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1、判断题 发现透水预兆，继续指挥作业的责任人将给予解除合同或者开除留矿察看处分，并处罚款1000元的处罚。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
2、单项选择题 EDTA能与大多数金属离子形成（），具有较高的稳定性。
A、链状化合物
B、环状螯合物
C、螺旋状化合物
D、大分子化合物
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
3、单项选择题 对食品感官分析的评价不正确的是（）。
A.在食品感官质量评定中随着仪器分析的广泛应用，感官分析的作用将逐渐退缩
B.仪器分析不可能代替偏爱型感官检验
C.仪器分析有可能取代部份分析型感官检验
D.油脂色泽的感官指标可以定量描述
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
4、单项选择题 准确度的大小由（）决定。
A、系统误差
B、随机误差
C、系统误差和随机误差
D、运算误差
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
5、填空题 样品制备是指将所扦取的原始样品（）、（）、（）及（）制成试验样品的过程。
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本题答案：混合；缩分；分取；粉碎
本题解析：试题答案混合；缩分；分取；粉碎
6、填空题 一般和谷类粮食蛋白质和含量在（）%以下，豆类和油料蛋白质含量可达（）。
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本题答案：15；30--40
本题解析：试题答案15；30--40
7、填空题 分样器法分样，直至（）接样斗内的样品接近需要试样重量为止。
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本题答案：一个
本题解析：试题答案一个
8、填空题 我国淀粉产量最大的种类是（）淀粉。
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本题答案：玉米
本题解析：试题答案玉米
9、单项选择题 方便面酸值的测定时，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且（）min内不褪色为终点。
A.0.1
B.0.3
C.0.5
D.0.7
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
10、单项选择题 一组测得值为2.00、2.20、2.30、2.40、2.50，如第6次测定结果不被Q检验法所弃去（n=6时，Q0.90=0.56），最大值不应超过（）。
A、3.10
B、3.12
C、3.13
D、3.14
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本题答案：C
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11、名词解释 色选
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本题答案：是利用物料之间的色泽差异进行分选的。
本题解析：试题答案是利用物料之间的色泽差异进行分选的。
12、单项选择题 酸碱滴定法、（）、沉淀滴定法、配位滴定法是滴定法的四种类型。
A、莫尔法
B、佛尔哈法
C、氧化还原滴定来源:91考试网 91exam.org法
D、高锰酸钾法
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本题答案：C
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13、填空题 一级品挂面的弯曲折断率的要求是≤（）%。
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本题答案：5
本题解析：试题答案5
14、填空题 用分样板混合粮样，然后按（）比例分取样品的过程叫四分法。
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本题答案：2/4
本题解析：试题答案2/4
15、单项选择题 接收样品时应检查样品包装是否完好、装具是否有污染、如有不正常情况要（）。
A.销毁样品
B.做好记录并告知被检方
C.拒收样品
D.正常接收
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本题答案：B
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16、单项选择题 玻璃计量仪器是指能准确量取溶液体积的玻璃仪器，实验室最常用的玻璃量具不包括（）。
A.滴定管
B.容量瓶
C.量杯
D.烧杯
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
17、问答题 简述压榨法制油的基本原理。
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本题答案：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。
本题解析：试题答案压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。
榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油。高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。
18、填空题 （）是构成原生质的主要成分，主要蓄积在原生质表面，与原生质的透性有很大关系。
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本题答案：类脂
本题解析：试题答案类脂
19、单项选择题 实验室（）应建立领用申请制度。
A、化学试剂
B、剧毒药品
C、易挥发试剂
D、强酸强碱药品
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
20、名词解释 原油（毛油）
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本题答案：是指油脂工业中经过压榨法或溶剂浸出法等制油方法得到的、
本题解析：试题答案是指油脂工业中经过压榨法或溶剂浸出法等制油方法得到的、而未经过精炼处理的植物油脂，称为粗脂肪，俗称原油（毛油）
21、填空题 中、小粒包装粮食、油料的扦取包数不少于总包数的（）。
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本题答案：5%
本题解析：试题答案5%
22、问答题 什么是食品工业？
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本题答案：以粮食、油料为基本原料，采用物理、化学、生物工程等技术
本题解析：试题答案以粮食、油料为基本原料，采用物理、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用的成品或半成品的生产领域的统称。
23、问答题 简述挂面干燥的原理。
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本题答案：当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受
本题解析：试题答案当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。
24、填空题 热风干燥方便面失水速度慢（），面条a度低（），复水时间长。
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本题答案：约1h；80%
本题解析：试题答案约1h；80%
25、填空题 目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是（）。
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本题答案：螺旋榨油机
本题解析：试题答案螺旋榨油机
26、问答题 苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用？
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本题答案：发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的排出，
本题解析：试题答案发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的排出，使留在面团中的二氧化碳分布均匀，面团结构细致。经经辊轧中不断折叠操作使面带层次，制品会有好的胀发度和松脆度。
27、填空题 油炸方便面失水速度快（），面条a度高（），复水时间短。
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本题答案：约70s；85%
本题解析：试题答案约70s；85%
28、填空题 蔗糖是由葡萄糖和（）结合而成的二糖。
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本题答案：果糖
本题解析：试题答案果糖
29、单项选择题 （）的检验工作是评判产品是否符合相关法律法规要求。
A.确定粮食原料、半成品及成品的质量
B.验证粮食的特征、特性
C.验证是否符合合同规定
D.检查物料是否符合法令要求
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
30、填空题 将原始样品按规定的方法混合均匀，平均地分出一部分，供全面检验粮油质量用的样品称为（）。
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本题答案：平均样品
本题解析：试题答案平均样品
31、单项选择题 微量天平可称准至±0.02mg，要使称量误差不大于0.1%，至少要称取试样（）。
A、0.0002g
B、0.001g
C、0.002g
D、0.02g
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
32、填空题 粮食果皮和种皮的细胞壁中含有（），可增加皮层的不透水性和稳定性，对粮粒其保护作用。
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本题答案：蜡
本题解析：试题答案蜡
33、名词解释 面团弱化度
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本题答案：指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。
本题解析：试题答案指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。
34、填空题 能准确量取液体体积的玻璃仪器称为（）。
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本题答案：量器类
本题解析：试题答案量器类
35、填空题 大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。
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本题答案：吸油性
本题解析：试题答案吸油性
36、单项选择题 粮食中碳水化合物的存在形式按其溶解特点不同，可分为可溶性糖和不溶性糖两类，不属可溶性糖的是（）。
A、葡萄糖
B、果糖
C、蔗糖
D、淀粉
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
37、填空题 豆类含有较多的（），常用作副食。
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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质
38、填空题 （）可以限制种子的透水性，并有良好的阻氧化作用，有利于种子生活里的保持。
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本题答案：蜡
本题解析：试题答案蜡
39、填空题 挂面的弯曲折断率的检验方法：随机抽取面条（）根，截成（）mm长，使面条弯曲成弧形。
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本题答案：20；180
本题解析：试题答案20；180
40、填空题 禾谷类粮食中的蛋白质主要是（）和（）。
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本题答案：醇容蛋白和谷蛋白；谷蛋白
本题解析：试题答案醇容蛋白和谷蛋白；谷蛋白
41、填空题 （）除含有较多的蛋白质外，脂肪含量也较多，因此既可作副食，又可做油料。
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本题答案：大豆
本题解析：试题答案大豆
42、名词解释 酥性饼干
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本题答案：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉
本题解析：试题答案以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
43、填空题 为防止在灼烧时，因温度高导致试样中的水分急剧蒸发使试样飞溅和防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，在灰化前对试样应先进行（）。
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本题答案：炭化
本题解析：试题答案炭化
44、填空题 普通仓房每区面积不超过（）平方米。
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本题答案：50
本题解析：试题答案50
45、填空题 国标对大豆进行分类的依据是（）。
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本题答案：皮色
本题解析：试题答案皮色
46、填空题 各种粮食、油料所含灰分受品种、生长条件等影响，含量一般在（）。
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本题答案：1.5--3.0
本题解析：试题答案1.5--3.0
47、名词解释 大豆组织蛋白
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本题答案：以低温脱溶豆粕、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白为原料，加入
本题解析：试题答案以低温脱溶豆粕、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白为原料，加入一定的水及添加剂混合均匀，经加温、加压、成形等机械或化学的方法改变蛋白质组成方式，使蛋白质分子之间整齐排列且具有同方向的组织结构，同时，膨化、凝固，形成纤维状蛋白质，使之具有与肉类似的咀嚼感，这样的大豆蛋白质制品，就称为大豆组织蛋白，又称为组织状大豆蛋白或人造肉。
48、单项选择题 两组测得值分别为1001、1002、1003、1004、1005和0.1001、0.1002、0.1003、0.1004、0.1005，其标准差分别为S1和S2，两者之间的关系是（）。
A、S1=S2
B、S1>S2
C、S1=S2/10000
D、S1=10000S2
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
49、填空题 粮食质量检验员（）学法、知法、守法、用法。
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本题答案：应该
本题解析：试题答案应该
50、单项选择题 用95%乙醇稀释成70%乙醇时，可采用（）
A、取95%乙醇70ml，加水100ml
B、取95%乙醇70ml，加水25ml
C、取95%乙醇70ml，加水至总体积95ml
D、取95%乙醇100ml，加水70ml
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
51、填空题 粮食及油料中的蛋白质分为（）；（）；（）和谷蛋白。
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本题答案：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白
本题解析：试题答案清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白
52、填空题 扦取粮食、油料的平均样品数量一般不少于（）kg。
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本题答案：2
本题解析：试题答案2
53、名词解释 淀粉回生
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本题答案：糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶 的过程
本题解析：试题答案糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。
54、填空题 小麦的特点是胚乳中（）的含量几乎相等，且这两种蛋白质能形成面筋。
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本题答案：醇容蛋白和谷蛋白
本题解析：试题答案醇容蛋白和谷蛋白
55、填空题 （）玉米储藏性能不如硬质型好，但产量高。
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本题答案：马齿形
本题解析：试题答案马齿形
56、名词解释 营养强化米
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本题答案：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米
本题解析：试题答案在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。
57、名词解释 砻谷
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本题答案：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
本题解析：试题答案稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
58、名词解释 整精米
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本题答案：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中
本题解析：试题答案糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。
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59、填空 题 构成纤维素的最基本单元是（）。
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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖
60、单项选择题 粳稻谷是（）的果实。
A、粳型糯性稻
B、粳型非糯性稻
C、籼型糯性稻
D、籼型非糯性稻
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
61、单项选择题 配制氢氧化钠标准滴定溶液时，必须用（）。
A、蒸馏水
B、纯净水
C、高纯水
D、无CO2的蒸馏水
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
62、填空题 测定一级（）大豆油，应选择（）mm比色槽。
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本题答案：133.4
本题解析：试题答案133.4
63、问答题 油料的预处理？
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本题答案：凡是在取油以前所做的工作统称为预处理。根据取油的方法不
本题解析：试题答案凡是在取油以前所做的工作统称为预处理。根据取油的方法不同，预处理可分为三种相应的流程，一次压榨流程、预榨-浸出流程、直接浸出流程。
64、填空题 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和（）两种方式完成的。
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本题答案：对流扩散
本题解析：试题答案对流扩散
65、单项选择题 小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。
A.氯化钠—磷酸缓冲溶液
B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液
C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
66、名词解释 发酵饼干
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本题答案：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调
本题解析：试题答案以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。
67、名词解释 损伤淀粉
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本题答案：在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒
本题解析：试题答案在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。
68、单项选择题 在比较两个量的准确度时，下列说法不正确的是（）。
A、对于同种量，如果给定的特定量值相近，可用绝对误差进行比较
B、不同量之间可用相对误差进行比较
C、不同物质、不同测定方法之间也可用相对误差进行比较
D、10g砝码和250ml容量瓶示值误差分别为－0.2mg和+0.20ml，两者之间物质不同，无论用绝对误差还是相对误差，均不能进行比较
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
69、单项选择题 稻谷腹白粒是指糙米粒（）部位呈白色不透明的粉质斑。
A、腹部
B、背部
C、中心
D、腹部和心部
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
70、填空题 电烘箱使用过程中能耗（）以“度”表示。
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本题答案：不是
本题解析：试题答案不是
71、填空题 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的（）的过程。
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本题答案：蛋白凝胶
本题解析：试题答案蛋白凝胶
72、名词解释 油脂精炼
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本题答案：就是以利用压榨法或溶剂浸出法等制油方法所得到的毛油（原油）为
本题解析：试题答案就是以利用压榨法或溶剂浸出法等制油方法所得到的毛油（原油）为原料，根据油脂与其中所含杂质在性质上的差异，采取一定的工艺措施，将油脂与杂质分离开来，以提高油脂食用和储藏稳定性与安全性的过程。
73、单项选择题 有关基本量的说法不正确的是（）。
A、在量制中选定的彼此独立的量称为基本量
B、长度、质量、时间是基本量
C、长度、力、时间是基本量
D、物质的量和物质的量浓度是导出量
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
74、填空题 测定油脂相对密度，双实验结果允许差不超过（）。
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本题答案：0.0004
本题解析：试题答案0.0004
75、单项选择题 制定扦样方案必须全面考虑检查目的、产品性质、（）等因素。
A.测试方法的性质
B.正在调查的总体的性质
C.测试方法的性质和正在调查的总体的性质
D.以上不需要
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本题答案：C
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76、单项选择题 721型分光光度计在使用时，若出现光电管前光闸板未开启，电表指针向右方透光率100%处偏转无法回零，是由于仪器的光电倍增管暗盒内的硅胶受潮所致，应用（），可达到调零效果。
A.在暗盒内装入干燥的硅胶
B.电吹风从硅胶筒送入适当的干燥热风
C.将光电倍增管暗盒内取下送入烘箱干燥
D.可取用大于所取溶液体积的分度吸量管
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本题答案：B
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77、填空题 减少随机误差的方法是（）。
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本题答案：增加测定次数
本题解析：试题答案增加测定次数
78、名词解释 分离蛋白
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本题答案：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的
本题解析：试题答案除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。
79、单项选择题 关于有效数字的描述，下述说法不正确的是（）。
A、有效数字不仅反映数值的大小，而且反映测量的准确性
B、有效数字就是计量仪器能测量到的数字
C、有效数字全部是准确值
D、有效数字包含全部准确值及一位可疑值
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
80、填空题 粮食脂肪中主要的不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸和（）。
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本题答案：亚麻酸
本题解析：试题答案亚麻酸
81、名词解释 浸出原油
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本题答案：油脂工业中经过压榨法或溶剂浸出法等制油方法得到的、而未
本题解析：试题答案油脂工业中经过压榨法或溶剂浸出法等制油方法得到的、而未经过精炼处理的植物油脂.
82、填空题 碳水化合物根据结构分为单糖、（）和多糖三类。
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本题答案：双糖
本题解析：试题答案双糖
83、名词解释 油脂的可塑性
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本题答案：是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作
本题解析：试题答案是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
84、单项选择题 酸碱滴定的实质是（），反应达到化学计量点时，酸液PH值发生突变。
A、质子转移过程
B、电子转移过程
C、物料平衡过程
D、离子交换过程
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
85、单项选择题 蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其（）进行的；另一类是利用其化学特性进行的。
A.物理特性
B.生理特性
C.物化特性
D.生化特性
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
86、单项选择题 方便面中氯化钠的测定，使用的标准滴定液是（）。
A.氢氧化钾标准溶液
B.氢氧化钠标准溶液
C.高锰酸钾标准溶液
D.硝酸银标准溶液
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
87、填空题 粮油样品按照用途分为（）、（）、（）和（）四类
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本题答案：供捡；保留；标准；标本
本题解析：试题答案供捡；保留；标准；标本
88、名词解释 粗面筋
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本题答案：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团
本题解析：试题答案面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
89、单项选择题 容量瓶的校正可分为（）。
A.称量法和密度法
B.容量法和比较法
C.容量法和称量法
D.绝对校正法和相对校正法
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
90、填空题 （）在粮食籽粒内很不稳定，可在环境温、湿度的影响下自由出入，粮食水分的增减主要是游离水的变化。
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本 题答案：游离水
本题解析：试题答案游离水
91、单项选择题 直线回归方程y=a+bx，式中b表示（）。
A、自变量
B、因变量
C、截距
D、斜率
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
92、填空题 粮食中的生理活性物质包括酶、维生素和（）。
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本题答案：植物激素
本题解析：试题答案植物激素
93、填空题 可溶性糖一般占干物质含量的（），其中主要是蔗糖。
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本题答案：2--2.5
本题解析：试题答案2--2.5
94、名词解释 造粒法
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本题答案：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中以低温
本题解析：试题答案将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中以低温造粒成粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。
95、单项选择题 如指定修约间隔为10－2，对1.445001修约后的值为（）。
A、1.4
B、1.44
C、1.45
D、1.445
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
96、名词解释 相对相差
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本题答案：某特定量的两次测定值之差与其算术平均值之比。相对相差是
本题解析：试题答案某特定量的两次测定值之差与其算术平均值之比。相对相差是一个无量纲量，一般用带百分比的数值表示。
97、名词解释 面团稳定时间
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本题答案：是指面团粉质曲线中心首次达到500Bu与离开500Bu所经历
本题解析：试题答案是指面团粉质曲线中心首次达到500Bu与离开500Bu所经历的时间
98、填空题 从一批受检的粮油中最初扦取出的样品称为（）。
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本题答案：原始样品
本题解析：试题答案原始样品
99、问答题 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。
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本题答案：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：
①玉米
本题解析：试题答案玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：
①玉米的清理去杂
②玉米的湿磨分离
③淀粉的脱水干燥
④副产品的回收利用。
关键步骤是玉米的湿磨分离：
①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中，在48-55℃的温度下，保持60-72h，及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来
②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散
③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉。
100、名词解释 内持法
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本题答案：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。
本题解析：试题答案借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。
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