时间:2017-10-06 18:23:39
1、填空题 服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。
2、填空题 食品“三防”“四隔离”指的是：三防：防蝇、防（）、防鼠；四隔离（）隔离，成品与半成品隔离，食品与药物、杂物隔离，食品与天然冰隔离。
3、单项选择题 （）是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
4、问答题 用餐的客人急于赶时间，怎么办？
5、填空题 冲泡绿茶的最佳水温为（）度。
6、填空题 东星斑价格为（）元/斤，多宝鱼为（）元/斤，鲜鲍威（）元/只。
7、填空题 中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。
8、填空题 仪容仪表检查内容包括：发型整齐、（）、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。
9、填空题 基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。
10、填空题 摆菜应注意（）搭配、颜色搭配，同口味和制作方法相同的菜肴分开摆放。
11、填空题 茶最早发源于中国，具有止渴、（）、利尿、提神的作用。
12、判断题 客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）
13、单项选择题 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。
A、10秒
B、20秒
C、30秒
D、40秒
14、填空题 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
15、单项选择题 当客人入座后，（）。
A.席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉
B.席位签、台号撤掉，花瓶保留
C.筷子套由客人自己脱去
D.撤掉台号、席位签及花瓶
16、填空题 餐厅包括共餐式、（）、分餐式三种服务形式。
17、填空题 餐厅卫生“四化”包括：经常化、（）、规格化、责任化。
18、单项选择题 铺台布时要求一次到位，台布（）。
A.正面凸缝朝上
B.正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D.反面凸缝朝下
19、填空题 餐饮服务六大基本技能为：托盘、（）、斟酒、上菜、分菜、折花。
20、填空题 宴会收台的步骤分为先收（），再收（），再收大件餐具，最后收小件餐具。
21、填空题 撤换烟灰缸时，常见的有（）和（）两种方法。
22、填空题 重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。
23、填空题 客人到餐厅的心理需求是：求快心理、求尊重心理、（）、求知心理。
24、填空题 湖南的名烟、名酒分为有（）、白沙、酒鬼酒。
25、单项选择题 为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A、1
B、2
C、3
D、4
26、填空题 服务质量分为服务态度、（）、服务技能三大类。
27、填空题 填写酒水单莺注明台号、（）、日期、服务员、姓名。
28、问答题 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
29、填空题 与宾客谈话时相距不近于（）厘米，不远于（）厘米。
30、填空题 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。
31、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
32、问答题 男服务员站立的要求是什么？
33、填空题 世界三大菜系是指法国菜系、（）、中国菜系。
34、填空题 服务中的“三勤”是指勤巡视、勤（）、勤换烟缸及清理台面；“两照顾”指照顾（）和边台客人。
35、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
36、填空题 卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。
37、填空题 餐厅服务员工作一般可分为领台、（）、帐台、走菜四个环节。
38、判断题 装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）
39、判断题 电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）
40、填空题 白酒斟倒标准为（），红酒斟倒标准为（）杯，啤酒斟倒标准为（）、二分泡沫。
41、单项选择题 上菜的位置是（）
A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧
42、填空题 中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。
43、填空题 餐厅服务的四项基本环节是餐前的准备工作、（）、就餐服务、餐后服务。
44、判断题 托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）
45、单项选择题 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。
A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多
46、填空题 服务员推销技能要掌握一（）、二（）、三问得技巧。
47、填空题 托盘的操作方法有（）和（）两种。
48、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
49、填空题 冲泡茶叶的方法有（）、中投法、下投法。
50、问答题
C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：
51、填空题 接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。
52、问答题
C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：
53、单项选择题 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
A、-18~-1。C
B、-20~0。C
C、-20~-1。C
D、-18~0。C
54、判断题 盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）
55、多项选择题 （）时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
56、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.列酒杯
D.葡萄酒杯
57、填空题 酒店菜单一般包括零点菜单、（）、团体菜单、会议菜单四类。
58、填空题 重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。
59、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒
60、填空题 白酒质量优劣的一般识别方法为（）、浑浊、色泽改变、变味。
61、单项选择题 中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人
62、填空题 中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰 和布置都以此为中心。
63、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
64、单项选择题 百威啤酒产自于。（）
A、日本
B、丹麦
C、美国
D、香港
65、填空题 餐饮的“两多”“两高”是指（）、运转业务的环节多；接待对象复杂结束要求高、面对面的服务个人素质要求高。
66、问答题 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
67、判断题 斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（） 91exam.org
68、问答题 中餐厅经营特点。
69、判断题 服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）
70、多项选择题 下列有关客人的描述那些是错的（）
A、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
B、先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。
71、填空题 湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。
72、填空题 回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。
73、填空题 电话铃声响在（）声内接听。
74、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
75、填空题 饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为（）度。
76、名词解释 素菜
77、单项选择题 中餐茶水服务时，应注意（）。
A.壶嘴不可对着客人摆放
B.壶嘴不可对着主人放
C.壶嘴应对着主人放
D.壶嘴应对着主人放
78、单项选择题 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
79、多项选择题 客人的点菜单一般为四联，分别交（）。
A、服务员
B、传菜部
C、收银处
D、客人
E、宴会部
F、餐厅经理
80、填空题 常见的结账方式有付现、（）、刷卡。
81、单项选择题 中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。
A.靠边摆放
B.靠里的角落
C.摆放在餐厅中间
D.摆放成六角形
82、判断题 中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）
83、填空题 团体用餐可分为（）和（）两类。
84、判断题 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）
85、填空题 如果用餐客人要求加位时，必须（）分钟内完成。
86、判断题 中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）
87、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
88、多项选择题 中餐厅的主题风格主要从（）等方面综合体现。
A、中餐厅的取名
B、色调、灯光
C、菜肴、饮料
D、家具、艺术品陈列、绿色植物
89、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
90、填空题 中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。
91、填空题 象拔蚌做法有刺身、（），价格为488元/斤。
92、填空题 中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。
93、填空题 分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。
94、填空题 冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。
95、多项选择题 宴会根据（）来选择色彩和花型。
A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
96、填空题 烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。
97、多项选择题 餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。
A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水
98、填空题 员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。
99、填空题 服务过程中，点菜是在客人（）边进行的。
100、多项选择题 官府菜主要有（）。
A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、红楼菜
F、随园菜