时间:2017-10-04 09:38:15
1、名词解释 外卖服务
2、判断题 餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）
3、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
4、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
5、多项选择题 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。
A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高
6、单项选择题 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。
A、5
B、6
C、8
D、10
7、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
8、单项选择题 员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。
A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型
9、单项选择题 印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。
A.1号
B.2号
C.3号
D.4号
10、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
11、单项选择题 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。
A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净
12、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
13、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
14、单项选择题 构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。
A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料
15、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
16、单项选择题 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格
17、单项选择题 “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。
A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上
18、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
19、多项选择题 可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.
A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票
20、单项选择题 电视画面的形成要依赖于（）。
A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号
21、单项选择题 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。
A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶
22、单项选择题 早期的人事管理将工作重点放在（）。
A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯
23、单项选择题 不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。
A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金
24、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
25、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
26、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
27、单项选择题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。
A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品
28、单项选择题 一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。
A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场
29、单项选择题 餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。
A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理
30、填空题 餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。
31、多项选择题 主酒吧又称：（）
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
32、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。
A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境
33、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
34、问答题 餐饮内部营销的形式有哪此？
35、单项选择题 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。
A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜
36、单项选择题 中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。
A.五分
B.六分
C.八分
D.十分
37、判断题 西餐菜肴和服务以美式为代表。（）
38、单项选择题 广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。
A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型
39、判断题 泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）
40、单项选择题 豆类的（）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
41、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
42、单项选择题 “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。
A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款
43、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
44、单项选择题 中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。
A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务
45、填空题 餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。
46、多项选择题 以下属于俄式菜的特点的有：（）
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
47、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、 91ExAm.org温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
48、单项选择题 一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。
A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低
49、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
50、单项选择题 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。
A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光
51、单项选择题 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。
A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客
52、单项选择题 正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。
A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票
53、单项选择题 中国烹调的核心是（）。
A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性
54、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
55、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
56、单项选择题 为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。
A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题
57、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
58、单项选择题 设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。 91Exam.org
A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层
59、单项选择题 叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
A、磷
B、钙
C、镁
D、钾
60、单项选择题 在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。
A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善
61、单项选择题 （）在室温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
62、单项选择题 按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。
A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月
63、单项选择题 餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
64、单项选择题 （）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐
65、单项选择题 信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。
A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度
66、单项选择题 如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型
67、单项选择题 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。
A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本
68、单项选择题 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。
A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略
69、单项选择题 针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。
A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销
70、单项选择题 X.是指（）陈的白兰地。
A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年
71、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
72、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
73、单项选择题 几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
74、单项选择题 儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。
A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪
75、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
76、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味
77、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
78、判断题 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）
79、名词解释 主题庆祝活动
80、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
81、多项选择题 按培训的时间阶段培训可分成：（）
A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训
82、单项选择题 从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。
A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息
83、名词解释 厨房管理
84、名词解释 订货点贮存量
85、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
86、名词解释 可控成本
87、单项选择题 在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。
A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时
8 8、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
89、填空题 餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。
90、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
91、单项选择题 餐饮信息化管理实际上是（）。
A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统
92、单项选择题 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。
A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性
93、单项选择题 电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。
A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩
94、单项选择题 国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。 91eXaM.org
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
95、多项选择题 下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。
A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务
96、单项选择题 采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。
A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件
97、问答题 为什么说餐饮服务具有差异性？
98、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
99、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯
100、判断题 在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）