时间:2017-10-02 10:00:01
1、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
2、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
3、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
4、单项选择题 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度
5、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
6、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管
7、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰
8、问答题 简答兽类原料的组织结构特点。
9、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
10、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
11、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
12、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节
13、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基
14、判断题 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
15、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型
16、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
17、单项选择题 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损
18、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
19、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作
20、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz
21、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地
22、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
23、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
24、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
25、判断题 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
26、单项选择题 所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品
27、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类
28、判断题 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
29、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
30、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
31、判断题 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
32、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
33、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
34、单项选择题 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消 费，（）因素就占有重要地位。
A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格
35、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型
36、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
37、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
38、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴
39、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
40、单项选择题 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性
41、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
42、问答题 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
43、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
44、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美
45、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的
46、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
47、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
48、单项选择题 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A、对比味觉和化学味觉
B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉
D、物理味觉和对比味觉
49、单项选择题 碳水化合物的基本单位是（）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
50、问答题 论述我国明、清时期筵席发展状况。
51、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
52、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
53、判断题 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
54、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质
55、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
56、单项选择题 腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾
57、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美
58、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好
B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟
D、野畜肉通常带有各自独特的风味
59、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
60、判断题 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
61、单项选择题 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A、营养素
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
62、单项选择题 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要
63、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
64、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
65、判断题 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
66、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联
67、判断题 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
68、判断题 形美所表现的是造形技术的特征。
69、问答题 试论影响消费心理的因素。
70、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿
71、问答题 简答影响人味觉的因素有哪些？
72、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有 （）。
A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼
73、单项选择题 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵” 91ExAm.org之称。
A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎
74、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
75、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季
76、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式
77、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
78、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
79、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器
80、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质
81、单项选择题 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A、75
B、85
C、90
D、95
82、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2
83、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然
B、心理
C、客观
D、个别
84、判断题 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
85、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
86、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
87、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦
88、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数
89、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
90、判断题 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
91、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg
92、单项选择题 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A、性质
B、要求
C、目的
D、特点
93、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜
94、单项选择题 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
95、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征
96、单项选择题 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗
97、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类
98、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
99、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸
100 、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌