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1、判断题  酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、问答题  列举几种大豆的主要营养成分？

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本题答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、
本题解析：试题答案大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。

3、填空题  呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等

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本题答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸

4、填空题  异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。

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本题答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳
本题解析：试题答案胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳

5、填空题  毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。

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本题答案：脱胶；脱色；脱臭
本题解析：试题答案脱胶；脱色；脱臭

6、问答题  论述气调贮藏的原理？

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本题答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮
本题解析：试题答案气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。

7、填空题  果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。

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本题答案：冷害；冻害
本题解析：试题答案冷害；冻害

8、单项选择题  在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。

A、老化
B、陈旧
C、陈化
D、衰老

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（）温水中浸没，10－24小时可完全脱涩。

A、30℃
B、20℃
C、40℃
D、10℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。

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本题答案：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法
本题解析：试题答案常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法

11、问答题  简述水稻贮藏的技术要点？

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本题答案：1适时收获，掌握干燥方法
2严格控制稻谷入库
本题解析：试题答案1适时收获，掌握干燥方法
2严格控制稻谷入库的水分和温度
3治虫防霉
4预防结露和和发芽

12、问答题  简述磷脂的提取方法。

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本题答案：1溶剂法2超滤膜3超临界流体萃取法。
本题解析：试题答案1溶剂法2超滤膜3超临界流体萃取法。

13、问答题  论述泡菜腌制生花的预防措施？

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本题答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛
本题解析：试题答案1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内
3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

14、判断题  豆腐是大豆的发酵豆制品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、问答题  论述干制品对原料挑选的要求？

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本题答案：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，
本题解析：试题答案干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。

16、填空题  果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

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本题答案：水果、蔬菜
本题解析：试题答案水果、蔬菜

17、判断题  糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  麦中所含蛋白质为（）四种。

A.麦谷蛋白
B.乳蛋白
C.清蛋白
D.复合蛋白

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。

A、冰点以上
B、冰点以下
C、缺钙
D、缺硼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、填空题  经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。

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本题答案：毛油
本题解析：试题答案毛油

21、单项选择题  果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇
B、酒精和乙醇
C、葡萄糖和酸
D、以上都不对

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、填空题  （）是保管甘薯最常使用的方法。

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本题答案：地窖保管法
本题解析：试题答案地窖保管法

23、单项选择题  小磨香油常用（）提取。

A.压榨法
B.浸出法
C.水代法
D.机械法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、填空题  对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。

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本题答案：去核
本题解析：试题答案去核

25、单项选择题  以下不属于果蔬运输的要求的是（）。

A、涂蜡脱涩
B、快装快运
C、轻装轻卸
D、防热防冻

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、判断题  面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、填空题  影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。

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本题答案：温度；湿度
本题解析：试题答案温度；湿度

28、填空题  一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。

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本题答案：90.7~93.3千帕
本题解析：试题答案90.7~93.3千帕

29、单项选择题  冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（）。

A.长
B.短
C.一样
D.不确定

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、填空题  （）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。

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本题答案：冻藏；假植贮藏
本题解析：试题答案冻藏；假植贮藏

31、单项选择题  磷脂的提取放法有（）。

A.溶剂法
B.过滤法
C.真空法
D.蒸馏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、问答题  论述海绵蛋糕主要原理。

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本题答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液
本题解析：试题答案海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张 力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。

33、填空题  中国绿色食品分为（）和（）。

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本题答案：A级；AA级
本题解析：试题答案A级；AA级

34、填空题  化学保鲜的方法有（）、（）。

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本题答案：有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜
本题解析：试题答案有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜

35、单项选择题  （）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。

A.氧气
B.氮气
C.二氧化硫
D.氢气

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。

A、单宁物质
B、果胶质
C、果糖
D、醛类物质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、问答题  论述影响干燥速度的因素？

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本题答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥
本题解析：试题答案内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。

38、单项选择题  病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。

A.微生物
B.病原体
C.气候
D.温度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、问答题  论述发酵乳制品的营养特点。

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本题答案：1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和
本题解析：试题答案1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和治疗作用
2.酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。胃酸缺乏症者每天适量饮用酸乳有助于恢复健康
3.可克服乳糖不耐症
4.酸乳可降低胆固醇
5.酸乳在发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。
6.饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的辅助作用。
7.酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、建发等作用。

40、判断题  但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  下列粮油产品中，含油量最高的是（）。

A、稻谷
B、小麦
C、高粱
D、大豆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

43、问答题  论述蛋的特性。

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本题答案：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性
理化特性；相对
本题解析：试题答案功能特性；凝固性、乳化性、起泡性
理化特性；相对密度、黏度、表面张力、PH、热变性、冰点、渗透作用贮运特性孵育性

44、填空题  水化脱胶工艺分为（）和（）2种。

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本题答案：间歇式；连续式
本题解析：试题答案间歇式；连续式

45、填空题  发酵时糖化液温度保持在（）摄氏度。

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本题答案：28-30
本题解析：试题答案28-30

46、单项选择题  香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性（）。

A、好
B、差
C、不稳定
D、不变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、填空题  广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。

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本题答案：理化指标；感官指标
本题解析：试题答案理化指标；感官指标

48、判断题  大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、填空题  米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。

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本题答案：水溶性多糖；水不溶多糖
本 题解析：试题答案水溶性多糖；水不溶多糖

50、问答题  论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。

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本题答案：1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维
本题解析：试题答案1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益
2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水
3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则

51、问答题  论述发酵剂种类的选择与搭配。

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本题答案：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要的作用，应根据生产目的
本题解析：试题答案菌种的选择对发酵剂的质量起着重要的作用，应根据生产目的的不同选择适当的菌种。通常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混合使用，相互产生共生作用。
菌种的搭配可以选择一种乳酸菌作为发酵剂，也可以用两种或三种菌种的混合发酵剂来生产酸奶。

52、问答题  简述蛋的构造有哪些？

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本题答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。
本题解析：试题答案外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。

53、问答题  简述脂肪酸的生产方法。

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本题答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。
本题解析：试题答案皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。

54、单项选择题  蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。

A、液晶水
B、结合水和游离水
C、蒸发水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  果实中有机酸主要有（）。

A、柠檬酸
B、酒石酸
C、苹果酸
D、以上三者

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、填空题  骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。

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本题答案：23%；48%；2%
本题解析：试题答案23%；48%；2%

57、填空题  果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。

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本题答案：常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏
本题解析：试题答案常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏

58、填空题  防腐剂分为（）和（）。

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本题答案：化学防腐剂；天然防腐剂
本题解析：试题答案化学防腐剂；天然防腐剂

59、判断题  起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、填空题  新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。

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本题答案：6.5-6.7；6.3-6.7
本题解析：试题答案6.5-6.7；6.3-6.7

61、填空题  速冻加工工艺可分为（）和（）。

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本题答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺
本题解析：试题答案烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺

62、单项选择题  冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。

A.高温
B.常温
C.低温
D.超低温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（）。

A、质构
B、性状
C、成分
D、营养性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、填空题  稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。

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本题答案：清理；砻谷；谷糙分离；碾白
本题解析：试题答案清理；砻谷；谷糙分离；碾白

65、判断题  果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、问答题  论述冻结速度对肉制品的影响。

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本题答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。
2
本题解析：试题答案1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。
2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。

67、问答题  论述果脯蜜饯的加工工艺？

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本题答案：原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整
本题解析：试题答案原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整形→干燥→整饰→包装→成品。

68、填空题  一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。

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本题答案：12%
本题解析：试题答案12%

69、单项选择题  所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。

A.-21~17℃
B.-20~18℃
C.-19~15℃
D.-16~09℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（）。

A.氧气
B.二氧化
C.乙烯
D.二氧化硫

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、填空题  苹果、梨的采后处理措施主要有（）、（）和（）。

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本题答案：分级；包装；预冷
本题解析：试题答案分级；包装；预冷

72、问答题  简述面筋具有弹性和可塑性的原因？

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本题答案：当面粉和水活成面团是，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结
本题解析：试题答案当面粉和水活成面团是，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、水都保藏在面筋骨架的网络中，这就使面筋具有可塑性和弹性。

73、填空题  果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。

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本题答案：1-2h
本题解析：试题答案1-2h

74、填空题  榨汁机主要有（）（）（）（）。

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本题答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机
本题解析：试题答案螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机

75、填空题  甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害
本题解析：试题答案防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害

76、问答题  论述大米的储藏特性。

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本题答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的
本题解析：试题答案大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。
大米的贮藏特性如下所述
1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。
2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。
3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。
A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。
B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。
C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。

77、判断题  果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）

A.分级
B.切分
C.破碎
D.包装

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

79、问答题  简述稻谷的加工工艺流程？

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本题答案：①清理
②砻谷
③谷糙分离
本题解析：试题答案①清理
②砻谷
③谷糙分离
④碾臼
⑤擦米
⑥凉米
⑦白米分级
⑧包装

80、问答题  简述果蔬运输的工具及方式？

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本题答案：1公路运输主要工具：各种大小货车、汽车、拖拉机等本题解析：试题答案1公路运输主要工具：各种大小货车、汽车、拖拉机等
2水路运输主要工具：船等
3铁路运输主要工具：火车等
4空运主要工具：飞机等
5集装箱运输

81、判断题  酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、问答题  简述农产品的品质构成？

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本题答案：内在品质包括性状、成分、营养性
卫生品质包括
本题解析：试题答案内在品质包括性状、成分、营养性
卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等
感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味
加工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。

83、单项选择题  按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。

A.结合水
B.自来水
C.蒸馏水
D.纯净水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、问答题  简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？

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本题答案：①果蔬表面色泽②硬度和饱满程度③果蔬生长状态④生长期⑤
本题解析：试题答案①果蔬表面色泽②硬度和饱满程度③果蔬生长状态④生长期⑤果梗脱落的难易程度⑥主要化学物质的含量与变化。

85、问答题  简述蛋的构造有哪些？

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本题答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。
本题解析：试题答案外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。

86、问答题  论述稻谷制米的过程。

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本题答案：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种
本题解析：试题答案1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。
2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。
3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。
4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。
5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分级，最后形成成品大米。

87、填空题  国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。

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本题答案：特一粉；特二粉；标准粉；普通粉
本题解析：试题答案特一粉；特二粉；标准粉；普通粉

88、单项选择题  葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。

A、50～60﹪
B、60～85﹪
C、85～90﹪
D、90～93﹪

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

89、问答题  简述毛油的制取工艺？

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本题答案：1油料的清理
2油料的剥壳及仁壳分离
本题解析：试题答案1油料的清理
2油料的剥壳及仁壳分离
3油料的破碎与软化
4碾抷
5油料生抷的挤压膨化
6蒸炒
7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

90、填空题  通常用于加工乳制品的乳主要是（）。

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本题答案：常乳
本题解析：试题答案常乳

91、问答题  简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？

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本题答案：意义
1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、
本题解析：试题答案意义
1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益
2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市场需要生产适销对路的产品。

92、问答题  简述天然色素提取的方法。

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本题答案：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术
本题解析：试题答案溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。

93、单项选择题  花椰菜是哪个菜类（）。

A、花菜类
B、果菜类
C、叶菜类
D、菌菜类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、问答题  论述使用发酵剂的目的。

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本题答案：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸本题解析：试题答案1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸
2.产生风味
3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸
4.产生抗生素

95、问答题  简述面包的分类？

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本题答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）本题解析：试题答案（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）
（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）
（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）

96、填空题  水的硬度分为（）和永久性硬度两种。

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本题答案：暂时硬度
本题解析：试题答案暂时硬度

97、填空题  免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。

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本题答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光
本题解析：试题答案糙米精选；深层研磨；白米抛光

98、判断题  马铃薯发酵能生产成酒精。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、判断题  一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、填空题  番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期
本题解析：试题答案緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期

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