时间:2017-10-02 02:30:51
1、单项选择题 冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A、减吧利尿
B、活血驱寒
C、舒筋活血
D、消炎止痛
2、单项选择题 补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。
A、一般化
B、最小化
C、最大化
D、暴利化
3、单项选择题 健康人体中铁的含量（）锌。
A、不大于
B、大于
C、不少于
D、等于
4、单项选择题 （）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A、真鳃鱼
B、金枪鱼
C、三文鱼
D、石斑鱼
5、单项选择题 进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。
A、嗅觉
B、味觉
C、口腔内
D、感觉
6、单项选择题 大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。
A、叶浓绿
B、叶淡绿
C、耐贮存
D、味甜
7、单项选择题 胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素
B、维生素K
C、维生素PP
D、视紫红质
8、单项选择题 羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A、肝脏
B、胰脏
C、脾脏
D、心脏
9、单项选择题 （）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚
B、鱼片
C、鱼翅
D、鱼骨
10、单项选择题 加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。
A、15度
B、270度
C、60度
D、直角
11、单项选择题 正常人一次食用（）纯甲醇就会死亡。
A、30-100g
B、100-150g
C、150-200g
D、200-250g
12、单项选择题 主食在三餐中的合理比例应为（）％
A、40，30，30
B、35，40，25
C、30，30，40
D、30，40，30
13、单项选择题 （）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。
A、乌鸡蛋
B、鹤鸦蛋
C、咸鸭蛋
D、乌鱼蛋
14、单项选择题 提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。
A、维生素E
B、维生素A
C、维生素D
D、维生素C
15、单项选择题 针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。
A、满足客户
B、改进工作
C、营养配餐
D、促进健康
16、单项选择题 产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。
A、[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％
B、[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％
C、[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％
D、[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％
17、单项选择题 营养素损失较少的面食制作方法是（）。
A、烙
B、炸
C、帖
D、蒸
18、单项选择题 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）
A、钙
B、铁
C、硒
D、碘
19、单项选择题 为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。
A、铁
B、碘
C、钠
D、锌
20、单项选择题 脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。
A、55—60
B、12—15
C、20～30
D、20—25
21、单项选择题 规范性保护性加工工艺包括（）。
A、洗涤
B、挂糊
C、消毒
D、加热
22、单项选择题 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。
A、海产类
B、肉类
C、粮食
D、蔬菜
23、单项选择题 菜单是（）的基础。
A、客人就餐
B、餐饮服务
C、厨师操作
D、营养配餐
24、问答题 一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？
25、单项选择题 根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量
A、瘦肉
B、水果
C、鸡蛋
D、粮食
26、单项选择题 低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。
A、35～37％
B、20％
C、40％
D、30％以下
27、单项选择题 （）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。
A、化学防腐剂
B、物理防腐剂
C、天然食物防腐剂柠檬酸
D、生物防腐剂
28、单项选择题 脂餐膳食是检查（）的膳食
A、小肠对脂肪的吸收能力
B、人体对脂肪的代谢情况
C、胆囊及胆管的形态和功能
D、检查高脂血症的膳食
29、单项选择题 “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。
A、蒸
B、卷
C、包
D、捆
30、问答题 有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。
31、单项选择题 学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格
B、年龄段
C、菜系
D、地区
32、单项选择题 竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除
A、草酸
B、鞣酸
C、叶酸
D、柠檬酸
33、单项选择题 香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
A、实心芹菜
B、空心芹菜
C、旱芹菜
D、水芹菜
34、单项选择题 按营养素新的分类，微量营养素有（）。
A、糖类
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质
35、单项选择题 糯米的特点是（）。
A、粘性大、出饭率低
B、粘性大、出饭率高
C、粘性小、出饭率低
D、粘性小、出饭率高
36、单项选择题 （）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动
B、体力活动
C、生命活动
D、活动
37、单项选择题 加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。
A、10％以下
B、10％—15％
C、15％一20％
D、5％—10％
38、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。
A、1994年10月30日：1994年12月1日
B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日
C、1996年10月30日；1996年10月30日
D、1995年10月30日；1995年10月30日
39、单项选择题 带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。
A、切
B、斩
C、批
D、劈
40、单项选择题 对高血压有利的矿物质是（）
A、钠
B、钾
C、氯
D、硫
41、单项选择题 下列哪项为婴儿必需氨基酸（）
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、蛋氨酸
D、组氨酸
42、单项选择题 紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。
A、维生素H
B、维生素U
C、维生素D
D、维生素K
43、单项选择题 以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。
A、鼓油
B、鱼露
C、唧汁
D、鱼汁
44、单项选择题 熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。
A、鱼露
B、牦鼓
C、牦露
D、牦油
45、单项选择题 花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。
A、亚麻酸
B、亚油酸
C、花生四烯酸
D、二十碳五烯酸
46、单项选择题 （）中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。
A、猪肉
B、牛肉
C、羊肉
D、兔肉
47、单项选择题 食物特别动力作用是由于（）而产生的。
A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B、食物本身所具有的热能和温度
C、摄食吞咽动作产生的
D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
48、多项选择题 给婴儿添加离乳食品的原则：（）
A、与婴儿月龄相适应
B、从一种到多种
C、从稀逐渐变稠
D、细小变粗大和少量变多量
49、单项选择题 每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。
A、植树节
B、中国学生营养日
C．母亲节
D、无烟日
50、单项选择题 膳食纤维摄入过少易导致（）
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、以上都包括
51、单项选择题 经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。
A、菠菜
B、白菜
C、芥菜
D、芹菜
52、单项选择题 学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。
A、30％
B、50％
C、40％
D、55％
53、单项选择题 营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A、口味
B、营养
C、时间
D、价格
54、单项选择题 结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。
A、维生素C
B、维生素K
C、维生素PP
D、维生素U
55、单项选择题 设计套餐菜单不必（）。
A、烹调的可操作性
B、厨房的设备条件
C、原材料的市场供应情况
D、顾客的学历状况
56、单项选择题 海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。
A、褐藻酸
B、微量元素碘
C、甘露醇
D、藻元酸
57、单项选择题 人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。
A、消化道的原有的菌群失调
B、二重感染
C、致病细菌产生耐药性
D、促进人体中有益细菌生长
58、单项选择题 菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量
D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量
59、单项选择题 粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。
A、高温高湿
B、高温低湿
C、低温高湿
D、低温低湿
60、单项选择题 副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。
A、1/4
B、1/2
C、1/3
D、2/3
61、单项选择题 蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。
A、可以有干疤、水锈
B、无干疤、水锈、枯萎现象
C、可以有枯萎现象
D、无浓缩
62、问答题 针对老人目前的饮食习惯还应注意以下膳食原则
63、单项选择题 哪些不是胃 炎的营养治疗原则？（）
A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食
B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物
C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液
D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐
64、单项选择题 大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏 和()。
A、保持鱼体完整
B、保留头皮
C、保留粘液腔
D、撕去头皮清除粘液腔
65、单项选择题 高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。
A、蔬菜
B、食盐
C、甜食
D、蛋类
66、单项选择题 做好市场调查走高质量完成（）的关键步骤。
A、营养配餐准备工作
B、营养配餐宣传工作
C、营养餐制作
D、员工培训
67、多项选择题 一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）
A、疾病的危害性
B、症状出现的时间性
C、对咨询教育者的信任程度
D、自身对健康的关心程度和效益程度
68、单项选择题 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。
A、运输力的消耗
B、水电的消耗
C、固定资产的损耗
D、机械设备的损耗
69、单项选择题 制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。
A、营养
B、卫生
C、价廉
D、合理
70、多项选择题 日本第三次教育改革中临时教育审议会确立的教育改革的最基本的原则包括（）
A．追求平等
B．重视个性
C．强调全面发展
D．向终身学习体系过渡
E．对学生进行学业方向指导
71、单项选择题 苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁
B、锌
C、硒
D、钾
72、单项选择题 套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。
A、服务对象
B、食谱
C、供餐模式
D、服务内容
73、单项选择题 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
A、废弃料
B、下脚料
C、库存料
D、原材料
74、单项选择题 鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
A、略 低于
B、高于
C、等于
D、大大低于
75、单项选择题 在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。
A、15
B、150
C、142
D、5
76、单项选择题 以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。
A、大豆
B、黄瓜
C、白菜
D、紫菜
77、单项选择题 大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维
B、矿物质
C、脂肪
D、蛋白质
78、单项选择题 蔬菜主要提供的营养素中不包括（）。
A、维生素C
B、胡萝卜素
C、优质动物蛋白
D、矿物质
79、单项选择题 提供能量最高的营养素是（）。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪
80、单项选择题 （）为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度
B、心率
C、体重
D、肺活量
81、单项选择题 从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。
A、2800
B、2450
C、2800—3150
D、2100
82、单项选择题 进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。
A、验收部门
B、采购部门
C、生产部门
D、销传部门
83、单项选择题 含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键
B、碳．碳双键
C、氢．氧单键
D、碳．氢双键
84、单项选择题 某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物（）克。
A、200
B、300
C、400
D、500
85、单项选择题 食物中的（）与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A、草酸
B、蛋白质
C、水分
D、碳水化合物
86、单项选择题 在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。
A、高于
B、低于
C、等于
D、约等于
87、单项选择题 一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。
A、50％
B、60％
C、40％
D、30％
88、单项选择题 使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子
B、无机阳离子
C、有机阳离子
D、无机盐
89、单项选择题 大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、脂肪
B、糖类
C、蛋白质
D、维生素
90、单项选择题 肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西红柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克），计算此菜成本为：（）。
A、1．25元／菜
B、0．907元／菜
C、0．60／菜
D、1．58元／菜
91、单项选择题 乳糖属于（）
A、单糖
B、双糖
C、低聚糖
D、多糖
92、单项选择题 维生素C遇热和（）均能遭到刁；同程度的损失。
A、油
B、碱
C、酸
D、糖
93、单项选择题 有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮
B、红皮
C、发芽
D、白皮
94、单项选择题 产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。
A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%
B、[成本÷（毛利-生产经营费用-税金）]X100％
C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷销售价格]X100％
D、[销售价格÷（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％
95、单项选择题 鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体
B、易剥离
C、鲜亮
D、自行脱落
96、单项选择题 营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（）。
A、固定包餐
B、非固定包餐
C、预约选购
D、自助
97、单项选择题 定期进行（），是检查餐具消毒的最有效手段。
A、取样化验
B、抽查
C、留样化验
D、微生物学检验
98、单项选择题 清汤的制作的关键是（）。
A、先用大火后改微火
B、先用小火后改大火
C、先用旺火后改小火
D、一直用小火
99、单项选择题 向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。
A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告
B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏
C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题
D、深入就餐现场指导就餐
100、单项选择题 一般混合性食物在胃中停留的时间为（）
A、5－20分钟
B、2小时
C、2－3小时
D、3－4小时（4-5）