a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；
b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。
③冷却用水要求：
a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；
b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；
c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；
d.水温愈低愈好。
冷却用水处理方法：
a.活性炭吸附过滤法；
b.简单地软化处理；
c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；
d.预冷却降温。
④锅炉用水要求：
a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；
b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；
c.澄清度符合饮用水标准；
d.水温以高为好。
锅炉用水处理方法：
a.Na离子树脂交换法；
b.活性炭吸附过滤法。

25、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

31、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。

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本题答案：间歇常压煮沸
本题解析：试题答案间歇常压煮沸

32、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

35、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。

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本题答案：酒精比重表
本题解析：试题答案酒精比重表

36、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？

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本题答案：设备空运转试机时的检查内容有：
①各种运转速
本题解析：试题答案设备空运转试机时的检查内容有：
①各种运转速度的变速及运行情况；
②在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说明书的规定；
③各变速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；
④检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀性；
⑤各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、正确；
⑥各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠；
⑦检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。

37、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。

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本题答案：0.45
本题解析：试题答案0.45

39、名词解释  水敏感性

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本题答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性
本题解析：试题答案大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。

40、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？

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本题答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻
本题解析：试题答案（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产
（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；
麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。
（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。

41、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

43、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。

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本题答案：胚乳；生腥味
本题解析：试题答案胚乳；生腥味

44、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。

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本题答案：无菌过滤法
本题解析：试题答案无菌过滤法

45、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。

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本题答案：粉碎的越细越好
本题解析：试题答案粉碎的越细越好

46、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？

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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

48、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？

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本题答案：试题答案
稀释后啤酒产量提高了36.4%。

49、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？

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本题答案：麦汁冷却的目的是：
①将麦汁冷却至定型温度，
本题解析：试题答案麦汁冷却的目的是：
①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；
③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化

50、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解 91eXaM.org析

51、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。

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本题答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检
本题解析：试题答案浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。
②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。
⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。

52、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。

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本题答案：粗细粉差
本题解析：试题答案粗细粉差

54、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。

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本题答案：内壁
本题解析：试题答案内壁

55、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。

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本题答案：外加热器；内加热器
本题解析：试题答案外加热器；内加热器

65、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？

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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；

66、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？

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本题答案：降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压
本题解析：试题答案降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；
②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；
③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。

67、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？

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本题答案：试题答案
每100kg混合原料加水量为0.44KL。

68、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：减少高分子蛋白质含量的方法
本题解析：试题答案减少高分子蛋白质含量的方法

70、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？

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本题答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：试题答案贴标机贴标不正的原因及改进措施有：

71、问答题  简述杀菌机的操作要点？

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本题答案：杀菌机的操作要点是：
①严格控制杀菌机各区的
本题解析：试题答案杀菌机的操作要点是：
①严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；
②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～1hr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；
③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；
④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。
⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。

72、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

73、问答题  糖化时主要物质的变化

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本题答案：麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
（
本题解析：试题答案麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
（3）β-葡聚糖的分解
（4）酸的形成使醪液的pH下降。
（5）多酚类物质的变化

74、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

75、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。

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本题答案：主发酵
本题解析：试题答案主发酵

76、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。

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本题答案：下酒
本题解析：试题答案下酒

77、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。

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本题答案：对
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78、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。

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本题答案：过滤槽；煮沸锅
本题解析：试题答案过滤槽；煮沸锅

79、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。

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本题答案：食品卫生
本题解析：试题答案食品卫生

83、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？

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本题答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板
本题解析：试题答案板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。
③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。

84、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇

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本题答案：B, C, D
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85、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量

来源:91考试网 91ExAm.org

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本题答案：D
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86、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

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本题答案：对
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87、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值

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本题答案：A
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88、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。

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本题答案：凝聚性
本题解析：试题答案凝聚性

89、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。

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本题答案：对
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90、判断题  从事技术工种的劳 动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。

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本题答案：对
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91、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高

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本题答案：C
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92、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。

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本题答案：80～85
本题解析：试题答案80～85

93、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸

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本题答案：D
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94、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中

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本题答案：A
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95、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。

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本题答案：错
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96、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸

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本题答案：B, C
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97、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。

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本题答案：β-淀粉酶；中性蛋白酶
本题解析：试题答案β-淀粉酶；中性蛋白酶

98、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗

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本题答案：B
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99、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。

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本题答案：对
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100、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

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