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1、名词解释 藻类饮料
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本题答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液
本题解析：试题答案将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释 饮料
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本题答案：是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的
本题解析：试题答案是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题 压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
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本题答案：虹吸
本题解析：试题答案虹吸
4、填空题 果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
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本题答案：压滤
本题解析：试题答案压滤
5、填空题 等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
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本题答案：0.5MPa
本题解析：试题答案0.5MPa
6、填空题 果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
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本题答案：水解酶
本题解析：试题答案水解酶
7、填空题 使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
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本题答案：焦糖
本题解析：试题答案焦糖
8、问答题 如何用密度计测定糖液的浓度
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本题答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。<
本题解析：试题答案（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。要留心使它不沉到超过读数点。不能把密度计往下推，再
让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正
9、填空题 电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
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本题答案：离子交换膜和直流电场
本题解析：试题答案离子交换膜和直流电场
10、问答题 简述糖浆调配投料顺序。
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本题答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%
本题解析：试题答案糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题 碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？
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本题答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等本题解析：试题答案辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液许经过过滤，再加入到糖液中。溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，一避免色素与这些金属发生化学反应。色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%~30%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用
12、填空题 饮料用水硬度过高，水中的钙、镁与柠檬酸作用，生成（）沉淀物。
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本题答案：不溶性
本题解析：试题答案不溶性
13、名词解释 混凝沉淀
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本题答案：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相
本题解析：试题答案在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程
14、名词解释 蔬菜汁
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本题答案：指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而
本题解析：试题答案指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁、无糖纯南瓜汁等。
15、问答题 碳酸化罐的构造
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本题答案：罐顶有一个可转动的喷头，水或成品经过雾化，与碳酸气接触
本题解析：试题答案罐顶有一个可转动的喷头，水或成品经过雾化，与碳酸气接触，进行碳酸化，可以附加可变饱和度的控制。底部作为储存罐。罐的上部有多组水平圆盘，每组两个圆盘，其中一个水只能由边缘流下，另一个水只能由中心流下，如此反复使水的薄膜与碳酸气接触进行碳酸化。罐中装一组空心波纹板，一面使水或成品散成薄膜，一面进行冷却，是一个完全饱和的混合机
16、名词解释 固体饮料
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本题答案：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每10
本题解析：试题答案是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
17、填空题 调香剂分为主香剂、（）、（）、和定香剂。
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本题答案：顶香剂；辅香剂
本题解析：试题答案顶香剂；辅香剂
18、名词解释 水果饮料
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本题答案：在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或
本题解析：试题答案在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%（m/v）。
19、问答题 何谓过滤？过滤原理的原理是什么？
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本题答案：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔
本题解析：试题答案原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂志的方法称为过滤，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。
原理：
（1）阻力截留：单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上细下粗，当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮杂质首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料的孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。
（2）重力沉降：当原水通过滤层时，众多的滤料颗粒提供了大量的沉降面积。
（3）接触凝聚：构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用，因此砂粒在水中时带有负电荷，能吸附带正电的微粒（如铁、铝的胶体微粒及硅酸），形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体（黏土及其他有机物）凝聚在砂粒上。
20、填空题 常采用的压滤机有（）、硅藻土过滤机、超滤机等。
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本题答案：板框式过滤机
本题解析：试题答案板框式过滤机
21、填空题 果汁饮料常用的罐装方法有（）、（）。
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本题答案：热灌装；冷灌装
本题解析：试题答案热灌装；冷灌装
22、填空题 在饮料生产过程中有微生物侵入时，这些微生物便会与糖分作用使糖变质产生（）。
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本题答案：混浊
本题解析：试题答案混浊
23、问答题 简述影响蔗糖甜味的因素。
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本题答案：（１）蔗糖的浓度
（２）糖的相互增甜作用５．３％
本题解析：试题答案（１）蔗糖的浓度
（２）糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖（３．５％蔗糖）
（３）与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高。
（４）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。
24、填空题 日本没有软饮料的概念，称为（），包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。
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本题答案：清凉饮料
本题解析：试题答案清凉饮料
25、问答题 写出果汁的加工工艺流程（在各种水果中挑选）
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本题答案：原料-预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）-破碎-
本题解析：试题答案原料-预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）-破碎-预煮-取汁-调配-均质-脱气-杀菌-灌装-浑浊果蔬汁
原料-预处理-取汁-粗滤-离心-过滤-调配-杀菌-灌装-澄清果蔬汁
原料-预处理-取汁-粗滤-离心-澄清-过滤-浓缩-灌装-浓缩果蔬汁
26、填空题 反渗透设备的系统可从水中除去90%以上的（）和99%以上的胶体、微生物、微粒和有机物等，除盐率常达98%~99%。
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本题答案：溶解性盐类
本题解析：试题答案溶解性盐类
27、名词解释 复合果蔬汁
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本题答案：指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬
本题解析：试题答案指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。如农夫果园。
28、名词解释 果汁（浆）及果汁饮料类
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本题答案：用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
本题解析：试题答案用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
29、填空题 过滤常用（）、砂滤棒过滤器、活性炭过滤器等。
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本题答案：砂石过滤器
本题解析：试题答案砂石过滤器
30、问答题 水处理中消毒方法有？
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本题答案：有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰
本题解析：试题答案有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法
31、填空题 有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质（）的原因。
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本题答案：带色
本题解析：试题答案带色
32、填空题 浊度测定常把1L水中含有1mg高岭土（或硅藻土）表示为（）浊度。
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本题答案：1
本题解析：试题答案1
33、问答题 天然水源中杂质分类及其各自特点
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本题答案：大致可分为三类：
1悬浮物质：
粒
本题解析：试题答案大致可分为三类：
1悬浮物质：
粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，静置会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。
2胶体物质：
（1）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。：
（2）因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。
3、溶解物质：
（1）溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。
（2）溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子。
34、填空题 当紫外线指数在（）的时候，照射程度最弱，对我们的影响也不大，可以不采取措施。
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本题答案：0-2
本题解析：试题答案0-2
35、名词解释 奶茶饮料和奶味茶饮料
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本题答案：是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或
本题解析：试题答案是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
36、填空题 含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：（）
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本题答案：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料
本题解析：试题答案配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料
37、填空题 糖浆作用：提供稠度而有助于传递（）；提供能量和营养价值。
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本题答案：香味
本题解析：试题答案香味
38、问答题 请列举出国内十家著名的饮料生产企业
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本题答案：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、
本题解析：试题答案娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏
39、名词解释 混合果汁饮料
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本题答案：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。
本题解析：试题答案含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。
40、问答题 天然水的分类
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本题答案：分为地表水、地下水、城市自来水
本题解析：试题答案分为地表水、地下水、城市自来水
41、填空题 果汁澄清常用方法有（）、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。
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本题答案：自然澄清
本题解析：试题答案自然澄清
42、填空题 当今世界对食品和饮料的总体要求可以归纳为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”：“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化；“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖；“二高”是高蛋白、高膳食纤维；“一无”是（）。
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本题答案：无添加剂（防腐剂、香精、色素等）
本题解析：试题答案无添加剂（防腐剂、香精、色素等）
43、填空题 .硬度的通用单位为1毫克当量/L，也可用法国度来表示，即（）水中含有10mgCaO为硬度（）度。
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本题答案：1L；1
本题解析：试题答案1L；1
44、名词解释 蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks
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本题答案：是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬 www.91eXam.org菜汁中加入水、食糖（或）甜味
本题解析：试题答案是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥5%（质量分数）。
45、问答题 如何进行榨汁前的预备处理
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本题答案：1．加热处理：使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的粘度
本题解析：试题答案1．加热处理：使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率。加热有利于色素和风味物质的渗出。抑制酶的活性。一般的处理条件为60～70℃、15～30min。
2．加果胶酶制剂处理：果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量，并控制作用的温度和时间。
46、填空题 碳酸饮料生产出来后，有时放置几天就有乳白色胶体物质形成，往外倒时呈（）状。
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本题答案：浆糊
本题解析：试题答案浆糊
47、填空题 溶解气体主要是（）、硫化氢和氯气等，这些气体的存在会影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解量并产生异味，影响其他饮料的风味和色泽。
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本题答案：氧气和二氧化碳
本题解析：试题答案氧气和二氧化碳
48、问答题 矿泉水生产过程中的变色问题，产生原因是什么？如何解决？
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本题答案：瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现
本题解析：试题答案瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻等）和一些光合细菌（如绿硫细菌）引起的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高的温度的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进行生长繁殖，从而使水体呈现绿色，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。
49、问答题 简述碳酸饮料出现的主要质量问题。
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本题答案：CO2含量低，剎口感不明显；有固形物杂质；有沉淀物生成
本题解析：试题答案CO2含量低，剎口感不明显；有固形物杂质；有沉淀物生成，包括絮状物的产生和不正常的混浊现象；生成黏性物质；风味异常变化，出现霉味、腐臭和产生异味等；变色，包括褐变和褪色；过分起泡或不断冒泡等。
50、填空题 果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。
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本题答案：果胶酶
本题解析：试题答案果胶酶
51、填空题 皂苷类有（）性质，它会吸附糖浆中的其他杂质，慢慢形成絮块沉淀。
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本题答案：胶体
本题解析：试题答案胶体
52、问答题 果汁脱气的优缺点
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本题答案：优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和
本题解析：试题答案优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。
缺点：脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失。为减少这种损失，必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。
53、问答题 果汁的取汁方法和澄清方法？
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本题答案：取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法
澄
本题解析：试题答案取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法
澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清
54、问答题 简述食品中使用香精的目的
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本题答案：食品中使用香精的目的
（1）、辅助作用：某些
本题解析：试题答案食品中使用香精的目的
（1）、辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
（２）、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
（3）、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。
（4）、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。
（5）、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。
（6）、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来代
55、填空题 胶体物质光线照射上去，呈混浊的（）现象。
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本题答案：丁达尔
本题解析：试题答案丁达尔
56、名词解释 特殊用途饮料
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本题答案：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊
本题解析：试题答案是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
57、问答题 简述电渗析处理水的原理？
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本题答案：原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外
本题解析：试题答案原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
58、问答题 水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度
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本题答案：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
碳酸盐
本题解析：试题答案水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其次是钙镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去又叫暂时硬度。
非碳酸盐硬度：表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。又叫永久硬度。
总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。
水的总碱度：水中OH-\CO3-\HCO3-的总含量。
59、问答题 豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？
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本题答案：豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
本题解析：试题答案豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味
60、填空题 悬浮物质在成品饮料中 能沉淀出来，生成瓶底积垢或（）沉淀的蓬松性微粒。
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本题答案：絮状
本题解析：试题答案絮状
61、名词解释 混合水果饮料
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本题答案：含两种或两种以上果汁的水果饮料。
本题解析：试题答案含两种或两种以上果汁的水果饮料。
62、填空题 通常用（）来定量表示水中的各种悬浮物、胶体。
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本题答案：浊度和色度
本题解析：试题答案浊度和色度
63、问答题 如何进行乳酸菌饮料的质量控制
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本题答案：1．饮料中活菌数的控制：乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
本题解析：试题答案1．饮料中活菌数的控制：乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。
2．沉淀：①均质②稳定剂③添加蔗糖④有机酸的添加⑤发酵乳的搅拌温度
3.脂肪上浮
4.果蔬料的质量控制
5.杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
64、名词解释 果汁
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本题答案：果汁含量：100％；原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加
本题解析：试题答案果汁含量：100％；原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。
65、问答题 片状蒸发式浓缩的原理
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本题答案：浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边
本题解析：试题答案浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边上升，到达片状蒸发器上部，然后沿蒸发片一边蒸发一边降下，与蒸汽一起送到分离器，通过离心力进行果汁与蒸汽的分离。生产能力可以通过平板数量的增减来调节。操作时必须正确控制各段的供应量，一般浓缩只要一次通过就行了，但要求浓缩浓度高时，则必须再循环。
66、填空题 溶解盐类构成了水的（）。
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本题答案：硬度和碱度
本题解析：试题答案硬度和碱度
67、填空题 压差式灌装缺点：灌装速度较慢，（）较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。
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本题答案：液面
本题解析：试题答案液面
68、填空题 糖浆制备生产工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→（）→储存（缓冲罐）→糖浆。
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本题答案：冷却
本题解析：试题答案冷却
69、填空题 二次灌装法又称为（）、预加糖浆法或后混合（postmix）法。
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本题答案：现调式灌装法
本题解析：试题答案现调式灌装法
70、填空题 反渗透主要是利用溶剂或溶质对膜的（）原理。
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本题答案：选择性
本题解析：试题答案选择性
71、名词解释 碳酸化
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本题答案：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作
本题解析：试题答案水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用
72、问答题 影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整？
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本题答案：影响蛋白饮料稳定的因素主要有蛋白质浓度、粒度、pH值、
本题解析：试题答案影响蛋白饮料稳定的因素主要有蛋白质浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。
1、选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间。
2、无疑只有选择颗粒直径的最小值。采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。
3、蛋白饮料的最终pH最好控制在7~8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。pH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用pH计测定
4、在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存在。因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。
5、生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。
73、问答题 饮料生产中香精使用的注意事项
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本题答案：①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果
本题解析：试题答案①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果
②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致
③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响
④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用
⑤温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发
74、问答题 简述反渗透处理水的原理。
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本题答案：在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分
本题解析：试题答案在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水，一部分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透，此时压力称为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。
75、填空题 果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为（）左右。
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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%
76、填空题 中波紫外线：简称UVB。是波长（）的紫外线。
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本题答案：280NM－320NM
本题解析：试题答案280NM－320NM
77、问答题 鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？
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本题答案：①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著 本题解析：试题答案①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著
②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响
（1）氨基酸：含量增大
（2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大
（3）蛋白质：含量降低
（4）果胶：浓度降低
78、填空题 天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类（）。
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本题答案：悬浮物、胶体物质和溶解物质
本题解析：试题答案悬浮物、胶体物质和溶解物质
79、问答题 饮料的定义及按照国标的分类
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本题答案：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用
本题解析：试题答案定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
80、填空题 我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：（）。
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本题答案：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品
本题解析：试题答案配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品
81、填空题 水的硬度大小，通常指的是水中（）盐类的含量。
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本题答案：钙镁离子
本题解析：试题答案钙镁离子
82、填空题 生产透明的碳酸饮料时，应尽量不使用甜菜糖，因为它拄往含有（）类物质。
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本题答案：皂苷
本题解析：试题答案皂苷
83、填空题 反渗透是通过（）把溶液中的溶剂分离出来。
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本题答案：半透膜
本题解析：试题答案半透膜
84、填空题 水的硬度表示方法有多种，我国采用的方法与（）国相同。
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本题答案：德
本题解析：试题答案德
85、名词解释 过熟度
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本题答案：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不
本题解析：试题答案果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状态称为过熟。
86、填空题 杂质，主要指（）的、 具有一定形状的非化学反应产物。
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本题答案：肉眼可见
本题解析：试题答案肉眼可见
87、填空题 丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。
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本题答案：金属离子
本题解析：试题答案金属离子
88、名词解释 乳酸饮料
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本题答案：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制
本题解析：试题答案以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%（m/v）的称乳饮料，蛋白质≥0.7%（m/v）的称乳酸饮料。如营养快线。
89、名词解释 茶饮料类
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本题答案：茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶
本题解析：试题答案茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。
90、名词解释 不明显杂质
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本题答案：一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。<
本题解析：试题答案一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。
91、问答题 固体饮料（品）类的定义
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本题答案：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等
本题解析：试题答案用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。
92、填空题 水的硬度通用单位为mmol/L，1mmol/L=（）德国度（°d）。
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本题答案：2.804
本题解析：试题答案2.804
93、填空题 果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。
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本题答案：脱气或去氧
本题解析：试题答案脱气或去氧
94、名词解释 果香型固体饮料
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本题答案：以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工
本题解析：试题答案以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如：TANG果珍。
95、填空题 饮料概括起来可分为两大类：即（）（包括各种酒类）和（）（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。
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本题答案：含酒精饮料；不含酒精饮料
本题解析：试题答案含酒精饮料；不含酒精饮料
96、填空题 （）是表现果蔬色彩物质的总称。
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本题答案：色素物质
本题解析：试题答案色素物质
97、填空题 碳酸化过程服从亨利定律和（）定律。
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本题答案：道尔顿
本题解析：试题答案道尔顿
98、填空题 水的常用消毒方法有氯消毒、（）、（）。
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本题答案：臭氧消毒；紫外线消毒
本题解析：试题答案臭氧消毒；紫外线消毒
99、填空题 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
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本题答案：抑制酶
本题解析：试题答案抑制酶
100、问答题 硬水软化的方法？
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本题答案：①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价
本题解析：试题答案①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法
②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法
③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法
④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程
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