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1、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
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本题答案：产品特性；市场需求；利润
本题解析：试题答案产品特性；市场需求；利润
2、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
3、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
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本题答案：硬水
本题解析：试题答案硬水
4、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
5、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
6、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
7、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
8、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
9、问答题 如何防止蔗糖晶析？
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本题答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转
本题解析：试题答案①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；
②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；
③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
10、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
来源:91考试网 91EXAm.org
A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
11、填空题 果酸的酸味取决于（）
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本题答案：果酸的pH值
本题解析：试题答案果酸的pH值
12、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
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本题答案：固-液相平衡原理
本题解析：试题答案固-液相平衡原理
13、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
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本题答案：果蔬品牌专卖店
本题解析：试题答案果蔬品牌专卖店
14、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
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本题答案：平板蒸发式
本题解析：试题答案平板蒸发式
15、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
16、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
17、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
18、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
19、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
20、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
21、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
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本题答案：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶
本题解析：试题答案是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。
22、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
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本题答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速
本题解析：试题答案脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等
23、名词解释 呼吸热
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本题答案：果蔬呼吸过程中所释放的热量。
本题解析：试题答案果蔬呼吸过程中所释放的热量。
24、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
25、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关；
B、无关；
C、A+B
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
26、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
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本题答案：稠度
本题解析：试题答案稠度
27、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
28、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
29、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
30、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
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本题答案：参与发酵的微生物种类
本题解析：试题答案参与发酵的微生物种类
31、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
32、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
33、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
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本题答案：（1）脱水作用
（2）生理毒害作用
本题解析：试题答案（1）脱水作用
（2）生理毒害作用
（3）对酶活性的影响
（4）降低微生物环境的水分活度
（5）氧气的浓度下降
34、名词解释 假植
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本题答案：是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、
本题解析：试题答案是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项工作的好坏对保证种植成活关系极大。
35、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
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本题答案：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵
本题解析：试题答案乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵
36、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂
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本题答案：B
本题解析：暂无解 析
37、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
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本题答案：销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金
本题解析：试题答案销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金，管理费，占用资金费等
38、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
39、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
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本题答案：果脯蜜饯类、果酱类
本题解析：试题答案果脯蜜饯类、果酱类
40、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
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本题答案：提高
本题解析：试题答案提高
41、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
42、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
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本题答案：对
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43、问答题 硫处理使用注意事项？
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本题答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒
2.经硫处理
本题解析：试题答案1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒
2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。
3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小
4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。
6.硫处理应避免接触金属离子
7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。
8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。
44、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
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本题答案：外部加热解冻；内部加热解冻
本题解析：试题答案外部加热解冻；内部加热解冻
45、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性
46、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
47、名词解释 温度系数（Q10）
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本题答案：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的
本题解析：试题答案一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
48、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
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本题答案：错
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49、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐
B、木箱
C、塑料薄膜小包装
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
50、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
51、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
52、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
53、判断题& nbsp; 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
54、名词解释 沟藏
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本题答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，
本题解析：试题答案将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法
55、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
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本题答案：对
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56、名词解释 生化保藏法
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本题答案：利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来
本题解析：试题答案利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的.
57、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
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本题答案：对
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58、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心
B、冻害
C、生理休眠
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
59、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
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本题答案：糖酸
本题解析：试题答案糖酸
60、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保 温性增加
B、保温性降低
C、不受影响
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
61、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
62、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于- 15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
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本题答案：对
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63、名词解释 预贮
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本题答案：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其
本题解析：试题答案刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。
64、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
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本题答案： ①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其一，发生
本题解析：试题答案①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化；③营养成分的变化：水分变化、糖分变化、维生素的变化。
65、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰
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本题答案：A
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66、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
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本题答案：对
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67、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
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本题答案：对
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68、问答题 干制品包装要点？
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本题答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制
本题解析：试题答案（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；
（3）不透光；
（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；
（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；
（6）包装材料应符合食品卫生要求；
（7）包装费用应合理。
69、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
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本题答案：对
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70、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
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本题答案：对
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71、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
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本题答案：表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度；空气流速
本题解析：试题答案表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度；空气流速
72、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
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本题答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用
本题解析：试题答案高渗透压、低水分活性、抗氧化作用
73、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
74、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
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本题答案：错
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75、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
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本题答案：pH、糖液浓度、果胶含量、温度
本题解析：试题答案pH、糖液浓度、果胶含量、温度
76、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
77、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
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本题答案：错
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78、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃
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本题答案：A
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79、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少
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本题答案：A
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80、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
81、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
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本题答案：澄清汁；混浊汁；浓缩汁
本题解析：试题答案澄清汁；混浊汁；浓缩汁
82、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
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本题答案：对
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83、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
84、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
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本题答案：氧气；二氧化碳；衰老；贮藏寿命
本题解析：试题答案氧气；二氧化碳；衰老；贮藏寿命
85、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
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本题答案：对
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86、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
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本题答案：错
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87、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温
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本题答案：B
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88、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃
B、0℃
C、15℃
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本题答案：A
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89、名词解释 呼吸跃变现象
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本题答案：有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一
本题解析：试题答案有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
90、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
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本题答案：对
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91、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
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本题答案：简易贮藏、沟藏和窖藏；通风库贮藏；机械制冷库贮藏和气调贮藏；
本题解析：试题答案简易贮藏、沟藏和窖藏；通风库贮藏；机械制冷库贮藏和气调贮藏；堆藏；假植贮藏；冻藏；窖洞贮藏
92、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
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本题答案：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来
本题解析：试题答案（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
93、填空题 干制品包装前的处理：（）
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本题答案：回软、分级、压块、灭虫处理
本题解析：试题答案回软、分级、压块、灭虫处理
94、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
95、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
96、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
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本题答案：常压蒸馏；减压蒸馏
本题解析：试题答案常压蒸馏；减压蒸馏
97、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
98、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
99、名词解释 机械冷库
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本题答案：指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要
本题解析：试题答案指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑
100、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
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本题答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。
本题解析：试题答案加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。
因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。
题库试看结束后
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