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1、单项选择题  α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A.5个
B.6个
C.7个
D.8个

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  淀粉是以（）形式存在于植物中。

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本题答案：颗粒
本题解析：试题答案颗粒

3、判断题  有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

5、填空题  高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

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本题答案：7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
本题解析：试题答案7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

6、判断题  α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序
D、从无序转变成有序

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、判断题  淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、填空题  淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）

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本题答案：物理；范得华力
本题解析：试题答案物理；范得华力

13、填空题  淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。

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本题答案：β-淀粉、α-淀粉
本题解析：试题答案β-淀粉、α-淀粉

14、问答题  淀粉老化及影响因素。

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

15、填空题  糖苷是单糖的半缩醛上（）与（）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称（）。根据苷键的不同，糖苷可分为（）、（）和（）等。

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本题答案：羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫
本题解析：试题答案羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷

16、名词解释  果葡糖浆

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本题答案：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米
本题解析：试题答案工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

17、填空题  淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是（）。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

18、问答题  抗坏血酸褐变的反应历程。

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本题答案：抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧
本题解析：试题答案抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化，其氧化有两种途径：
（1）有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。
（2）当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，其反应是可逆的。

19、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

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本题答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

20、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、判断题  方便面中的淀粉是糊化淀粉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。

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本题答案：pH3.0-6.9，甚至低于pH3
本题解析：试题答案pH3.0-6.9，甚至低于pH3

23、填空题  淀粉糊化的实质是（）。

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本题答案：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
本题解析：试题答案微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

24、填空题  通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

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本题答案：50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
本题解析：试题答案50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸

25、填空题  果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物，它包括（），（）和（）。

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本题答案：D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
本题解析：试题答案D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸

26、填空题  低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。

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本题答案：2～10、非还原糖、还原糖
本题解析：试题答案2～10、非还原糖、还原糖

27、填空题  蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
本题解析：试题答案果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

28、填空题  吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

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本题答案：椅式、船式、椅式
本题解析：试题答案椅式、船式、椅式

29、问答题  何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

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本题答案：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的
本题解析：试题答案美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）
a.含S-S，S-H不易褐变。
b.有吲哚，苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%（H2O）时，褐变易进行
5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行
<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促进褐变
Na＋：对褐变无影响。
Ca2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。

30、多项选择题  不易老化的淀粉有（）。

A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

31、填空题  单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。

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本题答案：醛糖； 酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

32、填空题  环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。

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本题答案：a；b；g环状糊精
本题解析：试题答案a；b；g环状糊精

33、问答题  试述非酶褐变对食品质量的影响。

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本题答案：（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应
本题解析：试题答案（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。

34、填空题  根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为（）、（）和（）。

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本题答案：蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
本题解析：试题答案蓝色糊精、红色糊精、无色糊精

35、单项选择题  根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。

A、高压
B、低压
C、高温
D、低温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、填空题  糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。

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本题答案：亲水性羟基、糖-糖、水
本题解析：试题答案亲水性羟基、糖-糖、水

38、问答题  膳食纤维的生理功能。

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本题答案：（1）营养功能
可溶性膳食纤维可增加食物在肠
本题解析：试题答案（1）营养功能
可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。
（2）预防肥胖症和肠道疾病
富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。
（3）预防心血管疾病
膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，限制了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄。
（4）降低血压
膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子，从而降低血液中的钠/钾比，直接产生降低血压的作用。
（5）降血糖
膳食纤维可吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收和数量，延缓吸收速度。
（6）抗乳腺癌
膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率。
（7）抗氧化性和清除自由基作用
膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力。
（8）提高人体免疫能力
食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生，达到提高人体免疫力的生理功能。
（9）改善和增进口腔、牙齿的功能
增加膳食中的纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，使口腔保健功能得到改善。
（10）其它作用
膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

39、问答题  非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

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本题答案：影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的
本题解析：试题答案影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的结构
还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。
（2）温度和时间
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。
（3）食品体系中的pH值
当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。
（4）食品中水分活度及金属离子
食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。
（5）高压的影响
压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。
非酶褐变的控制
（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。

40、填空题  琼脂除作为一种（）类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的（）、（）、（）、固定化细胞的（），也可凉拌直接食用，是优质的（）食品。

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本题答案：海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量
本题解析：试题答案海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量

41、名词解释  海藻硒多糖

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本题答案：是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的
本题解析：试题答案是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在。

42、名词解释  多糖胶凝作用

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本题答案：在食品加工中，多糖或蛋 白质等大分子，可通过氢键、疏水相
本题解析：试题答案在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。

43、填空题  直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

44、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

45、判断题  老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、填空题  Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。

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本题答案：羰基、氨基
本题解析：试题答案羰基、氨基

47、填空题  淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。

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本题答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
本题解析：试题答案D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

48、填空题  蔗糖水解称为（），生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。

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本题答案：转化；葡萄糖；果糖
本题解析：试题答案转化；葡萄糖；果糖

49、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是 （）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、多项选择题  支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A.α-1，4糖苷键
B.α-1，4糖苷键
C.α-1，6糖苷键
D.α-1，6糖苷键

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

51、填空题  肌醇是环己六醇，结构上可以排出（）个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成（），在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即（）。

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本题答案：九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸
本题解析：试题答案九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸

52、单项选择题  糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇
B、甘露醇
C、山梨醇
D、乳糖醇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、名词解释  环状糊精

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本题答案：环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－
本题解析：试题答案环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

54、问答题  蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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本题答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性
本题解析：试题答案蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

55、单项选择题  淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

A.结晶体
B.无定形体
C.玻璃态
D.冰晶态

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本题答案：C
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56、问答题  影响淀粉糊化的因素有哪些。

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本题答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀
本题解析：试题答案影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

57、单项选择题  儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是（）衍生物。

A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑

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本题答案：B
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58、判断题  糖类是一类有甜味的物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

A、D－葡萄糖
B、氢氰酸
C、苯甲醛
D、硫氰酸

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本题答案：B
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60、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
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61、单项选择题  N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A、美拉德褐变
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变

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本题答案：A
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62、名词解释  微晶纤维素

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本题答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学
本题解析：试题答案纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

63、问答题  壳聚糖在食品工业中的应用。

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本题答案：壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2
本题解析：试题答案壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。

64、单项选择题  下列糖中最甜的糖是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖

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本题答案：C
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65、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

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本题答案：A
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66、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

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本题答案：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作
本题解析：试题答案甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。

67、填空题  按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。

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本题答案：单糖、低聚糖、多糖
本题解析：试题答案单糖、低聚糖、多糖

68、填空题  非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

69、单项选择题  糖苷的溶解性能与（）有很大关系

A.苷键
B.配体
C.单糖
D.多糖

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本题答案：B
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70、名词解释  多糖结合水

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本题答案：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部
本题解析：试题答案与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。

71、单项选择题  下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖

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本题答案：B
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72、填空题  Strecker降解反应是（）和（）之间的反应，生成（）、（），氨基转移到（）上。

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本题答案：α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
本题解析：试题答案α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物

73、填空题  直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。

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本题答案：右手螺旋状、6个
本题解析：试题答案右手螺旋状、6个

74、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

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本题答案：对
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75、问答题  膳食纤维的安全性。

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本题答案：（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而
本题解析：试题答案（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。

76、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

77、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

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本题答案：错
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78、单项选择题  褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇

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本题答案：C
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79、单项选择题  粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

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本题答案：D
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80、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

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本题答案：错
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81、填空题  糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。

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本题答案：糠醛、羟甲基糠醛
本题解析：试题答案糠醛、羟甲基糠醛

82、填空题  由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。

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本题答案：抗氧化性
本题解析：试题答案抗氧化性

83、填空题  淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。

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本题答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
本题解析：试题答案可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

84、填空题  根据多糖的来源，多糖分为（）、（）和（）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（）、（）和（），一般多糖衍生物称为（）。

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本题答案：植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能
本题解析：试题答案植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物

85、名词解释  交联淀粉

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本题答案：是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条
本题解析：试题答案是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。

86、单项选择题  甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A、α－1，4
B、β－1，4
C、α－1，6
D、β－1，6

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本题答案：B
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87、填空题  淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

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本题答案：糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性
本题解析：试题答案糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低

88、单项选择题  相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。

A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
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89、填空题  含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（），有强的氧化剂存在时被氧化成（）。

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本题答案：还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
本题解析：试题答案还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

90、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸

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本题答案：A, B, C, D
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91、填空题  食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。

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本题答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
本题解析：试题答案O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷

92、单项选择题  要从人力资源的数量、结构和（）上，满足企业发展的要求。

A、计划
B、需求
C、质量
D、措施

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本题答案：C
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93、填空题  淀粉的糊化是指（）。

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

94、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

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本题答案：A
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95、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？

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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。

96、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。

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本题答案：温度、含水量、pH值
本题解析：试题答案温度、含水量、pH值

97、填空题  醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。

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本题答案：Amadori、氨基酮糖
本题解析：试题答案Amadori、氨基酮糖

98、填空题  多糖的形状有（）和（）两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为（），后者称为（）。

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本题答案：直链；支链；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案直链；支链；均多糖；杂多糖

99、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

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本题答案：错
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100、单项选择题  相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
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