时间:2017-10-01 23:14:51
1、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
2、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油
3、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
4、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
5、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
6、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克
7、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
8、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯
B、香
C、甜
D、鲜
9、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
10、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
11、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅
12、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉
13、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
14、填空题 水占成人体重的（）左右。
15、填空题 调制沸水面团应用（）
16、填空题 轻馅面点制品（）
17、填空题 油饼、油条需用（）。
18、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
19、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
20、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
21、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
22、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
23、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
24、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
25、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
26、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
27、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼
28、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
29、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
30、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
31、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
32、填空题 秋莜麦生长期为（）。
33、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
34、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
35、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
36、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
37、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
38、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽
39、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
40、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁
41、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
42、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多
43、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮
44、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
45、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪
46、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份
47、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性
48、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
49、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
50、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%
51、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
52、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
53、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
54、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂
55、 单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本
56、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃
57、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
58、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
59、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
60、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是
61、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
62、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
63、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体
64、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180
B、200
C、220
D、250
65、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
66、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下
67、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
68、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
69、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
70、填空题 评价一种食品 质量好坏应从（）三方面来衡量。
71、填空题 仿植物型的布点制品（）。
72、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
73、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
74、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心
75、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
76、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
77、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
78、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
79、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
80、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
81、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
82、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
83、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
84、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
85、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
86、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50
C、60
D、70
87、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
88、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
89、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
90、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
91、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长
92、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
93、填空题 搓条的基本要求（）。
94、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
95、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
96、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅
97、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠
98、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂
99、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境
100、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。