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1、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

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本题答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
本题解析：试题答案（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司（Tomato Sauce）
（3）咖喱沙司（Curry Sauce）
（4）色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）
（5）蛋黄沙司（Yolk Sauce）
（6）醋沙司（Vinegar Sauce）

2、单项选择题  （）是餐饮成本控制的首要环节。

A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
C.厨房生产管理
D.餐饮产品服务管理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  （）是餐厅筹备工作中最重要的环节，也是进行其他重要决策的前提条件。

A.餐厅选址
B.制订经营方针
C.选择经营方式
D.确定投资力度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  宴会的特点有（）

A、消费低
B、菜点品种多
C、就餐人数少
D、接待服务讲究

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  理想的仓库位置应尽可能位于（）

A.验收处与厨房之间，且距离越近越好
B.靠近验收处，远离厨房
C.靠近厨房，远离验收处
D.远离验收处与厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、问答题  说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

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本题答案：需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房
本题解析：试题答案需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。

7、单项选择题  比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）

A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

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本题答案：A, B, D
本题 解析：暂无解析

9、多项选择题  一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

10、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是（）；三是纸张和印刷字体选择；四是（）。

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本题答案：封面设计，使用寿命和清洁保持
本题解析：试题答案封面设计，使用寿命和清洁保持

11、单项选择题  餐厅所使用的餐台基本以（）为主。

A.玻璃结构
B.木质结构
C.塑料结构
D.石质结构

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、问答题  采购价格的控制有哪些方法？

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本题答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3
本题解析：试题答案（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。

13、单项选择题  以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强 
B.及时促成交易，提高营业额 
C.节约营销成本，实时反馈信息 
D.强化销售意识，提高销售技巧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、问答题  如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

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本题答案：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，
本题解析：试题答案客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

16、多项选择题  食品原料发放管理的目的是（）

A.保证厨房生产的需要
B.有效控制厨房的用料数量
C.正确记录厨房用料成本
D.降低厨房生产成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

17、多项选择题  企业人员一般可分为（）

A.餐饮管理人员
B.餐饮生产人员
C.餐饮服务人员
D.餐饮销售人员

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

18、问答题  餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

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本题答案：1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业
本题解析：试题答案1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

19、填空题  餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；（）；正确掌握毛利，维护供求双方利益；（）。

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本题答案：注重食品卫生确保客人安全、适应多种需求提供优质服务
本题解析：试题答案注重食品卫生确保客人安全、适应多种需求提供优质服务

20、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、判断题  摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  厨房数量配备是以（）为基础的。

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本题答案：餐厅数量
本题解析：试题答案餐厅数量

23、单项选择题  企业搞好采购工作的第一个前提是（）

A.合格的采购员
B.采购组织机制的确定
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  以下不属于餐饮的间接产品的是（）

A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、填空题  食品原材料分为（）、（）两大类。

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本题答案：鲜货原料、干货原料
本题解析：试题答案鲜货原料、干货原料

26、填空题  餐饮产品的销售以（）、（）为表现形式。

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本题答案：就地销售，现场服务
本题解析：试题答案就地销售，现场服务

27、填空题  中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。

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本题答案：尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机
本题解析：试题答案尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机

28、问答题  厨房布局的影响因素有哪些？

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本题答案：（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房
本题解析：试题答案（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房的生产功能；（4）公用事业设施的状况；（5）政府有关部门的法规要求。

29、判断题  锅塌豆腐是安徽名菜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。

A．快速的
B．敏捷的
C．高效率的
D．卫生的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A．海味肴馔
B．山珍肴馔
C．野味肴馔
D．菌类肴馔

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、问答题  从服务员角度来说，餐饮人员推销的主要方式有哪些？

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本题答案：（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留
本题解析：试题答案（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留心观察客人；（4）注意推销技巧。

33、多项选择题  影响宾客饮食爱好的外部因素有（）

A.时间和季节性变化
B.环境
C.情绪
D.广告

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  （）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（）

A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、问答题  更换餐具时应注意什么？

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本题答案：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重
本题解析：试题答案（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

37、问答题  绿茶冲泡技巧有哪些？

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本题答案：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时
本题解析：试题答案绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；
（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；
（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。

38、问答题  宴会经营的特点有哪些？

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本题答案：（1）宴会经营活动的多样性；（2）宴会等级规格的差异性
本题解析：试题答案（1）宴会经营活动的多样性；（2）宴会等级规格的差异性；（3）宴会涉及范围的广泛性。

39、填空题  菜单是餐饮市场营销的（），是餐厅产品推销的（）。

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本题答案：依据、广告
本题解析：试题答案依据、广告

40、多项选择题  下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）

A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

41、问答题  菜品的选择因素有哪些？

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本题答案：（1）迎合目标顾客的需求；来源:91题库网 91eXAm.net（2）考虑食品原料的成本及菜
本题解析：试题答案（1）迎合目标顾客的需求；（2）考虑食品原料的成本及菜品的赢利能力；（3）考虑食品原料的供应情况；（4）菜式的花色品种；（5）同行竞争的需要；（6）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平；（7）餐饮产品价格的构成。

42、问答题  请列举5种著名的粤菜。

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本题答案：（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（
本题解析：试题答案（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

43、单项选择题  西餐用餐餐具的配用均以（）而定。

A.客人数量
B.用餐标准
C.菜单内容
D.饮食习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、问答题  延长插花花期的措施与方法有哪些？

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本题答案：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
本题解析：试题答案使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；
（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；
（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。
（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；
（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；
（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

45、问答题  餐间服务的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）及时准确递送订单；（2）上菜要及时准确规范；（3
本题解析：试题答案（1）及时准确递送订单；（2）上菜要及时准确规范；（3）提供迅速、准确、灵活的餐间服务；（4）对待客人一视同仁。

46、问答题  市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？

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本题答案：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售
本题解析：试题答案（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；
（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。
（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。
（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。

47、名词解释  西餐宴会

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本题答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜
本题解析：试题答案西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。

48、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  （）是成本核算的中心和关键。

A.营业费用
B.管理费用
C.原材料的消耗
D.加工成本

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、问答题  列举题：请列举4种中餐上菜的一般顺序。

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本题答案：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；
（
本题解析：试题答案（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；
（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；
（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；
（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

51、单项选择题  水果蔬菜冷藏库的湿度为（）之间。

A.50%~60%
B.60%~70%
C.75%~85%
D.85%~95%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、问答题  宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？

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本题答案：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施
本题解析：试题答案从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

53、填空题  餐饮产品销售服务的质量集中表现为（）。

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本题答案：物质享受和精神享受
本题解析：试题答案物质享受和精神享受

54、单项选择题  以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）

A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、问答题  如何理解餐饮服务的差异性？

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本题答案：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格
本题 解析：试题答案一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。

56、多项选择题  采购干货类食品原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  下列不属于鲜活原料的是（）

A.生菜
B.大米
C.鲜鱼
D.肉料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、填空题  开启香槟酒时，瓶口始终不能（）或天花板，以防酒水（）或天花板上。

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本题答案：朝向宾客；喷到客人身上
本题解析：试题答案朝向宾客；喷到客人身上

59、名词解释  餐饮业

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本题答案：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的
本题解析：试题答案餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

60、单项选择题  夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。

A．24℃
B．25℃
C．26℃
D．27℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  采购计划的编制程序是（）

A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批
B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批
C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批
D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）

A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  采购合约书的正面记载的是（）

A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。

A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、判断题  服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、问答题  餐饮企业的类型有哪些？

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本题答案：（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（
本题解析：试题答案（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（3）非商业性餐饮服务企业。

68、多项选择题  西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式
91EXAm.net B、俄式
C、英式
D、美式

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

69、判断题  重要宴会的菜单要求每人一份。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  世界上第一家自助式餐厅开在（）

A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、多项选择题  厨房按厨房规模可划分为（）

A.大型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

72、填空题  餐饮管理都必须以（）为对象，以（）为中心，以（）为主体，以（）为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

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本题答案：目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益
本题解析：试题答案目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益

73、填空题  做好采购合同管理是维护（）利益，保证（）供应的重要条件。

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本题答案：供求双方利益、食品原材料
本题解析：试题答案供求双方利益、食品原材料

74、名词解释  成本率

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本题答案：成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可
本题解析：试题答案成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可以利用成本率指标对餐饮部、商品部、洗涤部等部门耗费的直接成本水平进行核算。

75、单项选择题  （）是记录餐饮营业收入的第一步。

A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、问答题  餐饮组织设置原则有哪些？

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本题答案：（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相
本题解析：试题答案（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相结合的原则；（3）管理层次和管理权责相一致的原则。

77、问答题  分析说明题：请分析“宾客永远是对的吗？”

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本题答案：当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关
本题解析：试题答案当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。

78、多项选择题  餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）

A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  主要负责汤类制作的岗位是（）。

A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、名词解释  超小型厨房

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本题答案：超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。<
本题解析：试题答案超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。

81、单项选择题  五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A．酱香型
B．浓香型
C．窖香型
D．清香型

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  （）一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

A.市场采购
B.定点采购
C.招标采购
D.代收采购

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

83、填空题  四川菜享有（）、（）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

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本题答案：一菜一格 、百菜百味
本题解析：试题答案一菜一格 、百菜百味

84、问答题  餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

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本题答案：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（
本题解析：试题答案（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

85、问答题  简要说明餐饮管理的基本特点。

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本题答案：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式
本题解析：试题答案生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。

86、单项选择题  （）是一种紧凑布局的方法，适用于小型饭店。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、填空题  食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）、（）、防腐、防毒。

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本题答案：防火、防盗
本题解析：试题答案防火、防盗

88、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

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本题答案：B
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89、单项选择题  （）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结

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本题答案：C
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90、名词解释  先进先出法

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本题答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食
本题解析：试题答案先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。

91、问答题  菜单的市场营销作用表现在哪些方面？

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本题答案：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）
本题解析：试题答案（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。
（3）菜单是餐厅产品推销的广告。
（4）菜单是客人消费需求的凭借。
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

92、判断题  火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。

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本题答案：对
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93、填空题  在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持（），（），做到“价比三家、货比三家”。

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本题答案：掌握市场行情、减少流通环节
本题解析：试题答案掌握市场行情、减少流通环节

94、单项选择题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。

A．享受
B．热烈
C．明快
D．温馨

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本题答案：C
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95、问答题  菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？

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本题答案：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜
本题解析：试题答案一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

96、多项选择题  采购鲜活原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

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本题答案：A, B
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97、名词解释  餐饮促销

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本题答案：餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给
本题解析：试题答案餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给目标市场客人，使其产生兴趣、关注和购买行为的一种市场营销管理方法。

98、名词解释  原料发放控制

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本题答案：原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料
本题解析：试题答案原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。

99、名词解释  美食节

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本题答案：美食节是餐饮企业在一段时间或一个周期内推出的某一主题或
本题解析：试题答案美食节是餐饮企业在一段时间或一个周期内推出的某一主题或某一风味系列餐饮产品或服务的活动。

100、单项选择题  葵花是有朝气的象征，代表着（）。

A.满园春色
B.大地盎然
C.生机勃勃
D.金银富贵

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本题答案：C
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