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1、填空题 农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。
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本题答案：天然存在；间接加入；直接加入
本题解析：试题答案天然存在；间接加入；直接加入
2、单项选择题 脂质包括（脂肪）和（）。
A.磷脂
B.蛋白质
C.脂肪酸
D.类脂
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
3、判断题 豆制品生产用水一定要用使用软水。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
4、判断题 但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。
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本题答案：对
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5、单项选择题 新鲜果蔬的含水量大多为（）.
A.75%
B.95%
C.85%
C.45%
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
6、问答题 简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？
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本题答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分
本题解析：试题答案北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易受低温冻害，安全越冬的方法有
1、站杆扒皮、收前降水
2、玉米果穗通风贮藏。贮藏过程中注意
1、严格控制水分、
2、采收合理的贮藏。
7、单项选择题 采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。
A.伤口侵入
B.表皮侵入
C.生长期侵入
D.成熟期侵入
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
8、问答题 简述影响呼吸强度的因素？
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本题答案：1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度<
本题解析：试题答案1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度
2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质
9、填空题 水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。
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本题答案：HVP；HAP
本题解析：试题答案HVP；HAP
10、单项选择题 通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。
A.干制
B.罐制
C.糖制
D.制汁
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
11、填空题 我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。
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本题答案：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品
本题解析：试题答案普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品
12、问答题 论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。
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本题答案：（1）嗜热菌发酵乳
1．单菌发酵乳
本题解析：试题答案（1）嗜热菌发酵乳
1．单菌发酵乳
2．复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
1．经乳酸发酵而成的产品
2.经乳酸和酒精发酵而成的产品
13、单项选择题 下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）
A.分级
B.切分
C.破碎
D.包装
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
14、判断题 肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
15、问答题 论述冻结速度对肉制品的影响。
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本题答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。
2
本题解析：试题答案1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。
2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。
16、判断题 油脂蒸馏工艺科分为间歇式和连续性两类。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
17、单项选择题 粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。
A.提供营养
B.植物组织的支持结构
C.便于水分进出
D.植物的呼吸作用
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本题答案：B
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18、问答题 论述气调贮藏的原理？
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本题答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮
本题解析：试题答案气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。
19、判断题 骨胶可作为化工原料。
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本题答案：对
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20、单项选择题 面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.
A、原料分级
B、原料称重
C、面团调制
D、面团醒发
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
21、单项选择题 马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）
A.蛋白质
B.葡萄
C.异性化糖
D.水饴糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
22、判断题 以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
23、单项选择题 马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）
A.马铃薯细胞壁的完整程度较高
B.基本营养物质的保全
C.马铃薯风味的基本不变
D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
24、单项选择题 稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。
A、成品的整理
B、稻谷的去壳
C、稻谷的采收
D、稻谷的磨制
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本题答案：A
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25、问答题 简述天然色素提取的方法。
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本题答案：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术
本题解析：试题答案溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。
26、填空题 香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。
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本题答案：蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法
本题解析：试题答案蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法
27、判断题 马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
28、填空题 新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。
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本题答案：6.5-6.7；6.3-6.7
本题解析：试题答案6.5-6.7；6.3-6.7
29、问答题 简述毛油的制取工艺？
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本题答案：1油料的清理
2油料的剥壳及仁壳分离
本题解析：试题答案1油料的清理
2油料的剥壳及仁壳分离
3油料的破碎与软化
4碾抷
5油料生抷的挤压膨化
6蒸炒
7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。
30、问答题 论述真空包装存在的问题。
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本题答案：1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白
本题解析：试题答案1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。
2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到百分之0.8，仍无法印制好气性假单胞菌的生长。
3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。
31、问答题 简述常用脂肪酸的生产方法
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本题答案：1.皂化酸化法
2.常压触媒水解法
本题解析：试题答案1.皂化酸化法
2.常压触媒水解法
3.低压间歇水解法
4.油脂加酶水解法
5.连续高压水解法
32、问答题 论述泡菜腌制失脆的原因？
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本题答案：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面
本题解析：试题答案蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。
33、问答题 论述影响干燥速度的因素？
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本题答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥
本题解析：试题答案内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。
34、单项选择题 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。
A、老化
B、陈旧
C、陈化
D、衰老
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
35、问答题 简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？
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本题答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催
本题解析：试题答案农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这 个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。
36、问答题 简述蛋白酶解物的应用？
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本题答案：①在调味料和汤料食品中的应用
②在保健食品中的应
本题解析：试题答案①在调味料和汤料食品中的应用
②在保健食品中的应用
③在饮料食品中应用
④在肉制品和乳品中的应用将产品中的热或能量派排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活动及酶的活性，是产品得以长期保存。
37、问答题 简述稻谷的加工工艺流程？
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本题答案：①清理
②砻谷
③谷糙分离
本题解析：试题答案①清理
②砻谷
③谷糙分离
④碾臼
⑤擦米
⑥凉米
⑦白米分级
⑧包装
38、填空题 水溶剂法制油有（）和（）2种。
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本题答案：水代法制油；水剂法制油
本题解析：试题答案水代法制油；水剂法制油
39、填空题 一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。
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本题答案：12%
本题解析：试题答案12%
40、单项选择题 豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。
A.<6.0
B.>6.5
C.6.0—6.5
D.6.5—7.0
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
41、单项选择题 果蔬干制的主要目的是。（）
A通过脱掉果蔬一定量的水分
B来抑制微生物的生长
C酶的活性
D从而延长果蔬制品的货架供应期
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
42、问答题 论述制冷系统包括哪些工序？
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本题答案：从蒸发器蒸发出来的低温低压蒸汽被吸入压缩机内，压缩成高
本题解析：试题答案从蒸发器蒸发出来的低温低压蒸汽被吸入压缩机内，压缩成高压高温的过热蒸汽，然后进入冷凝器；由于高压高温过热制冷剂的蒸气温度高于环境介质的温度，压缩机产生压力使制冷剂能在常温下冷凝成液体状态，高压常温的制冷剂液通过膨胀阀时，因节流而降压，在压力降低的同时，制冷基因沸腾蒸发吸热使其本身的温度也相应下降，从而变成了低压低温的制冷剂液；把这种低压低温的制冷剂液引入蒸发器吸热蒸发，即可使库内空气及果蔬的温度下降而达到制冷的目的。从蒸发器出来的低压低温制冷剂气体重新进入压缩机，从而完成一个制冷循环。
43、填空题 清理常采用（）、（）、（）等。
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本题答案：筛选；风选；磁选
本题解析：试题答案筛选；风选；磁选
44、单项选择题 下列脂溶性维生素是（）。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素B6
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
45、问答题 论述辐射对肉制品的影响。
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本题答案：不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐
本题解析：试题答案不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能 在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。
46、单项选择题 按照果实的构造特点，葡萄属于（）。
A、核果类
B、坚果类
C、浆果类
D、仁果类
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本题答案：C
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47、填空题 呼吸作用可分为（）和（）。
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本题答案：呼吸越变；非呼吸跃变
本题解析：试题答案呼吸越变；非呼吸跃变
48、单项选择题 习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。
A.80
B.100
C.120
D.122
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本题答案：B
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49、单项选择题 葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。
A.PH1-2
B.PH2-3
C.PH4
D.PH6-7
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本题答案：C
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50、问答题 论述海绵蛋糕主要原理。
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本题答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液
本题解析：试题答案海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。
51、单项选择题 开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。
A、贮藏初期
B、贮藏中期
C、贮藏后期
D、严冬季节
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本题答案：C
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52、填空题 果穗贮藏法有（）和（）两种。
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本题答案：挂穗法；玉米仓堆
本题解析：试题答案挂穗法；玉米仓堆
53、填空题 简易贮藏包括（）、（）、（）。
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本题答案：堆藏；沟藏；窖藏
本题解析：试题答案堆藏；沟藏；窖藏
54、判断题 糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。
来源:91考试网
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本题答案：错
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55、填空题 牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。
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本题答案：吉尔涅尔度；乳酸度
本题解析：试题答案吉尔涅尔度；乳酸度
56、单项选择题 下列不是马铃薯全粉的特点是。（）
A.风味好
B.营养全面
C.蛋白质含量高
D.易贮存
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
57、填空题 免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。
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本题答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光
本题解析：试题答案糙米精选；深层研磨；白米抛光
58、问答题 论述大米的储藏特性。
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本题答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的
本题解析：试题答案大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。
大米的贮藏特性如下所述
1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。
2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。
3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。
A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。
B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。
C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。
59、问答题 简述蔬菜腌制的分类有哪些？
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本题答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品
本题解析：试题答案按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。
60、问答题 简述南方玉米越夏贮藏的技术要点？
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本题答案：1、低温低温的要求是要求7、8、9月份高温多湿的季节采取合理
本题解析：试题答案1、低温低温的要求是要求7、8、9月份高温多湿的季节采取合理的通风办法，使仓温不能高于25℃种温不高于22℃
2、干燥整个贮藏期要保证种子水分的变化在安全水分范围内，
3、密闭是在种子贮藏性能稳定后，特别是水分达到越夏贮藏要求后，用塑料薄膜密闭种子和仓房门窗。
61、填空题 一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。
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本题答案：90.7~93.3千帕
本题解析：试题答案90.7~93.3千帕
62、填空题 乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。
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本题答案：乳清蛋白
本题解析：试题答案乳清蛋白
63、判断题 马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。
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本题答案：错
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64、问答题 论述论述稻谷的贮藏技术。
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本题答案：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻
本题解析：试题答案1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括
1控制水分。
②清除杂质。
③通风降温。
④防治害虫。
⑤低温密闭。
2）气调贮藏。
1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。
2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。
3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施，
4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种
①通风贮藏。
②准低温贮藏。
③短期应急处理。
65、问答题 简述农产品的品质构成？
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本题答案：内在品质包括性状、成分、营养性
卫生品质包括
本题解析：试题答案内在品质包括性状、成分、营养性
卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等
感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味
加工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。
66、填空题 脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。
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本题答案：碱练法；蒸馏法
本题解析：试题答案碱练法；蒸馏法
67、单项选择题 农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.乳糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
68、问答题 简述脂肪酸的生产方法。
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本题答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。
本题解析：试题答案皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。
69 91eXAm.org、填空题 速冻加工工艺可分为（）和（）。
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本题答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺
本题解析：试题答案烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺
70、填空题 果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。
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本题答案：冷害；冻害
本题解析：试题答案冷害；冻害
71、问答题 简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？
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本题答案：（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。
本题解析：试题答案（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。
72、问答题 论述果酒生产的关键控制点？
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本题答案：1.发酵前的处理
2.果汁的调整
本题解析：试题答案1.发酵前的处理
2.果汁的调整
3.发酵
4.成品调配
5.过滤、杀菌、装瓶
73、判断题 干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
74、填空题 （）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。
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本题答案：极度氢化
本题解析：试题答案极度氢化
75、判断题 起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
76、填空题 果蔬分级的方法有（）和（）两种。
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本题答案：人工分级；机械分级
本题解析：试题答案人工分级；机械分级
77、单项选择题 挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。
A、切断
B、加工制作
C、称重处理
D、包装销售
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
78、单项选择题 为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。
A、预冷
B、清洗
C、烫漂
D、切分
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
79、问答题 列举几种大豆的主要营养成分？
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本题答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、
本题解析：试题答案大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。
80、单项选择题 下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。
A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色
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本题答案：D
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81、单项选择题 MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。
A.N
B.O
C.S
D.F
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
82、问答题 论述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？
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本题答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催
本题解析：试题答案农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。
83、判断题 去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
84、填空题 一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。
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本题答案：12%
本题解析：试题答案12%
85、问答题 论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。
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本题答案：1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维
本题解析：试题答案1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益
2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水
3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则
86、问答题 简述面包的分类？
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本题答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）本题解析：试题答案（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）
（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）
（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）
87、单项选择题 MP指的是（）。
A、单体速冻技术
B、良好操作规范
C、质量安全
D、最少加工处理
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
88、填空题 油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。
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本题答案：9%-10%
本题解析：试题答案9%-10%
89、问答题 简述机械冷库的使用和管理？
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本题答案：①温度
②相对湿度
③通风换气本题解析：试题答案①温度
②相对湿度
③通风换气
④库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
⑤产品的入贮及堆放
⑥贮藏果蔬的检查
⑦耗冷量计算
90、单项选择题 所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。
A.-21~17℃
B.-20~18℃
C.-19~15℃
D.-16~09℃
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
91、问答题 简述冷链流通过程？
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本题答案：产地→产地冷藏库→冷藏库（运送中）
本题解析：试题答案产地→产地冷藏库→冷藏库（运送中）→消费地冷藏库→出售市场（冷藏柜）→家庭（冰箱）。
92、单项选择题 下列粮油产品中，含油量最高的是（）。
A、稻谷
B、小麦
C、高粱
D、大豆
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
93、单项选择题 果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。
A、乙醛和乙醇
B、酒精和乙醇
C、葡萄糖和酸
D、以上都不对
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
94、单项选择题 噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。
A.吸声
B.隔声
C.消声
D.减振降噪
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
95、判断题 原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
96、单项选择题 原料在进行分级之前，先要进行一下（）。
A.清洗
B.粗选
C.切分
D.去心
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
97、单项选择题 粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。
A、散装堆放
B、袋装堆放
C、通风桩堆放
D、叠袋堆放
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
98、问答题 论述罐头杀菌合理的热处理应该注意几方面。
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本题答案：①抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间
本题解析：试题答案①抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间。
②了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物所需要能够忍受的最高限度，就具有致死的效应
③在流体和固体的食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，才能是罐头食品安全保存。
99、问答题 简述肉的辐射保藏工艺。
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本题答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。
本题解析：试题答案1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。
100、单项选择题 葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。
A、50～60﹪
B、60～85﹪
C、85～90﹪
D、90～93﹪
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
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