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1、多项选择题  啤酒后发酵的作用正确的是（）.

A.发酵残糖
B.产生连二酮
C.饱充CO2
D.澄清

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

2、填空题  根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。

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本题答案：球状蛋白质
本题解析：试题答案球状蛋白质

3、填空题  微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。

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本题答案：碳源
本题解析：试题答案碳源

4、问答题  简述酱油中呈味物质及色素来源？

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本题答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶
本题解析：试题答案呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸，丝氨酸，脯氨酸；此外，米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。
酸味来源于有机酸，如乳酸，琥珀酸、醋酸。苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。
咸味来源食盐的成分氯化钠。
色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应，是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应，一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。

5、填空题  酿造酒按发酵方式的不同可分为（）（例如葡萄酒）和复式发酵。

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本题答案：单式发酵
本题解析：试题答案单式发酵

6、名词解释  麦拉德反应

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本题答案：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化
本题解析： 试题答案即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

7、名词解释  欧盟食醋定义

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本题答案：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的
本题解析：试题答案食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。

8、问答题  简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

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本题答案：（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为
本题解析：试题答案（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。

9、问答题  葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？

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本题答案：二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各
本题解析：试题答案二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量的SO₂，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾（K₂S₂O₅）。

10、单项选择题  下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）.

A.固态法白酒高级醇含量突出
B.液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
C.液态法香味成分种类低于固态法白酒
D.液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、名词解释  喂饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一 种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。

12、填空题  根据对培养基成分的了解的程度，可将培养基成分成天然培养基、（）和合成培养基。

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本题答案：半合成培养基
本题解析：试题答案半合成培养基

13、问答题  简述酱油生产的原辅料和微生物种类？

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本题答案：A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕
本题解析：试题答案A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B、淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣，及其他淀粉质原料。
C、食盐和水。
辅料：
增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色。
助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐，山梨酸和山梨酸钾。
微生物有米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

14、填空题  啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。

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本题答案：酒花油
本题解析：试题答案酒花油

15、名词解释  生啤酒

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本题答案：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌
本题解析：试题答案是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒

16、问答题  简述传统发酵和现代发酵的含义？

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本题答案：传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。<
本题解析：试题答案传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。
现代发酵：培养生物细胞生物化学微生物变化制产品。

17、填空题  氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。

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本题答案：没有
本题解析：试题答案没有

18、单项选择题  下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。

A.香槟酒
B.白兰地
C.味美思
D.劳姆酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、名词解释  淋浇

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本题答案：把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。本题解析：试题答案把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。

20、填空题  一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）和液态发酵。

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本题答案：固态发酵
本题解析：试题答案固态发酵

21、填空题  传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（）、摊饭法和喂饭法。

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本题答案：淋饭法
本题解析：试题答案淋饭法

22、填空题  酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

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本题答案：叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素

23、多项选择题  下列关于白酒调味的说法正确的是（）.

A.调味特殊酿造的微量芳香物质，提高完善酒体的风格
B.调味酒中的乙醛与基础酒的乙醇缩合可以产生乙醛醛这一呈香呈味物质
C.调味酒都是特殊工艺制作的精华酒，单独品尝时，风味就佳
D.调味酒加入后就能重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合
E.调味酒加入后不能重新调整基础酒中微量成分的结构

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

24、填空题  酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。

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本题答案：发酵性糖
本题解析：试题答案发酵性糖

25、名词解释  酿造食醋

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本题答案：单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵
本题解析：试题答案单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵制成的液体调味品。

26、问答题  简述酱油中风味物质的来源？

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本题答案：蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸
本题解析：试题答案蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸等。
脂肪的分解香气：脂肪酸可参与酯类的反应。
纤维素的分解色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素。

27、多项选择题  豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

28、问答题  简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。

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本题答案：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措
本题解析：试题答案换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：
（1）分离酒脚，并使桶（池）中酒质混合均一；
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；
（3）使过量的挥发性物质挥发逸出；
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100～150mg/L）。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。

29、名词解释  酱油无盐固形物

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本题答案：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓
本题解析：试题答案从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。

30、问答题  酱油色、香、味物质的生成机理？

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本题答案：色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、
本题解析：试题答案色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。
味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。
体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有：无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素。

31、单项选择题  选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。

A.糖化酶
B.纤维素酶
C.蛋白酶
D.果胶酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、多项选择题  淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  传统的固态发酵是指（）。

A.静态密闭式固态发酵
B.动态密闭式固态发酵
C.气相双动态固态纯种发酵
D.吸附载体固态发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、问答题  酿造微生物生态系统有哪些特征？

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本题答案：（1）生境大小；
（2）表面环境；
本题解析：试题答案（1）生境大小；
（2）表面环境；
（3）营养物的供给；
（4）酿造微生物在生产环境中的生物量几生长速度；
（5）酿造微生物群体的相互作用。

35、单项选择题  食醋的主要原料是（）。

A.大豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.大米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、问答题  葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？

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本题答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等
本题解析：试题答案（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50mg/L。
（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。

37、单项选择题  采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。

A.啤酒
B.苹果酒
C.黄酒
D.葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、填空题  酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用（）作为辅助原料。

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本题答案：木薯淀粉
本题解析：试题答案木薯淀粉

39、填空题  如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就（）。

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本题答案：停止
本题解析：试题答案停止

40、问答题  解释发酵与酿造的区别？

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本题答案：发酵与酿造
发酵：产品成分单一、风味要求不高
本题解析：试题答案发酵与酿造
发酵：产品成分单一、风味要求不高酒精谷胺酸。
酿造：产品成分复杂、风味要求较高。啤酒、酿造酱油、配制酱油、再制酱油。

41、填空题  酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

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本题答案：腌菜类
本题解析：试题答案腌菜类

42、多项选择题  食醋中的酸味来源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

43、多项选择题  参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

44、问答题  简述啤酒糖化过程的主要阶段。

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本题答案：啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2
本题解析：试题答案啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀.

45、问答题  简述腐乳的类型？

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本题答案：按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳
本题解析：试题答案按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳。按发酵类型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌型腐乳。

46、单项选择题  高温大曲酿造的酒其香型是（）.

A.酱香型
B.清香型
C.浓香型
D.米香型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、填空题  法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。

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本题答案：牙买加的朗姆酒
本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒

48、名词解释  腐乳

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本题答案：用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。
本题解析：试题答案用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。

49、多项选择题  下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）.

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.啤酒酵母

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

50、多项选择题  食醋生产中糖化剂的类型有（）。

A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.红曲
E.淀粉酶制剂

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

51、名词解释  煮浆作用

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本题答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较
本题解析：试题答案煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌作用。

52、名词解释  酱渍菜

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本题答案：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的
本题解析：试题答案以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。

53、单项选择题  辣椒油属于下面哪一类调味品？（）

A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、填空题  纤维素酶一般可分为三类，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。

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本题答案：C1酶
本题解析：试题答案C1酶

55、填空题  不同来 源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。

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本题答案：支链淀粉
本题解析：试题答案支链淀粉

56、填空题  山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

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本题答案：大
本题解析：试题答案大

57、填空题  （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。

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本题答案：堆曲
本题解析：试题答案堆曲

58、单项选择题  下列培养基中，属于合成培养基的是（）。

A.察氏培养基
B.牛肉膏培养基
C.蛋白胨培养基
D.酵母膏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、问答题  简述香醋酿制的工艺特点？

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本题答案：用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，
本题解析：试题答案用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，风味特色，又提高了产量，并能实行机械化操作，减轻劳动强度。

60、单项选择题  啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A.α-酸
B.β-酸
C.酒花精油
D.多酚物质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。

A.维生素类
B.淀粉
C.蛋白质
D.粗纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、填空题  制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

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本题答案：孢子发酵期
本题解析：试题答案孢子发酵期

63、名词解释  酿造学

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本题答案：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
本题解析：试题答案是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

64、单项选择题  以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、多项选择题  提供酱油中甜味成分的物质是（）。

A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

66、问答题  原料处理中蒸料的目的是什么？

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本题答案：⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态
本题解析：试题答案⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间的联系消弱，达到颗粒解体的程度，即糊化。
⑶消灭附着于原材料上面的微生物，以使米曲霉能正常的生长繁殖。

67、单项选择题  啤酒中易引起上头的物质是（）。

A.甲醇
B.乙醛
C.双乙酰
D.异戊醇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。

A.≥2.50
B.≥3.00
C.≥3.50
D.≥4.00

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、填空题  按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

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本题答案：强化微生物混合固态发酵
本题解析：试题答案强化微生物混合固 www.91eXam.org态发酵

70、问答题  白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？

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本题答案：（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒；
（
本题解析：试题答案（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒；
（2）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液；
（3）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒；
（4）米香型（蜜香型）：广西桂林三花酒；
（5）其他香型：包括兼香型（白云边）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型（景芝白干）、豉香型（广东豉味玉冰烧酒）等等。

71、填空题  麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。

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本题答案：醪的糖化
本题解析：试题答案醪的糖化

72、单项选择题  葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。

A.添加柠檬酸
B.添加未成熟的葡萄压榨汁
C.添加酒石酸
D.添加碳酸钙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、问答题  简述通风制曲注意点？

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本题答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、
本题解析：试题答案一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、大风。
三低：入池品温低、制曲品温低、进风风温低。
四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。

74、单项选择题  通常很少直接饮用，一般用于调制鸡尾酒的是（）.

A.金酒
B.朗姆酒
C.白兰地
D.威士忌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、问答题  酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

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本题答案：（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲
本题解析：试题答案（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

76、填空题  直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，（），但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。

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本题答案：4糖苷键成链
本题解析：试题答案4糖苷键成链

77、填空题  食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、（）。

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本题答案：产物再平衡
本题解析：试题答案产物再平衡

78、问答题  微生物分离中，常规分离法有哪几种？

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本题答案：（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法
本题解析：试题答案（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法；
（3）毛细管法；
（4）小液滴分离法；
（5）显微镜操作法。

79、单项选择题  最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人（）。

A.巴斯德
B.列文虎克
C.汉逊
D.科赫

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本题答案：A
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80、名词解释  淋饭淋饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入酒药，经过糖化发酵而制成的黄酒，如香雪酒等。

81、填空题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

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本题答案：α—淀粉酶
本题解析：试题答案α—淀粉酶

82、问答题  固态发酵技术包括哪几大类？

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本题答案：（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态
本题解析：试题答案（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态发酵技术
（3）动态密闭式固态发酵技术
（4）气相双动态固态纯种发酵技术
（5）吸附载体固态发酵技术

83、单项选择题  酱油目前生产的普遍方法为（）。

A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵

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本题答案：D
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84、名词解释  下胶净化/澄清

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本题答案：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒
本题解析：试题答案就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

85、填空题  葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。

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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

86、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

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本题答案：C, D, E
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87、问答题  简述酱油制曲原料前处理的内容？

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本题答案：原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、
本题解析：试题答案原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。注意控制细碎度适当，细碎颗粒均匀。
加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类或碎豆饼则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。
蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。

88、问答题  简述固态发酵的特点。

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本题答案：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组
本题解析：试题答案（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜水活度在0.93~0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。

89、填空题  高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。

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本题答案：酶法液化法
本题解析：试题答案酶法液化法

90、多项选择题  酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.

A.赋予啤酒香味和爽口苦味
B.提高啤酒泡沫的持久性
C.促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清
D.提高原料的出酒率
E.具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

91、填空题  酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是（）和β-淀粉酶。

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本题答案：α-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶

92、单项选择题  纯培养技术出现于（）。

A.17世纪
B.18世纪
C.19世纪
D.20世纪

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本题答案：C
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93、问答题  黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

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本题答案：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡
本题解析：试题答案（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO₂乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH₂的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）
（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）
（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇→氨基甲酸乙酯）

94、填空题  白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

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本题答案：7
本题解析：试题答案7

95、单项选择题  以下哪种物质对动物有致癌作用（）。

A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.亚硝胺
D.亚硝酸

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本题答案：C
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96、问答题  简述固态发酵基质的差异性？

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本题答案：（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质
本题解析：试题答案（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质的不同批次之间的差异
（3）发酵基质混合上的困难
（4）微生物在基质颗粒间活力的不均匀性
微生物在发酵过程中不均匀的生长所造成的异质性是固态发酵的本质特征之一。

97、填空题  食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。

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本题答案：配制
本题解析： 试题答案配制

98、填空题  脂质化合物水解的主要产物是（）和甘油。

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本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

99、问答题  葡萄酒的冷处理的作用.

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本题答案：①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理
本题解析：试题答案①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。
②加速残留的蛋白质、死酵母、果胶等有机质的沉淀。
③在低温下，溶入较多的氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。

100、问答题  酱醅、酱醪概念？

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本题答案：酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物
本题解析：试题答案酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；
酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。

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