时间:2017-10-01 22:53:38
1、单项选择题 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软
B、质地软硬
C、结构结实
D、结构松驰
2、单项选择题 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A、鸡蛋与糖打发
B、蛋黄和蛋清分别与糖打起
C、鸡蛋与奶油打发
D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起
3、判断题 木司的英文名称是“Mousse”。
4、单项选择题 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
5、单项选择题 如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。
A、绵白糖
B、粗砂糖
C、糖粉
D、细砂糖
6、单项选择题 当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
7、单项选择题 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A、蛋糕
B、面包
C、果冻
D、马司板
8、判断题 优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色， 91eXaM.org无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
9、单项选择题 触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电
10、判断题 巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
11、单项选择题 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
12、单项选择题 下列不属于乳制品的是（）。
A、奶酪
B、酸奶
C、麦淇淋
D、奶油
13、单项选择题 甜汁冷却后会变（）。
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
14、判断题 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
15、单项选择题 泡夫面糊的一般用料主要是（）。
A、水、油脂、牛奶、鸡蛋
B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
C、水、牛奶、鸡蛋、面粉
D、水、油脂、面粉、鸡蛋
16、单项选择题 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。
A、右手拇指
B、左手拇指
C、右手虎口
D、左手虎口
17、单项选择题 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法
18、单项选择题 如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
19、单项选择题 能够促进铁吸收的物质是（）。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
20、单项选择题 （）不是定型用工具。
A、点心刀
B、分刀
C、切割器
D、起泡器
21、单项选择题 泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
A、外观
B、色泽
C、风味
D、质量
22、单项选择题 烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。
A、松软
B、脆硬
C、酥软
D、酥脆
23、单项选择题 擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
24、单项选择题 工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
25、单项选择题 “Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
26、单项选择题 （）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
27、单项选择题 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。
A、冷冻
B、发酵
C、反复搅打
D、反复擀叠
28、单项选择题 谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
29、判断题 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
30、单项选择题 下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。
A、时间
B、温度
C、湿度
D、面包体积
31、单项选择题 关于食材处理，下列说法错误的是（）。
A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B、面粉使用前须过罗
C、鲜酵母使用前应用温水化开
D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
32、单项选择题 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
33、判断题 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。
34、判断题 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
35、单项选择题 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。
A、花嘴的运动方向
B、花嘴的大小及式样
C、花嘴的形状
D、裱型的温度
36、单项选择题 撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。
A、数量
B、位置
C、范围
D、形状
37、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
38、单项选择题 （）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔
B、泡夫
C、果冻
D、木司
39、单项选择题 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
40、单项选择题 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
41、单项选择题 泡夫面糊的起发主要是由（）。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
42、单项选择题 泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
43、判断题 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
44、单项选择题 下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
45、单项选择题 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
46、单项选择题 （）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
47、单项选择题 所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。
A、棕
B、绿
C、紫
D、橙
48、判断题 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
49、单项选择题 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。
A、30
B、15
C、10
D、5
50、单项选择题 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
51、单项选择题 （）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
52、单项选择题 当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
53、单项选择题 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
A、2～3
B、3～4
C、4～5
D、6
54、单项选择题 制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
55、单项选择题 重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、油、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、分步搅拌法
56、判断题 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。
57、判断题 油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
58、判断题 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
59、单项选择题 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。
A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片
60、单项选择题 “天池”的最早出处大概是《庄子》，原义是指寓言中所说的海，但至少到了南北朝时，人们已开始用“天池”专指那些位于山原之上的湖泊。比如北魏郦道元《水经注》中就特别提到，山西宁武县西南的管涔山上，有一处俗名祁连汨池的湖泊，因其坐落在山原之上，当地人又称其为“天池”。近代以来，随着地理视野的扩大，越来越多景致各异的天池相继进入人们的视野。时至今日，提到天池，在中国知名度最高的有两处，一是吉林长白山天池，另一处则是位于新疆博格达峰下的天山天池。 下列说法能在原文中得到印证的是
A.《庄子》中提到的天池指的是天山天池
B.郦道元首先用“天池”指称山原上的湖泊
C.山西宁武县管涔山上的天池已经趋于干涸
D.“天池”现在的含义与《水经注》相一致
61、判断题 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
62、单项选择题 由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。
A、编号登记、专人保管
B、分类放在不同的贮物间
C、分配到个人，由个人保管
D、每次都放在一个同一个地方
63、单项选择题 “Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
64、单项选择题 （）受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉
B、臭碱
C、食臭粉
D、小苏打
65、单项选择题 由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
A、水溶性果胶
B、酸性果胶
C、果胶酸
D、果胶质
66、单项选择题 一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
67、单项选择题 （）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
A、巧克力糖模具
B、蛋糕烘烤模具
C、刻压模具
D、奶油挤花袋
68、单项选择题 （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、滚圆
B、中间发酵
C、醒发
D、成形
69、判断题 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。
70、单项选择题 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
A、手指饼干
B、什锦果料饼干
C、蛋清杏仁饼干
D、蛋黄饼干
71、判断题 杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。
72、单项选择题 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
73、单项选择题 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
74、单项选择题 以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
75、单项选择题 调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。
A、手指饼干
B、玉桂粉饼干
C、核桃饼干
D、杏仁饼干
76、判断题 硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。
77、单项选择题 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
A、成型手法
B、表面装饰
C、原料使用量
D、搅拌原料的次序
78、单项选择题 在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
79、单项选择题 对于甜汁，下列说法正确的是（）。
A、熬制的甜汁冷却后会变稀
B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D、蛋黄汁可提前调制好
80、判断题 “Baking oven”的意思是烤炉。
81、单项选择题 色度是指色彩的明度和（）。
A、亮度
B、纯度
C、暗度
D、差度
82、单项选择题 制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。
A、口味香甜
B、口味甜咸适宜
C、色泽一致
D、表面光滑
83、单项选择题 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
84、单项选择题 蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
85、单项选择题 木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉
B、水果
C、奶油
D、盐
86、单项选择题 原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
87、判断题 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
88、单项选择题 （）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
A、泡夫
B、蛋糕
C、布丁
D、苏夫力
89、单项选择题 原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
90、单项选择题 关于食物加工，下列说法正确的是（）。
A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
B、糖粉的装饰属于糖的初加工
C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工
91、单项选择题 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
92、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
93、判断题 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
94、单项选择题 厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。
A、化学灭火设备
B、物理灭火设备
C、自动喷淋灭火系统
D、消防枪
95、单项选择题 硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。
A、质地松软
B、质地较硬
C、质地松脆
D、质地酥松
96、单项选择题 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
97、单项选择题 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成满
B、七八成满
C、六七成满
D、五成满
98、单项选择题 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
99、判断题 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
100、判断题 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。