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1、问答题 进行葡萄酒体设计时考虑的因素有哪些.
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本题答案：（1）消费者的需求
（2）产品的风格特点本题解析：试题答案（1）消费者的需求
（2）产品的风格特点
（3）考虑成本
（4）一些特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人群等因素。
2、名词解释 口感和香气持续性产生的原因.
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本题答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，
本题解析：试题答案（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除
（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。
3、问答题 预包装食品标签的基本内容
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本题答案：（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标
本题解析：试题答案（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。（2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。（3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。
4、问答题 形容葡萄酒立体感词汇
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本题答案：形容成分不够、缺乏筋骨的葡萄酒的词汇有薄、干瘪、干硬、
本题解析：试题答案形容成分不够、缺乏筋骨的葡萄酒的词汇有薄、干瘪、干硬、瘦弱；形容厚实的词汇有丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感等。
5、问答题 计量检定人员的要求是什么。
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本题答案：（1）正确使用计量基准，或计量准并负责维护、保养，使其
本题解析：试题答案（1）正确使用计量基准，或计量准并负责维护、保养，使其保持良好的技术状况；
（2）执行计量技术法规，进行计量检定工作
（3）保证计量检定的原始数据和有关技术资料的完整
（4）承办政府计量行政部门委托的有关任务。
6、问答题 转罐的作用
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本题答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。<
本题解析：试题答案澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。
7、问答题 预包装食品标签的基本内容有哪些.
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本题答案：（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标
本题解析：试题答案（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。
（2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。
（3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。
8、问答题 山葡萄酒基本特征
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本题答案：（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新
本题解析：试题答案（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆果、葡萄花、椴树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强（2）广西都安毛葡萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长，具有较强的典型性。
9、问答题 优质干白和新鲜葡萄酒特征.
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本题答案：给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、
本题解析：试题答案给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、清爽感觉。
10、多项选择题 橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？（）
A.不烤
B.轻度烘烤
C.中度烘烤
D.中加烘烤和重度烘烤
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
11、多项选择题 用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？（）
A.橡木粉、橡木屑
B.橡木片、橡木块
C.橡木条
D.橡木板
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
12、问答题 通用机械设备操作安全要求有哪些.
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本题答案：（1）带传动：安装时量带轮轴线必须平行，两轮带的轮槽线
本题解析：试题答案（1）带传动：安装时量带轮轴线必须平行，两轮带的轮槽线必须对正；胶带的松紧程度要调整适当；胶带不可与酸、碱、油接触，工作温度不超过60℃；必须设置安全防护罩
（2）链传动：链传动最好水平布置，保证链条良好的润滑。
13、问答题 果酒快速冷冻机作用是什么。
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本题答案：快速降温冷却，葡萄酒冷稳定处理的快速降温。结构：制冷压
本题解析：试题答案快速降温冷却，葡萄酒冷稳定处理的快速降温。结构：制冷压缩机、冷凝器、控制箱、除霜电机、蒸发器。工作原理：酒经阀门流入蒸发器，冷却后排出，制冷剂在内筒和外筒的夹层中流动，待冷冻物料在筒内流动以内同壁为换热面进行换热。
安全操作：
1.霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。
2.用逆流操作提高传热效率
3.用完毕清洗干净
4.制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。
14、问答题 橡木桶的作用
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本题答案：有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶
本题解析：试题答案有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。
干白发酵罐作用：用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液 排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。操作安全（1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。
15、问答题 原酒归类分组
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本题答案：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提
本题解析：试题答案对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品几种品尝的目的。
16、名词解释 我国主要葡萄酒产区有十个
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本题答案：东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产
本题解析：试题答案东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产区、黄河故道产区、贺兰山东麓产区、西南产区、新疆产区、河西走廊产区。
17、填空题 葡萄酒的陈酿主要有（）和（）两个截然不同的阶段。
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本题答案：大罐（桶）中陈酿；瓶中陈酿
本题解析：试题答案大罐（桶）中陈酿；瓶中陈酿
18、单项选择题 在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用（）的方式。
A.逆树纹劈
B.锯开桶板
C.随意劈开
D.顺树纹劈
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
19、问答题 干白葡萄酒基本特征
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本题答案：颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜
本题解析：试题答案颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜感易消失。
20、问答题 地理标志与商标的区别是什么。
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本题答案：商标是人为创造出来的用于此种商品或服务区别于彼种商品或
本题解析：试题答案商标是人为创造出来的用于此种商品或服务区别于彼种商品或服务的符号；是一种私权利，属于某个特定的组织或个体所有或者专有。既可以转让也可以买卖；商标只从属于人，与自然条件无关。
地理标志首先是某一地域的自然、历史及人文因素形成的特定地域和特定的自然地理条件，具有唯一性；由政府授权的机构监控，并该权利无论在任何情况下都不可从一地域转移到另一地域，也不可买卖，属于这个地域共有。它不属于人，与自然条件密切相关，只要自然地理条件不变，产品特征不变，法律制度不变，就可以继续使用，甚至永久使用。
21、问答题 葡萄酒陈酿对酒窖的要求是什么。
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本题答案：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动
（2
本题解析：试题答案（1）温度管理10-20；不要剧烈波动
（2）湿度管理70-80%
（3）通风：保持空气清洁新鲜
（4）光照：最好不留任何光线
（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置
（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化
22、问答题 葡萄酒闻香步骤是什么。
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本题答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时
本题解析：试题答案（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。
（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香
（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。
23、填空题 橡木的来源一般为（）、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少（）个月以上。
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本题答案：法国橡木；30
本题解析：试题答案法国橡木；30
24、问答题 除梗破碎机作用
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本题答案：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除
本题解析：试题答案去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除梗螺旋、筛筒、螺旋片、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置。工作原理：葡萄由料斗投进入后，在螺旋的推动下，向右进入筛筒进行除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出，浆果从筛孔中排出并被焊接在筛筒外壁上的螺旋片推动向左移动，落入破碎装置中破碎，由下部的螺旋排料装置排出。活门的开度大小可通过手轮调节，以满足不同除梗率的要求。操作安全：（1）开机前要仔细检查各机械传动部分是否正常，按工艺要求的除梗率及破碎率调整好各有关部件后，方可开机（2）空载启动，即及其空载运转正常后再投料，投料要均匀，防止其他硬物进入、损坏机器。（3）运转中如发现堵塞或其他故障，应立即停机排除。
25、问答题 橡木桶贮酒作用有什么。
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本题答案：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
本题解析：试题答案实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。
26、问答题 简述商标权的内容.
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本题答案：权利主体依法享有的权利和应履行的义务以及义务主体应承担
本题解析：试题答案权利主体依法享有的权利和应履行的义务以及义务主体应承担的义务。
27、问答题 葡萄酒陈酿过程中的病害
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本题答案：（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗
本题解析：试题答案（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法
（2）厌气微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌
28、多项选择题 转罐（换桶）方法主要有哪些？（）
A.虹吸法转罐
B.压力法转罐
C.重力法转罐
D.泵法转罐
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
29、问答题 成瓶酒品评作业指导书包含内容
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本题答案：（1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施
本题解析：试题答案（1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施阶段：品评、评论、理化分析（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。
30、问答题 葡萄酒味感之间的相互作用
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本题答案：（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，
本题解析：试题答案（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和涩味可以相互掩盖。（2）不良味感之间的相互叠加：苦味和涩味可以加强酸感，酸味可以加强涩味；咸只会突出过强的酸、苦、涩味；甜味物质酒精不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。
31、问答题 单品种赤霞珠酒的特征
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本题答案：年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。日照充足
本题解析：试题答案年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。日照充足的年份，还伴有蓝圆梅的香气。如果采收时不够成熟，可以闻到青椒的香气。随着年龄的增长，葡萄酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒，以及陈年黑醋栗奶油和红辣椒的气味，时而会出现细微的松露香气。美乐单品种酒的主要特征：经常散发红浆果香气，陈年后会发展成醇厚的酒香，在烘烤过的橡木桶老熟后有惊人的品质。烟熏味和原始的葡萄果香交辉相应，也常带有松露的味道。.西拉单品种酒的特征：色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。单品种黑比诺特征：酿出的酒大多是浅色，但是最优秀和黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气，主要是黑醋栗、覆盆子，有时还带有其他香气，如烟熏、樱桃的香气，它与木桶结合的非常完美，在木桶中老熟会增加其风味和复杂性。该酒种充满激情且温文尔雅，有着饱满精致的酒香，它的成年能力一般，主要取决于土壤和气候以及酿造、保存方法。
32、问答题 通用机械设备操作安全要求
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本题答案：（1）带传动：安装时量带轮轴线必须平行，两轮带的轮槽线
本题解析：试题答案（1）带传动：安装时量带轮轴线必须平行，两轮带的轮槽线必须对正；胶带的松紧程度要调整适当；胶带不可与酸、碱、油接触，工作温度不超过60℃；必须设置安全防护罩（2）链传动：链传动最好水平布置，保证链条良好的润滑。
33、问答题 企业清洁生产
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本题答案：即利用清洁能源、原材料，采用清洁生产的工艺，生产出清洁
本题解析：试题答案即利用清洁能源、原材料，采用清洁生产的工艺，生产出清洁的产品。
34、问答题 绝热罐作用
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本题答案：维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，
本题解析：试题答案维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，实现稳定。结构：罐体、保温层、温度计、取样口、人孔、清汁口、浊汁口、液位计。工作原理：降温过程中对酒搅拌，增加酒中的酒石与饱和溶液接触，形成晶核并增加晶体间的碰撞，使晶体形状改变，促进扩散、加速晶体生长，尽可能使酒石酸氢钾、酒石酸钙充分结晶。安全操作（1）搅拌器定期旋转，提高结晶速率（2）使用完毕清洗干净。
35、问答题 食品从业人员卫生要求
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本题答案：（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理
本题解析：试题答案（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）每年必须进行健康体检，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作（4）上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷香水、化妆、涂指甲油；离开工作岗位换下工作服，工作服、工作帽要经常换洗，保持清洁干净（5）必须注意个人卫生，应有良好的个人卫生习惯，常换衣服、长常洗澡、修指甲、洗发，做到个人仪表整洁。
36、问答题 胶东半岛产区及其主要葡萄酒的特点
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本题答案：（1）气候类型：渤海湾半湿润/暖温带季风大陆性气候；<
本题解析：试题答案（1）气候类型：渤海湾半湿润/暖温带季风大陆性气候；
（2）气候特点：由于受海洋的影响，与同纬度内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，无霜埋土。各地的小气候和土壤条件的差异较大；
（3）活动积温：＞4000℃
（4）日照：2852小时
（5）降水：500-700毫米
（6）葡萄总面积：63.5万亩
（7）酿酒葡萄面积：25万亩
（8）品种：霞多丽、赤霞珠、蛇龙珠
（9）产酒量：23万吨
（10）酒种：干白、干红
（11）主要葡萄酒特点：蛇龙珠干红：典型果香，青草香气。莎当妮干白：成熟的浆果香气。
37、问答题 电气设备安全技术基本要求
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本题答案：（1）对裸露在地面和人身容易触及的带电设备，应采取可靠
本题解析：试题答案（1）对裸露在地面和人身容易触及的带电设备，应采取可靠的防护措施（2）设备的带电部分与地面及其他带电部分应保持一定安全距离（3）易产生过电压的电力系统，应有避雷针、避雷线、避雷器、保护间隙等过程电压保护装置（4）低压电力系统应有接地、接零保护装置（5）对各种高压用电设备应采取装设高压熔断器和断路器等不同类型的保护措施；对低压用电设备应采用相应的低压器保护措施（6）在电气设备安装地点应设安全标志（7）据某些电气设备的特性和要求，应采取特殊安全措施
38、问答题 不锈钢罐贮酒容器的作用
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本题答案：葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清
本题解析：试题答案葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清酒口、取样口、料口、惰性气体接管、压力表。工作原理：采用保持满罐或充氮气或二氧化碳排除液面上方空气的方法贮酒。操作安全：（1）使用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）贮酒罐满罐贮存。
39、问答题 原酒的调配原则
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本题答案：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再
本题解析：试题答案将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。
40、问答题 简述添桶的原则？
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本题答案：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可
本题解析：试题答案一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。
41、问答题 组织成品酒品尝的三个阶段
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本题答案：（1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品
本题解析：试题答案（1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品酒桌和其他、品酒杯、评分表、开瓶器）、酒样准备（酒样收集、归类、编号和提供；开瓶、侍酒和滗酒）（2）实施阶段：遵循先白后红，先淡后浓；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平静后起泡；先葡萄酒后果酒的原则（3）总结阶段
42、问答题 电气设备操作人员职责
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本题答案：（1）不准无证上岗（2）严格遵守有关安全法规、规程、制
本题解析：试题答案（1）不准无证上岗（2）严格遵守有关安全法规、规程、制度，不得违章操作（3）对管辖区域的电气设备和线路的安全负责（4）认真做好巡视、检查和消除隐患的工作，及时准确的填写工作记录和规定表格（5）架设临时线路和进行其他危险操作时，应完备审批手续，否则拒绝施工（6）积极宣传电气安全知识，有权制止违章作业和拒绝违章。
43、问答题 原酒如何归类分组.
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本题答案：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提
本题解析：试题答案对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品几种品尝的目的。
44、问答题 简述一下美国葡萄酒.
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本题答案：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部
本题解析：试题答案美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过40种，但占据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡萄品种—仙增芬德（Zinfandel）。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的“红”酒（著名的白仙芬黛），到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。
45、问答题 葡萄酒陈酿对酒窖的要求
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本题答案：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动（2）湿度管理7
本题解析：试题答案（1）温度管理10-20；不要剧烈波动（2）湿度管理70-80%（3）通风：保持空气清洁新鲜（4）光照：最好不留任何光线（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化
46、名词解释 葡萄酒多样性形成原因
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本题答案：由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色
本题解析：试题答案由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多种类型的葡萄酒。
47、问答题 如何进行调配操作
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本题答案：（1）制定调配方案：制定方案时首先考虑产品类型，葡萄品
本题解析：试题答案（1）制定调配方案：制定方案时首先考虑产品类型，葡萄品种，陈酿时间，香气类型及浓郁度、酒体结构、典型性。（2）有明确的产品质量标准（3）编制调配作业指导书，书中应明确提出操作要求，包括操作顺序、注意事项等。
48、问答题 简述转罐（换桶）的作用？
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本题答案：转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器
本题解析：试题答案转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐（换桶）的作用主要有以下几点：（1）澄清：转罐的第一作用是将葡萄酒与酒脚分开，使酒体初步澄清，从而避免腐败味、还原味以及其他不良影响（2）通气：转罐可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3mL/L），这样的通气对于葡萄酒的成熟和稳定起着重要作用（3）挥发：新酒被二氧化碳所饱和，转罐有利于二氧化碳和其它一些挥发性物质的释出。（4）均质：转罐（换桶）能使罐或桶中的酒质更加一致（5）二氧化硫处理：转罐时可调整酒中的游离二氧化硫含量，可通过添加二氧化硫（亚硫酸）或混合不同容器的葡萄酒获得（6）清洗贮酒容器：利用转罐（换桶）的机会，对贮酒罐（池）进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检修、清洗等工作。
49、问答题 速冻酒石连续分离机作用
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本题答案：迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热
本题解析：试题答案迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热器、刮板换热器、晶种罐、结晶罐、分离器、过滤机、控制箱。工作原理：待处理酒在泵的作用下先进入波纹板换热器与阴冷处理过的酒进行换热，进入冷冻机的刮板式换热器进行冷冻；经冷冻的酒进入结晶器结晶，再进入过滤机进行低温过滤，除去酒石；去除酒石的酒与待处理酒进行换热后流出。安全操作：（1）除霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）控制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。（5）制冷系统工作过程中随时检测制冷系统工作是否正常，发现问题及时解决。
50、问答题 不锈钢罐贮酒容器的作用有什么.
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本题答案：葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清
本题解析：试题答案葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清酒口、取样口、料口、惰性气体接管、压力表。
工作原理：采用保持满罐或充氮气或二氧化碳排除液面上方空气的方法贮酒。
操作安全：
1.应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用
2.罐满罐贮存。
51、问答题 双板压榨机作用是什么.
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本题答案：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。
本题解析：试题答案榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。
结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。
工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速度。
操作安全：同气囊压榨机。
52、多项选择题 葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求（）
A.温湿度
B.通风
C.规模大小
D.光照和卫生
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本题答案：A, B, D
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53、名词解释 什么是白葡萄酒的味感平衡.
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本题答案：酒度⇄酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：
本题解析：试题答案酒度⇄酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：浓烈、柔和至圆润、肥硕，甚至浓重。
54、单项选择题 目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是（）？
A.红橡木
B.白橡木
C.杉木
D.栓皮栎
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本题答案：B
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55、问答题 甜味和酸味的相互作用
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本题答案：少量的酸可以减弱甜味，而甜味也可以遮盖部分酸味，酒精既
本题解析：试题答案少量的酸可以减弱甜味，而甜味也可以遮盖部分酸味，酒精既有热感，也会产生甜味，看增强糖引起的甜味，从而具有平衡酸的作用。
56、单项选择题 新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。
A.文火烤干
B.电热干燥
C.自然干燥
D.热风烘干
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本题答案：C
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57、问答题 商品生产者（销售商）的产品质量义务
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本题答案：（1）生产者对产品内在质量的义务（2）销售者保持产品质
本题解析：试题答案（1）生产者对产品内在质量的义务（2）销售者保持产品质量的义务（3）销售者进货检查验收义务（4）生产者、销售者对商品标识的义务（5）生产者、销售者的产品包装义务（6）生产者、销售者的产品质量禁止性规范
58、问答题 简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？
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本题答案：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧
本题解析：试题答案（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。（5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。
59、问答题 绝热罐作用有什么。
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本题答案：维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，
本题解析：试题答案维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，实现稳定。结构：罐体、保温层、温度计、取样口、人孔、清汁口、浊汁口、液位计。工作原理：降温过程中对酒搅拌，增加酒中的酒石与饱和溶液接触，形成晶核并增加晶体间的碰撞，使晶体形状改变，促进扩散、加速晶体生长，尽可能使酒石酸氢钾、酒石酸钙充分结晶。
安全操作
（1）搅拌器定期旋转，提高结晶速率
（2）使用完毕清洗干净。
60、填空题 简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是（）。
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本题答案：提高葡萄酒品质
本题解析：试题答案提高葡萄酒品质
61、问答题 描述甜，酸的词汇有哪些.
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本题答案：干、微甜、甜、很甜、甜腻等
酸：平淡、愉悦、
本题解析：试题答案干、微甜、甜、很甜、甜腻等
酸：平淡、愉悦、酸、酸涩等。
62、问答题 简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？
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本题答案：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术
本题解析：试题答案目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。
63、判断题 单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。
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本题答案：错
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64、判断题 在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。
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本题答案：对
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65、问答题 双板压榨机作用
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本题答案：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。
本题解析：试题答案榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速度。
66、问答题 葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括
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本题答案：甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味
本题解析：试题答案甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味～酸味+苦味（酸与苦叠加由甜平衡）。
67、问答题 瓶贮作用
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本题答案：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，
本题解析：试题答案由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢复并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫在无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部分氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。
68、名词解释 葡萄酒的质量
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本题答案：葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的
本题解析：试题答案葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。葡萄酒的质量无论在时间上和空间上都是多维的和变化的。平衡是葡萄酒质量的第一要素，风格是第二要素。
69、问答题 葡萄酒制造业清洁生产标准包括哪些方面
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本题答案：（1）生产工艺与设备的要求（2）资源能源利用指标（3）
本题解析：试题答案（1）生产工艺与设备的要求（2）资源能源利用指标（3）产品指标（4）污染物产生指标（5）废物回收利用指标（6）环境管理要求
70、问答题 品尝中CO2作用是什么。
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本题答案：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成
本题解析：试题答案在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响味感的平衡。可见，CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，CO2可有相反作用
71、多项选择题 使用橡木制品的优势有哪些？（）
A.可以更好地控制橡木添加
B.可以提高操作的灵活性和方便性
C.可以降低生产成本
D.完全可以替代橡木桶
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本题答案：A, B, C
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72、问答题 不正当竞争行为的种类有哪些。
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本题答案来源:91考试网 www.91eXam.org：（1）采取假冒或者仿冒等混淆手段从事市场交易，损害竞争
本题解析：试题答案（1）采取假冒或者仿冒等混淆手段从事市场交易，损害竞争对手的行为
（2）商业贿赂行为
（3）引人误解的虚假宣传
（4）侵犯商业秘密的行为
（5）经营者以排挤竞争对手为目的，以低于成本的价格销售商品
（6）经营者违背购买者的意愿搭售商品或者附加其他不合理的条件而销售商品的行为
（7）违反规定的有奖销售行为
（8）经营者捏造、散布虚伪事实，损害竞争对手的商业信誉、商品信誉的行为
（9）投标招标中的不正当竞争行为
（10）公用企业或者其他依法具有独占地位的经营者强制交易的行为
（11）政府及其所属部门滥用行政权利限制竞争的行为。
73、问答题 橡木桶贮酒作用
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本题答案：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。
本题解析：试题答案实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。
74、多项选择题 以 下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（）
A.呋喃醛
B.橡木内酯
C.丁子香酚
D.香草醛
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本题答案：A, B, C, D
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75、单项选择题 对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在（）使用。
A.发酵期间
B.陈酿阶段
C.均质阶段
D.冷冻阶段
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本题答案：A
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76、问答题 形容葡萄酒中涩味.
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本题答案：干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。本题解析：试题答案干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。
77、问答题 往复泵的作用有什么.
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本题答案：输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可
本题解析：试题答案输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可以用于输送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果浆、酒精发酵结束后待压榨的皮渣等物料。结构：泵缸、活塞泵、活塞杆、吸入阀、排除阀。工作原理：做往复运动的活塞依次开启吸入阀和排除阀，吸入并排出液体。其工作原理是靠活塞对液体做工，将能量以静压能的形式直接传给液体，实现液体输送。
操作安全：
（1）往复泵启动及运行期间，不允许关闭出口阀门
（2）往复泵运行期间的流量调节：运行期间不能用改变出口管路阀门开度的方法控制调节流量；须在排出管与吸入管间安装回流支路，用支路上的阀门调节流量；改变原动机转速；改变往复泵的行程
（3）往复泵管路系统必须设置安全阀。
78、问答题 桃红葡萄酒基本特征
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本题答案：有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精
本题解析：试题答案有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精少些；柔顺；口中后味长，颜色接近红葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。
79、问答题 葡萄酒陈酿过程中的病害有哪些.
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本题答案：（1）好气性微生物病害
①酵母病害：酒花病，
本题解析：试题答案（1）好气性微生物病害
①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精
②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。
防治：
1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。
2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。
3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）
③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法
（2）厌气微生物病害
①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法
②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌
80、填空题 选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是（），二是（）。
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本题答案：操作的方便性；内比表面积
本题解析：试题答案操作的方便性；内比表面积
81、问答题 葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类
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本题答案：糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或
本题解析：试题答案糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。
82、问答题 套管式换热器作用
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本题答案：葡萄汁与葡萄酒的冷却。结构：由几段不同直径的不锈钢管组
本题解析：试题答案葡萄汁与葡萄酒的冷却。结构：由几段不同直径的不锈钢管组成的同心套管连接而成。工作原理：酒沿内管流动，载冷剂沿内外管间的环隙流动，依靠内管壁为传热面进行热交换。操作安全：（1）管的接头处密封良好（2）采用逆流操作，提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。
波纹板式换热器：作用：对葡萄汁、葡萄酒降温。结构：支架、有波纹的不锈钢薄板、换热片、压杠、压紧板。工作原理：冷热流体沿换热片的两侧流动，通过换热片进行热交换。安全操作：（1）板间应密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。
83、单项选择题 对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用（）来表示。
A.克/升/月
B.毫克/豪升/月
C.毫克/升/小时
D.毫克/升/月
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
84、问答题 用电安全包括的内容
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本题答案：（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志
本题解析：试题答案（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志：明显、准确、统一的使用标志。
85、问答题 食品安全法调整的范围是什么。
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本题答案：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经
本题解析：试题答案食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
86、问答题 葡萄酒种有机酸包括那些物质
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本题答案：葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒
本题解析：试题答案葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒石酸、苹果酸柠檬酸，以及来源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。
87、问答题 雷司令酒特征有哪些。
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本题答案：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精
本题解析：试题答案可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具有上佳陈放能力。
88、问答题 工业企业安全卫生包括什么。
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本题答案：人身安全、设备和产品安全以及交通运输安全等。
本题解析：试题答案人身安全、设备和产品安全以及交通运输安全等。
89、问答题 食品安全基本制度是什么。
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本题答案：（1）建立食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染及
本题解析：试题答案（1）建立食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素进行监测。
（2）建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估
（3）对食品生产经营实行许可制度，未经许可任何单位或个人不得从事食品生产经营活动
（4）食品经营者应当建立食品进货、查验、记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。
90、问答题 发酵酒的卫生指标及其限值
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本题答案：（1）理化指标，总二氧化硫：限值250mg/L；展霉毒
本题解析：试题答案（1）理化指标，总二氧化硫：限值250mg/L；展霉毒素≤50ug/L（2）细菌指标，细菌总数≤50efu/ml；大肠菌群≤3MPN/100ml。
91、问答题 产品质量认证与企业质量体系认证的区别
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来源:91考试网 91EXAm.org 本题答案：企业质量体系认证是据国际通用的“质量管理和
本题解析：试题答案企业质量体系认证是据国际通用的“质量管理和质量保证”系列标准，经过国家认可的质量体系认证机构对企业的质量体系进行全面审核和评价，通过颁发认证证书的形式，证明企业的质量体系和质量保证能力符合相应标准要求的活动。产品质量认证是指依据产品标准和相应的技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
92、判断题 葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。
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本题答案：对
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93、问答题 简述橡木桶的制作工艺？
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本题答案：（1）选择橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，这时橡木水分
本题解析：试题答案（1）选择橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，这时橡木水分较低，理想的橡木应为100-150年，橡木桶公司购买树干部分，以开桶板。（2）开桶板：先将树干切割成适当长度，再均分为四伴，除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。（3）桶板干燥：开出的桶板水分达50%，需要露天自然干燥，将桶板干燥到平衡湿度一般需要18-36个月。（3）桶板修整与定级：干燥时桶板两端有时会开裂，要将这部分切掉，并仔细检查每一片桶板是否完好。同时将不同品质的桶板分开。（4）整理桶板：决定桶板的内外面，双面切削的机器将桶板加工为理想的形状，内面是凹面，外面是凸面。（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板边，这是决定装桶时桶板弯曲度的关键。桶板加工成为中间宽，两端窄，桶板中间的宽度决定橡木桶的中间直径。（6）装配橡木桶：将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，末端开放，用几个制桶筛固定住。（7）弯曲成型：将桶板加热，有的是用蒸汽加热，更普遍的是用火烤同时喷水。蒸热后，用绳子套住开放的那头，将桶板筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶体基本成型。（8）烤干、筛桶和烘烤：将桶身放到火上烘干为弯板而增加的水分，减轻桶板的压力，接着用几个制桶筛将桶身筛住，使桶身受力均衡，逐渐合缝，烤干和筛桶大约30-40分钟，这时会根据需要烘烤桶身，烘烤度依赖时间而定，时间越长，烘烤度越重。（9）切模：烘烤之后，将桶身两头用切磨机切磨出端板槽（10）制桶端板：将桶板放在切削机上切削板边，磨光，然后一块一块拼成桶端板，所有板块两端都钻了钉眼，用木榫钉或合缝钢钉钉紧。（11）切端板：用机器将端板切成规定规格的圆形。端板的精确直径非常关键，必须在切之前决定。（12）装端板：装端板时需将桶身一头的桶筛松开，将端板嵌入后再筛上。（13）清洁木桶：将橡木桶里外的污迹用机器或沙子清理干净，使橡木桶清洁。（14）装桶筛：用桶筛代替制桶筛，这个过程是用专门的机器操作。（15）测试：用热水测试桶是否渗漏，如果发现渗漏，可以修补或重换桶板。（16）包装：橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，即为成品橡木桶。
94、问答题 澳大利亚代表性葡萄品种有哪些.
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本题答案：霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉、灰比诺、
本题解析：试题答案霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉、灰比诺、歌海娜、黑比诺和美乐。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚（包括塔斯尼亚岛）、西澳。其产量比依次为8：4：2：1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。
南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。以南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。新南威尔士是澳大利亚最早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。
主要分为3个产区：猎人谷以赛美蓉和浓郁的西拉红葡萄酒闻名全球，另外，以西拉和缩味浓混合酿制的红葡萄酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，主要生产价廉物美的日常餐酒。维多利亚的葡萄酒具有多种类型，有的以甜型的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深、酒精度高、口味重的西拉和缩味浓红葡萄酒。西澳以位于伯斯（Perth）以北的天鹅谷最负盛名，主要出产白勃根（WhiteBurgundy）白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此雷司令有着特有的香气和酸度。
95、问答题 霞多丽酒特征有哪些。
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本题答案：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风
本题解析：试题答案有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。
96、问答题 商标法对商标侵权行为的规定有哪些。
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本题答案：（1）未经商标注册人许可，在同一商品或类似商品上使用与
本题解析：试题答案（1）未经商标注册人许可，在同一商品或类似商品上使用与其注册商标相同或相近的商标的
（2）销售侵犯注册商标专用权的商品的
（3）伪造、擅自制造他人注册商标标识或销售伪造、擅自制造的注册商标标识的
（4）未经商标注册人同意，更换其注册商标并将该更换商标的商品又投入市场的
（5）给他人的注册商标专用权造成其他损害的。
97、问答题 成品酒储藏运输注意事项
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本题答案：（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-3
本题解析：试题答案（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-35℃，运输中，避免短期内温度波动（2）湿度：相对湿度保持在70-80%（3）振动：远离振动（4）异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一起（5）倒立：应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞，保持弹性和密封性
98、问答题 品尝中CO2作用
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本题答案：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成
本题解析：试题答案在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响味感的平衡。可见，CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，CO2可有相反作用
99、问答题 葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气，分别简述这三类香气。
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本题答案：一类香气又称为品种香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成
本题解析：试题答案一类香气又称为品种香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成熟度.特征：风格千变万化
二类香气又称发酵香气，来源：酒精发酵产生的有挥发性和气味的副产物。特点：使葡萄酒具有共同的感官
三类香气又称陈酿香气，来源：由一类香气向三类香气转化而来.特征：减轻葡萄酒的果香特征，使葡萄酒趋于平衡、融合、协调。
100、问答题 酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素是什么。
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本题答案：获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危
本题解析：试题答案获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危害分析与关键控制点原理要求的质量管理体系，同时企业产品必须符合相关国家标准优级产品妖气；获得一级和二级产品认证的生产企业的质量管理体系必须符合良好生产规范要求，其产品也必须符合相关国家标准的相应等级要求。
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