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1、名词解释  豆类作物的特点如何？

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本题答案：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，
本题解析：试题答案豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

2、名词解释  脂肪组织

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本题答案：疏松状结缔组织的变形
本题解析：试题答案疏松状结缔组织的变形

3、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？

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本题答案：1、预防火爆事故发生（最重要、最根本一条）

本题解析：试题答案1、预防火爆事故发生（最重要、最根本一条）
2、限制火爆事故的后果
3、积极灭火和防爆
4、认真总结火爆事故，防止类似事故再次发生

4、名词解释  肌浆蛋白

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本题答案：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各
本题解析：试题答案存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

5、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？

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本题答案：1、酿造用米一般以糯米为佳， 次为粳米，籼米一般不用于酿
本题解析：试题答案1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
2、另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。
3、在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

6、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。

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本题答案：褐红色
本题解析：试题答案褐红色

7、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。

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本题答案：僵硬,自溶,10%
本题解析：试题答案僵硬,自溶,10%

8、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？

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本题答案：自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积
本题解析：试题答案自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度

9、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

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本题答案：乙酰胆碱
本题解析：试题答案乙酰胆碱

10、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？

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本题答案：生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常
本题解析：试题答案生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳
特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间并无明显区别

11、填空题  EPA的全名是：（）。

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本题答案：二十碳五烯酸
本题解析：试题答案二十碳五烯酸

12、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。

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本题答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0
本题解析：试题答案糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%

13、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？

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本题答案：大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们
本题解析：试题答案大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味
（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。
（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映 出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。
（4）腹白度、爆腰率与碎米
（5）谷壳率和强度小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳
（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度
（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性
（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质

14、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。

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本题答案：酒石酸
本题解析：试题答案酒石酸

15、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？

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本题答案：干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂
本题解析：试题答案干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂）较多，主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等；半干性油主要含有油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要有棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。不干性油主要含有油酸，作为食用油。主要有花生油、橄榄油、山茶油、蓖麻油。

16、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？

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本题答案：筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上
本题解析：试题答案筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分别成为筛上物和筛下物，从而达到清理目的。

17、问答题  压力容器按危险性分哪几类？

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本题答案：1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常
本题解析：试题答案1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常压换热器
2.第二类：任何介质的中压容器剧毒介质的低压容器易燃或有毒介质的低压反应器和贮运器
内径小于1m的低压余热锅炉
3.第三类：高压、超高压容器： 91exam.orgPV≥2000L·kg/cm2/sup>易燃或有毒介质的中压反应容器：PV≥5000L·kg/cm2/sup>

18、问答题  果蔬含有哪些糖类？

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本题答案：主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。
本题解析：试题答案主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。

19、问答题  各种动物油的主要特点？

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本题答案：①、乳脂：含有较多酪酸等短链脂肪酸，易水解，产生特有的
本题解析：试题答案①、乳脂：含有较多酪酸等短链脂肪酸，易水解，产生特有的气味；可塑性温度范围广；具有独特的奶香味。
②牛脂：主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸，占90%左右，含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好。
③猪油：是最重要的食用动物脂，不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，可用于中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油等。
④鱼油：主要来自海洋鱼类，鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上，稳定性差。富含EPA、DHA，能降低血胆固醇，减少冠心病发生。

20、问答题  亚硝酸盐发色机理？

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本题答案：与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型
本题解析：试题答案与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。

21、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

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本题答案：Mb,Hb
本题解析：试题答案Mb,Hb

22、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。

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本题答案：葡萄糖，支链
本题解析：试题答案葡萄糖，支链

23、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？

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本题答案：马齿型.子粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为
本题解析：试题答案马齿型.子粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。
硬粒型.子粒呈圆形或方形，胚乳周围全是角质。
中间型.马齿型和硬粒型各占一半。硬偏马型硬粒型占75%左右。
马偏硬型.马齿型占75%左右.

24、问答题  简述食品原料学的研究内容？

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本题答案：①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性
本题解析：试题答案①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性状、成分和利用价值
③食品原料的品质、规格与鉴定
④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

25、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？

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本题答案：一、品种特点
①秋子梨：果实近球形，皮黄绿，
本题解析：试题答案一、品种特点
①秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。主产黄河以北。
②白梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。主产黄河流域。
③砂梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域。
④西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。
二、营养与保健功能：含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。

26、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？

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本题答案：糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢
本题解析：试题答案糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

27、名词解释  无损伤检测

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本题答案：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法
本题解析：试题答案国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。

28、问答题  肌肉收缩机理？

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本题答案：胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋
本题解析：试题答案胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋白发生构型变化，暴露出细肌丝肌动蛋白与横桥结合活化位点，肌动蛋白便与肌球蛋白的头部相结合，产生有横桥的肌动球蛋白，ATP水解反应，产生的能量使横桥改变角度，而水解产物的释放又使横桥的位置恢复，再与另一个ATP结合，如此循环，细丝便沿粗丝滑行，肌肉发生收缩。

29、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。

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本题答案：花生油
本题解析：试题答案花生油

30、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？

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本题答案：酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒
本题解析：试题答案酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。
在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

31、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、问答题  怎样鉴别注水猪肉？

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本题答案：①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
本题解析：试题答案①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。

33、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？

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本题答案：小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋
本题解析：试题答案小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。

34、问答题  适用于面包加工的麦类品种？

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本题答案：硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、
本题解析：试题答案硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。

35、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？

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本题答案：小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法
本题解析：试题答案小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法处理主要包括打击与撞击，称之为打麦；
湿法处理一般采用清洗，称之为洗麦。

36、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？

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本题答案：油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不
本题解析：试题答案油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法1）摩擦搓碾法2）撞击法3）剪切法4）挤压法5）气流冲击法

37、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影 响因素？

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本题答案：1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
本题解析：试题答案1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热

38、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。

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本题答案：茶多酚、咖啡因
本题解析：试题答案茶多酚、咖啡因

39、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。

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本题答案：糖，鞣质
本题解析：试题答案糖，鞣质

40、名词解释  食品原料学

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本题答案：是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品
本题解析：试题答案是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

41、名词解释  牛磺酸

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本题答案：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H
本题解析：试题答案是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

42、问答题  产生雷电的原因有哪些？

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本题答案：1.气速运动，热冷气流运动
2.冻结起电：冰粒带
本题解析：试题答案1.气速运动，热冷气流运动
2.冻结起电：冰粒带负电，水膜带正电，形成几十亿伏电势
3.放电雷击：大电压差击穿或碰撞放电。

43、问答题  什么是异质肉色？

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本题答案：PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）
本题解析：试题答案PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）

44、名词解释  我国生产的安全食品

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本题答案：广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和
本题解析：试题答案广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

45、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。

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本题答案：高,低
本题解析：试题答案高,低

46、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？

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本题答案：酸炼脱胶就是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非水
本题解析：试题答案酸炼脱胶就是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非水性磷脂转化成亲水性磷脂，或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离的目的的一种方法.

47、名词解释  果蔬原料的特性？

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本题答案：1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的
本题解析：试题答案1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

48、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？

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本题答案：（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构
本题解析：试题答案（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60％，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
（2）肌浆中的蛋白质：一般占肉中蛋白质含量的20～30％。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。
（3）基质蛋白质：构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。

49、名词解释  陈化

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本题答案：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒
本题解析：试题答案是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。

50、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。

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本题答案：铜绿
本题解析：试题答案铜绿

51、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。

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本题答案：胶原纤维，弹性纤维，
本题解析：试题答案胶原纤维，弹性纤维，

52、问答题  粮食贮藏的安全水分？

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本题答案：小于13.5%
本题解析：试题答案小于13.5%

53、名词解释  薯类

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本题答案：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在
本题解析：试题答案也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

54、问答题  简述肉的变色过程及原理？

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本题答案：肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，
本题解析：试题答案肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色。

55、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。

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本题答案：胚乳
本题解析：试题答案胚乳

56、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。

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本题答案：琥珀酸
本题解析：试题答案琥珀酸

57、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。

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本题答案：背翅
本题解析：试题答案背翅

58、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？

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本题答案：1.压力容器的设计程序（三级签字）设计，校对，审核，设
本题解析：试题答案1.压力容器的设计程序（三级签字）设计，校对，审核，设计许可证
2.材料选择：①材料要求：机械性能好，工艺性能好，耐腐蚀性。②压力容器材料：碳钢Q235-A，Q235-B和20g，低合金钢16MnR。③工作介质情况：温差，高，低压程度
3.结构设计①形状不应有突变，例：平板烘干机②薄弱部位应错开，例：焊缝，弯折，开孔
③避免产生附加压力，例：焊接应力④封头设计，长：短2：1对焊

59、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。

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本题答案：赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸
本题解析：试题答案赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸

60、名词解释  食用成熟度

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本题答案：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学
本题解析：试题答案果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。

61、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。

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本题答案：糖原,粘多糖
本题解析：试题答案糖原,粘多糖

62、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？

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本题答案：根菜类---肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等；肉质块根
本题解析：试题答案根菜类---肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等；肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
茎菜类---地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等；地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
叶菜类---普通叶菜类；结球叶菜类；鳞茎状叶菜类：花菜类
果菜类---瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等；浆果类：茄子、番茄、辣椒等；荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆

63、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。

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本题答案：二十二碳六烯酸
本题解析：试题答案二十二碳六烯酸

64、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？

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本题答案：1、可燃物2、助燃物3、点火源
本题解析：试题答案1、可燃物2、助燃物3、点火源

65、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？

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本题答案：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角
本题解析：试题答案（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。

66、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

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本题答案：优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制
本题解析：试题答案优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

67、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。

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本题答案：姜黄素
本题解析：试题答案姜黄素

68、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。

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本题答案：50%
本题解析：试题答案50%

69、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？

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本题答案：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下
本题解析：试题答案饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。

70、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？

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本题答案：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚
本题解析：试题答案取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1moL/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT，也称1度。
正常牛乳的酸度为16-18oT.

71、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？

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本题答案：牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、
本题解析：试题答案牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。

72、填空题  面筋存在于（）之中。

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本题答案：面团
本题解析：试题答案面团

73、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。

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本题答案：3.0%
本题解析：试题答案3.0%

74、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？

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本题答案：击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后
本题解析：试题答案击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性。

75、填空题  栽培稻品种的分类：（）。

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本题答案：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻
本题解析：试题答案籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻

76、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。

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本题答案：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用
本题解析：试题答案促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用

77、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？

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本题答案：果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合
本题解析：试题答案果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。
⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。
⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。
肉的成熟过程及其特点
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程
成熟过程肉的变化：
（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高
（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增加；游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：
成熟的速度与温度的高低呈正比
成熟的方法与肉品质量的关系在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反应、具有肉的特殊香味
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。

78、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

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本题答案：a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌
本题解析：试题答案a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
d.一般肉的颜色转变：紫色（1）鲜红色（2）褐色

79、名词解释  豆类

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本题答案：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两
本题解析：试题答案豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

80、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。

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本题答案：母丁香
本题解析：试题答案母丁香

83、问答题  传统的粮油加工的含义？

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本题答案：粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品
本题解析：试题答案粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品.

84、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？

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本题答案：谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其
本题解析：试题答案谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦等.

85、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。

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本题答案：梨
本题解析：试题答案梨

86、问答题  乳的分散体系？

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本题答案：牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其
本题解析：试题答案牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。

87、问答题  试述肉变质的原因？

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本题答案：（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。

本题解析：试题答案（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。
（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种。

88、问答题  主要油料种子的结构？

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本题答案：①大豆
②花生花生果实为荚果，由花生外壳和花
本题解析：试题答案①大豆
②花生花生果实为荚果，由花生外壳和花生仁两部分组成。花生仁由种皮和胚组成。胚由胚芽、胚茎、胚根及两片子叶组成。
③油菜籽油菜的果实为角果，角果由果啄、果身、果柄三部分组成。
④棉籽由壳和仁两部分组成
⑤葵花籽由果皮（壳）和种仁组成
⑥芝麻种子由种皮、胚乳、胚组成，胚乳中含大量油脂和蛋白质。

89、名词解释  小杂粮

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本题答案：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种
本题解析：试题答案泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。

90、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、问答题  农药污染的途径？

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本题答案：农药污染的过程主要有：1、施用农药后对作物或食品的直接
本题解析：试题答案农药污染的过程主要有：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；3、来自食物链和生物富集作用4、运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。

92、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？

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本题答案：1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又
本题解析：试题答案1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又叫抑制法）

93、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

95、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？

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本题答案：应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法
本题解析：试题答案应用物理（机械、电击、枪击）、化学（吸入二氧化碳）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，曾强肉的储藏性。

96、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？

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本题答案：1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化
本题解析：试题答案1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子产生活性游离基诱发其他分子
3、活化的分子产生化学反应、产生热量
4、生成热量使更多的分子活化
5、链锁反应造成更多的分子活化
6、化学反应持续下去

97、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？

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本题答案：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。本题解析：试题答案①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。

98、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。

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本题答案：酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
本题解析：试题答案酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

99、名词解释  果蔬品质的构成

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本题答案：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价
本题解析：试题答案主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。

100、问答题  简述玉米的营养价值？

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本题答案：玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量
本题解析：试题答案玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ.
玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米
谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含VB5结合型，
不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。
大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。
玉米含脂肪较多，并且有34-62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，
所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。
黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生
素B1、B2、B3。

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