时间:2017-10-02 06:59:15
1、填空题 斟倒洋酒的量为（）盎司。
2、填空题 团体用餐可分为（）和（）两类。
3、多项选择题 下列有关客人的描述那些是错的（）
A、着装华丽的客人应安排在风景优美 的角落，不受打扰。
B、先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。
4、填空题 重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。
5、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
6、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
7、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
8、填空题 散座的特点是就餐时间的（）、宾客就餐要求的（）、宾客就餐场所的（）。
9、判断题 客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）
10、填空题 中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。
11、问答题 &nbs p;男服务员站立的要求是什么？
12、多项选择题 以下对地方菜的描述正确的是（）。
A、是中国菜的重要组成部分
B、选用当地出产的优质烹饪原料
C、采用本地区独特的烹调方法
D、具有浓厚的地方风味
13、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
14、填空题 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。
15、填空题 湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。
16、判断题 圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）
17、单项选择题 上菜的位置是（）
A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧
18、填空题 世界三大饮料分别为咖啡、茶、（）。
19、单项选择题 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
20、填空题 服务质量的特性具体表现为“五感”，分别指：舒适感、（）、亲切感、安全感、物有所值感。
21、多项选择题 客人的点菜单一般为四联，分别交（）。
A、服务员
B、传菜部
C、收银处
D、客人
E、宴会部
F、餐厅经理
22、填空题 员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。
23、填空题 服务质量分为服务态度、（）、服务技能三大类。
24、填空题 餐厅包括共餐式、（）、分餐式三种服务形式。
25、填空题 轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。
26、填空题 餐厅服务员工作一般可分为领台、（）、帐台、走菜四个环节。
27、单项选择题 吉非替尼治疗有效的患者，出现症状改善的中位时间是（）。
A.8～10天
B.10～14天
C.2～3周
D.1月
E.40天
28、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
29、填空题 白酒斟倒标准为（），红酒斟倒标准为（）杯，啤酒斟倒标准为（）、二分泡沫。
30、单项选择题 铺台布时要求一次到位，台布（）。
A.正面凸缝朝上
B.正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D.反面凸缝朝下
31、填空题 白酒质量优劣的一般识别方法为（）、浑浊、色泽改变、变味。
32、填空题 食物中毒处理方法有（）、保护现场、保留食物样品、如实反映情况、对中毒食物的处理。
33、填空题 饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为（）度。
34、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.列酒杯
D.葡萄酒杯
35、填空题 服务过程中，点菜是在客人（）边进行的。
36、填空题 代客办事要做到一（）、二清、三及时。
37、填空题 龙虾做法有（）、刺身，价格为488元/斤。
38、填空题 烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。
39、填空题 中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。
40、判断题 客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）
41、多项选择题 宴会根据（）来选择色彩和花型。
A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
42、填空题 餐巾折花的作用是（）、美化桌面、卫生保洁。
43、名词解释 素菜
44、问答题 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
45、判断题 摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）
46、判断题 中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）
47、填空题 清蒸大闸蟹需准备洗手盅、（）、蟹针、锤子。
48、填空题 与宾客谈话时相距不近于（）厘米，不远于（）厘米。
49、填空题 用餐当中服务三了解指（）、生活忌讳、特殊要求。
50、填空题 宴会前要做好台面餐具的检查、（）、安全检查、设备检查。
51、填空题 湖南的名烟、名酒分为有（）、白沙、酒鬼酒。
52、填空题 宴会的种类分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、（）。
53、判断题 为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）
54、填空题 当服务员在接电话时客人来到服务台，服务员应（），示意客人稍等，尽快结束电话，挂电话后应向客人道歉。
55、单项选择题 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米
56、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
57、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
58、填空题 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。
59、单项选择题 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
A、-18~-1。C
B、-20~0。C
C、-20~-1。C
D、-18~0。C
60、填空题 如果用餐客人要求加位时，必须（）分钟内完成。
61、填空题 茶最早发源于中国，具有止渴、（）、利尿、提神的作用。
62、判断题 电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）
63、填空题 回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。
64、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
65、填空题 重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。
66、填空题 大闸蟹配料为姜末、（）、姜茶。
67、填空题 基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。
68、判断题 宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）
69、单项选择题 当客人入座后，（）。
A.席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉
B.席位签、台号撤掉，花瓶保留
C.筷子套由客人自己脱去
D.撤掉台号、席位签及花瓶
70、填空题 托盘的步骤分为装盘、理托、（）、行走、卸托。
71、判断题 斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（）
72、填空题 消毒的程序为一冲、二洗、三抹、四（）、五保洁。
73、填空题 服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。
74、填空题 葡萄酒属于（）酒类，椰岛鹿龟酒属于（）酒类。
75、填空题 酒店菜单一般包括零点菜单、（）、团体菜单、会议菜单四类。
76、填空题 冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。
77、多项选择题 餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。
A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水
78、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒
79、填空题 酒瓶内酒剩（）时，应提醒客人是否加酒。
80、填空题 客人到餐厅的心理需求是：求快心理、求尊重心理、（）、求知心理。
81、判断题 中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）
82、填空题 服务中的 “三勤”是指勤巡视、勤（）、勤换烟缸及清理台面；“两照顾”指照顾（）和边台客人。
83、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多 了再上菜
84、填空题 拟定菜单的原则是要合爱好、品种要（）、数量要（）。
85、填空题 餐饮服务六大基本技能为：托盘、（）、斟酒、上菜、分菜、折花。
86、填空题 东星斑价格为（）元/斤，多宝鱼为（）元/斤，鲜鲍威（）元/只。
87、多项选择题 （）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A、炸
B、烤
C、煎
D、贴
88、填空题 中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。
89、填空题 酒水的服务程序为开单、展示、（）、服务酒水、续加酒水。
90、填空题 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
91、问答题 中式烹饪有哪些主要特点？
92、单项选择题 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
93、填空题 白酒类香型分为：浓香型、（）、兼香型、清香型和其它香型。
94、单项选择题 百威啤酒产自于。（）
A、日本
B、丹麦
C、美国
D、香港
95、单项选择题 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。
A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多
96、单项选择题 （）是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
97、填空题 中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。
98、填空题 送别客人时，应走在客人左后方，距离约（）厘米。
99、填空题 接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。
100、填空题 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。